⑴ 卤猪头肉如何上色
不管猪头肉的卤制过程是怎么样的，好的猪头肉成品一定猪头肉外边色泽鲜明，可以快速吸引顾客，肉质鲜嫩可以留住顾客，口齿留香可以培养回头客。这样才能保证一家猪头肉店长久向上的经营下去。而这三个重要的特征，全都跟卤猪头肉的上色技术有着很大的关系。
一般来说，我们对猪头肉上色都采用炒糖色的方法。然而经验不是很丰富的朋友，经常会遇到猪头肉出锅后发黑的问题，其实这都是空气中的氧气“捣的鬼”！猪头肉发黑不仅影响外表，还会影响肉质的口感。如何通过炒糖色延长卤肉氧化时间和降低氧化速度？
一、如何通过炒糖色延长猪头肉氧化时间？
1、炒糖色的老嫩程度。选用中小火进行炒糖，这样可以让炒糖色可以嫩一点。有利于延长氧化。
2、糖色的调制：炒到起黄大泡并回落时加入热栀子水。用栀子水代替冲糖色的热水。栀子水能够让猪头肉呈现鲜亮的红色，比单独的炒糖色卖相要好的多。
3、用糖色上颜色的时候。炒糖的过程中，要使用中大火进行十几分钟的颜色定型。但是不要让猪头肉一次性上色太深，目的是就算出锅后猪头肉被氧化了，也能保证猪头肉的颜色没有那么黑，那么深，后期经过略微氧化颜色正好。
⑵ 卤猪头肉总是变色发黑怎么解决
卤肉变黑的原因简单讲有以下几点：
糖色过重或糖色氧化。
有较强光直射。
卤肉水分散失。
用酱油或者色素。
卤汤比较黑。
卤菜着色的糖色在100℃时稳定性最高，当温度低于40℃之后时，就容易与氧气接触发生氧化，并且快速变性分解，导致颜色快速损失变黑，如果这时候再连续的的高温和光照会加快糖色的氧化分解，特别是太阳光，一方面加快糖色的氧化分解，另一方面加快卤肉水分流失，导致肉质失水紧致颜色也会加深（补充说明关于氧化还有一种说法：肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化导致卤肉变黑）。
怎么去避免和改善这个问题？细心留意身边的卤菜店，我们常常会看到卤菜店老板这样做：
卤菜老板把卤肉放在卤油里浸泡后捞起再出售或者卤肉直接抹油，同时每隔一段时间会翻滚下卤肉，这样做的目的是为了通过表面的一层油隔绝空气，避免糖色氧化，同时还可以锁住卤肉的水分，使卤肉看起来颜色透亮喜人，而不是又干又黑，还有的老板直接用保鲜膜封起来，这样也可以减少变色，但是比较麻烦，不提倡这种做法，最好是用那种干净白纱布（可以沾点油或者水保持湿润不干燥即可）盖住卤肉，锁住水分避免光照和高温。
卤菜摊位老板经常在卤菜棚顶挂一盏红灯，千万不要以为这是好玩，红灯一方面最大程度降低太阳光照对糖色的影响，另一方面红色灯光可以增加卤肉的颜色，遮住那一点的氧化黑色，不仔细看是看不出来的。
适当加入卤菜添加剂，如异抗坏血酸钠等，这里提示要用国家正规承认的添加剂，添加剂用量要少，不能多，在保持卤菜颜色方面有一定作用。
卤菜颜色主要靠糖色去提色，辅助红曲米粉或者姜黄或黄桅子（少量使用），不建议用酱油或者色素。
卤汤颜色本身发黑导致卤菜出锅就黑。卤汤发黑可能有两个原因，一是卤料调料过多，减少酱油、糖色、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等），会使铁离子氧化发黑。
有条件的建议对卤肉进行降温销售，卤肉出炉后进行降温冷冻处理在15摄氏度以下，或者放在冷藏展示柜里销售，夏天室内要有空调降温，避免高温加快卤肉水分散失。
对于没有卖完的卤肉，可以放在卤水里浸泡，时间不宜超过十分钟，太长容易烂掉，口感变差，最好是有一锅颜色浅的白卤水为佳。
⑶ 酱香味的猪头肉怎么做可以保持颜色鲜亮
腌料中有适当比例的红桅子，糖的颜色要炒成鸡血红，这样腌好的猪头肉才能呈现出漂亮的红色。但如果你不护好色，那么就会从红亮色变黑。
很多人喜欢把猪头做成红色和鲜艳的颜色，很多地区的顾客确实接受红色的猪头肉。如何保持这种红色和鲜艳的颜色？猪肉头的产品在空气中被氧化、变黑和干燥。这是一个自然规律，也是一个必然的过程。作为一个有经验的人，我们需要掌握的是如何保持猪头的颜色红润明亮。这个过程实际上是延长氧化时间和降低氧化速度的过程。
如何延长氧化时间？因为我们都知道猪头肉离开锅后会经历一段时间变黑。因为这个过程会导致颜色的变化，所以我们在上色的时候可以充分考虑这个变化，使颜色稍微淡一点，这样过了一段时间颜色就可以变得恰到好处了。一般选用糖色。
用油而不是水炒。油炸食品的稳定性高于水炸食品。同时要注意的是，糖的颜色不要太老，而老化会使卤水的苦味重，猪头的颜色也会发黑且不太嫩。盐水的保存和维护是非常重要的。卤水喜欢通风、干燥、阴凉的地方，不易变质。变质的卤水不仅会影响猪头肉的口感，还会大大降低其销量。
