‘壹’ 卤菜怎么做色泽好看
卤菜上色，方法倒是有很多。
最传统的方法是炒糖色。
优点是全天然，无任何化学色素。
缺点是这可是个技术活，
而且糖色虽然成本不高，但是实际上糖色全倒进了卤汤里，利用率不高。
90年代起，食品工业进步了，出现了一系列的色素添加剂，
用在卤菜调色里的异VC钠，日落红之类的就是，
这些个方法优点是方便，成本低，
缺点嘛，大家都知道，国家禁用了，客户了害怕了。
而且着色效果是好，但是上上去的颜色看起来也是很死板的。
现在用的 是红色烧烤涮涮酱，
一种以麦芽糖，红油为主原料的东东，
使用也还蛮简单的，就是开包之后倒入大碗中，加一点点水稀释，
卤菜刚刚出来的时候刷一层在皮上，
不但可以上色，还可以保持卤菜不发黑（当天不发黑），
不但卤菜可以用，烤鸡烤鸭也可以用。
方便，效果蛮好的。
‘贰’ 卤味要怎么上色才好看
卤肉上色一般的采取三种做法：
依靠植物色素上色；
依靠食糖焦化上色；
依靠化学色素上色。
植物色素上色的效果。
这一类上色物质大多用到两种，酱油和栀子。其中酱油上色常见，也最省事，卤出的肉带酱色。酱色深浅根据酱油用量，连卤几次，色浅了再倒酱油。
栀子上色，得到的效果接近卤肉的本色。肉煮熟的颜色加上栀子的淡姜黄，显得卤肉本色明亮。
两样上色技术都不大容易掌握。酱色搞不好就卤肉颜色晦暗发乌，死肉一样难看。栀子也是，搞不好就灰白里面带着黄，也是死肉的颜色。
关键是这两种上色的卤肉，捞出来很容易氧化变色，开始还好看，明亮有光泽，放一会就开始变色，越变越难看。
色素上色的效果。
色素上色用到的最多是红曲米。其实红曲米并不是化学色素，只是觉得用来上色的效果跟化学品差不多，出来的颜色像廉价化妆品，抹到脸上鬼画桃符一样轻佻。但是架不住上色简单，很多廉价卤肉摊位都是用红曲米上色。但看到红得轻佻的卤肉都是了，看着没食欲。
糖色上色的效果。
卤肉上糖色是传统的做法，我们心目中的卤肉颜色就是糖色。糖色的效果最好，好在糖色是卤肉的代表色，不变色，味道好。
‘叁’ 怎样使卤味熟食色泽好看诱人
卤味的色泽要做得好，
从专业来说，得分成两部份，一是上色，二是保持色泽。
上色来说，大家都能解决得比较好，方法也多。
比如炒糖色，用红曲。这些都是简单有效的方法。
但是保持色泽就不那么容易了。
因为卤菜刚刚出锅都是很红亮的，
但是凉下来之后，会就慢慢发黑，4个小时之后基本上就全黑了，
以前的方法是抹油，这个方法也有效，就是麻烦，而且油抹多了，客人吃着很腻。
现在保持色泽有个新东东，
红色烧烤涮涮酱，
效果比较好，
去网上找找。
‘肆’ 如何做好卤味
追问： 就是不知道配料的用量了！没有去学过，很多东西都不懂！卤水煮三四个小时，那每一种食物煮的时间长短又该怎样去计算呢？ 回答： 网上有红、白卤水的配料表，大抵不差，食物一般是做好卤水后，再进行卤制，时间也是根据实际情况有所不同，一般是一刻钟到半个小时。 追问： 那每一种食物都可以用同一种卤水吗？泉州的洪赖鸡爪知道不？想要做出那种卤味也是可以吗？ 回答： 对，每一种食物都可以是同一种卤水，由于食材本身的味道不同，所以卤出来的口味还是会有所不同。就你说的品种，也不是不可以，只要有配方，那就没有问题了。 追问： 卤水的配方都不同吗？每一种卤水卤出来的味道都不一样么？自学可以吗？需要去专门学吗？ 回答： 卤水调料大多差不多，但也有很多师傅根据传授和自己的心得，也会有些秘籍，但总体上差不了多少。自学制卤水并不复杂，但要把每种卤制食材的特性、加工、分档、火候等都掌握，没有师傅会很难掌握。 追问： 可是如果去找师傅教的话，一般都不会很容易就教的啊，而且要找一个好的师傅教，很难啊，，不知道在这方面你有什么见意没？ 回答： 嗯，你说的有道理，俗话说：教会徒弟，饿死师傅。但这也不是绝路，只要自己热爱制作卤水这个专业，从网上多收集一些卤水的制作方法和卤水保存方法，经过一段时间的砺炼和摸索，再加上多学多看，应该也能成为制作卤味的高手，我对你很有信心。 追问： 嗯，我也是想先自己在家里慢慢试试，从不会开始，一步一步来，久而久之，我想总有一天我会成功的。如果去找师傅教的话，有私心的他不会教你太多，也就是随便教教，还不是靠自己。这样时间浪费了还不能自己亲手去试，这样很难成功。可是自己去弄的话，很多东西都不知道怎么去买，还有一些工具，都不知道要用什么样的。这也是一个过程，要消耗很多时间去学啊。。
‘伍’ 怎样让卤味好看
卤菜三色 制作有方
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都 是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁
原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。
卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤汁的保存
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每曰或隔曰烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
‘陆’ 卤菜怎么卤好吃好看窍门
在平常的生活中，肉类食材也是很多人不可拒绝的一种美味，也有很多人比较喜欢吃卤肉或者是卤菜的，而且现在只要走出家门的话也能够看到，不管大街小巷哪个地方也都是存在一些卖卤肉的小店铺这些店铺里面卖的卤肉吃起来味道也是非常不错的，但是价钱也是让很多人都有些望而却步的，但是我们也都知道经常在外边买的那些芦荟对我们身体健康也会造成一定的影响，所以有很多人他们同样喜欢尝试着自己在家里边做各种各样的卤味，但是有些时候自己做的话，也确实是做不出来外边的那种卤味的味道，其实想要把卤味做的最美味也是必须要掌握好制作卤水的方法，卤肉店老板老板也就直接告诉我们，只要掌握好这些技巧，不管我们做什么卤肉都好吃。卤味怎么做才更香？卤肉店老板：掌握这5个技巧，卤啥都好吃！
5. 我们在制作这些肉类的时候，也是需要把肉里面的选手浸泡干净，就比如说羊肉的膻味特别重，浸泡的时间要稍微长一些，这样才能够把里面的血水给冲泡干净，而且还能够有效的去除异味，但是制作牛肉的时候腥味并没有那么重，所以浸泡的时间也会稍微少一些，这些血水浸泡过后，异味也会大大的减少，所以说我们在制作这些卤味的时候吃起来口感才会更加浓郁。不知道你们在制作这些卤味食品的时候，有什么更好的方法吗？欢迎在下方的评论区留言和我们一起探讨。
‘柒’ 卤菜颜色怎么做好看
卤菜的颜色好，糖色很关键。
卤菜糖色的做法：铁锅加少许菜油（比色拉油好），放入一些冰糖，用微火慢慢煎，火大了会糊。煎至冰糖溶化、变色、起泡，加入适量温水，就成了。
这样做出来的卤菜糖色，卤出的菜就有点金黄发亮的感觉。如果用酱油或者红烧酱油添色，总感觉有点发黑