❶ 怎樣鹵鴨才能讓湯汁融入鴨肉里
你好，鹵鴨子的方法如下：
主料：鴨子1隻。
調料：花生油10克，薑片3片，蒜頭1隻，)陳皮一個，八角8粒，桂皮 一段，小茴小量，醬油20克，蔥白兩段，鹽適量。
做法：
1 把鴨子剖開清洗干凈，在鍋里下點油，鴨子放進熱鍋慢火煎。
2 等鴨子的兩面都煎的有點上色後，整隻均勻的淋上醬油，（生抽+老抽混合）。直到整隻鴨子均勻上色。
3 把准備好的鹵料放進鍋里，加進適量的清水，我還加了以前鹵剩的鹵汁，是冷藏過的。然後蓋上蓋子鹵30分鍾。中間記得幫鴨子翻身，這樣可以均勻受熱進味。
4 鹵好以後，那些湯料基本已經所剩不多，可以裝起來涼了後用保險盒封起來急凍，下次鹵才可以用的到。鴨子放涼後切好，澆上一點鹵汁放開水上蒸兩分鍾，就可以上鍋了。
小竅門：
剩下的可以裝起來涼了後用保險盒封起來急凍，下次鹵才可以用的到，鹵料是老的更有味道。循環使用三幾次後再倒掉。
希望能夠幫助你。
❷ 烤鴨的湯汁怎麼做的
主料：白條鴨半隻
輔料：白醋1少、鹽4g、糖5g、蜂蜜2勺、胡椒粉2g、五香粉2g、特級醬油15g、蚝油15g
1、准備半隻鴨。
❸ 三杯鴨的秘訣
三杯鴨用哪3種調料燜？如何做到醬香肉酥？客家大廚分享成功秘訣
導讀：廣東地區的客家美食，有很多極具代表性的美味菜，讓我們耳熟的就有梅菜扣肉、鹽焗雞等，其中還有材料與做法簡單、醬濃惹味的三杯鴨，選用一隻體型不大的鴨子，只添加三種調料進行燜燉，卻能做到醬香味濃郁，鴨肉酥嫩，滿嘴留香，那麼三杯鴨用哪3種調料燜？如何做到醬香肉酥？客家大廚分享成功秘訣。
烹飪三杯鴨選用的調料是客家黃酒、醬油和紅糖水，而且無論要添加哪些辛香料改變口味，都離不開這三種調料，通過醬油調色調咸香，客家黃酒帶有淡淡的糯米甜鮮，不僅能去除鴨膻味，酒味不濃但夠香，製作的三杯鴨風味更香更獨特，糖就不多累贅，主要讓三杯鴨上的燒色更誘人，醬色更好看。
如何做到醬汁和鴨肉渾然一體，醬香肉酥？本期小鹿分享一位客家大廚的成功秘訣給大家，這位客家大廚有著20年廚齡，相信他的成功秘訣與烹飪技巧，能讓大家對此菜快速上手，來看看怎樣製作吧。
◇ 「三杯鴨&材料清單」：番鴨1隻（約3斤），客家黃酒1碗，醬油1碗，紅糖1片（提前打碎加1碗水化開）
◇ 「製作過程」：
步驟1｜把鴨子里外都清洗干凈，尤其是鴨內腔內的淤血要盡量清除，然後用廚房紙把表面水分吸干，把鴨頭、鴨脖、鴨腳、鴨翅膀分離開來，鍋中倒入少許油，燒熱後，把整隻鴨和其它鴨副放入油鍋中，小火煎一遍，煎出鴨油，並煎得鴨皮呈焦黃色澤。
步驟2｜開始倒入一碗紅糖水、一碗醬油、一碗客家黃酒、數片生薑，保持中火讓湯料燒開，如怕容易燒干鍋底，可再加半碗水。
步驟3｜大火把湯料燒開後，轉小火燜45分鍾，每隔5~10分鍾，開鍋把鴨翻面，讓整鴨受熱均勻，吸收醬味。
步驟4｜臨近起鍋，調中火燒至醬料冒泡，同時不斷用湯勺勺取醬汁往鴨肉身上澆灌，這是讓三杯鴨上燒色靚麗誘人的關鍵，把醬汁收汁至想要的濃稠程度後，即可起鍋，把三杯鴨晾著放涼，砍件擺盤即可品嘗。
◇ 「三杯鴨&成功關鍵」：
想讓三杯鴨的賣相醬鮮咸香非常簡單，只要拿捏好客家黃酒、紅糖、醬油的分量比例即可，但影響三杯鴨口感的，則與鴨肉品種有關，烹飪三杯鴨建議挑選的鴨品種是番鴨或麻鴨，大約90天齡的鴨子為佳，肉質酥稚油脂少，鴨膻味淡，多吃不膩口。
◇ 「三杯呀&烹飪技巧」：
1、本期採用的番鴨只有大約三斤，所用的客家黃酒、紅糖和醬油的分量相對較少，各一碗就夠，如果選用的鴨子體型較大，建議各加至2碗，或根據客家黃酒、紅糖、生抽的比例1:1:2進行調配，醬料味道足夠咸，無需放鹽。
2、糖分的選擇，如沒有紅糖，冰糖也可使用，但冰糖味道偏甜，而紅糖的味道則偏鮮中帶甜，而且醬色更好看。
3、烹飪三杯鴨所用的火候不宜過猛。全程小火，根據個人對鴨肉的酥嫩度，對烹飪時間適當調整。
❹ 做烤鴨時，將鴨子浸泡的湯料里有那些料，比例是多少，希望得到會做的人幫助，謝謝
原料配方：
烤鴨的主料選用填鴨。因為填鴨具有填養時間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適度，不腥不酸。是製作烤鴨的最理想原料。
