Ⅰ 扣肉的酱汁要怎么调
要说扣肉的做法，应该说是花八门，形式各异。其中最重要的关键点是“鲜味和香味”!
不管是四川人的“烧白”，广东人的“梅干菜扣肉”，或者是浙菜中的“腐乳扣肉”它们最终的目的都是让扣肉吃起鲜香滋润，口感软糯！
在川菜中，我们的扣肉大多数情况是指“烧白”。是老式宴席“三蒸九扣”必不可少的一道菜，主要原料为五花肉和盐菜(最新做法是宜宾芽菜和老盐菜各半混合)。
下面介绍一下酱汁的具体调配比例及方法！
①：首先准备小料：姜片15克、葱段15克。
②：准备香料：干红花椒3克、干辣椒段10克、八角2个用手掰碎。
③：调料：老抽10克、白糖2克、味精3克、高度白酒2ml、料酒10ml、生抽10ml、陈醋5ml、胡椒粉2克、十三香1克。
PS：后面会具体解释每一味调料的作用。
Ⅱ 扣肉的酱汁要怎么调
扣肉的酱汁要怎么调？扣肉好不好吃酱汁很重要，做扣肉酱汁一般都是用葱姜末、白糖、盐、胡椒粉、五香粉、鸡精、蚝油、老抽、番茄汁等调成酱汁，不过扣肉的做法也有很多，每个地方做的都不一样，可以根据自己的口味来调。
扣肉一般都是用五花肉制作而成，扣肉也是我们生活中经常会吃到的，扣肉肉质酥软，肥而不腻，入口即化，像我们这里酒席上，扣肉是必不可少的一道菜，我们这里也叫做蒸碗，过年的时候或者家里有客人，都会做扣肉这道菜，好看又好吃.
5、起锅烧油，锅里放入适量的油，油温6成热，把五花肉带皮的一面放入锅中，煎至肉皮变成棕红色和起小泡翻面，煎至五花肉两面金黄。
6、把煎好的五花肉切成薄片放在碗中，加入适量的腐乳汁，生抽，胡椒粉，老抽，盐，蚝油，冰糖抓拌均匀，使每一块猪肉都均匀的裹上调料，再放入花椒，八角，香叶拌均匀，浸泡10分钟。
7、腌制好后，把五花肉放入蒸碗里，再把剩余的汤汁浇在肉片上，放入蒸锅开始蒸，蒸一个小时左右，蒸好后取一个盘子盖在五花肉上倒扣出来即可。
Ⅲ 扣肉汁是怎样做的
原料： 带皮五花肉200克、大芋头1/3个、八角1个、大蒜2瓣、盐1/2茶匙、蜂蜜1茶匙、老抽1汤匙（15ml)、腐乳汁2汤匙、油1汤匙、勾芡用水淀粉100ml。
做法： 1、芋头去皮备用，五花肉洗净放入汤锅中，加入八角，将五花肉煮至七成熟后捞出；
2、用牙签在煮好的肉上扎一些小孔，用5ml左右老抽均匀地涂抹五花肉表面；
3、涂好老抽的五花肉切片，芋头切稍厚的片，大蒜切碎备用；
4、将盐、蜂蜜、5ml老抽、腐乳汁、油和大蒜碎混合成调味汁备用；
5、芋头片和肉片在调料中拌匀，使每片尽可能涂匀调料；
6、涂好的芋头一层、肉片一层，整齐地码在碗里，上锅蒸30分钟；
7、扣肉蒸好后，另起锅将水淀粉和5ml加热勾芡，浇至刚才蒸好的扣肉上即可。
小贴士：1、芋头的黏液容易使人的皮肤发痒，所以，处理芋头的时候最好戴上手套；
2、如果沾上了黏液导致手发痒，可以轻微地在火上烤一下；（烤的时候要注意安全）
梅菜扣肉的做法一
菜谱原料：
精选横沥土桥梅菜芯，五花肉，老抽，花生油，葱、姜、蒜、八角未，汤，白酒，盐，生抽，白糖，水淀粉。
制作方法：
1.菜芯在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段备用；
2.将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，放入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉片；
3.洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角未炒出味后，放入五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直到焖烂为止；
4.然后把烧好的五花肉拿出来，遂件将内（有皮的在底）平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上，梅菜扣肉即成。
菜的特点：
肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。
梅菜扣肉的做法二
菜谱原料：
猪五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，红腐乳10克，姜5片，蒜头5粒，白糖l.5汤匙，川椒酒1茶匙，深色酱油l汤匙，浅色酱油1茶匙，生粉适量。
制作方法：
1.将花肉刮洗干净，用清水煮至刚熟，取出，以深色酱油1/3汤匙涂匀肉皮；
