❶ 熟食做法和配料
鹵仔雞、鹵菜鹵、水牛板肚；
1）鹵仔雞
五香撲鼻，雞肉油潤鮮嫩，色澤棕紅油亮，咸中帶甜。
1、原料：
當年仔雞1隻（重約750克），色拉油750克（耗約100克），麻油25克，紅鹵水3000克，醬油15克。
2、製法：
① 將仔雞宰殺後，放入八成熟的水中浸燙，煺去毛。從腋下開一小口，去內臟洗凈，用潔布擦乾水分，用醬油抹勻雞身。
② 炒鍋置旺火上，加入色拉油燒至七成熟，下入仔雞炸至呈金黃色時，撈出瀝油。
③ 將紅鹵水放入鍋內，加入仔雞用旺火燒沸，移至小火上燜熟，取出冷卻後，改刀成寬一字條，按原形碼入盤內，淋上麻油即成。
3、操作要領：
選用的仔雞必須肥壯。燜雞不宜太爛，否則切配裝盤易散碎，影響形態美觀。
❷ 熟食怎麼做出來好吃
熟食製作的好吃主要是做出來原汁原味的鹵汁或者醬料。
方法：
原料：
干辣椒、大蔥各100克，生薑50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克（蔬菜油、精煉油各1500克）。
製作：
1、干辣椒去籽剪成節，生薑拍破，大蔥切段，草果拍破去籽；將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝干水分；鮮湯摻入鹵鍋中上火燒沸待用。
2、炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱，將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入鍋中小火浸炸約30分鍾， 出香味時起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。
3、凈鍋上火，入剩餘的混合油燒至五成熱,入姜塊、蔥段爆香，下干辣椒節和花椒，用小火炸至油色紅亮且有香辣味時起鍋倒入 鹵鍋中。
4、在鹵鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中鹵汁沸而不騰的狀態小火熬4小時即成。
特點：
色澤紅亮，香味濃郁，細嫩油潤。
應用：
用於鹵制鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳板等原料。
❸ 怎樣做鹵菜熟食配方
一、白鹵汁
原料：八角60克 山奈50克 花椒25克 白豆蔻25克 陳皮50克 香葉50克 白芷25克 香蔥150克 生薑150克 水酒1000克 白醬油1000克 精鹽120克 味精100克 骨湯12千克
製作方法：
1、香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢
2、將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可
以上配方適宜於鹵制10～12千克的生鮮原料(家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量)
鹵菜的製作方法：(以雞翅為例)
1、將雞翅和翅根冷水上鍋，煮開，煮至斷生，撈出
2、煮過的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用來兌鹵汁
3、兌鹵汁。鹵水汁用了半瓶、老抽、鹽、糖、兌進煮過雞翅的水中，再放進薑片、圓蔥片和大料，再將花椒、肉蔻、香葉包放進一塊紗布系緊也放進鍋內，開大火燒開，熬煮到有香味時，關小火
4、先放進雞翅和翅根，小火煮半個小時，再放入豆腐乾和蓮藕，還是開小火煮
5、 小火煮，30至40分鍾後，用筷子可以將翅根扎透，就可以了
二、黃鹵汁
原料：黃梔子150克 香葉100克 山奈50克 花椒25克 良姜50克 砂仁25克 油炸蒜仁150克 油炸鮮桔皮150克 芹菜150克 生薑150克 沙嗲醬1瓶 黃酒1000克 熟菜籽油250克 油咖喱150克 味精200克 精鹽230克 骨湯12千克
製作方法：
1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松
2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢
3、將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內，調勻即可
❹ 食物烹調後怎麼調味
有些菜餚必須是在出勺時調味或出勺後調味，這兩種調味方法均屬烹調後的調味。
目的是增加或調整菜餚的滋味。如採用炸和蒸兩種製作方法的菜餚，在加熱前已經調好味，但不可在加熱中調味。為彌補在加熱前調味不足，常在加熱後加入如花椒鹽、辣醬油、甜面醬、蔥白等輔助調味品，以增加菜餚滋味。
如「熟拌菜」和「炸菜」等。五、掛糊、上漿及勾芡。
❺ 怎樣做熟食