製作方法 1.宰殺
工具：
宰刀一把，盛血盆一個。
方法：（1)先用左手攥住兩個鴨膀根部，右手將鴨右掌向後搬起，再用左手的小拇指勾緊。用右手捏住鴨嘴，讓其脖頸向下彎，用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部，使脖頸皮綳緊。（2)右手持刀，輕輕割斷食管、氣管，隨即放下刀，用右手捏住鴨嘴，使刀口對准盛血盆（盆內預先加有適量的水和精鹽)，左手將鴨體向上移動，把鴨血控凈即成。
注意：操作要穩、准、快，刀口要小，兩管（食管、氣管）要割斷，鴨血要控凈。另外宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣，鴨毛容易煺。
2.燙毛設備及工具：大灶一具，大鍋一個，涼水盆一個，水勺一把，小圓木棍一根。
方法：（1)將鍋坐火上，加入清水（八成滿），待水燒至55～60℃（沒有溫度表，可用手試水溫。其方法是：將手先在涼水盆里浸泡一下，再下入鍋中快速撈攪，如能連續撈攪3～4次，手就燙得不能再撈攪，說明水溫適度），即可將鴨下鍋燙毛。（2)燙毛時，先用左手攥住鴨掌，把鴨頭浸入鍋中，用手抖動。再把鴨體下入鍋中，用小木棍沿鴨體往返撥動，使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3分鍾左右（邊燙邊用手試著拔毛），待鴨毛很容易拔下時，表明鴨毛燙好，要立即將鴨子取出。注意：燙毛時，動作要快，水溫要適度，燙毛的時間長短要合適。
3.煺毛
設備及工具：木案板一塊，涼水盆一個。方法：（1)將燙好的鴨子脯面向上，放在案板上，左手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點涼水，再用右手把鴨脯毛煺下（用力要輕）。（2)將鴨體翻過來，放在煺下的鴨毛上，再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下。然後，把鴨頸、鴨頭的毛煺下。注意：操作時動作要快而輕，鴨毛要煺得干凈，鴨皮面不破不損。
4.擇毛 設備及工具：木盆（或鐵盆）一個，鴨鑷子一把（鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具）。方法：（1)擇毛須在水盆中進行（春、夏、秋三個季節用涼水，冬季可用溫水）。擇毛時，用左手托著鴨體，右手持鴨鑷子，將鴨身的殘留毛、胎皮擇干凈。（2)擇毛時要特別注意不能使鴨體破損，也不要用手指在鴨體的某一處反復觸摸，否則鴨體會造成溢油現象，影響質量。注意：擇毛動作要快而穩，殘毛擇得干凈，鴨皮不溢油，無破損。
5.掏膛（出腔） 設備及工具：空氣壓縮機一台，開生刀一把，涼水盆一個，鴨撐子一個。
方法：（1)將鴨脯向上，鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌，向上略抬起，使鴨腿肉綳緊，右手持刀將鴨掌從關節處剁下來。然後，將鴨體翻過來，使鴨頭朝里，掰開鴨嘴，拉出鴨舌。（2)將鴨頸刀口處的鴨皮翻起，用左手拉住食管、氣管，右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管、氣管，輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷，取出。（3)用左手捏住鴨頭，用右手把空氣壓縮機的氣嘴捅入鴨頸的刀口裡，開始充氣（氣充入皮里肉外的脂肪層）。待氣充至八九成滿時，拔出氣嘴，用左手攥緊鴨頸根部，防止跑氣。（4)將右手的食指捅入肛門內3～4厘米，把食指向上彎曲，勾住大腸的尾端，拉斷大腸與肛門的連接處。然後，將右鴨膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割開一條3～5厘米的刀口。（5)將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上，拉緊。同時，右手的大拇指和食指伸入鴨腔，從上至下勾斷鴨腔與內臟連接的軟組織，再勾住鴨胗，左手與右手同時用力，拉出內臟。右食指和中指再伸入鴨腔內。在貼進脊椎的兩側。取出肺葉。（6)用右手食指和中指，把鴨撐子由刀口捅入鴨腔內，把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前傾斜，穩住以後，向後拉，卡入胸骨與三*骨，使鴨體撐起。
