⑴ 香肠做出来松散没弹性是什么原因
缺乏弹性是因为斩切速度较慢，或者水分过多。
香肠比较弹的原因是因为乳化，乳化的作用是提高嫩度，改善质地和口感，提高保水性，增加弹性。
乳化机理是肌肉、脂肪、水和食盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊，典型的肉糊形成包括两个相关的变化过程，一是蛋白质膨胀并形成黏性的基质；二是可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化。可溶于盐溶液的蛋白质充当乳化剂包裹脂肪球分散在基质中。
可溶性蛋白质的氨基、羧基是亲水基，烃基是疏水基。
中国香肠历史
中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。
但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天。世界上最长的香肠是2008年12月27日，在罗马尼亚首都布加勒斯特，厨师用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米长的香肠，从而打破世界记录。
⑵ 香肠不香怎么回事
导语：灌香肠时，万万别做这3件事，否则香肠“发酸发白”还不香。又到了一年一度灌香肠的季节了，现在全国各地气温都下降了，天气也还不错，没有经常下雨，是灌香肠的好时机。说到灌香肠就会想起以前吃到的“发酸”的香肠。无论是麻辣味还是甜味的香肠都应该是很香才对的，但是做不好的时候香肠就会“发酸发白”。相信不很多人在灌好香肠之后都遇到过这个问题。其实出现这个问题是我们在灌香肠的时候做了一些不应该做的事。
还有1件万万不可以做的事就是把灌好还没有晾干的香肠放在密闭的房间里面，这样做是会直接引起香肠“发酸发白”的。比前2件事所用的时间还短，基本上2天就会开始起霉发酵了。所以没有晾干的香肠一直要放在通风的地方晾晒，晾晒好之后过了冬季就放冰箱储存。
⑶ 香肠要怎么做才不油腻
首先你要明白，做香肠分好几种，风干肠是晾干的，瘦肉多，还有粉肠。蛋肠。肉肠。肥肉是必不可少的，但不能多，总量的10分之一就够了，另外要充分搅拌上劲。你说的纸有两种，1花底纸，放炸好的东西或有油的点心，2吸油纸，点心房专用的，做糕点时用的，这两种在厨房酒店用具店里都有卖的。至于甜味，是自己掌握的。
⑷ 自制烤肠口感柴什么原因
自制的烤肠不爆汁肉还柴是因为肉没选好，想做出好口感不柴的香肠，第一肥瘦比列要得当3分肥7分瘦，第二要精选猪肉，用猪的前腿肉或者猪的五花肉，第三吹晾香肠时间一定要把握好，晾几天香肠体积就要缩小，缩小了5%-10%就要移到避风处存放。
晾晒时间要取决于温度、风力等原因。一般地，7-10天就差不多了。吃的话，3-4天后就可以了。但不要晒得太干，否则口感就差了。好后用塑料袋盛起来放进冰箱里速冻或冷藏。也可用棉签蘸上少许花生油均匀涂抹表面，悬挂在10℃以下阴凉处，可保存到春节后。
香肠晒法：
1、灌制好后放在露天通风处，晒3-5天（气温不得高于20度，温度越低越好），让各种配料得到挥发和渗透；(香肠直接阴干颜色是黑褐色，接受3天左右阳光，到最后颜色是新鲜的红褐色）。
2、晒好后，移至背阴通风处晾7-10天，待香肠外干里软时（这个也是根据个人喜好，如果喜欢吃有嚼头的话，就晾的干些），打包冷冻收起，随吃随蒸（蒸约40分钟）。
3、在晾晒过程中应避免淋上雪水雨水，否则香肠变酸，另外不管是晾还是晒的过程中一定要注意通风要好，香肠怕捂不怕冻。在蒸之前最好把香肠打油，用家里炒菜的油，薄薄的打上一层即可，这样蒸出的香肠鲜亮诱人。
⑸ 纯猪肉肠口感面是怎么回事
可能是淀粉加得过多。
纯肉肠的食用方式一般是烤制，以加热石头烤和专用转轴加热烤肠机为主要的烤制方法，也可油煎、微波后食用。特殊的食用方法要求纯肉肠的品质需要适合这些加工特点。纯肉肠要含有一定比例油脂，保持纯肉肠的浓郁香味和适度的润口感。肉的纤维要保持较为完整，才能让高温烤制的油脂能够迅速浸润到肉中，形成饱满的的香味。油脂亲润后的肉纤维被脂肪包裹，形成水分保护，增加耐烤性，让肉肠的口感多汁，久烤后不脱水，色泽稳定诱人。
⑹ 香肠吃起来有点酸是不是坏了
香肠吃起来有点酸是坏了。
如果是调料搭配问题产生的酸味，这种还是可以吃的，就是味道不怎么好，香肠有酸味，因为香肠放在密闭的环境中，没有风干。肉质和调味料会发生发酵反应，容易使香肠产生酸味等异味。香肠保存不当会有酸味，口感自然不好，大多是因为高温接触香肠。
香肠变酸的原因有很多，除了调味料，比如盐太少。在制作香肠的过程中，使用温度过高的水将肉洗净，装入香肠后不在肠衣上打洞，烘干香肠时温度过高会导致香肠变酸。
吃香肠注意事项
香肠热量高，肥肉含量多，减肥者不宜多食。香肠可以用油煎炸食用，味香可口，还能去腻，但热量会变更高，不宜多食。香肠不宜与竹笋同食，会引起中毒。香肠不能和酸奶一起吃，会易诱发癌症。香肠不能和鳕鱼一起吃，会损坏肝功能。
另外，我们大家还需要多注意，不是所有人都适合食用香肠的，尤其是肝功能不好的人，孕妇朋友们已经小孩子们，在生活中一定要尽量的少吃一些香肠，不然会严重的影响我们人体的健康的。
⑺ 煮香肠时别用水煮，怎样煮出来的香肠软糯又不油呢
相比于广式的甜味腊肠，我更喜欢吃麻辣味的，添加了花椒和辣椒粉，麻辣味尤为突出，越嚼越香，当然也非常适合在这个冬天吃，身上暖暖的，在宴客的时候用其做菜非常有面子，如今越来越多人自己在家灌香肠，而灌香肠不能直接晒，将其正确方法用对了，灌好的香肠又香又入味，而且放得久不易坏，灌香肠我家每年最少做7、8斤，自家做的吃着更放心，灌香肠蒸着吃、炒菜吃都行，
香肠表面有较厚的黑色的污垢所以不能直接下锅，先把香肠放入热水盆里加入一勺小苏打和一勺白醋，抹在香肠表面不停的搓洗，香肠可以被很快的洗干净！最后再用冷水清洗几遍再放入锅中加冷水大火煮！
煮香肠的时候锅中可以放入萝卜或者青菜，这样不仅可以喝汤还能吃肉！煮好后的香肠捞出放在冷水浸泡5分钟就可以切了！用这样的方式做出来的香肠不仅特别的香，肉还特别的紧实，不论怎么煮怎么切都不会散！