看你是做哪一類熟食了。若是鹵水的。就有好多種了。有廣東鹵，四川鹵，湖南鹵，北方鹵，
而且都要准備各種食用香料數十種，加高湯中一起煮出香味，做成鹵湯。
把自已想做的肉類等食品洗凈放入鹵湯中煮熟即可。
香料有，八角，桂皮，香葉，小茴，草果，等數十種。
❻ 鹵味熟食配方
一、備料：
1、香料：
草果35克、八角35克、良姜36克、草豆蔻36克、花椒45克、小茴香，干辣椒70克、千里香25克、香果12克、山奈12克，陳皮12克、蓽撥18克、桂皮18克、白扣5克、香茅草6克，香葉18克、砂仁36克、丁香7克，丁香不可多放多放味苦、黨參18克、胡椒粒18克、甘松6克、甘草6克、山楂8克。
2、底料：
老母雞1隻、雞骨架6斤、豬棒骨6斤、豬肥膘4斤。
3、蔥蒜包：
大蔥段300克、薑片180克、大蒜120克。
4、調味料：
食鹽400克、味精120克、雞粉240克、耗油180克、香菇60克、料酒120克。
5、調色料：
冰糖300克、紅曲米250克。
二、製作老湯：
老湯也就是要製作鹵水必須先熬制的老湯。製作步驟如下：
1、鍋中加入清水大火燒開，然後 將備好的老好雞、棒骨、雞骨架、豬肥膘放入鍋中用小火煮3分鍾，撈出用清水洗凈（焯水的目的也是去除異味和表面不幹凈的雜質）。
2、鍋內加入60斤清水加入焯好水的所有底料（老母雞、棒骨、雞骨架、豬肥膘）然後大火燒開，紋火煮5—6個小時，底料煮爛後撈出所有底料，然後用沙布過濾掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為老湯。
三、炒糖色：
1、先將鍋燒熱之後倒入少量的食用油, 將炒鍋的四周轉動一下,讓油沾滿整個炒鍋。等油溫變熱了之後再倒入冰糖,在大火的情況下將冰糖快速敲碎,敲散。
2、冰糖全部敲碎之後再轉到中火繼續攪動冰糖讓冰糖完全變成液態的狀態。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的時候全部用小火,但是這樣做會慢一些。 在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖色,否則糖色會粘到鍋，非常麻煩。
3、當糖色變成液態之後,轉成小火,繼續不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之後關火,繼續用余溫來翻炒糖色直到糖色變紅,這個時候糖色就被完全炒好了，在鍋中加入與糖色等量的水，用勺子攪拌就可以將其盛出來了。
四、紅曲米的煮制：
將稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡製10分鍾，開火煮制六七分鍾留汁備用，煮過後的紅曲米殘渣不要。
五、香料包的配製：將稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開後放入所有香料，待水在燒開後煮5分鍾，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之後用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。
六、蔥蒜包配製：
將稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鍾後再用紗布包好。
七、製作鹵水：
製作完老湯後我們就開始製作鹵水了，步驟如下：
在煮好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調味料，大火燒開後小火煮1一2個小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中葯味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出鹵水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到沒什麼味道了之後再換，後期加的香料包的配比與用量跟前面相同，鹵水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來判斷要煮多久，以上材料放好後小火熬制1—2小時後煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時即可鹵制原料。放24小時味道會更香更濃。
八、鹵制工藝：
1、腌制：
各種原料預處理後。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水，千里香5克，料酒250克，鹽750克，加入洗凈的原料進行腌制。
溫馨提示：如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入腌制缸中。