注意：掏膛的動作要快，刀口要小，鴨體無血染痕跡，鴨體充氣要豐滿，皮面不能破裂，內臟掏得干凈，什件（鴨肝、鴨腸、鴨胗等）要完整不碎。
6.測膛掛鉤
設備及工具：大水盆一個（或水池）。
方法：（1)用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入，其它四指托住鴨的背部，再將鴨體按入水盆（或水池）中，使鴨腔充滿清水。然後，將鴨頭向上，托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門捅進，勾出回腸頭，使水從肛門流出。再將鴨子按入水中，使鴨腔灌滿水，將鴨頭朝下，使鴨腔內的水由頸皮內及鴨嘴內流出，沖出鴨嘴內和鴨頸內的雜物、粘膜，涮膛結束。(2)左手攥住鴨頭，將鴨子提起，用右手在鴨頭的下端，順鴨頸向下捋至根部，去其餘氣。再將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸入，提起鴨子，松開左手，使鴨頭垂下。用鴨鉤在距離鴨頸根部5～6厘米的鴨頸處下鉤，使鴨鉤尖從另一端露出即成。注意：要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均涮洗干凈，把回頭腸及鴨腔內的軟組織等勾出，鴨的皮面無血染跡，鴨鉤掛得端正，鉤距要適度。
7.燙皮打糖色（掛色）
設備及工具：火灶一具，大鍋一口，盛糖水的盆一個，水勺一把。
方法：將盛糖水的盆涮洗干凈，放入飴糖和清水攪勻。再將鍋坐火上，加入清水，燒至滾開。用左手提起鴨鉤，將鴨子提至鍋的上方（注意不要讓鴨頭浸入水中），右手持手勺，舀起鍋內的開水。從鴨身的刀口處開始，從上至下澆燙鴨皮（澆燙3～4次）。鴨皮燙好後，要迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身3～4次。控去鴨腔內的水即成。
兌糖水的比例及兌制方法：
棗紅色的烤鴨一般為1∶5.6～6(即1公斤飴糖兌入清水5.5～6升）。
金黃色烤鴨一般為1∶6.5～7.5(即1公斤飴糖兌入清水6.5～7.5升）。
兌制時首先將飴糖放入盆中，放入少量的溫水泄開，再按照一定的比例，加入清水，用手反復攪拌，使其均勻即成（如用白糖，要先將其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，攪勻即成）。
注意：要用旺火，水要燒得滾開，糖與水的比例要適度，鴨皮面燙得光亮、美觀。
8.晾坯
設備及工具，挑鴨桿一根，掛鴨桿（或掛鴨架）一套。
方法：將燙皮打糖後的鴨坯掛在掛鴨桿（或掛鴨架）上，置於陰涼、通風的地方，使鴨皮乾燥。一般在春秋季節晾24小時左右，夏季晾4～6小時，在冬季要適當增加晾的時間。
注意：晾鴨坯時要避免陽光曬，也不要用高強度的燈照射。在冬季，室內不要安裝取暖設備。晾鴨坯時要隨時觀察其變化，如發現鴨皮溢油（出現油珠兒）要立即取下，掛入冷庫保存。
9. 貯存 設備及工具：冷庫一座，冷庫內的掛鴨坯架一套。
方法：晾好的鴨坯要順序掛入冷庫內的掛鴨坯架上，保持鴨坯不擠、不碰、不壓。
注意：冷庫內的溫度，宜控制在3～5℃。
烤制准備
1.選柴。
