① 老鹵水鹵出的食物對健康有影響嗎
1、老鹵水從食品衛生安全的角度，是有中毒隱患的。主要成分是亞硝酸鹽含量高。
2、大量吞服鹵水可引起消化道腐蝕，鎂離子吸收後，對心血管及神經系統均有抑製作用。
3、鹽鹵在醫學上也被用作葯用，可治療大骨節病、克山病、甲狀腺腫三大地方病。但大量口服或誤服，也可以導致嚴重中毒。
4、鹽鹵對皮膚及口腔、食管、目的粘膜腐蝕作用很強烈，口服後即出現胃部燒灼感、惡心嘔吐、口乾、痙攣性腹痛、腹脹、腹瀉，可伴有頭暈、頭痛、皮膚出疹等症狀，臨床表現主要有劇烈腹痛、煩躁、消化道出血、全身乏力、瞳孔散大、呼吸困難、紫紺、血壓下降、尿少、尿閉，嚴重者可致昏迷，甚至呼吸麻痹和休克，以致循環衰竭而死亡
② 今晚燒開的鹵水到第二天早晨會不會變質鹵水還是滾燙就把蓋子蓋上了
不會變質，燙的時候可以把蓋子蓋上。
鹵水和石膏都是電解質，所謂「點」豆腐，就是在蛋白質膠體中加入足夠的電解質，用電解質中帶正電荷的鈣鎂離子中和掉蛋白質膠粒所帶的負電荷。由於蛋白質分子間沒有了靜電斥力，分散的蛋白質膠粒就聚集沉降下來，成為豆花。
這個過程被稱作「膠體聚沉」，這個變化過程中沒有發生化學反應，屬於物理過程。最後，將豆花擠出水分，就變成了豆腐。豆花和豆腐，就是凝聚的豆類蛋白質。
鹵水和石膏能「點」豆腐，同理，其它的電解質，如食鹽、釀造白醋等也都能「點」豆腐。但是用食鹽來「點」豆腐，由於味道太咸，一般無法食用。
初次使用釀造白醋，以後可以用豆腐瀝出的漿水發酵來「點」豆腐，這樣的豆腐叫酸漿豆腐。酸漿豆腐沒有任何添加劑和化學物質，可以說是「原湯做原食」，是最放心的綠色豆腐。
③ 鹵水是越長時間的越好嗎
一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，每次添加少量的五香葯料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。
賓館，餐廳，飯店的鹵 水都是永遠保存的。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響，
所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因 為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。
鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵 水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油 多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則 香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不 易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
鹵水在保管時應注意以下幾點：
1.用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱， 保持鹵水干凈。
2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才 能保證鹵水及鹵製品的質量。
3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。
4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必 須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）
5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此， 鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動
6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7.鹵水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻 雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜
質。
8.經常檢查鹵水中的鹹味，並稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在 遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來 保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮 膜封口後即可放入冰箱保管。
10.餐廳中的鹵水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原 料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期 檢查，以免變質。
④ 關於鹵水的問題
鹵水分為兩大類：
即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
紅鹵：加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）
白鹵：不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）
⑤ 鹵水怎樣才存放得久
在燒開後晾涼，將鹵水然後存放於冰箱內。
鹵水如果時間間隔不長，一個星期或者10天左右，冬天的時候隔個2-3天加熱一次就行，夏天的時候，隔一天加熱燒開一次即可。每次干燒，不加鹵食，鹵水會因為氧化過度導致味道盡失。
鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來區分，稱之為醬貨熟食，鹵出來的東西各有各的獨特風味。
