1. 青菜做鹹菜怎麼做
青菜做干鹹菜的做法是把青菜切細，然後把青菜曬干，再把青菜放鹽揉並且放在桶里三天，然後把青菜在洗了再晾乾，最後裝進放入壇子里，在壇子里加入花椒、蒜、生薑絲即可。鹹菜是中國家庭喜愛的一道用食鹽等調味料腌漬後的蔬菜，有較強的鹹味，可長期保存。之所以鹹菜在中國如此廣泛，是因為古代沒冰箱，更沒有反季節蔬菜，人們要想在冬天吃到青菜是不可能的，所以發明了腌菜。
2. 青菜如何腌制鹹菜，求腌制方
腌制青菜有兩種方法1、干腌青菜
將新鮮青菜晾曬干，干度可以自定，大概陽光下晾曬1-2天左右，晾曬得越干，吃起來越有嚼勁，一般越乾的腌菜更適於炒菜時做輔料，直接食用的則不必太干。然後清洗干凈並切好，切的長度也可自定，也可不切直接腌制。然後加入糯米熬製成的稀飯，稀飯不要太稀，可以更長時間保存腌菜，可達幾年之久，再加入辣椒、鹽、紅糖、八角等佐料，攪拌均勻後，即可入罐，罐子要先用酒過一遍，裝好後封罐，在罐的蓋子邊加上水，大約20多天即可食用。
2、爆腌青菜（泡製）
與干腌不同，泡製青菜不需要晾曬，直接清洗干凈後可整個直接泡製、也可以切過後泡製，加入鹽、辣椒各類佐料，入味後即可食用，但這樣的腌制方式，腌菜保存時間比較短，勝在直接食用口感更好，水分充足。
兩種腌制青菜的方式，各有各的優勢，當然青菜中間的莖也可以用同樣的方法單獨腌制。沒有切就直接腌制的，可在食用前切過後再食用。
3. 青菜怎麼腌制方法
用黃瓜為例
方法一：把黃瓜切斷，直接用花椒鹽水腌制，如果切得薄一天就能吃了，俗稱 一鹵鮮。
方法二：1、先准備配料，八角，花椒，桂皮，鹽，糖，料酒，薑片，蔥段，蒜切片，
2、開火上鍋，加花生油燒六成熱，下花椒煸香，花椒略黑就加入薑片，蔥段，蒜片，煸香，倒入開水，放上糖，鹽，料酒少許，熬開後放涼，再加入桂皮，八角，黃瓜段，腌制兩至三天即可，絕對美味。此鹵以鮮甜為主，不光腌制鬼子姜，還能腌制鬼子姜，辣椒等等，最好冰箱保存，此鹵循環用，用幾次就再次上火熬開，放涼繼續使用。
1）將青菜洗凈，有些水分過多的青菜需要先蔫一蔫，比如黃瓜、白菜；還有些青菜需要開水抄一抄，比如芹菜；
2）直接放入適量的鹽和清水，根據個人胃口還可以加一些調味料，比如糖、醋、味精等；
4）密封腌制，短則幾天；多則半個月；
5）食用。
4. 青菜鹹菜的腌制方法大全
一、青菜鹹菜的腌制方法：
1）將青菜洗凈，有些水分過多的青菜需要先蔫一蔫，比如黃瓜、白菜；還有些青菜需要開水抄一抄，比如芹菜；
2）直接放入適量的鹽和清水，根據個人胃口還可以加一些調味料，比如糖、醋、味精等；
4）密封腌制，短則幾天；多則半個月；
5）食用。
二、各種蔬菜的腌制
1、辣椒黃瓜小鹹菜
原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、薑片、花椒、味精適量。
製法：將菜洗凈，晾乾。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時後，撈出晾乾備用。
花生油加熱後，放入花椒，待花椒變黃後再加入醬油、白酒、精鹽、薑片煮沸。盛入晾乾的容器中，放入味精、香油，晾涼後，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。
特點：鮮、脆、香、辣、咸。
2、醬八寶菜
黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。
主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。
3、醬黃瓜
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。
將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天後，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；
將腌缸洗凈擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
4、醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