北京烤鴨（掛爐）的燃料以棗木柴為最好，當棗木柴不能滿足供應時，應採取用桃、杏、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬。耐燃燒，有清香味等特點。對有異味的松、柏、椿、桐等木柴，應禁止使用。2.清爐燒爐。在一般情況下，要提前1小時將烤爐內的殘灰清理干凈，留足炭底，碼上果木柴。點燃30分鍾左右，當爐溫上升到200℃以上，即可准備烤制了。烤制技術 1.捅鴨堵塞。鴨坯入爐烤制前，要把預先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門內，並使其卡住肛門口，以防止鴨體灌湯後湯水外流。所謂巧勁是指捅入堵塞的動作要准確、迅速。因鴨坯經晾制後表皮已綳緊，捅鴨堵塞，猶豫不決，左轉右扭，勢必擠破鴨坯表皮，所以必須用巧勁一下子插入卡緊。
2.灌湯。
當鴨坯捅好鴨堵塞後，即可由鴨身的刀口處灌入開水（也可加入適量的花椒水、料酒），稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水，約占鴨腔的十分之八即成。
3.打二遍色。
鴨坯灌腸後，還須打二遍色（即第二次打糖，與第一次打糖的區別是糖水的含糖量要適當減少）。其方法是：左手提起鴨鉤，把鴨坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，澆勻在鴨坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出現上色不勻的情況。
4.轉烤和撩襠。
鴨坯打二遍色後。要檢查一下掛鴨鉤（防止出現松動掉坯及不易轉動的現象，）然後就可以入爐烤制了。在烤制進行當中，火力是個關鍵，要根據需要隨時調整，一般鴨坯剛入爐時，火要燒得旺一些，隨著爐內溫度的升高，以及鴨坯上色的情況，火力要逐漸減弱，爐溫一般控制在250～300℃之間為好。
鴨坯入爐後，使鴨體右側後背向火，約烤12～13分鍾。當右側後背烤至桔黃色時，轉動鴨體，使左側後背向火，約烤7～8分鍾。待左側背與右側背呈同樣顏色時，轉動鴨體，烤左側鴨脯。當同樣呈桔黃色時，可將鴨用桿挑起，近火撩其左側底襠，使腿間著色，然後重新掛入爐內，烤右側鴨脯，約烤2～3分鍾。當右側鴨脯烤成桔黃色時，再將鴨子挑起，撩右側底襠。當右側底襠烤至桔黃色，把鴨掛回爐內，烤其右後背，約烤5分鍾，再轉烤左後背5分鍾左右。鴨身上色已基本均勻。當鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時，挑起鴨子，再次撩襠找色後，即可出爐。一隻1500～2000克的鴨坯在爐內烤35～40分鍾即可全熟。對於鴨子是否已經烤熟，除了掌握火力、時間、鴨身的顏色外，還可倒出鴨腔內的湯來觀察。當倒出的湯呈粉紅色時，說明鴨子7～8成熟；當倒出的湯呈淺白色，並帶有一定的油液，說明鴨子是9～10成熟。如果倒出的湯呈乳白色，油多湯少時，說明鴨子烤過火了。
5.出爐刷油。
鴨子烤好出爐後，要趁熱刷上一層香油，以增加皮面光亮程度。並可去除煙灰，增添香味。*'&kC8 ZR5 制備配料 食用北京烤鴨的配料主要是：甜面醬、大蔥白段。為了適應不同賓客的生活習慣，也可增加精鹽、白糖、花椒油、薑末、米制油、蒜泥、小蘿卜、小蔥、黃瓜、青蘿卜等為配料。
製作材料(11張
1.甜面醬：是以麵粉為主加工發酵製成的。北京的甜面醬以"天源"、"六必居"兩家的為佳。具有色正、味濃，稀稠適度，清香可口的特點。甜面醬購進以後，需要再進行加工，才能與烤鴨一起食用。加工的方法是：把甜面醬放入盆內，按每500克甜面醬加入125克白糖和25克香油的比例兌好，攪拌均勻。上屜蒸25分鍾左右，取出晾涼即成。
2.大蔥白段：以選用山東省出產的高白大蔥為佳。它具有鮮嫩，甜脆和宜於生食的特點。大蔥白段的加工方法是：先將其剝洗干凈，切去青綠的部分，再切成6厘米長的段，把中間破開即成。
❺ 燉老鴨湯的方法
DIY 酸蘿卜燉老鴨湯
選鴨子的時候一定要是3年的鴨子考慮到你比較喜歡味道重的就推薦了這個
酸蘿卜老鴨湯鮮美可口，湯色澄亮，據說還可以去秋燥。老鴨湯當然得選老鴨子，這樣比較容易去掉鴨腥味兒，我這里選用的是鴨齡一年以上的；酸蘿卜也有講究，酸蘿卜的數量視鴨子大小而定.