大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）腌制時間：冬天0－20度時，腌制12小時左右，春天20－30度，腌制8個小時左右，夏天30－40度時，腌制6小時左右。
小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。
鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，進行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。
腸、肚不需腌制，清洗干凈後出水，即可鹵制。
雞爪類則修整清洗，腌制2小時，入150度油中炸制20秒，然後進行鹵制。
溫馨提示：
腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。
2、出水：
難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鍾，煮除血腥味後用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味遺失。
3、鹵制：
每次鹵制原料的時候都往鹵水裡放入200克的料酒，把洗凈的原料放入鹵水鍋中，大火燒開小火開始計時鹵制，牛肉鹵制50-60分鍾燜60分鍾，豬頭肉、豬耳朵鹵制20-30分鍾燜60分鍾，牛肉要多鹵一會才能入味。鹵制過程中適當的攪動，方便入味更均勻。蛋雞煮2小時（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮40分鍾，肉鴨也可以煮1小時，以上產品燜煮40分鍾。大腿煮40分鍾，小腿、脖、爪、骨架煮30分鍾。大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鍾，燜30分鍾。心、肝、豆皮煮5分鍾，燜30分鍾。大腿煮40分鍾，開鍋5分鍾下小腿，煮30分鍾，再開5分鍾下大翅，煮20分鍾，再開5分鍾下心肝，煮5分鍾，到時停火，都燜30分鍾。
4、鹵菜的保管方法：
用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然後刷上一層香油。
5、鹵湯的使用：
要專鹵專用，不可混為一盆，如鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁、鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類、因為辛辣味較重，豆製品，藕則為一次性鹵水。因為含澱粉較多易變質，腸、肚為一類鹵汁因為腥味較重
❼ 如何調味才能入味呢
第一，你得注意調味的順序。
正確的應為：砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因為砂糖的分子比鹽大，依分子大小的先後加入，才不會造成滲透，最後再加入醬油和味精，味道才不會流失。
第二，調味小訣竅。
1.燉煮食物時，在硬的食物變軟之後，才能加入調味料。
2.煸炒食物時要快速調味，砂糖、鹽可以撒在材料上，醬油、酒則應從鍋邊淋下。
重復使用油的處理方法
覺得炸過一次的油丟掉太可惜了嗎？只要好好處理，炸油還是可以再使用的：
1.殘渣會造成油的惡化，記得趁油熱時用濾紙將殘渣瀝凈，冷油會產生粘性。
2.讓油充分冷卻，封好後，放在陰暗處保存。
3.油炸的順序正確可以讓油使用更久：先炸蝦類→炸西式油炸物→炸魚、炸雞塊等。因為裹麵粉的油炸物會讓麵粉散落油中，污染了油，所以最好在最後才炸。
❽ 找高手指點下熟食的 《調味料》配法
麻辣鮮」復合調味料配方2006-11-11 22:57復合調味料的市場增長相當迅速，在「麻辣鮮」復合調味料配方即將在食品報和大家見面時，我們作為「打造綠色食品配料第一品牌」的北京博邦食品配料有限公司通過對銷售工程師在服務復合調味料廠家技術交流的基礎上，特決定推出排骨味王及肉味王復合調味料生產配方，以便讓諸位從事復合調味料研究的客戶、朋友、乃至競爭對手作為參考、借鑒。
一、 排骨味王復合調味料配方
食鹽 35公斤 豬肉膏8632 2公斤
牛肉香精9621 0.6公斤 小麥澱粉 14.4公斤
香蔥精油9639 0.4公斤 白糖 4 公斤
花椒粉 0.3公斤 味精99% 35 公斤
辣椒粉 0.4公斤 白鬍椒粉 0.5公斤
博邦1802 3公斤 桂皮粉 1.3公斤
老薑粉 1公斤 I+G 0.6公斤
八角粉 2公斤 草果粉 0.5公斤
二、 肉味王復合調味料配方
食鹽 40公斤 豬肉香精8108 1.2公斤
豬肉香精8209 0.5公斤 小麥澱粉 10公斤
香蔥精油9639 0.5公斤 白糖 10公斤