把萵筍削去外皮，洗凈；放置於清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置於陽光下曬干；
將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天後，即可食用。
萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；
若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內，經久不壞。
5、酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。
將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調料拌勻，腌約2-3天即可。
5. 青菜怎麼腌
1、把白菜根切除，對於葉子腐爛部分去除掉，白菜用清水清洗干凈。
腌制原理
蔬菜在腌制過程中，其外觀和成分上起著復雜的變化。這些變化可分為滲透作用和發酵作用兩方面（見食品腌漬保藏）。滲透作用是利用食鹽具有的較高的滲透壓，阻止微生物的生長發育。
腌菜時食鹽濃度越高，其防腐效果越好。但是高濃度的食鹽溶液會引起強烈的滲透作用，蔬菜就會因為細胞的驟然失去水分而致皺縮。為了避免皺縮，可分層加鹽。使用鹽水的濃度，因蔬菜種類而異。
組織細嫩和細胞液較稀薄的蔬菜，應少加鹽;反之則可多加。例如,白菜的用鹽量為4～5%，雪裡紅為8%，芥菜為12%，而辣椒則為15～20%。
發酵作用是利用微生物能將蔬菜的碳水化合物和蛋白質等復雜的有機物分解為簡單的化合物，而得到"能"和生長發育所必需的養分。它們對於蔬菜中有機物的分解是有先後程序的，一般先分解糖分，接著分解果膠和半纖維素，然後再分解蛋白質。
蔬菜中糖分的發酵作用，主要有乳酸發酵（由乳酸菌分解糖,生成乳酸；或者,除生成乳酸外，還能產生醋酸、乙醇和二氧化碳）、酒精發酵(由醇母將糖分發酵而生成乙醇)、醋酸發酵（由糖發酵生成乙醇，再氧化為醋酸）和丁酸發酵（由丁酸菌分解糖分，生成丁酸）等。
蔬菜的糖分由於被不同的微生物所作用，其發酵生成的產物也不同。酒精發酵和醋酸發酵過程中，生成的微量乙醇與醋酸化合產生酯類，發出的芳香可增進腌菜的風味。
丁酸發酵生成的丁酸，不僅對蔬菜的腌制加工無益，而且會使腌菜變味，應予防止。乳酸菌的發酵不需空氣，而大多數產膜酵母和黴菌均系好氣菌，所以蔬菜腌制時要壓緊或密封，也可用鹽水淹沒，以隔絕空氣。
潛在危害
在腌制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，並且能改善腌制食品的風味。但是，亞硝酸鹽能與腌製品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。
傳統蔬菜腌制的時間很長，並不是腌幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜腌制剛開始的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之後就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現一個峰，也有的出現三次高峰。
蔬菜腌制的時候應選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗干凈，用干凈的水和缸來腌，讓蔬菜腌制缸少進空氣。
為了降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量，還可在蔬菜腌制時放點維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生霉，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要腌透。用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
6. 新鮮青菜怎麼腌制鹹菜
青菜腌鹹菜製作方法