1、鴨切入開水中焯後用清水洗凈，酸蘿卜切薄片略洗，姜拍松，蔥挽結
主材：老鴨一隻約3到4斤（我用的是3斤3兩），泡酸蘿卜300克，老薑一大塊，蔥一束，料酒50克，花椒10餘粒，化好的豬油70克，胡椒粉6克，雞精10克，味精5克，鹽適量。
2、將豬油在鍋內化開燒熱，爆香姜、蔥、花椒，下鴨塊煸炒，鍋內水分漸干時烹入料酒，再下酸蘿卜放入再炒香
3、在燉鍋內加入淹過鴨塊的水（我仍用的原鍋因為方便），大火燒開撇去浮沫，轉入砂鍋，小火約80分鍾，燉至鴨肉爛熟粑軟，下雞精、味精、胡椒粉調味即可食用。
4.香香的湯做好了
❻ 如何熬制鮮湯
鮮湯的熬制
鮮湯熬制是制湯中最重要的一環，弄不好，整個鮮湯的製作都有可能失敗。下面就以高級清湯的熬制方法為例，向大家介紹熬湯的關鍵。
熬制高級清湯的方法：先把原料清洗干凈，（其中雞、鴨的尾脊［俗稱雞翹和鴨屁股］務必清除干凈），再改刀成大塊，投入沸水鍋中焯至斷生後撈出，洗凈血污，再放入清水鍋中上火，並加入火腿、干貝、海米（洗凈後用紗布包好）、生薑（拍破）、大蔥（挽結）、胡椒粒（研破）、料酒等，用大火燒沸後，加蓋，改微火熬約8小時，至原料酥爛、湯味濃時，調入精鹽，用雙層細紗布濾去料渣，即得到高級毛湯。
高級清湯、一般清湯、高級奶湯和普通奶湯的熬制方法大體相同，經熬制後即可得到所需的毛湯，只有素清湯的熬制時間要短一些，一般50～60分鍾即可。
熬制鮮湯時的關鍵
1.熬制鮮湯的原料（火腿除外）熬制前必須進行焯水處理，以除去血污和異味，確保鮮湯的鮮美味道。焯原料的湯水可再利用，仍可製作一般毛湯。焯水時，原料應沸水下鍋，並盡量縮短焯水時間，減少呈鮮物質的損失；但時間不可太短，否則原料未斷生，血污也難以排凈。
2.熬制時，原料應冷水下鍋，且中途不宜加水。因原料投入到沸水鍋中受高溫影響，原料表面的物質驟然凝固，內部的呈鮮物質就不易溢入湯汁中了。
3.要掌握好熬制鮮湯的火候。制清湯的火力不宜太大，應先以旺火將湯燒沸，然後轉用微火，使鍋中湯汁保持微沸翻小泡狀。否則，湯汁會渾濁不清，清湯變成白湯；製作白湯的火力不宜太大，也不宜太小，一般以中火為宜。火太大，湯汁氣化快，可溶性物質不能充分溶解，湯汁鮮度不夠，但也不能過小，否則湯汁不白，達不到質量要求。
4.制好的高級清湯或高級奶湯，應保證不少於原料的重量，即1公斤原料所製成的湯，必須保證1公斤或略多於1公斤。製成的一般清湯，應保證為原料重量的1.5倍；製成的普通奶湯，一般為原料重量的2～3倍。因此熬制時，需掌握好摻水量。
清湯法
製作高級清湯和一般清湯，在通過熬製得到毛湯後，便需要進行清湯了。清湯的方法有兩種：一種是沸湯清湯法，一種是溫湯清湯法。
沸湯清湯法
