㈠ 炒菜怎麼控制火候
菜餚原料軟、嫩、脆的多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。中火適用於炸制菜凡是外面掛糊的原料。
有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而氽魚脯則是先小火，後中火；干燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒制。
(1)怎樣掌握燒菜時間擴展閱讀
炒菜的分類
爆炒
爆炒是中式烹飪方法中炒的一種獨特手法。具體說是先讓油鍋用旺火快速加熱，油溫不易過高或燒糊狀態，避免破壞油中營養物質，將要炒制的菜品迅速加入鍋內，翻炒至熟,。
熟炒
熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒制。熟炒的調料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。
生炒
生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。
滑炒
滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然後方能與配料同炒。
清炒
清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。
干炒
干炒又稱干煸、煸炒。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但干炒的時間要長些。
干炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌腌後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收後，即可出鍋。
抓炒
抓炒是抓和炒相結合，快速地炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊；一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。
軟炒
軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀），再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。
焦炒
將加工的小型原料腌漬過的油根據菜餚的不同要求，或直接炸或拍粉炸或掛糊炸再經用請汁或芡汁調味而成菜的技法。口味咸鮮採用卧汁方法，不用糖、醋而焦熘加糖醋，代表菜焦炒海鰻絲。
軟炒
將液體原料如牛奶摻入調料，輔料拌勻，或將加工成蓉泥的原料加湯水調勻，用中小火少量溫油加熱炒制而凝結成菜的烹調方法。或將雞蛋調散成為液體狀態加入調料和輔料拌勻不用油而用湯水炒制凝結成菜的烹調方法，也稱水炒。代表菜：抓炒裡脊，抓炒魚片，抓炒蝦仁。
㈡ 炒菜如何把握時間
本人小白，表示每次都是大火爆炒，幾分鍾出鍋，不爛就再加水
㈢ 燒菜要掌握什麼
主要是掌握火候
1，在炒青菜的過程中，如果需要加水，最好加用熱開水，不要加冷水，因為冷水溫度比較低，在加入後，由於冷水需要吸收熱量，會讓炒出的青菜變老，口感不好。而加入開水炒出的菜，卻又鮮又嫩。
2，藕中含有豐富的礦物質和澱粉，是很多人喜歡吃的食物。但是在炒藕的時候，藕很容易變成黑色。變黑的藕，不但外觀不好看，而且還會影響人的食慾。防止藕變黑的一個比較簡單的方法，就是一邊炒藕一邊加水。
3，茄子也是我們經常食用的食物之一，在切好茄子後，如果把茄子放在盤子中。茄子很容易氧化變成黑色。防止茄子變黑的一個比較有效的方法，是在切茄子之前，准備半盆清水，把切好的茄子放在清水中浸泡一會兒。這樣茄子就不會變黑了。在炒茄子的過程中，還可以適當加些醋。
4，骨頭湯中含有豐富的膠質和鈣，在熬煮骨頭湯的時候，開始加水量要足，不要在熬煮骨頭湯的中途加水。否則，會導致骨頭湯中蛋白質和脂肪由於遇到低溫，快速凝固，從而影響湯汁的味道和營養。
5，在炒蔬菜的時候，適量加一些醋，可以讓蔬菜的味道更鮮美。因為醋是酸性的，而蔬菜中所含有的維生素c也是酸性的，加入適量的醋，可以減少菜中的維生素c遭到破壞。而在做肉類食物的時候，可以先加適量的酒，然後再加醋，可以讓肉類食物吃起來更香。
6，帶魚屬於海魚，含有豐富的營養，是我們經常食用的海產品之一。但在清洗帶魚的時候，由於帶魚身上很滑膩，不容易清洗干凈，可以在水中加入適量的小蘇打，浸泡一會兒後，再用清水清洗，這樣就比較容易清理干凈了。
7，在炒綠豆芽的時候，適量加入一些醋，不僅可以去除綠豆芽本身的豆腥味兒，而且還可以讓綠豆芽的口感更爽脆
㈣ 炒菜怎麼把握火候
火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標准。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而汆魚脯則是先小火，後中火；干燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關系。
