① 怎么卤鹅颜色才漂亮
红糖上色
② 卤鹅颜色怎样才好看
有2种方法
1.卤菜的颜色好，糖色很关键。卤菜糖色的做法：铁锅加少许菜油（比色拉油好），放入一些冰糖，用微火慢慢煎，火大了会糊。煎至冰糖溶化、变色、起泡，加入适量温水，就成了
（这个方法需要慢慢摸索）
2.卤菜漂亮的色彩几乎完全来自一种不能食用的东东---硝盐。卤菜颜色要好，关键是硝盐要码得够量，码的时间要够长，也就是说要把足量的硝盐码进要卤的菜里面。虽然码好之后要反复的漂洗，但肯定是洗不净的。这样弄出来的卤菜是真的很好看
（没有技术含量的方法）
③ 卤鹅用什么上色均匀
新卤水着色需要用炒制的冰糖或者白糖汁。
卤水更好着色的做法：
1.猪棒骨剁成小块，清洗干净。
2.入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫。
3.捞起，用热水再次清洗干净。
4.棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用。
5.热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色。
6.倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用。
7.将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口。
8.老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结。
9.取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。
④ 卤鹅是怎样上色，不会退色
卤水更好着色的做法：
1.猪棒骨剁成小块，清洗干净。
2.入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫。
3.捞起，用热水再次清洗干净。
4.棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用。
5.热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色。
6.倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用。
7.将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口。
8.老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结。
9.取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。
⑤ 持续卤鹅如何保持颜色一致
咨询记录 · 回答于2021-09-18
⑥ 卤鹅怎么样才能卤湿点。我卤得颜色很好看，就是觉得很干，吃起来没什
做法
狮头鹅1只6000克，上酱油750克，肥猪肉250克，精盐100克，南姜120克(可用生姜代替80克即可)，冰糖50克，加饭酒90克(可用白酒代替50克即可)，味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水约5公斤。
1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。
2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与南姜(生姜)八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、加饭酒(白酒)，并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸;将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内(卤熟时取掉)，再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟(中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次)并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。
3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁(加入味精)，使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋2碟。
⑦ 怎样使卤鹅颜色黄亮
这个可以在里面放一些生抽，然后颜色就会变得黄亮。
⑧ 潮汕卤鹅的正宗做法和细节
在潮汕，卤鹅有近百年的历史，无人不晓，无人不爱！选材狮头鹅卤制，肉质肥美，香滑入味，肥而不腻。卤味好不好吃，关键在于卤汁，不同的卤家拥有自己的秘方，今天跟大家分享一款简单易操作的潮汕卤鹅制作配方。
潮汕卤鹅制作准备材料：
狮头鹅1只、酱油750g、肥猪肉250g
精盐100g、生姜100g、冰糖50g
白酒90g、川椒10g、桂皮10g
丁香g、芫荽头50g、香茅50g
八角10g、甘草10g、色油10g
大蒜50g、清水约5公斤。
潮汕卤鹅制作步骤：
1，卤鹅下锅之前，需先腌制一遍，去腥。
2，把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。
3，将川椒粒炒香盛起，与生姜、八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，卤包做好放进卤锅里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒；把肥猪肉切成块放进卤锅，再加入清水中火烧沸，一锅浓浓的卤汤就做好啦。切勿放味精之类的调味品，这会败了卤味的口感哦。冰糖则不同，增加了香味，还能使卤出来的肉更有口感。
4，将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内，把鹅放入卤水锅里，大约煮1小时30分钟。中间要将卤鹅吊起离汤后，再放下，反复四次。并把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放凉，取出料包。
潮汕卤鹅制作注意事项：
鹅的每个部位，卤煮时间是不同的。正宗潮汕卤鹅制作方法是，在高温操作室不停转动着钩子，因为卤鹅要多次进行吊汤、淋卤汁、凉挂、收汁等工序，控制不同部位的卤煮时间，才能保证卤鹅外表颜色鲜亮，内部吸入全部卤料精华，咸香入味！
⑨ 怎样使卤鹅颜色黄亮
摘要 你好朋友，如果只是做卤鹅的话，想要颜色黄亮，只要在出锅的时候刷一层材料油就可以。这样就可以保持长时间有光泽，而且会黄亮。