製作高級清湯，以雞脯茸和豬裡脊茸各500克，加入1000克涼湯開，再加入料酒、胡椒粉、蔥姜水攪勻，即成清湯雞茸料。毛湯1.5千克入鍋，用旺火燒沸，先倒入雞茸水（沉底的雞茸暫不倒入），用手勺不停地攪動，使已入鍋的雞茸均勻地融入湯中，逐漸聚成朵狀且靠近鍋邊，此時湯已漸清，需暫停攪動，改用小火讓湯汁微沸，撇去浮沫，下入餘下的雞茸攪勻，再撇凈浮沫，然後濾凈雞茸，即成。
溫湯清湯法
湯料的用料量與沸湯清湯法相似，不同的是：先把毛湯晾涼，再將全部雞茸水一次倒入毛湯中，攪至與湯融和在一起時，然後放在旺火上加熱，並不停地攪動，隨湯溫逐漸升高，湯色漸清，雞茸也開始形成朵狀，這時便撇凈浮沫，離火，濾去雞茸，即成。
鮮湯的用途
鮮湯主要用於菜餚或某些麵食調味。由於各種鮮湯的等級不一樣，故使用范圍也不盡相同。
1.高級清湯 主要用於高級筵席上某些珍貴而本身又平淡無味的菜餚，如燕窩、魚翅、魚肚、鮑魚、魚唇、刺參等，這些原料全靠高級清湯來調味提鮮。否則，將會大大地降低這些原料的食用價值，甚至成為有其名而無其實的菜品。另外，開水白菜、高湯素八珍、清湯冬瓜燕等，也是靠高級清湯來增鮮抬價的。
2.一般清湯 主要用於較高級筵席的菜餚烹制。
3.高級奶湯 主要用於高級筵席中白色、白汁的菜餚製作。
4.普通奶湯 只用於一般菜餚或麵食的烹汁和湯汁。
鮮湯的保管
可將制好的湯用干凈的瓦缽或搪瓷盆盛裝，再置於陰涼通風處。在夏天，過四五小時後，應將湯燒沸一次，以免變質變味。
鮮湯盛器不宜用金屬器皿，因湯中含有鹽分，會與金屬發生反應進而破壞湯的口味，而且也不衛生。
鮮湯的保存期一般是8～10小時，即當天制出當天用完。如當天用不完，應入冰箱中冷藏保存，但次日湯的鮮度必會降低，質量也會下降。
湯渣的處理
1.熬過湯的肉，可加豬皮膠汁製成肉凍，或加筍絲、香菇粒、蔥絲製成餡；還可用網油、蛋皮、菜葉之類包裹成卷，油炸或油煎成菜。
2.可將熬過湯的整雞、整鴨、豬肘子等放入砂鍋內，加入香菇、草菇、金針菇、豆腐、菜心、蝦米之類的原料，補其鮮味不足，然後同燉成菜。
❼ 把已鹵好的鴨頭鴨翅浸泡在湯里的那個湯料怎麼做的。
做法一：
原料：
鴨頭3隻，蒜仁3粒，辣椒1個，青蔥1根，姜3片，色拉油2匙，清水5碗，醬油1碗，米酒1匙，冰糖2匙，五香鹵包1包
製法：
1、將鴨頭去毛，除去氣管，洗凈備用。
2、把蒜仁拍碎，辣椒切段，青蔥去頭尾切段，姜切片備用。
3、加入2匙色拉油熱鍋後，放入蒜仁、辣椒、青蔥和薑片爆香。
4、加入所需的清水、醬油、米酒、冰糖、五香鹵包及爆香之材料於鍋內煮沸。
5、把鴨頭放入鹵鍋內，用中火鹵約10分鍾。
6、熄火加蓋燜約10分鍾後即可起鍋。
做法二：
材料：鴨頭，廖排骨濃縮鹵汁，干辣椒、花椒
做法：
1.鴨頭洗凈，放入開水中煮2分鍾除血水，然後撈起過冷水，晾乾備用。
2.撕開廖排骨濃縮鹵汁內袋後，直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。
3.鹵水煮沸後放涼，鴨頭放入浸泡一個小時以上後撈出。
