『壹』 飯店的涼拌雞怎麼切的這么好看，我怎麼切得碎了呢還很醜
3斤左右的草雞用開心燒二十分鍾既可,燒好馬上用冷水鎮一下,這樣雞皮很脆,
從雞檔把雞切成兩半,依次把雞翅雞腿按整塊劃開卸下,然後一刀刀切塊,
關鍵點在於雞肉要和砧板貼合面越大你越容易切雞!
『貳』 廚師刀工要怎麼練習
1．整齊劃一
無論切配什麼原料，無論是將原料切成丁、絲、條、塊等何種形狀，都必須大小相同、厚薄均勻、長短整齊、粗細相等，不可參差不齊。如果大小不等，厚薄不均，烹制時小而薄的原料已熟，大而厚的原料還生，調味也難均勻，這樣就會影響菜餚的質量。
2．干凈利落
在進行刀工操作中，不論是條與條之間、絲與絲之間、塊與塊之間，都不能有連接，不允許出現肉斷筋不斷，或似斷非斷的現象。否則同樣影響菜餚的質量，也影響菜餚的美觀。
3．適應烹調方法的需要
原料切配成形要適應不同的烹調方法。例如爆、炒等烹調方法，所用的火力較大，烹制時間較短，要求成品脆、嫩，為了入味和快速成熟起見，原料宜切製得薄小一些。燉、燜等烹調方法所用火力較弱，烹制時間較長，成品要求酥爛入味，為防止原料烹制時碎爛或成糊，則需將原料切得厚大一些。
4．適應原料的不同性質
各種原料由於質地不同，在加工時也應採用不同的刀工處理。例如同是塊狀，有骨的塊要比無骨的塊小些。同是切片，質地松軟的就要比質地堅硬的厚一些。同是切絲，質地松軟的就要比質地堅硬的粗一些。在運用刀法上也有區別，如生牛肉應橫著纖維的紋路切，雞脯肉可順著纖維的紋路切，豬肉筋少，可順著或斜著肌纖維的紋路切。
5．合理使用原材料
在刀工操作中，應有計劃用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪費。如能鮮熘的豬裡脊就不要用來炸丸子，能炒肉絲用的原料就不要去制餾。特別是在大料改為小料時，落刀前就得心中有數，使其每部分都能得到充分利用。
『叄』 廚師求教 一隻整雞怎麼切成片而且不會碎呢
你可以先冰凍了切
『肆』 以前看過一個節目，廚師僅用2分鍾左右的時間將活雞做出一道菜來，幫忙找下視頻謝謝
轉自騰訊網
本報南昌訊 記者吳欣榮攝影報道：「太快了，出手如電，還沒看清楚，雞就出鍋了。」17日12時，本報邀請的遵義縣烹飪高手孫忠林師傅僅用70秒便將一隻活雞烹製成泡椒雞。逾千名市民在南昌千百味味道先鋒店目睹了孫師傅的「三把毛」殺雞絕活。
70秒美味泡椒雞出爐
「准備。」這次表演孫師傅准備工作非常充分，孫師傅先是將活雞、原料、桶、盆、菜板、刀、鍋、勺、油盆、盤子等工具准備好。開水和冷水也都准備就緒。
「開始。」主持人手上拿著秒錶，喊著「5、4、3、2、1、開始。只見孫忠林師傅抓起一隻活雞，一刀割破雞頸後，放入熱水中，頃刻將其拿出，以一種讓人眼花繚亂的速度拔光毛，並清洗干凈，之後一個轉身將之置於菜板，一刀精確地砍下一塊雞肉，手如機器般快節奏地將之切碎，倒入鍋中，加入配菜和作料，隨著兩團大火閃過，泡椒雞就新鮮出鍋並擺放在准備好的盤子里。
「完成。」隨著現場圍觀的市民響起雷鳴般的掌聲，孫師傅已經將一盤泡椒雞放到市民眼前，主持人迅速按停秒錶。70秒，比孫師傅上次表演快了5秒。
「好吃。」前來欣賞絕活表演的市民在品嘗了孫師傅神速燒好的泡椒雞後，不禁嘖嘖稱贊。一位高級廚師也拿起筷子上前嘗了一口，隨後對記者說，感覺雞肉嫩而不生、爽口味道好，整道菜入鹽入味，絲毫沒有因為速度快而留瑕疵。
速度還能再快
「宰殺5秒、燙毛10秒、拔毛15秒、洗滌10秒、切肉10秒、炒至成熟18秒、裝盤上桌2秒。」表演結束後，孫師傅無意中向記者透露了每道工序的時間表。孫師傅說，燙毛時間過短，就拔不下來，時間過長，就會拔破雞皮，影響菜的味道。「最後一關要控制好油溫。」孫師傅說，油溫一定要確保在280—350度。孫師傅說，這道菜的主料雞肉肉質較嫩、而且已經切成片，總重量僅2兩，加上炒鍋一旦形成火苗後，溫度就將在300度左右，足以在幾秒鍾內將調料和配菜燒熟。
孫師傅說，如果拔毛、漏油的程序加快，那時間可能更短。不過，今天的操作基本達到了預期，但其感覺還可以在70秒的基礎上提前5秒完成泡椒雞燒制，他認為當天在給雞拔毛和清洗以及漏油三個環節，耽誤了3到5秒，下一步他將向65秒發起沖擊。
宰殺5秒
燙毛10秒，拔毛15秒
洗滌10秒
切肉10秒
炒至成熟18秒
裝盤上桌2秒
『伍』 廚師的基本刀功--幫我介紹下（在線等）
一： 刀功的技巧：
中餐最講究的就是廚師的刀功。
原料的不同，練習的方法也各異。下面就簡單介紹幾種原料的刀功練習方法：
巧切肥肉：
可先將肥肉蘸點涼水，然後放在案板上，一邊切一邊灑點涼水。這樣切肥肉省力，也不會滑動，不易粘案板。
巧切羊肉：
