Ⅰ 如何使蒜不變綠
用簡單有點不科學的方法說就是大蒜跟空氣接觸氧化了這是我個人的見解下面是專家的意見
大蒜綠變機理
大蒜綠變的過程和機理鮮有報道，根據luckes的研究，大蒜綠變的主要物質之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亞碸，而結合對洋蔥紅變的研究結果，推斷大蒜綠色素的形成的過程可能為：
大蒜
↓
打破休眠
↓
反式-（+）-S-（1-丙烯基）-L-半胱氨酸亞碸（PECSO）
很快↓蒜酶（alliinase）
色素中間體（color developer）
很慢↓+游離氨基酸（free amino acid）
色素前體物（pigment precursor）
慢↓+羰基化合物（carbonyl）
色素（pigment）
1.1 酶
1.1.1 γ-谷氨醯轉肽酶
在蔥屬植物休眠和打破休眠的過程中，γ-谷氨醯轉肽酶的活性變化很明顯。根據對不同休眠期的大蒜中γ-谷氨醯轉肽酶活性的測定，發現γ-谷氨醯轉肽酶的活性差異很大，在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高，而處於休眠期的大蒜中此酶的活性很低。同時，處於休眠期的大蒜蒜泥不綠變，而已經打破休眠的大蒜蒜泥綠變。
低溫儲藏新收獲的大蒜，可使蒜泥變綠，在5℃下儲藏新鮮蒜，隨著儲藏時間的延長，新蒜中的γ-谷氨醯轉肽酶的活性增加，同時所製得的蒜泥綠變加深，γ-谷氨醯轉肽酶的活性與蒜泥綠變變化一致。另一方面，高溫儲藏大蒜，會抑制蒜泥的綠變。當儲藏溫度為35℃時，隨著儲藏時間的延長，蒜中γ-谷氨醯轉肽酶的活性降低，同時所製得的蒜泥綠變減輕，γ-谷氨醯轉肽酶的活性與蒜泥綠變的變化一致。
在蔥屬植物中γ-谷氨醯轉肽酶所催化的反應為：
γ-L-谷氨醯-S-脂肪族-L-半胱氨酸（亞碸）+H2O→L-谷氨酸+S-脂肪族-L-半胱氨酸（亞碸）
γ-谷氨醯-R+R′→γ-谷氨醯-R′+R（R-氨基酸或其衍生物）
從γ-谷氨醯轉肽酶所催化的反應來看，此酶既可以作為水解酶，又可以起轉移酶的作用，它在較高的pH值（如pH9.5）時起轉移酶的作用，在較低pH值（如pH6.5）時起水解酶的作用。蒜泥的pH值一般在6左右，因此在蒜中，γ-谷氨醯轉肽酶起水解酶的作用。它可使蒜中的某種γ-谷氨肽水解，產生可使蒜泥綠變的前體物質，此物質在休眠的蒜中不存在或含量極少。有研究表明，在不產生綠變的大蒜中，S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亞碸（S-1-propeny1-L-cysteine sulfoxide即PECSO）的含量很低，在產生綠變的大蒜中PECSO的含量很高。高溫中儲藏的大蒜中，PECSO的含量很低，而在低溫儲藏的大蒜中，PECSO的含量增加。如將從洋蔥中提取的PECSO添加到不能綠變的蒜泥中，則會使蒜泥變綠，因此γ-谷氨醯轉肽酶與蒜泥綠變有著密切的關系。但γ-谷氨醯轉肽酶的活性受什麼因素的調節以及它是如何作用的，還有待進一步研究探討。
1.1.2 蒜酶
鹽酸羥胺是蒜酶的抑制劑，在蒜泥中加入一定量的鹽酸羥胺可以抑制蒜泥的綠變。但鹽酸羥胺對蒜酶的抑製作用是可逆的，在已用鹽酸羥胺抑制綠變的蒜泥中再加入蒜酶，蒜泥又變綠了，這說明在蒜泥綠色素的形成過程中，蒜酶參與了反應。
1.2 色素中間體
將乙醚提取後的蒜泥，在室溫下放置24h，顏色稍微有點綠，而在乙醚提取液中加入純甘氨酸溶液，可形成藍綠色，這說明在蒜泥綠色素的形成過程中，確實也存在著一種無色醚溶性前體物（Color Developer），它是色素形成的重要的中間體。Shannon對蔥泥紅變的研究表明，色素中間體的形成速度很快。而對於蒜泥，在室溫下隨著蒜泥放置時間的延長，用乙醚提取所得的色素中間體，添加甘氨酸和甲醛後形成的紅色素量很快減少，而用乙醚提取後的蒜泥綠色則很快加深。因此在蒜泥色素的形成過程中，色素中間體形成的速度很快，並且隨著蒜泥放置時間的延長，其轉化成的綠色素的量越多。
1.3 氨基酸
取蒜泥的乙醚提取液，分別加入不同的溶液，結果表明在無氨基酸的溶液中沒有發生變化，必須有氨基酸存在才能發生色變，因此在蒜泥綠色素形成的過程中，氨基酸也是必需的，而不同的氨基酸形成色素的程度不同，只有氨基和羰基游離的氨基酸才能形成色素。
1.4 羰基化合物