4.炒鍋燒熱，放少量油，小火煸香花椒、干辣椒炒香。倒入鹵水煮沸
5.鍋內放入鴨頭，中小火燜煮半小時左右即可。
6.將切好的鴨頭撈出瀝干水分放涼，自然風干即可食用。
❽ 鴨子如何做湯
介紹幾個適合夏季的鴨湯的做法：
鮮蓮蘑菇鴨羹
製法：1、將鴨肉洗250克凈切成粒，盛入碗內，加入蛋清1隻、澱粉拌勻，下沸水鍋略氽一下撈起(不宜過熟)，放入燉盅內，加水、精鹽、料酒、姜、蔥，上籠蒸30分鍾取出。
2、將鮮蓮子100克去殼，下沸水鍋稍煮去蓮衣，捅去蓮芯。將絲瓜50克外皮颳去洗凈，將鮮蘑菇100克去雜洗凈，與火腿25克都切粒待用。3、鍋中加入清水、鴨肉、火腿、蓮子、蘑菇、精鹽、味精、胡椒粉，待燒透後放入絲瓜，稍燒盛起裝碗即成。
說明：鴨肉含蛋白質、脂肪、維生素B及無機鹽，有滋陰補虛、利尿消腫的作用。蓮子有
益腎固精、養心安神、健脾利濕的作用。幾物合成此羹。有滋補強壯、除濕利水的
功效。常食能健美抗衰。
禁忌：外感未清、發熱等病患者忌食用。
天麻老鴨湯
綠頭老鴨1隻（約750克），首烏20克，天麻10克。先將天麻與首烏片用沙布袋包紮好，老鴨肉切塊與上葯袋人鍋內加水同煮；熟後去葯袋，用蔥、姜、鹽、酒調味，可作菜餚常吃。
功效：安神增智，滋陰養血，祛風止痛。對高血壓常伴有頭暈頭痛及易健忘者，食之有益。
檸檬煲鴨湯
製作：1、光鴨一隻去除內臟，切除鴨尾，放入開水中煮5分鍾，取出洗凈。
2、鮮檸檬1隻洗凈，切薄片。3、把清水約10杯燒開，放入薑片3片、鴨、轉用文火煲2個小時。4、將檸檬片放入再煲約30分鍾，放入鹽，糖1/2湯匙拌勻，即可趁熱食用。
功效：適用於孕前營養補給。
荷香飄春彩湯
原料：水鴨一隻，豬骨250克，荷葉6克，生熟薏苡仁各10克，生地6克，
粳米15克准山葯12克，黃花12克，生薑片
製作：先將中葯用用1200-1800ML清水煮一個小時，濾湯去渣，再把水鴨、豬骨、生薑放入煮40分鍾，加鹽調味。
功效：滋陰補虛，健膚美顏，光滑潤澤皮膚
沙參玉竹老鴨湯
北沙參60克、玉竹60克洗凈，老鴨1隻（約600克）洗凈，斬件，生薑2片放入鍋內，
加清水適量，武火煮沸後，文火煲2小時，調味供用。
說明：北沙參性味甘寒，功能滋陰清肺、養胃生津、除虛熱；玉竹性味甘寒，質潤多液，
有養陰潤燥的作用，兩味合用滋補養陰力大。老鴨有滋陰補血之功。生薑健胃又可
除鴨腥。合而為湯，滋陰清潤、去疾補虛。
注意：感冒發熱或痰濕內盛者不宜用本湯。
功效：滋陰清補。陰虛諸症，如腎陽不足之腸燥便秘，或肺陽不足之乾咳勞熱，或胃陰不足之渴飲煩燥等。亦用於病後體虛或糖尿病屬陰虛者。
玉竹蟲草南北杏靚鴨湯
用料：玉竹40克，冬蟲夏草40克，南杏仁20克，北杏仁16克，生薏米40克，
熟薏米40克，陳皮1角，水鴨1 只，細鹽少許，酒適量。
1、將水鴨洗凈，去毛、去內臟，放入滾水中5分鍾左右，取出，用清水洗凈，備用。