1.將白菜去除根和老幫後，用清水洗凈，瀝干水分，用刀切成4瓣，放入盆內，撒上鹽腌4～5小時；蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋果去皮，切成片；蔥切碎，蒜搗成泥。
2.將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料混在一起澆到白菜上，鹵汁要淹沒白菜，上面用一干凈重物壓緊，使菜下沉。時間可根據季節而定，夏季一般1～2天；冬天一般為3～4天即可取出食用。
7. 腌青菜的腌制方法
准備材料：青菜：適量、白醋：50g、鹽：25克 、姜：10片、蒜：10瓣、花椒：10粒、小米椒：1個。
1、新鮮的青菜洗凈去葉留菜梗，然後用廚紙吸干水分備用。
搜狗問問
2、吸干水分後，放入保鮮袋中，撒入適量的鹽，盡量菜梗都能塗抹到鹽粒。
搜狗問問
3、把保鮮袋紮起來，密封保存腌制2小時。
搜狗問問
4、青菜梗腌制出水後，用筷子夾出，再次放到廚紙吸干水分。
搜狗問問
5、把青菜梗放到新的保鮮袋中，放上切好的小米椒，薑片，蒜，花椒，倒進白醋和涼白開，漫過菜梗，再倒點香油，扎口密封盡量不要留太多空氣在裡面，然後放入冰箱里腌制一個晚上。
8. 青菜腌制鹹菜怎麼腌
腌制蘿卜鹹菜-介菜
原材料
600 - 700克 介菜
50 克 鹽
500 /- 淘米水
(或 1 一茶匙 糯米粉添加500 /-水翻拌)
作法
1)將介菜原棵洗干凈後，控干;取得陽光底下曬至稍微干(或省去)
2)用鹽把介菜擦抹勻稱，放進大菜盤中蓋好，腌制過夜
3)提前准備一個深器皿，把腌過的介菜移進器皿內，引入淘米水或糯米粉水
4)隨後用吊物壓著，頂蓋，置放陰涼的地方，靜放約10 - 14 天至介菜變酸變黃並且越來越一些全透明，即成
新鮮青菜怎麼腌制鹹菜
小技巧
一般腌制蘿卜鹹菜是用淘米水，但是以便製做更為便捷可應用糯米粉與冷水混和成米水來替代
務必添加淘米水(或糯米粉水)，藉由水裡澱粉質發醇變酸
淘米水要是多少?要是能淹過介菜就可以
腌制蘿卜鹹菜需要用吊物壓著，那樣介菜才可以腌製得深入
原材料
大白菜
作法
腌泡菜，最先得買一個泡菜壇子(這類腌菜壇子較為獨特，壇口周邊有一圈凹型拖盤，能夠裝水，壇口含有缽形蓋，拖盤加水蓋上就可以密封性。
1、把選好的大白菜放到戶外晾個兩三天，揮發一些水份。
2、手和數控刀片洗干凈，徹底無油漬。切除晾好大白菜的老幫和不太好的葉片，並從正中間一剖為二。
3、腌漬的器皿刷干凈晾曬，一樣不可以有一丁點油。
4、切完的大白菜用熱水燙一下，燙時間不必長，先燙根處再燙葉，菜的色調略微變色就可以了。
5、大白菜要先放涼，以後創口朝下按放入器皿，盡可能壓的緊致。
6、擺放以後，上邊壓上一塊石頭，用保鮮袋封死器皿口。
7、第二天引入冷水，讓水未過大白菜，再封上保鮮袋，降低與氣體的觸碰，可以更強的發醇。
8、在溫度5-10度的自然環境下腌漬30天之後就可以服用了。
9、期內要留意觀查器皿中的水位線，假如水剖析有過還要立即舀出一些避免外流。
10、服用泡菜以前要清理或是侵泡一下，擠干水份再烹調。
新鮮青菜怎麼腌制鹹菜
小技巧
第一：器皿應用大水缸，搪瓷盆或是塑料罐，而不可以應用一切不銹鋼容器。
第二：全部操作流程應用的器皿，專用工具，就連手裡都不可以有一丁點的油，油聯合會導致泡菜的爛掉。爛掉的泡菜是不可以服用的哦。
第三：腌漬的溫度要低，那樣才可以確保泡菜以遲緩的速率發醇，溫度越低，發醇速率變慢。假如溫度太高，怪味釋放出來的太快，泡菜盡管迅速能變酸服用，可是有害物會十分多。適合的發酵溫度是5-10度。
第四：發醇全過程最好是能盡可能密封性。
第五：泡菜超低溫長期發醇，最少超出一個月時間才能夠服用。
9. 怎樣腌制青菜簡單又好吃
1、青菜可以在曬干以後再腌制，那樣演出的青菜特別有嚼頭，而且保存時間特別長。在腌制時需要准備適量的青菜和足量的食用鹽，把青菜去掉枯葉和老葉以後直接放在盆中，然後加入准備好的食鹽，用力來回揉搓。
2、加鹽以後的青菜在腌制過程中會出現大量的水分，在它腌好以後要把這些水分直接倒掉，然後把腌好的青菜放到陽光下晾曬，晾曬到八成乾的時候，把它們收集起來切成段狀，再加入辣椒，紅糖，芭蕉和生抽等多種調味料調勻，放到干凈的壇子中長期腌制，想吃時隨時取出食用，也可以用腌好的青菜做扣肉或者其他菜品，做好以後滋味特別誘人。