2.烧热炒锅，下油，烧至七成熟，将肉放入油中，加盖炸至无响声，捞起，晾凉后改切成长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的块状，排放在扣碗内，成风车形；
3.将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加入川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱油、姜片，调成味汁，倒入肉内，然后整碗放锅中蒸约40分钟取出；
4.将梅菜心洗净，切成长3厘米、宽1厘米的片，用白糖、浅色酱油拌匀，放在肉上，再蒸5分钟取出，滤出原汁，然后将肉复扣在深碟中，将原汁烧滚，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可，这样香喷喷的梅菜扣肉就可以上桌享受了。
Ⅳ 正宗扣肉的汁水怎么调
原料：带皮五花肉200克、大芋头1/3个、八角1个、大蒜2瓣、盐1/2茶匙、蜂蜜1茶匙、老抽1汤匙（15ml)、腐乳汁2汤匙、油1汤匙、勾芡用水淀粉100ml。做法：1、芋头去皮备用，五花肉洗净放入汤锅中，加入八角，将五花肉煮至七成熟后捞出；2、用牙签在煮好的肉上扎一些小孔，用5ml左右老抽均匀地涂抹五花肉表面；3、涂好老抽的五花肉切片，芋头切稍厚的片，大蒜切碎备用；4、将盐、蜂蜜、5ml老抽、腐乳汁、油和大蒜碎混合成调味汁备用；5、芋头片和肉片在调料中拌匀，使每片尽可能涂匀调料；6、涂好的芋头一层、肉片一层，整齐地码在碗里，上锅蒸30分钟；7、扣肉蒸好后，另起锅将水淀粉和5ml加热勾芡，浇至刚才蒸好的扣肉上即可。小贴士：1、芋头的黏液容易使人的皮肤发痒，所以，处理芋头的时候最好戴上手套；2、如果沾上了黏液导致手发痒，可以轻微地在火上烤一下；（烤的时候要注意安全）梅菜扣肉的做法一菜谱原料：精选横沥土桥梅菜芯，五花肉，老抽，花生油，葱、姜、蒜、八角未，汤，白酒，盐，生抽，白糖，水淀粉。制作方法：1.菜芯在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段备用；2.将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，放入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉片；3.洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角未炒出味后，放入五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直到焖烂为止；4.然后把烧好的五花肉拿出来，遂件将内（有皮的在底）平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上，梅菜扣肉即成。菜的特点：肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。梅菜扣肉的做法二菜谱原料：猪五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，红腐乳10克，姜5片，蒜头5粒，白糖l.5汤匙，川椒酒1茶匙，深色酱油l汤匙，浅色酱油1茶匙，生粉适量。制作方法：1.将花肉刮洗干净，用清水煮至刚熟，取出，以深色酱油1/3汤匙涂匀肉皮；2.烧热炒锅，下油，烧至七成熟，将肉放入油中，加盖炸至无响声，捞起，晾凉后改切成长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的块状，排放在扣碗内，成风车形；3.将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加入川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱油、姜片，调成味汁，倒入肉内，然后整碗放锅中蒸约40分钟取出；4.将梅菜心洗净，切成长3厘米、宽1厘米的片，用白糖、浅色酱油拌匀，放在肉上，再蒸5分钟取出，滤出原汁，然后将肉复扣在深碟中，将原汁烧滚，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可，这样香喷喷的梅菜扣肉就可以上桌享受了。