羊肉中有很多膜，切絲之前先將其剔除，否則炒熟之後肉爛膜硬，吃起來難以下咽。
巧切牛肉：
牛肉要橫切，因為牛肉的筋腱較多，並且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細觀察，隨手順著切，許多筋腱便會整條地保留在肉絲內。這樣炒出來的牛肉絲，就很難嚼得動。
巧切魚肉：
魚肉要快切。魚肉質細、纖維短，極易破碎。切時應將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來要干凈利落。這樣炒熟後形狀完整。
巧切豬肝：
豬肝要現切現炒。新鮮的豬肝切後放置久了肝汁會流出，不僅會有失養分，而且炒熟後有許多顆粒凝在肝片上，影響外觀和質量。所以鮮肝切片後，應迅速用澱粉調勻並盡早下鍋。一般以等下鍋炒之前切為宜。
巧切蛋糕：
切生日蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀，而且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下，也可以用黃油擦一下刀口，這樣切蛋糕就不會粘在刀上。
巧切大麵包：
要想切好大麵包，可以先將刀燒熱再切。這樣既不會使麵包被壓而粘在一起，也不會切得鬆散掉渣，不論厚薄都能切得很好。
巧切粘食品：
切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很難看。可以用刀先切幾片蘿卜，後再切粘性食品，就能很順利地切好了。
用加過溫的刀切面或麵包，非常好切。
先將刀在開水中燙熱，再去切煮熟的雞蛋、鴨蛋、皮蛋，蛋不會碎。
橫切牛羊（橫著纖維紋路切）、斜切豬（順著纖維紋路稍斜切）、豎切雞魚（順著纖維紋路豎切）。
切皮蛋、果凍、皮凍不用刀用縫衣線劃開。這樣可以使切面平滑不碎。
二： 廚師刀功的練習方法：
http://www.njcyw.com/ShowArticle.asp?ID=233
『陸』 青辣椒怎麼切雞肉
川菜，有一道名吃青椒雞，主要選擇的是青椒味，配料，再加上一些乾的辣椒，還有雞胸脯肉，做出來的味道非常的嫩滑，而且是地地道道的四川美食，營養價值也是比較高的，一般可以搭配上米飯，是一道非常下飯的菜。
材料
3-4根牛角椒（去籽，切絲）
200克或一塊雞胸肉（切絲）
1tsp蔥花optional
1/2tsp姜蒜蓉
調味：
1/2tsp蚝油optional
1tsp醬油
雞肉絲腌料：
少許胡椒粉
1tsp料酒
1/4tsp鹽
幾滴麻油
1/2tsp粟米粉
做法
首先把雞肉和辣椒切絲，雞肉加入腌料腌10-20分鍾。
准備蔥花，姜蒜蓉。
鍋里下2tbsp油，油熱之後把辣椒絲加入稍微翻翻，盛出備用。這個做法可以保持辣椒絲的翠綠。
用鍋里剩下的油把蔥花和姜蒜蓉炒香，倒入雞肉絲，大火炒散。加入調味料，翻炒均勻，倒入辣椒絲，再稍微翻炒。就好了。
下飯過粥兩相宜的青椒雞肉絲。
『柒』 雞怎麼剁成小塊
今天我要給大家分享的是，如何去剁雞肉。生活中很多人喜歡吃雞肉，但是在做雞肉的時候，大多數人都說自己剁出來的雞肉塊，要不就是不完整，要不就是雞肉中會殘留很多的骨渣。
下面就讓我來給你說一說，廚房中的師傅是如何去剁雞肉的吧！這些剁雞肉的方法，只要你將其掌握了以後，就能幫助你以後再對雞肉進行烹飪時，節省很多時間。
一、買雞
首先我們要到市場上去購買一隻活雞，然後請店老闆幫忙把雞宰殺一下。在買雞的時候，一定要選擇新鮮的，這樣雞肉的口感才是最好的，那種超市中賣的凍雞最好別買。
買好以後的雞肉，一般只需要請店老闆幫忙把內臟去除一下，並拔掉雞毛就可以了。記住不要再買的時候，就對雞進行剁塊，那樣的話會讓雞肉的肉質快速變質，很容易就會影響到做出來的雞肉美食口感。
二、先剁雞頭
買回家以後的雞肉，我們要先從雞頭開始進行處理，准備一把很鋒利的菜刀，然後用力將雞頭一刀砍下。在砍雞頭的時候，要連同雞脖子一並砍下來。
接著我們要把雞脖子，給砍成三段或者是4段，並檢查一下雞脖子裡面有沒有淋巴，如果有淋巴的話，這一節雞脖子就不能再進行食用。最後剩下的雞頭，我們要先檢查一下是否有殘毛，保證沒有殘毛以後，直接將其對半剁開即可。
三、處理雞身
（1）處理雞身的時候，要先把雞腳給剁掉，在剁的時候，記得從雞腳正中間關節部位去剁，只需輕輕一刀，就能把雞腳給剁斷。然後我們要把雞肉，從肚子的正中間給它破開，裡面殘留的一些臟東西，要用手給它扯掉，並用清水沖洗干凈。
接著要把雞屁股剁掉，雞屁股中有很多殘留的臟東西，不建議大家進行食用。如果你很喜歡吃雞屁股的話，記得關注我，改天我給大家分享一下，正確的雞屁股處理方法。