1．火候與原料的關系 菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關系，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
2．火候與傳導方式的關系 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。
3．火候與烹調技法的關系 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。
在炒菜時只有掌握火候才能快速烹調出色、香、味俱全的美食，以下對火候簡單介紹一下：
（1）旺火：旺火又稱為大火、急火或武火，火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火色呈藍白色，熱度逼人；烹煮速度快，可保留材料的新鮮及口感的軟嫩，適合生炒、滑炒、爆等烹調方法。
（2）中火：中火又稱為文武火或慢火，火力介於旺火及小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰較低且不安定，火光呈藍紅色，光度明亮；一般適合於烹煮醬汁較多的食物時使食物入味，如熟炒、炸等均適合。
（3）小火：小火又稱為文火或溫火，火柱不會伸出鍋邊，火焰小且時高時低，火光呈藍桔色，光度較暗且熱度較低；一般適合於慢熟或不易爛的菜，適合干炒、燒、煮等烹飪。
（4）微火：微火又稱為煙火，火焰微弱，火色呈藍色，光度暗且熱度低；一般適合於需長時間燉煮的菜，使食物有入口即化的口感，並能保留材料原有的香味，適合的烹調方法有燉、燜、煨等。
㈤ 怎麼能快速掌握廚藝，和掌握好燒菜的火候，有什麼好妙招呢
如何去掌握好火候做出美食
首先：「炒」或者「爆」或者「炸」或者「熘」等烹飪手法做菜的時候，適合用大火，也叫做武火。在這些方式下用大火做菜，時間短，菜餚成熟快。菜品質量好，品相賣相更加，口感口味更好。
其次：「煎」或者「燒」或者「煮」等烹飪手法做菜的時候，適合用中火，做出來的菜品，口感賣相皆好。
如何去掌握好火候做出美食
再次：「燉」或者「燴」或者「燜」等烹飪方式，適合使用小火，也叫做文火。比如製作「燉」菜的時候，如燉雞、燉鴨、燉蹄子等菜品，用小火可以長時間的加熱，這樣做才能肉酥湯濃，而且節約燃氣費。又比如「燴」或者「燜」這類半菜半湯的美食，用文火也比較的合適。如果火力過大，原來容易枯熟，而且沒有口感味道比較差。湯汁在大火燒幹掉後，重新加入湯汁後，口感偏差，並且鮮味流失。
如何去掌握好火候做出美食
最後：值得一提的事情是菜餚在烹飪的過程中並非只用一種火。要根據實際的情況進行相互的轉化，才能做出色香味俱全的美食。有些時候做菜大中小三種火候都會用到。比如烹飪魚的時候，先用大火煎魚，解其腥味，煎至兩面呈黃色的時候，加入調料、水，燒滾，在用小火燜燒，出鍋的時候要武火收汁，三種火候都用到了做出來的魚肉才會更加入味好吃。
如何去掌握好火候做出美食
大火或者猛火，也可以稱為武火。有以武力取勝之意。小火或者低火，也可以稱為文火，有以理服人之意。以上是本人的一些見解，不知道您是怎麼理解的
㈥ 燒菜的火候怎麼把握
火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標准。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而汆魚脯則是先小火，後中火；干燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關系。
1．火候與原料的關系
菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關系，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
2．火候與傳導方式的關系
在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。
3．火候與烹調技法的關系
烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。
在炒菜時只有掌握火候才能快速烹調出色、香、味俱全的美食，以下對火候簡單介紹一下：
（1）旺火：旺火又稱為大火、急火或武火，火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火色呈藍白色，熱度逼人；烹煮速度快，可保留材料的新鮮及口感的軟嫩，適合生炒、滑炒、爆等烹調方法。
（2）中火：中火又稱為文武火或慢火，火力介於旺火及小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰較低且不安定，火光呈藍紅色，光度明亮；一般適合於烹煮醬汁較多的食物時使食物入味，如熟炒、炸等均適合。
（3）小火：小火又稱為文火或溫火，火柱不會伸出鍋邊，火焰小且時高時低，火光呈藍桔色，光度較暗且熱度較低；一般適合於慢熟或不易爛的菜，適合干炒、燒、煮等烹飪。
