1. 卤肉颜色红亮的技巧
乐山陈记老卤师傅透露卤菜核心上色：1、炒糖色，锅放少许底油，加少许白糖小火熬制（易掌握），待糖化成粘液深黄色起泡了，加入少量开水，放入肉翻炒，使其均匀上色；2、加入老抽；3、尽量不使用高压锅，因为时间短，难以上色（也可先用高压锅卤10分钟，再用普通锅卤20—30分钟）；4、做好的卤肉不急于捞出，浸泡一会也有利于上色。卤肉上色还是比较简单的，但要保持颜色红亮就是一个学问了。很多卤肉做出来时颜色非常漂亮，但过了一会儿就会发黑。
2. 如何烧红烧肉颜色红亮久放不黑
红烧肉
主料五花肉500克
辅料姜1大块 八角1个 葱4根 香叶2片 桂皮1条 黄酒1汤匙 生抽2汤匙 老抽1汤匙 冰糖2大块 料酒1汤匙 花椒适量
红烧肉的做法
1.五花肉洗净切成3、4公分的大块
2.姜切片、葱切段
3.五花肉块冷水入锅，加入料酒、姜、花椒焯水后捞出洗去浮沫
4.锅烧热，倒入很少量的油再将五花肉放入，煎至五花肉变黄出油
5.另起锅，炒香姜片、葱段
6.倒入五花肉，冲入适量开水，加入香叶、桂皮、八角，黄酒、冰糖，等水再次沸腾转小火炖1个小时
7.加入生抽、老抽，继续炖至五花肉软糯
8.尝过味道后调入适量盐，大火收汁直至汤汁浓稠即可，出锅后撒上葱花
烹饪技巧1、焯水的姜块是另外的，不包含在煎肉时的用料里；
2、五花肉煎出油会让成品吃起来香糯且肥而不腻；
3、煎五花肉的时候只需很少的油润湿锅底即可；
4、尝过味道后若盐味足够则不需要加盐。
3. 红烧肉怎么才能做得红亮、好看
红烧肉想做的红亮、好看，就要使其颜色漂亮，形状好看，怎样使红烧肉的颜色漂亮，形状好看呢，这就得从选材、上色、收汁这些细节做好，今天我们就从这三方面来说说吧。
一、选材
红烧肉要想好看好吃，选材非常重要。烹饪红烧肉最好选择五花肉来制作，这是制作红烧肉的秘制先天条件。红烧肉好不好吃就看你会不会挑肉，挑选五花肉首先要看肥肉和瘦肉是不是分布均匀，好的五花肉肥瘦是很均匀的，而且肥肉跟瘦肉对比是一层夹一层的。一般是5-6层的肉比较好，三肥两瘦或者三肥三瘦，选用这样的五花肉制作出来的红烧肉肥瘦相间，不仅好吃，做出来菜品色泽也会更加漂亮诱人。
1.起锅烧油，滑好锅，放入姜片爆香，把切好的五花肉放入锅中小火慢慢煸炒出油，炒到五花肉表面焦黄即可。（如果是用炸制的方法，火候控制7成，炸制五花肉表面金黄即可）
2.放入香料和大葱炒出香味，用少许红烧酱油增加底色，然后加入没过红烧肉的水，放入糖色、红酒、调料（盐最后放），大火烧开，转小火慢烧。
3.待30分钟后左右，加入食用盐继续烧，1个小时候看红烧肉是否软糯入味，加入适量陈醋去腥解腻。
4.红烧肉烧好后，挑出汤汁里面的料头，就大火收汁，出锅前15分钟在放入适量的冰糖，转小火慢慢翻炒，等汤汁收紧均匀裹在红烧肉表面，再淋入适量明油，一份色泽漂亮，味道鲜美的红烧肉就制作完成了。
