⑴ 卤汤变黑怎么办
1、用新鲜的动物血液放进烧沸的卤汤里，使血液凝固。捞出，这样反复两三次卤汤就变清澈了。
2、用肉蓉放在沸腾的卤汤里，煮熟即可。
3、因为卤汤使用的时间长了会产生过多的蛋白质，所以用血液和肉蓉来吸收汤里多余的蛋白质，汤就不混了。
4、如果卤水的原料糊锅了只能重新搞，没办法。
⑵ 卤水发黑的原因卤水变黑怎么处理啊卤水为什么会发黑
卤水发黑是被空气氧化，解决方法：
1、肉捞出后，控干晾凉，在肉表面刷一层香油，然后用保鲜膜盖住，为的是减少肉与空气的接触。
2、使用防止氧化的护色剂，这可以减缓肉变色。
3、卤肉发黑分两种情况，如果是变质的卤肉一定要扔掉，若仅仅是糖炒多了变黑那就可以吃。
4、卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，简而言之就是被氧化了。
5、肉出锅放一段时间变色发黑是正常现象，是被氧化了，卤制货品时一定要用小火，不要成翻滚状态，另外卤出来的成品摆台面上，要避免风口，特别是空调风，电扇，还有阳光直晒，摆台面时要刷点油。
6、调制新卤水时，糖色要炒嫩糖色，不要一下将颜色调陡了，要调淡一点，卤水调深了改起来难，调浅点就容易了，浅点卤肉就很少发黑。
⑶ 煮好卤水后，卤包要拿走吗能不能再用
1、卤包一定要拿起来，而且第一次煮的时间不宜过长，因为从中药的原理来说，中药材煮的时间过长药性会发生改变，变成补药，而且你卤出来的东西颜色会变黑。最好是煮好的药包拿起来放冰箱冷藏，待下次使用。一般来说一个药包夏天开店的用4-5天就应更换，冬季10天左右更换。2、卤包在中药店能配，在任何农贸市场也能配。关键在于给你配料的人有没有好的配方与每味药的比例他是否能掌握好。⑷ 卤水发黑该怎么补救
卤菜发黑的原因，我们列出三个比较普遍，可能性比较大的。
1、卤汤本身比较黑
大部分卤肉，都是放置一段时间之后才发黑的。如果你的卤肉刚出锅还没完全冷却，就已经呈现出黑乎乎的样子了，那只能说明卤水本身就比较黑了。这其中也有两个原因，一是卤料调料过多，一个是工具出了问题。卤料的问题好解决，减少深色香辛料的用量即可，另外就是，诸如酱油、耗油、糖色等等的用量，也要斟酌使用。还有一个很实用的建议，就是希望大家将卤料包包起来，这样调料不容易附着在卤肉上，卤水颜色自然更清澈了。至于工具的问题，很多人没有考虑到，实际上，如果是铁勺子、铁锅等等，遇到了原料中具有氧化作用的原料，就会发生氧化还原反应，因而发黑。这种情况下，也很简单，那就是更换使用的工具即可。大家使用不锈钢的工具，抗菌，好打理，而且看起来也干净整洁。
2、卤肉失水
卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部份水份，导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。要解决这个问题，可以适当保持恒定低温，然后避免风吹日晒，储存环境有一定的湿度，这样也可以在一定程度上减缓变黑的速度。
3、卤肉表面氧化
暴露在空气中的物质，都免不了被氧化。肉表面的蛋白质和其它物质，与空气中的氧气发生反应，也会变黑。知道了变黑的原理，减少水份丢失，减少肉表面与空气接触的机会，同时采取适当的补救方法，都可以减少氧化的发生。
为了避免卤肉变黑，我一般主要采取减少水分流失的方法。其中一个就是快速降温，比如说，刚出来的卤肉，就贴上保鲜膜，迅速放进冰箱中冷藏。因为温度高，水分蒸发快，自然容易发黑。如果可以让卤肉温度快速降至15度以下，变干变黑的问题就可以解决。另外，在卤肉表面刷一层老卤油也是行之有效的方法。
⑸ 王守义卤料包卤肉怎么没有颜色
卤料包只是香料，还需要加生抽老抽调色调味
⑹ 一件白色衣服。，粘到了卤料汤汁变土黄色在衣服上一点一点怎么洗下来
卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料，属于饮食类污渍，白色衣物沾到卤料汤汁变土黄色，清洗前先查看衣物洗涤标签，可水洗且不易褪色的衣物，可用如下方法清洗：
1、衣服干的时候，用手洗专用洗衣液原液涂抹在污渍处，完全覆盖污渍，静置5分钟后（可轻轻搓洗），进行常规洗涤；
2、如经过上述方法污渍仍无法去除，则
（1）纯白色的棉、麻、涤纶材质的衣物：每半盆水（约2升）加入白色衣物色渍净（600g规格）1瓶盖（40克），搅匀，放入衣物浸泡30min，漂洗干净。
*视需要可适当延长浸泡时间，若2小时后色渍未去除，将衣物取出，往盆中添加白色衣物色渍净（每半盆水加1瓶盖），搅匀，放入衣物继续浸泡，累计浸泡时长不超过6小时。