2、冬蟲夏草、玉竹、生薏米、熟薏米和陳皮分別用清水浸透，洗干凈，備用。
3、南杏仁、北杏仁分別去衣，用清水洗干凈，備用。
4、將以上材料全部放入燉盅內，加入適量涼開水和酒，蓋上燉盅蓋，放入鍋內，
隔水燉4小時左右，以少許細鹽調味，即可以飲用。
功效：此湯有滋陰潤肺、清化熱痰、理氣止咳之功。適用於肺癌，心煩，手心、腳掌心煩熱，晚上入睡後大汗淋漓，精神疲乏，手腳無力，胸悶氣短，咽干口燥，乾咳少痰，大便干澀，飲食無胃口，形體消瘦等病症。
注意：傷風、感冒、咳嗽之人不宜飲用。
山珍老鴨湯燉制方法
特色簡介：方竹筍是渝南金佛山一帶出產的珍貴林產品，其食用價值極高，是傳統的健康美食佳品。本品是以現代食品安全與營養學的科研方法在傳統老鴨湯基礎上加以提煉、配方、炮製成的方便湯鍋燉料，是銷量僅次於泡蘿卜型老鴨湯的主要湯料。使用本品燉制的鴨湯具有鴨湯清澈酸香撲鼻，鴨肉嫩滑皮糯不油膩、口味純正無腥味，竹筍久燉不爛咸鮮爽口的特色。
燉制方法：用1.8kg左右的活鴨一隻，宰殺後脫羽、去爪皮、嘴殼、鼻污，掏膛洗凈，再用水煮沸3～5分鍾去血腥，然後撈出稍冷清理小毛，洗凈後冷藏備用。燉湯時，先將1包老鴨湯料放入31公分的砂鍋(公司定製)內，再放鴨，然後加3kg左右的水至砂鍋凸緣，用大火燒開，再用文火（火候調到剛開）煨制2.5～3小時（注意：地處高原時需多燉1小時左右）即可食用。
特別提示：
1）、中途檢查：中途需進行二三次檢查，主要是檢查湯水多少和鴨的生熟狀況。
2）、鴨湯多少：鴨湯上桌（待客）時需檢查湯的水位，鴨湯燉好時湯的水位要保持在砂鍋凸緣下5毫米左右處。湯多味淡，湯少味咸，因公司的湯味是按鍋大小調制的。湯少肉粑是火大水份蒸發過多，上桌時需加清水燒開後再端出待客。湯多肉粑是鴨嫩或加水過多、或鴨未燉耙，此時應開中火將水蒸發一些再上桌，記得找出原因，下次少加點水。
3）、燉湯加水：如火侯掌握得好，且是按上述要求加的水，一般不需加水即可燉好。但隨著大氣壓（如青藏高原和沿海地區）的不同、鴨的老嫩不同、火侯大小不同、鍋的大小不同（個別自購砂鍋）而略有不同，需根據具體情況加以調整。
4）、燉鴨時間：無論如何，燉鴨時間需在2小時以上，因為湯料的味才會熬制出來。這可用品嘗蘿卜就可判別，蘿卜咸酸就表明湯味還包含在湯料中，切記。
5）、湯味調整：一般情況是公司以將湯料味道調制好了，燉鴨時無需添加其它任何調料。但因地區性和個性口味略有不同，可採取加減蘿卜湯料的方法加以調整。可事先採取每鍋多加一些湯料（如6包湯料燉5鍋）的方法，也可在個別客人要求時直接將湯料加在湯鍋里。
6）、油層多少：湯料袋中的油是由公司根據多年經驗定量的，因此燉湯時不需再加油。但因鴨源不同（如櫻桃谷鴨和麻鴨的肥瘦就不同），可能造成油的多少不同。一般不要將油撈出，那樣會影響湯的鴨香味，建議是盡可能用瘦肉型的鴨。少數客人會要求加油，此時可加50～100g左右的色拉油即可。