花椒粉 0.3公斤 味精99% 30 公斤
辣椒粉 0.6公斤 白鬍椒粉 0.4公斤
桂皮粉 0.5公斤 老薑粉 1公斤
I+G 0.8公斤 草果粉 0.5公斤
八角粉 1.7公斤 豬肉粉8211 2公斤
三、調配排骨味王及肉味王復合調味料注意事項
1、 食鹽先和豬肉膏8632或豬肉香精8108、香蔥精油9639混合均勻，加入白砂糖，混合均勻；
2、 在上述配料中加入牛肉香精9621或豬肉香精8209，混合均勻；
3、 其他以上配方原料，邊混合邊加入，由少到多依次加入，最後混合均勻；
4、 若狀態較差，可以按一定比例加入食品用的抗結塊劑二氧化硅，這樣做主要是讓復合調味料的流動性好些，消費者使用時方便些。
5、 「肉」味或排骨味的體現，主要運用肉味原料如豬肉膏8632、豬肉香精8108和牛肉精油9621、博邦豬肉香精8209等復配使用而得到的。這也是肉味王或排骨味王的特徵風味的體現，只有肉味原料是不可能調配好肉味王或排骨味王，要調配好這樣的復合調味料必須將肉味原料（8632、8108、8209、9621、1802、8211等）和香料原料（9639、八角、小茴、桂皮等等）復配。一個很好的復合調味料的風味好壞取決於這兩方面的復配程度，如果這兩方面復配得比較理想，那這個復合調味料必將被廣大消費者認同，這樣的復合調味料就是調味料之中的精品。這樣的產品也是從事食品生產、銷售、研發等大家所期待的，這是所謂「一個風味化產品拯救一個企業」所必需的條件。如暢銷中的「十三香」、「麻辣鮮」等等。
6、 「鮮」味的體現，主要是味精、1802或8211豬肉膏8632或8108等復配後的鮮味，而不是單一的味精鮮味。博邦1802提供的是雞肉蛋白經蒸煮所產生的肉香味，以及肉蛋白所能體現的鮮味，這是其他調味原料所不能實現的。博邦豬肉膏8632和8108都是通過醬、鹵、蒸煮鹵制的風味來源，它的特色可以做到麻辣鮮復合調味料的風味與眾不同，特色明顯；其風味純正、回味和後味相當理想，再用於燒菜時能很好地讓餐飲飲用者「回味無窮」；出外他還可以提供肉蛋白經過鹵制後所表現出來的「醬香型鮮味」。
7、 香味主要來源是牛肉香精9621、豬肉膏8632或8108、香蔥精油9639、1802或8211，他們之間的復配香味相當理想。通過以上配方的復配而得到的產品體現「排骨味王」即「肉味王」特色香味的自然、柔和、淳厚、逼真的效果。
目前市場上比較流行的排骨味王及肉味王的品牌和包裝規格相當之多，市場銷售也在增長，為此我們將不斷推出新型調味料加工技術運用於復合調味料之中，將不斷地在提高肉味王及排骨味王等復合調味料的回味、後味、耐溫、留香等方面滿足消費者的需求。
❾ 我想醬點熟食不知道怎麼做求醬熟食的做法和配料
家常醬牛肉原料： 牛肉（最好是牛腱肉）一斤，花椒，干辣椒、八角、桂皮少許，姜、蔥
、老抽、料酒、白糖適量。
做法： 1.牛肉洗凈過水瀝干，將牛肉切幾大塊。 2.洗凈鍋，加水、老抽、白糖、花椒，干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、蔥（蔥切段）、牛肉 、大火將肉和所有的佐料燒開，開鍋後轉小火60分鍾，
醬牛肉有關圖片(17張)
（期間要翻滾牛腱，不然容易糊鍋，用筷子能穿透牛肉就熟了）取出牛肉待涼後切成薄片便可供食用。
注意： 1．如果不善吃辣的，可不放辣椒。 2.在天氣涼快的情況下，可將醬好的牛肉，放在醬汁中浸泡3-4個小時，以便牛肉更進味
周末製作醬牛肉
1.選料：選用鮮嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布紮成小口袋) 蔥姜少許蒜和辣椒備用
2.清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，然後用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次。
3.糖色：炒鍋放少許底油,油熱,將白糖放入鍋里炒,要把握好火候,看見有蘑菇沫子時
加開水沖成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1兩左右。
4.煮制：鍋底碼放骨頭或竹板子，將嫩肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進開水，加入全料口袋，老抽多加,蔥姜蒜等用旺火煮半小時後壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子或其它如盤子等壓在牛肉上，
醬牛肉其他系列(19張)
竹板上加重物壓住。