4. 红烧肉想要做出漂亮的颜色，应该怎么做
我国的美食众多，光菜系就有好几种，更不用说各种烹饪手法。其中软糯咸香的红烧肉很受大众喜爱，但要想做到既好看又好吃，还是很难的。要想做好，可以炒糖色来达到目的！先把锅烧热，把五花肉的皮放在锅里，用手按压，直到皮变黄为止。四边微微翘起即可，这一步是为了去除猪皮腥味。
其次，五花肉一定要洗净再改刀，切成2厘米见方的块，葱切段，姜切片，
做饭还是需要多试试，每次尝试都要总结经验，这样才能做好一份红烧肉。
5. 红烧肉颜色怎么变红变亮
红烧肉在我国很多地区都有不同的制作方法。在调色方面有使用酱油的，有使用老抽的，但是呢，都会使用到糖色这个调色的方法，比如毛氏红烧肉。
毛氏红烧肉是不放酱油、不放老抽的，它的颜色就是就全靠糖色。那么如何把糖色使用好，就是做出来一碗红亮的红烧肉的关键所在了。
下面，我们来说一下糖色如何调制，同时在什么时机放入糖色最合适。
糖色，是把白糖进行焦糖化的一个过程，是糖在加热后呈现出棕红色。糖色也用在老抽的制作过程当中，有的老抽在制作过程当中会加入糖色来进行调色，也就是现在的，比如红烧酱油或者特色老抽，直接用来制作红烧肉，颜色也非常红亮的原因，它的配料里面会有糖色这一项。
在糖色的加热过程当中，白糖会呈现出几种变化，白糖加热后首先会融化，然后随着水分的蒸发和糖份加热后的变化，会经过反沙、拔丝、焦糖、碳化这几个过程。有的糖色炒出来的味道非常苦，那是因为它过了焦糖化的过程到了碳化的过程，所以会有一股非常苦的味道。而糖色本身的轻微苦味是在后面制作菜肴的过程当中和菜肴的味道中和掉的，会形成一种符合香味。
下面来说一下红烧肉的制作过程。
把五花肉切成块儿放在锅中煸炒一下，去除一下五花肉当中油脂过多的部分。
炒糖色，把白糖炒至焦糖色的时候下入煸炒过的五花肉翻炒，让五花肉均匀的沾满已经炒好的糖色。
下入葱姜蒜、料酒，再次翻炒，炒均匀后下入少许老抽，加水烧开，下入少许盐，胡椒粉，少许白糖调味儿。（之前炒糖色的白糖在焦糖化之后不会再呈现出白糖本身的甜味，所以如果你喜欢吃咸甜口的红烧肉可以再放点白糖，如果你不喜欢就不放白糖了）水烧开之后转小火，盖盖子焖40分钟，40分钟后开盖大火收汁至汤汁均匀的包裹住五花肉即可。
出锅的红烧肉颜色红亮，而且并不会在空气中放置时间过长而导致肉体发黑。
入口既化，咸中带甜让人欲罢不能的红烧肉就做好了，下面我们就可以进入到红烧肉配大米饭的环节了。
红烧肉对于国人来说，那是一种欲罢不能的美食，物质匮乏的年代牛羊肉，海鲜，水产品对于我们这个国家来说是一种奢侈品，那么每家过年杀头猪吃点红烧肉就成了接地气的美食。虽然物质生活丰富了，但是从潜意识中依然认为红烧肉是最好吃的美食所在。
6. 红烧肉怎么上色红亮窍门
红烧肉怎样才能做的颜色红亮?