（4）微火：微火又稱為煙火，火焰微弱，火色呈藍色，光度暗且熱度低；一般適合於需長時間燉煮的菜，使食物有入口即化的口感，並能保留材料原有的香味，適合的烹調方法有燉、燜、煨等。
㈦ 炒菜的時候怎麼掌握火候
火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標准。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而汆魚脯則是先小火，後中火；干燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關系。 1．火候與原料的關系 菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關系，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。 2．火候與傳導方式的關系 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。 3．火候與烹調技法的關系 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。 在炒菜時只有掌握火候才能快速烹調出色、香、味俱全的美食，以下對火候簡單介紹一下： （1）旺火：旺火又稱為大火、急火或武火，火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火色呈藍白色，熱度逼人；烹煮速度快，可保留材料的新鮮及口感的軟嫩，適合生炒、滑炒、爆等烹調方法。 （2）中火：中火又稱為文武火或慢火，火力介於旺火及小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰較低且不安定，火光呈藍紅色，光度明亮；一般適合於烹煮醬汁較多的食物時使食物入味，如熟炒、炸等均適合。 （3）小火：小火又稱為文火或溫火，火柱不會伸出鍋邊，火焰小且時高時低，火光呈藍桔色，光度較暗且熱度較低；一般適合於慢熟或不易爛的菜，適合干炒、燒、煮等烹飪。 （4）微火：微火又稱為煙火，火焰微弱，火色呈藍色，光度暗且熱度低；一般適合於需長時間燉煮的菜，使食物有入口即化的口感，並能保留材料原有的香味，適合的烹調方法有燉、燜、煨等。
㈧ 炒菜時怎樣控制火候
火候的掌握方法1.旺火：旺火可使油溫迅速升高，原料下鍋時，初始油溫應低一些。如果原料在火力旺、油溫高的情況下下鍋，極易造成原料粘連、外焦里不熟的現象。
2.中火：中火加熱，油溫上升較慢，原料下鍋時油溫可偏高些。因為原料下鍋後降低了油溫，實際達不到所要求的溫度，會造成原料糊漿脫落，水分流失過多而變老。
脆—指菜餚入口後立即迎牙而裂，而且順著裂紋一直劈開，產生一種有抵抗力的感覺。焦—指菜餚入口後，有硬的口感，比脆要強而且咀嚼時間較長。焦必須在高溫下才能產生。能體現「焦」的特點的菜餚有干炸裡脊、炸鯧魚等。
韌—指菜餚入口後帶有彈性的硬度，比焦脆的硬度柔和，咀嚼時產生的抵抗性不那麼強烈，但時間較持久些。韌的特點，要經牙齒較長時間的咀嚼才能感受到。如清炸魚片，清炸裡脊。
松—指菜餚入口後，咀嚼的抵抗力比較微小，迎牙而散，吞咽舒適。如高麗魚條、雞蛋松、肉鬆、菠菜松等。
㈨ 炒菜時，如何把握菜出鍋時間
這個在經常做飯人的眼裡，基本就是憑經驗就可以做到的！而這些食材又不能，來統一它的烹調時間和火候，也就是做不到量化標准，所以我來給你試著解答一下。
炒菜時，如何把握菜出鍋時間
花菜屬於比較抗燉的食材，有機花菜要講究個口感。普通花菜本身做熟後，就是面面的感覺。
這個花菜的成熟是最好把握的，因為家庭製作花菜需要焯水。
你可以把花菜清洗干凈後，然後掰成小朵。入清水鍋中焯燙一下，喜歡嫩一些的口感，就焯燙的時間短一些。喜歡老一些的口感，就多焯燙一會，然後撈出過涼後，回鍋炒制即可。
花菜焯水可以有效去除農葯殘留，而且還縮短烹調時間，這個你可以根據自己的喜歡，來掌握焯燙的時間。
三，扁豆
對於豆類是一定要做熟後食用，因為不少豆類如果沒有成熟會有毒素，吃了對人體有害。
如果選擇燉扁豆的話，把扁豆摘洗干凈後，入鍋加油翻炒至變色，然後添入和扁豆一平的水，燉到水干，扁豆軟爛即可。注意一下火候，就是大火燒開轉小火慢燉即可。
炒扁豆絲的話，可以把扁豆入沸水鍋中焯燙至用手能掐動，變得軟爛後，撈出過涼再回鍋炒制。
還有也可以把扁豆掰成小塊，入熱油鍋中炸至表皮起泡，然後撈出回鍋炒制。你怎麼炒它都是熟的，加調料炒勻即可出鍋。扁豆和豆類做的爛一些是有好處的，切忌為了追求口感而做的“半生不熟”。
㈩ 如何掌握炒菜的時間以及火候
炒菜的時間要根據不同的食材而定，青菜費時短，肉類費時長。
火 候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才 能使菜餚烹調達到標准。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺 火，後小火;而汆魚脯則是先小火，後中火;干燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒制。