（2）彩色或其他材质的白色衣物：将衣物放入盆中，污渍部位贴盆底，用彩色衣物色渍净（600g规格）瓶盖量取1/4瓶盖（10克）彩色衣物色渍净和1/4瓶盖（10克）衣领净，倒在污渍处，用衣物其他无污渍部位盖住污渍，防止风干，静置2小时，漂洗干净。若2小时后仍有污渍未去除，可延长静置时间至过夜。
若衣服上沾有卤料汤汁，建议尽快洗涤，避免污渍沉积形成顽固污渍，增加清洗难度。
注意事项：
1、白色衣物色渍净适用于白色棉、麻、涤纶、涤棉、棉麻面料，请勿用于有颜色的衣服（包括白底条纹、白底花格、白底印花），勿用于丝毛氨纶尼龙及其他不可氯漂衣物，勿直接使用原液。
2、彩色衣物色渍净不适用于易褪色衣物、干洗衣物，使用时避免接触衣物上的金属纽扣、拉链、金属饰物等，避免阳光直射。
⑺ 红卤汤卤个几次就发黑怎么办香料包我都不敢放了
一，解决办法：
用一个厚的布袋子，在里面放米或面粉，放到卤汤里面去煮半小时过滤掉卤汤，切记袋子一定要够厚才可以。之后再加水稀释即可。
二，卤汤怎么做不会发黑：
1，卤汤发黑稠要注意不要放太多增色的调料了，比如老抽、面酱。排骨酱等。要放好香料，少点增色的。另外用水的比例要适当，用红曲米调出红色就可以了。
2，每天工作完了以后，要把油和杂物清理，还要200目的过滤网过滤卤汤，清除杂质，还有卤汤的香料要包扎好，卤制食品的时候放进去，不卤时要拿出来，不要长时间放在卤汤里。
⑻ 卤菜卤了几次之后就没有什么颜色了，有没有什么办法
颜色不鲜亮、味道没当天的好可以按照以下方法
剩货单独用一口锅回卤、从平时卤货的卤桶里，捞出10斤卤水（捞多少卤水根据剩货的多少而定），加入自来水10斤、再放入鸡精、味精各10克、白糖20克、糖色50克（根据您自身的色而定加多少），卤料包2两（比如100斤卤水加1斤卤料，20斤卤水就是2两），加自来水的作用是：不咸、颜色不黑。加2两卤料的作用是：卤味不变淡。
⑼ 请问师傅卤水变黑了怎么办调理
我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了。关于卤水发黑的问题，今天我来和你分享一下原因和处理方法。
首先，造成卤水发黑的原因有多种，如添加了酱油，生抽，老抽，耗油一类的调味品，这类调味品本身都是深褐色，在卤水中经过高温后，颜色会越来越深，直至发黑。在川卤中是不会使用这类调味品来给卤菜调色的。如果是因为这个原因使卤水发黑，那基本上就选择倒掉重做了。因为即使你稀释了卤水，但是卤出的菜也会因氧化而迅速发黑。
其次，香料入锅前的处理方式不当也会造成卤水发黑。香料中有很多的杂质，灰尘，加之某些香料自身带有黑色素，如草果，丁香，排草等。这些杂质，灰尘，香料本身色素都溶解在卤水中，卤水颜色会越来越深，最后造成卤水发黑。所以，在香料入锅前用温水浸泡半小时，然后再用清水清洗几遍，直到没有黑水流出为止，这样能避免卤水发黑。遇到这种情况，一般是让卤水自然沉淀，然后舀出面上一半的卤水，兑一部分清水来稀释。过几天再次舀出一半卤水，加清水稀释。几次过后，卤水就稀释得差不多了。
再有一种情况就是糖色炒老了，卤水也会发苦发黑。糖色在卤水中经过高温卤煮，也会再次产生焦化反应，如果一开始的糖色就比较老，那么经过高温卤煮后，颜色会越来越深，最后发黑。这样情况下，也可以舀出部分卤水，然后加清水稀释，同时加入一些黄栀子来中和卤水的颜色。
最后就是卤水经常大火空烧的原因。我们都知道卤水在夏天需要早晚烧开，但是不能大火空烧，否则，卤水中的血沫，肉渣等都容易糊锅，从而引起卤水发黑。遇到这种情况，可以参照上面的方法稀释卤水来处理。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。 分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。 还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考 以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。 如果你觉得我的分享对你有用，请动动手指点赞+关注+转发。 如果有更好的建议，欢迎在评论区留言，看到的时候我都会回复。
⑽ 卤完食物后香料包怎么办是该马上捞起来还是让它一直泡在卤水里面
您好，可以直接捞出来。
因为卤料包主要是香料，本身并没有什么作用，只有在经过煮的过程中，才能将香味提出来。如果过久的浸泡就会容易导致里面的卤料包味道变淡，不利于下一次使用，。当然如果每次都是需要用一包的话，浸泡也是可以的，没有绝对的捞出来与否。
希望对你有用，望采纳~