（2）處理完雞屁股以後的雞肉，我們要把雞翅也一並剁掉。處理雞翅的時候，要先將菜刀貼近根部，將雞翅切斷以後，再把它給剁成塊狀即可。然後將雞的整個身體，從中間用刀給它對半切開，將雞肉一分為二。
在這里我們要注意的是，雞中間的脊椎骨要將其剁扔掉，因為這里的肉非常少，處理起來會殘留很多骨渣，不建議保留。
（3）最後只需把剩下的雞肉，給它剁成小塊狀就可以了。在剁雞肉的時候，我們一定要用菜刀的後半部分去剁雞肉，這樣才能保證雞肉一刀被剁開，也能大大減少骨渣的殘留，千萬不要二次回刀。
利用菜刀尾部去剁雞肉，還不會傷害菜刀刀刃。如果你在剁雞肉的時候，沒有一刀把雞肉剁斷的話，千萬不要二次回刀去剁，用刀用力來回拉扯，這樣就能把雞肉給切斷。
總結：
以上剁雞肉知識，就分享到這里了。以後在處理雞肉的時候，記得按照以上的步驟，一步步的去對雞肉進行處理即可，處理出來的雞肉就會非常完整，而且無骨渣。在進行烹飪之前，記得先用清水淘洗幾遍，既能去除淤血，還能將殘留的骨渣給淘洗掉。
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『捌』 一整隻雞買回來怎麼切成小塊啊不會切啊。。急啊！
先剁頭，把頭剁小，然後把雞剁兩半。。讓後在剁腿，，一點一點的剁。明白？我是干廚師的
『玖』 我想知道廚師各種肉的切法（比如說豬肉片，牛肉塊，雞肉絲等）。有教材嗎
以下介紹的16種切法，都是最基本的技巧；這是入廚人士必須掌握的基礎。
1、切丁
用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。常用材料：麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法實例：①首先把麵包切成1厘米方條狀。②把方條切成1厘米方粒形狀；過大的方粒會使火力不易透進。
2、花紋
用於炒腰花，作八寶菜等。常用材料：魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。
切法實例：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟後，花紋會更明顯。
3、切斜片
用於炒片。常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。
刀法實例：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。
4、切塊
用於炸雞，做雞湯類。常用材料：肉類如雞肉、豬排等。
切法實例：①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。
5、切絲
用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。常用材料：黃瓜、蘿卜、牛肉等。
切法實例：①將蘿卜斜切成薄片。②把薄片略為移側，重疊，切細成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。
6、象眼
用於醬醋拌西芹，炒扁豆等。常用材料：西芹、火腿等。
切法實例：①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸
用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香味蔬菜。常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。
切法實例：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。
8、做球
用於炒蘿卜、煮蔬菜等。常用材料：蘿卜、西瓜等
切法實例：①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿卜中。②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。 21&9、切粒
用於一般小炒、炒飯等。常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿卜等。
切法實例：①將蔥葉切粒。蔥根部容易鬆散，先留下，然後切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。
10、兔耳
用於蒸雞，做咕嚕肉。常用材料：竹筍、土豆、蘿卜等。
切灶實例：①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。②長度約5厘米。