5.出鍋：壓鍋後，改小火湯剛剛煮起即可，用小火煮3個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩托放平，肉出鍋後要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎，待涼後即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要4小時，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。
要點：肉熟後留湯,下次煮續用多次使用形成老湯煮肉味道更好。
大師級醬牛肉
材料准備：牛肉（牛腱子肉），料酒，醬油，香葉，醬肉調料，生薑。
製作方法：
1、將買回的整個新鮮牛鍵子切成十厘米左右的大塊，放在冷水裡浸泡，反復換幾次水，把血水充分泡出；
2、之後用6—8兩料酒、6—8兩醬油（以個人口味而定，喜歡味道重的就多放些醬油）、幾片香葉，一包超市買的醬肉調料、幾片生薑，不需要放水，再泡一小時以上；
3、最後放大火上燒開，改用小火慢燉，不用高壓鍋，慢慢燉出來的味道更香；
4、燉好後自然放涼，之後放入冰箱冷藏。每次取出一塊切成片直接食用，那個味道別提多好了。
做法一
用料：牛腱子肉1塊（約1000g）,黃醬100克，料酒3湯匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小塊，醬油1湯匙（15毫升），鹽2茶匙（10克），白砂糖1湯匙（15克），老薑1小塊，八角2粒，大蔥白1根
做法：
1.用流水洗凈牛腱肉表面污物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸後將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鍾左右，內中的血水就清除干凈了。撈出肉塊瀝干水分。
2.將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、薑片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時，然後調小火燉2小時以上，最後揭起鍋蓋再用大火燉15分鍾，使肉塊均勻入味。
3.撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。
4.牛肉徹底放涼後表面發緊，就可以切片了。切時應逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤即可。
做法二
主料：牛肉（小腿） 1000克
醬牛肉
[1]
調料：食鹽2湯匙，姜1塊，八角少許，花椒少許，桂皮少許，生抽1湯匙，茴香少許，甘草少許，大蔥3節，白砂糖2湯匙，香葉少許，丁香少許，陳皮少許，五香粉1/2茶匙
口味：醬香味
准備時間：10分鍾
人數：2人份
烹飪時間：60分鍾
做法：
1、前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱後，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出後，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。
2、將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自製紗布料包中，桂皮和香葉由於容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗凈切三節。姜洗凈後，用刀拍散。生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙。
3、砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開後放入牛肉，繼續用大火煮約15分鍾，轉入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右。
4、將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時。
5、燜好後盛出，冷卻後切薄片即可。
烹飪小技巧：
1、第二步驟中的冷水浸泡法非常關鍵，盡量不要省略哈，否則煮出來的肉會比較鬆散，口感略差。
2、第三步驟中的放置冷卻法，如果你嫌時間太長，只要徹底放涼就行了，但這一步也非常重要哦
做法三
原料：牛肉（前腱子肉為佳，有一點筋，吃起來有咬勁。牙口不好除外）、黃醬、蔥、姜、蒜、 干辣椒、料酒、老抽、生抽、冰糖、鹽、花椒、大料、香葉、桂皮、茴香等
做法：
1、牛肉洗凈切大塊；沸水後用涼水沖凈；
2、汆水洗凈的牛肉塊放入鍋中（不開火），放入所有調味料，然後倒入沒過牛肉的熱水，大火燒開後轉小火慢燉；
3、「咕嘟」中~