(5)鹵水干燒時間過長回怎樣擴展閱讀：
使用
1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
2、一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。
3、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
4、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸，原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
⑥ 鹵水為什麼是越久越好
鹵水內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故，但是鹵水需要注意保存得當。
鹵水本生就是高鹽液體，細菌在這種情況下很難生存，而且鹵水每天都還要使用，高溫也斷絕了細菌的活路，就算是不鹵煮食材，這些鹵水也要每天至少煮開一次，所以好的鹵水放幾十年都不會壞，也不用擔心會有細菌變質。
鹵水使用注意事項
忌用生鐵鍋和木器：儲存鹵水應該用不銹鋼桶，鐵器容易生銹，木器有異味。
器皿、環境保持清潔：保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證鹵水及鹵製品的質量。
香料不停留，控湯後冷藏：鹵水熬好後的第一個工作就是將香料包撈出，吊干其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到鹵水中，那麼鹵水的葯香味就會太過濃郁。
以上內容參考網路-鹵水
⑦ 鹵味：鹵水循環使用是否會有害
不會有害。
老湯或高湯雖然流傳甚至上百年，但是每次用剩下的湯時都會加水和新的食材，這樣可以沖淡亞硝酸鹽的濃度，而且老湯或者高湯每天都會重復加熱，可以殺死其中可能存在的致病菌。所以這種老字型大小鋪子里的一鍋高湯持續使用，人吃了一般不會影響身體健康的。
鹵水中含有氯化鎂，而鎂是人體需要的礦物質之一，適當攝入對身體是有益的，但如果大量攝入會造成中毒，在一些老字型大小店裡使用的老鹵水每次都會不斷加新的水和新的食材佐料，所以每次相當於一杯水喝掉一部分然後再加喝掉的那部分水，在這個過程中老鹵水內的亞硝酸鹽、重金屬等有害物質也會不斷被沖淡被稀釋。
而且老鹵水也會每天進行煮沸加熱，細菌，病毒等微生物是難以存活的，所以老鹵水不會危害人體健康。但是也有人提出來豆腐坊的人還用鹵水點豆腐，會不會傷及健康。老湯、高湯、老鹵水雖然持續用這么長時間，但不會危及到人的生命健康，即使產生有毒有害物質也是少量的，不會威脅生命。不用太過於擔心。
(7)鹵水干燒時間過長回怎樣擴展閱讀：
老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈美。鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多味葯物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食慾之功能。
⑧ 鹵水的製作方法中為什麼說鹵水時間越長越好
1、用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，保持鹵水干凈。
2、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證鹵水及鹵製品的質量。
3、春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。
4、夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）
5、雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動
6、冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7、鹵水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。
8、經常檢查鹵水中的鹹味，並稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。
⑨ 鹵水干燒香味會減弱嗎
香味會減弱。
每次干燒，不加鹵食，鹵水會因為氧化過度導致味道盡失。鹵水用途廣泛抄，無論是各種肉類，雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。
鹵水用途廣泛抄，無論是各種肉類，雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界襲中常以紅白鹵水來區分，稱之為醬貨熟食，鹵出來的東西各有各的獨特風味。
鹵水做法
鹵水是在製作粵菜或者閩南菜食，經常會使用到的一種調味料，一般是用多種香料熬制而成的一種醬油，在製作的過程當中，可能會使用到蔥姜蒜，老抽，生抽，冰糖，花椒，八角桂皮，陳皮甘草等一些食物。
需要幾個小時才可以把鹵水製作而成，大多數的餐館當中，鹵水都是可以重復使用的，因為鹵水煮的時間越久，味道就會越好。鹵水的用途其實是非常廣泛的，在製作雞蛋，豆腐，肉類食物的時候都可以使用到鹵水，而且鹵出來的東西口味都是不一樣的，都是很獨特的。
⑩ 老湯、高湯、老鹵水用這么長時間，會不會產生有毒物質
鹵水中含有氯化鎂。鎂是人體需要的礦物質，但大量攝入也會造成中毒，喝鹵水中毒就是這個原因。就象如果大量吃下鹽水，也會造成中毒一樣。
老湯高湯是沒毒的，因為要不斷加水加料的，其實只是拿昨天的湯做引子調鮮今天的湯，但大部分還是近期新加進去的。鹵水是一種鹽的混合物，就舉這樣一個事，做熬一鍋豆腐(那種農村二仞鍋)一次出三板豆腐。才用一盛湯勺那麼多(大約二三百毫升)。人要是喝多了那就死定了，而且還不好急救。