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红烧肉各地都在做，自然风稍有一些差异，但总体要求红烧肉色泽红艳鲜亮，入口化渣，肥腴不腻则是大家公认的。在制作红烧肉是需要把握下面两个环节，即所谓的上色（又称走红），烧制。
炒糖色很关键，酱油要适量，如糖色炒的颜色重了，酱油就可以不放，糖色的颜色和酱油不同，糖色比酱油红亮，不发黑。不要用酱油提色,那样提出的色不纯.最好是用糖稀提色.方法是先将肉煮到6成熟,然后换一口锅熬糖稀直接放进去接着煮就OK了。
一，上色。
要做好红烧肉应选用五夹层的五花肉，要求猪皮洁白光滑细嫩的，用刀切成3.5×3.5厘米大小的块，用水冲洗30分钟。锅上火掺入清水烧沸，放入五花肉块焯透，捞出来趁热拌入糖色（水与糖的比例为1：2。熬糖色的颜色比鸡血色稍深一些就行了，熬好后要加热水），或是饴糖液（用热水花开，水与麦芽糖比例为3：1），蜂蜜汁（用水澥开，水与蜂蜜比例为2：1），老抽等上色剂搅匀，待猪肉皮干爽时，用六成热的油温（油的表面冒青烟时的状态）浸炸，下入肉块迅速的盖上锅盖（否则油会四溅烫伤人），用手勺从盖子的边沿伸入到锅中搅动，若爆炸声停止时取下锅盖，视肉色浸炸成金黄色，捞出沥油。需要提醒的是也有用食品添加剂胭脂红色素水澥趁热搅拌于肉上染色，再油炸走红。它的缺点是刚炸出来颜色较为红艳，红烧肉稍微一凉色泽会褪色，再则用色素经油炸后产生化学反应产生物质对人身体健康不利，因此建议不用。还有一种是在汤中加入红曲米，或红曲粉，南乳汁等不用油炸直接上色，但这种方法的缺点是上色后红度过于娇艳红亮，色泽很不自然，因此这种方法也不常用。
在实际操作中，用上述任何一种可行的方法走红，并在烧时汤中可以加入少许红曲米，老抽这样的有色调料辅助增色，成品后色泽稳定，一般不会褪色，保色效果也非常好。
二，烧制
另起锅倒入适量的色拉油，以5千克五花肉为标准，放入葱段70克、姜片35克、祘仔50克煸炒出香，接着倒入焯好水的肉块，加入酱油70克，料酒50克煸炒一下，掺入热高汤7千克烧开，再加精盐70克，味精35克，冰糖50克，红曲米50克（纱布包起来），料包：大料10克，香叶8克，草果8/克，桂皮5克，陈皮5克，花椒5克。转小火炖一小时至肉粑时，再转用大火，捞出料包，熬至滋汁渐少且稠时，熄火自然冷却即可。
制作关键：1，肉块先焯水趁热抹拌着色剂，使其着色剂裹匀肉块。
2，浸炸时用高油温浸炸至金黄色，炸时注意要加盖，防止烫伤。
3，烧时先大火，中小火，后大火收汁才能保证其口感，清爽酥烂，瘦而不柴的特点。
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7. 红烧肉技艺解析，怎样上色不宜发黑，放冰糖和白糖
传统方法是用糖色来为五花肉上色，优点是色泽红亮，缺点在于上了糖色的红烧肉在空气中容易氧化变黑，上午刚给肉块上色，到下午两三点钟就变黑了，不利于菜品的批量制作。黄大厨在压制肉块时加入了红曲米水，这种红色非常稳定，既可以使肉块颜色更加鲜红，又可以保持肉块不变色。但红曲米的颜色过于红艳，容易让顾客误以为肉块中加了人工色素，所以又加入了颜色深、易上色的龙牌酱油，既为肉块入味，又可以中和红曲米的鲜红色，使肉块的颜色看起来深沉自然。
自制糖色熬制：
锅入冰糖1斤半、加入一斤热水没过冰糖，大火加热至冰糖完全融化，转小火边加热边搅拌，将水分烧干，锅内液体变成深红色、像麦芽糖般质地浓稠，味道微甜不苦。
自制红曲米水熬制：
红曲米与60度的二锅头白酒按照3:1的比例混合均匀，使每个米粒上都能粘有白酒。将酒点燃，待火焰自动熄灭后将红曲米放入锅中，加入清水（与红曲米的比例为3：1），大火烧开转小火焖15分钟，至汤汁呈鲜红色，滤去红曲米，剩下的红曲米水待
8. 红烧肉怎么做才能颜色鲜红，亮丽，而不发黑
一锅红烧肉红润油亮全靠糖色：
锅中倒入一炒勺清水，加入绵白糖(当然小块冰糖最好，只是初学者不易掌握)，小火不停搅拌，炒糖色（三个阶段: 1. 冒大泡，颜色不变 2. 气泡减少，颜色加深 3. 气泡完全消失，粘度增加，变为枣红色）
油亮的另一个条件就是油：
把五花肉中的油充分炒出来，不要倒出，最后收汁时不停搅拌，把酱汁收浓稠，使得汁和油均匀裹在五花肉表面，这样就会有光泽