11、切條
用於豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類。常用材料：蘿卜、竹筍、椰菜等。
切法實例：①把蘿卜切成4～5厘米長，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。
12、切段
用於做咕嚕肉，炒西芹之類。常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。
切法實例：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3厘米長小段。
13、馬耳
用於雜錦小炒。常用材料：香菇、西芹、蘿卜等。
切法實例：①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。
14、切花
用於伴各種菜式。常用材料：黃瓜、蘿卜等。
切法實例：①把黃瓜切成6厘米長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。
15、切片
用於榨菜炒豬肉。常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。
切法實例：①把牛肉切成4～5厘米闊。②再將肉切成長4～5厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻。
16、交叉切
用於炒魷魚，炒雞塊。常用材料：雞肉、魷魚、干貝等。
切法實例：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。
『拾』 刀功十六種基本切法 廚師必懂的！
1、切丁 切法實例：①首先把麵包切成1厘米方條狀。②把方條切成1厘米方粒形狀；過大的方粒會使火力不易透進。
2、花紋 切法實例：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟後，花紋會更明顯。
3、切斜片 刀法實例：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。
4、切塊 切法實例：①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。
5、切絲 切法實例：①將蘿卜斜切成薄片。②把薄片略為移側，重疊，切細成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。
6、象眼 切法實例：①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸 切法實例：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。
8、做球 切法實例：①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿卜中。②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。
9、切粒 切法實例：①將蔥葉切粒。蔥根部容易鬆散，先留下，然後切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。
10、兔耳 切灶實例：①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。②長度約5厘米。
11、切條 切法實例：①把蘿卜切成4～5厘米長，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。
12、切段 切法實例：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3厘米長小段。
13、馬耳 切法實例：①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。
14、切花 切法實例：①把黃瓜切成6厘米長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。
15、切片 切法實例：①把牛肉切成4～5厘米闊。②再將肉切成長4～5厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻。
16、交叉切 切法實例：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。