4、燉至肉可用筷子扎透即可（我燉了大約一個半小時），要留些湯汁。熟後不用立刻取出，浸泡2、3個小時更入味。涼後切片，切時逆著肉的紋路，否則肉會散的。
做法四
主料：牛腱子肉1000克、紅辣椒1個、大蔥1根、生薑1塊、香菜1棵、花椒適量、大料適量、桂皮適量
配料：醬油1/2大匙、料酒1小匙半、黃醬3大匙、精鹽4小匙、白糖1/2大匙
製作方法：
1、將蔥洗凈後切段，姜去皮拍松；紅辣椒洗凈切絲；香菜洗凈切段；
2、將肉洗凈後放入涼水鍋中，用大火煮去血水，撈出，瀝干水；
3、將肉放入鍋中，加熱水至沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜塊、花椒、大料、桂皮，用大火煮半小時，然後改用小火燉2小時以上；
4、撈出牛腱肉，瀝水晾涼後切成薄片裝盤，最後撒上辣椒和香菜即可。
做法五
原料：牛腱肉2500克，芹菜125克，醬油250克，鹽125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，蔥、姜各50克。
製作： 1、將牛肉用鹽反復揉搓，放入缸（盆）中掩制（熱天需1天冷天需2天）；
2、將腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干凈，放入沸水鍋中浸燙5-6分鍾，洗凈血污，取出。切成大塊，再放冷水鍋中，加醬油、白糖、蔥段、姜塊以及紮成把的芹菜和布包調料袋（內有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等）；
3、旺火燒開，撇去浮沫，將湯汁調和成醬紅色，改小火，保持湯水溫度在95℃左右，慢煮約30分鍾；
4、取出芹菜，再煮2個小時（中間需將牛肉翻動1-2次），待牛肉酥爛時，收濃湯汁，塗沫牛肉表面，晾涼，切片裝盤食用。[2]
做法六
原料：牛腱肉、蔥姜、八角、花椒、桂皮、香葉、老抽、糖、鹽、白酒等。
做法：
1、牛腱子肉放入清水中浸泡幾個小時，其中更換幾次水，直到水變得清澈，沒有血滲出為止。
2、找一塊紗布，將八角、桂皮、香葉、花椒等香料放入，用線封口。
3、鍋中加入清水，水中加入半小杯白酒，將牛肉放入，開火煮，煮至牛肉顏色變白，體積縮小即可關火，然後將牛肉取出，用涼水沖洗干凈備用。
4、電鍋里放入牛肉，加入切片的蔥姜，倒入一大勺白酒，加入一大勺糖，放入老抽和適量鹽，最後將縫好的料包放入。
5、往鍋中加入適量開水，蓋上鍋壓上閥，定好時間（40分鍾）即可，等涼後即可撈出切片。
小貼士：
1、做醬牛肉首先要選好肉，牛腱子肉是首選，連著點筋的其實最好吃。
2、牛肉要事先用清水浸泡，將血絲泡出後，成品味道更好。
3、牛肉先飛水然後再過涼，這樣做出的牛肉爛而不散，口感極好，加入白酒去腥。
4、花椒、香葉、桂皮等香料放入自製紗布包里，比鐵制的調料盒更容易散發味道。
5、加入老抽上色、鹽調味，但一定記得加一勺糖，可以使醬牛肉的味道更鮮美。[3]
❿ 怎樣做鹵味熟食
隨著社會的發展，人們的生活節奏越來越快，工作也越來越忙，都沒有時間做飯，人們經常會到飯店去吃飯。鹵味熟食是人們比較喜歡的食物之一，鹵味熟食可以葷素搭配，種類也非常多，而且鹵味的湯是放置的時間越長香味越濃郁。鹵味的做法簡單易學，人們休息時可以自己在家做鹵味，鹵味還可以當做零食吃。
做法一、鹵味雞爪。先將雞爪用水清洗干凈，去除一些臟的部分。將雞爪放鍋里，加水加料酒煮沸。將這道水倒掉不用，重新將雞爪清洗干凈，放入鍋中。加入鹵料、五香粉、薑片、蔥、辣椒段、花椒粉。開火煮沸後，大火轉小火煮半個小時，之後關火，悶半個小時。等鹵水的香味完全滲入到雞爪裡面後，將雞爪裝盤即可。這樣鹵出來的雞爪熟爛程度剛剛好，而且鹵味十足，非常好吃。注意事項：悶半個小時，剛好雞爪也半涼，吃起來剛合適。
做法二、鹵味豬蹄。將豬蹄清洗干凈，焯水去騷味;將焯過水的豬蹄重新放入鍋中，加入2倍的水;加入適量的蔥姜、料酒、醬油、花椒、、大料粉，大火燒開轉小火燉2個小時;最後時刻看到湯汁基本燒沒的時候，開大火，1-3分鍾，將湯汁徹底收干；出鍋裝盤，撒上點香菜點綴。
做法三、鹵味的製作:原料生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個（若缺，則以甘草2.5克代）。
製作方法：將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬不能炒焦）。將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同滾約30分鍾即成鹵味。（鹵味可以返復使用）鹵味製作舉例：鹵牛肉：將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。（還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等）。