Ⅳ 扣肉的酱汁要怎么调
要说扣肉的做法，应该说是花八门，形式各异。
其中最重要的关键点是“鲜味和香味”!大家都在想尽办法保留并且提升！
不管是四川人的“烧白”，广东人的“梅干菜扣肉”，或者是浙菜中的“腐乳扣肉”它们最终的目的都是让扣肉吃起鲜香滋润，口感软糯！
这种酱汁的调配方法是09年我在巴东一酒店工作时学到的，与传统酱汁调配方法有很大的差异。但是效果还是非常不错的，所有后来我自己一直沿用这种方法。这里也仅仅只是分享给大家，希望能对大家带来一点小小的帮助。
Ⅵ 制作扣肉时，酱汁该如何调制
扣肉的酱汁要怎么调？扣肉怎么样吃酱汁很重要，做扣肉酱汁一般全是用姜蒜末，白砂糖，盐，白胡椒粉，五香粉，味精，蚝油，酱油，西红柿汁等调成酱汁，但是扣肉的方法还有许多 ，每一个地方做的都不一样，可以按照自己的口味来调。
二、制做流程
1.食物：五花肉，姜，葱，米酒，油酱汁：酱油，生抽酱油，腐乳汁，盐，蚝油，老冰糖，白胡椒粉，麻椒，八角，良姜适当
2.把五花肉洗干净，自来水侵泡半小时，泡流血水，正中间要鱼缸换水，把葱姜洗干净，姜切片，葱切段备用。
3.泡好的五花肉洗干净，冷水入锅，放进生姜片，葱段，米酒大火烧开，煮30分钟上下，撇掉白沫子，时间到后用筷子扎一下，能扎透就是熟透，扎不透就是没熟，要多煮一下，煮到熟为止。
Ⅶ 扣肉的酱汁，要怎么调才好吃
在盘中放老抽，把煮好的五花肉捞出，放到盘中将老抽均匀涂抹在五花肉上。将肉皮那面用牙签或其他干净的针状物扎洞，扎好后肉皮朝下放在老抽上静置10分钟入味。梅菜提前四至六小时泡水准备，梅菜切段用水清洗4到5遍将沙子清除干净沥干水分，用炒锅炒干水分然后将梅菜铺在猪肉的面上，蒸锅上蒸汽以后将梅菜扣肉蒸三个小时(也可以用高压锅蒸45分钟) 。
蒸好后取出蒸好的大碗，放至不烫手后端着碗，轻轻蓖出汤汁到锅里，然后在汤汁里加一小勺淀粉，小火煮开搅拌调成欠汁;准备一口锅，里面放适量的食用油，烧到七成热的时候将风干的五花肉猪皮朝下放进去炸一下，炸到表面变得金黄为止，捞出来控油，切成厚度一样的大片
Ⅷ 扣肉怎么调汁好吃
我家都是用甜面酱、红腐乳（酱豆腐）、蒜蓉辣酱调扣肉的汁。方法：一勺（孩子吃饭用的不锈钢勺）多一点的甜面酱，两勺蒜蓉辣酱，5-6块红腐乳，再加一些腐乳汁，搅拌均匀备用；煮好的扣肉坯子，冷却至不烫手，切薄片后均匀的蘸上之前调好的扣肉汁，再肉丝朝下并排码放在一个大碗中，碗中在放肉之前，先涂抹一层扣肉汁，放几粒花椒再放肉，肉上再浇少许炖肉的汤汁，上锅蒸30分钟，出锅是碗上盖上一个大小合适的盘子，在把碗翻转到上面，去掉碗，就是一盘完美的扣肉。
Ⅸ 在家做扣肉时，酱汁应该怎么调才能更好吃
在煮五花肉的时候一定要把五花肉煮软煮透，然后用牙签或者钉子在肉皮上均匀扎孔，扎孔的目的是因为：当五花肉高温下入锅中炸的过程中肉皮中的脂肪会发生“爆炸”，主要食材：酸荞头（选上好的酸荞头拍扁切碎。用量10），蒜米（拍扁切碎。用量7），葱（切碎。用量4），姜（切丝。用量2），陈皮（切碎。用量1）。
Ⅹ 扣肉酱汁怎样调制
扣肉的酱汁要怎么调？扣肉好不好吃酱汁很重要，做扣肉酱汁一般都是用葱姜末、白糖、盐、胡椒粉、五香粉、鸡精、蚝油、老抽、番茄汁等调成酱汁，不过扣肉的做法也有很多，每个地方做的都不一样，可以根据自己的口味来调。扣肉一般都是用五花肉制作而成，扣肉也是我们生活中经常会吃到的，扣肉肉质酥软，肥而不腻，入口即化，像我们这里酒席上，扣肉是必不可少的一道菜，我们这里也叫做蒸碗，过年的时候或者家里有客人，都会做扣肉这道菜，好看又好吃，我爸爸是一个厨师，做的扣肉也特别好吃，下面就个大家分享一下扣肉的酱汁怎么调。一、扣肉的酱汁怎么调这个是没有固定的答案，因为扣肉的做法有很多种，每个地方做得也不一样，做扣肉的酱汁一般都会用生抽、老抽、腐乳、蚝油、胡椒粉、糖、盐、葱姜末等来调酱汁，可以根据自己的口味来调酱汁。
小技巧1、蒸的时候要用小火，多蒸一会，蒸的时间越久肉越松软越好吃，还可以把肥肉里面的油给蒸出来，吃起来不会油腻，口感更好。2、五花肉洗干净，用水浸泡出血水，凉水下锅煮熟，这样做出来的扣肉味道鲜美，用牙签把五花肉扎一些小孔，再用老抽摸均匀，这样会更入味，上色更均匀。总结：通过以上的分析，我们知道了，扣肉的酱汁要怎么调，这个是没有固定的答案，因为扣肉的做法有很多种，每个地方做得也不一样，做扣肉的酱汁一般都会用生抽、老抽、腐乳、蚝油、胡椒粉、糖、盐、葱姜末等来调酱汁，可以根据自己的口味来调酱汁，做扣肉蒸的时候要小火蒸，蒸的时间长一点会更好吃。