为了保证卤水的胶体含量和含油量，一锅清汤寡水的卤水会亮，但会暗。因此，卤水中的胶体和油是至关重要的。要产生这些因素，必须有足够的肉类原料腌制。换言之，越好胶质油脂就越容易保证。
有必要用小火保持盐水微开，而不是大火。这样既容易使卤水成品脱水，又容易使卤水损失过大，增加浓缩的可能性。如果脱水过多，很容易在桌面上干燥，发干后颜色也会受到影响
⑷ 正宗卤猪头肉的做法及步骤
【卤猪头肉】
【原材料】：猪头一个、花椒、大料、香叶、桂皮、辣椒、葱姜蒜、冰糖、猪肉料。
【制作步骤】：
卤猪头肉
1：把猪头肉上面的猪毛全部都清理干净，尤其是耳朵后面，把带有猪毛的地方都割掉，把猪头一切两半，放在水中清洗干净。
2：在锅里倒上冷水，把猪头放进去焯一下，水烧开之后，把上面的白沫都撇出来，水开大约焯10分钟捞出来就可以，捞出来再用凉水把上面的白沫清洗干净。
3：另起锅倒上冷水，把猪头肉放进去，再把花椒，大料，香叶，桂皮，葱姜蒜，冰糖，猪肉料全部放进锅里。
4：再准备一个锅，倒上一点清水，把冰糖放进去熬化，熬出糖色后，放上2勺豆瓣酱和一小块红九九（火锅底料）搅拌均匀，倒上热水再一次搅拌均匀。
卤猪头肉
5：把熬好的糖色和老抽、生抽倒进猪头肉里面，开大火烧开，然后转到中火炖2个小时，大约煮半个小时候的时候翻一面，放上适量的食盐调一下味再继续煮，时间到了捞出来晾一会就可以吃了。
以上就是猪头肉的做法。
⑸ 卤猪头肉总是变色发黑怎么解决
猪头肉发黑可以再次回锅重新卤一下就好了，可以加一点红曲粉或者护色挤可以改善的。
⑹ 生猪头肉颜色很红,有没有办法让它变白
摘要 您好，猪头肉颜色很红。并没有什么好的办法让他变白。因为这种猪头肉属于一种自然现象,是没有办法让它变白的。
⑺ 猪头肉上色好看的秘诀
加入红曲粉可以让猪头肉上色好看，下面介绍做法：
准备材料：猪头半个、桂皮1块、大料3个、草果1个、香叶3片、山奈2个、葱姜5克、老抽10克、 白酒2勺、红曲粉5克、盐1勺
制作步骤：
1、烤猪头去毛，然后清水泡上
⑻ 卤猪头肉，用2个窍门卤成“淡红色”！卤肉色泽诱人不氧化
方法一
原料
猪头、排骨浓缩卤汁、花椒、大葱、鲜姜、盐
（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度 ，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和排骨浓缩卤汁。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。
（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。[1]
方法二
1.用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。[2]
2.用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。
3.调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。
4.将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。
5.余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。
方法三
1、原料：健康猪头一个（重量约5公斤）
2、原料处理：
买回的猪头放在清水中浸泡2-3小时，锅中放入适量的水烧开后将猪头放入预煮15分钟后捞出，将猪头从中间劈开，用刀刮净表面污物，用清水冲刷干净。
3、调味料
猪头肉 5
食盐 0.18
酱油 0.12
生姜 0.08
鲜葱 0.1
料酒 0.05
花椒 0.005
荜拨 0.004
山奈 0.004
丁香 0.002
白芷 0.002
肉桂 0.008
草果 0.006
八角 0.01
味精 0.04
白糖 0.04
4、制作
用猪棒子骨1.5公斤加水10公斤，熬3小时最终得老汤7.5公斤，加入调味料及香料包烧开后放入猪头大火烧开后转小火保持1.5小时，捞出拆骨，拆骨后的猪头肉用刀分切成大小均匀的小块再放入老汤中保持30分钟，目的是入味。
营养价值
补虚养身，滋阴，营养不良食谱，贫血食谱
⑼ 我卤的猪头肉色道为什么那么暗还容易落色
卤的猪头肉颜色非常暗的原因，可能就是卤的过头了，卤肉的时间太长，所以颜色会变暗，还容易脱色的原因就是你的技术还没有掌握，多试几次就可以成功了