在蒜泥中加入甲醛，蒜泥可以變紅，而通過紫外可見光的波長掃描，在形成紅色素的同時還有少量的黃色素和綠色素。在蒜泥中加入不同濃度的甲醛，隨著甲醛濃度的增加，蒜泥綠變的程度一直減輕，而紅變的程度增加，但當濃度超過6×10-3mol/L時，蒜泥的紅變程度也降低。在蒜泥或從蒜泥中提取的色素中間體中加入少量的雙乙醯，形成的色素也為紅色，而在蒜泥中加入少量的丙烯醛，卻變成蘭綠色；在蒜泥中加入少量的5-已烯-2-酮，也變成蘭綠色。
這說明在蒜泥色素的形成中，羰基化合物參與了反應，而且所形成的色素的顏色隨著羰基化合物而異。如用甲醛、雙乙醯，則形成紅色素；如用不飽和酮丙稀醛等，則形成蘭綠色素，而蒜泥中天然存在的羰基化合物使蒜泥形成綠色素。
1.5 色素前體
對蒜泥進行處理，先加熱色素中間體和甲醛對加快色素的形成無作用，而先加熱色素中間體和氨基酸，再加入甲醛，色素很快形成。說明了在蒜泥色素的形成過程中，是由色素中間體首先與氨基酸反應，生成色素前體，然後生成的色素前體再與羰基化合物反應生成色素，提高溫度可加快色素中間體和氨基酸形成色素前體的速度，從而加快色素的形成。
2 大蒜綠變的影響因素
2.1 儲藏溫度
當大蒜在0℃儲藏時，隨時間延長大蒜綠變增強；在20℃儲藏一段時間後，大蒜綠變程度基本不變；而在35℃儲藏時，隨時間的延長，大蒜綠變的程度減輕，經過一段時間後，大蒜不再綠變。這說明在大蒜採收後，儲藏溫度越低，在加工中越容易引起發綠現象，而隨著在較高溫度下儲藏時間的延長，綠變會逐漸減弱。甚至儲藏一段時間後可防止綠變。
2.2 大蒜的pH、殺菌溫度及殺菌時間
通過大蒜加工中不同pH、殺菌溫度及殺菌時間等條件，分別加以比較，發現這3個因素對蒜泥發綠的影響不大，只是當殺菌溫度過高及時間過長時，大蒜產品有褐變的傾向。當pH低於2時，蒜氨酸酶失去活性，刺激氣味難以產生，大蒜產品綠變也不再發生。另外有報道介紹，增大pH值可以在某種程度上防止綠變，當pH達到8.1時，大蒜產品不發生綠變，但此時pH值已超過人們所能接受的食用范圍。
2.3 不同的還原劑
維生素C對蒜泥綠變有一定的抑製作用，隨著維生素C濃度的增大，大蒜產品的綠變可得到一定的減輕，但不能完全抑制綠變，不過維生素C可以有效地抑制大蒜產品的褐變。若添加亞硫酸氫鈉，隨著亞硫酸氫鈉濃度的增大，大蒜產品的綠變可得到一定的減輕，但也不能完全抑制綠變。而添加L-半胱氨酸後，隨著L-半胱氨酸濃度的增大，大蒜產品的綠變很快減輕，當添加大蒜量一半的1%L-半胱氨酸溶液會完全抑制綠變，並且綠色在室溫下長期保持不變。
2.4 油脂處理
隨著所添加的食用色拉油濃度的增大，大蒜產品的綠變程度會減輕。但濃度增加至8%以上時，已無作用，高濃度的食用色拉油也不能完全抑制綠變。
2.5 食鹽
食鹽濃度與大蒜產品色澤變化關系不十分顯著，高濃度對變綠現象稍有減慢，但不明顯，不過食鹽對保持大蒜產品的鮮度卻有一定的作用。
大蒜又稱胡蒜，古時從西域傳入。葯性辛溫，入脾、胃、肺經，可行滯、消症暖胃、解毒、殺蟲。可治療飲食積滯、脹滿腫悶，脘腹冷痛等症。每當瘟疫流行，民間便用大蒜殺菌解毒。相傳古時一位將軍指揮士兵攻城，但城內正流行瘟疫，部隊面臨全軍覆沒的危險，將軍命令士兵大量吃蒜，終於獲得全勝。第二次世界大戰時，英軍購買數千噸大蒜，以彌補抗菌素的不足。
現代研究表明，大蒜含有揮發性物質，如大蒜素，對葡萄球菌、肺炎球菌、結核桿菌，甚至某些耐葯菌和真菌也有抑殺作用，真可稱為植物抗菌素。大蒜成分復雜，含有硫醚化合物、大蒜甙、大蒜蛋白、鈣、磷等，具有多種生物活性，可增進食慾，促進胃液分泌，對防治高血脂、高血壓、高血糖有益。
大蒜對防癌也顯示出苗頭，山東的大蒜產區胃癌發病率就低於鄰近地區。研究發現大蒜素可抑制致癌物亞硝胺在胃內的合成，進一步分析還發現大蒜含有豐富的硒和鍺，是預防腫瘤的重要成分。硒是重要的抗氧化劑，對維護細胞的正常代謝起重要作用，動物試驗證明，硒對致癌物誘發的腫瘤有對抗作用。我國流行病學調查還發現，肝癌高發區人血硒含量偏低，在易患癌的人群中頭發中的硒含量也偏低。一般蔬菜、水果中硒含量不高，大蒜、蘑菇等食品可彌補這個不足。還有研究認為大蒜中含硫化合物有促進巨噬細胞和T細胞功能的作用，從而可增加細胞免疫功能，這也對防治腫瘤有利。
大蒜在烹飪中主要做調料，雖為「配角」但吃法頗多，而且在民間流傳久遠。
糖醋蒜：健脾開胃、化積利咽。老陳醋加糖熬開放涼，鮮蒜剝皮涼1-2天，放入醋內封口，放陰涼處10-15天即可食用，一般年底操作，春節時吃餃子可蘸醋吃蒜，稱「臘八蒜」。鼻咽癌放療者常口乾、口淡，影響食慾，用糖醋蒜可刺激口腔唾液分泌，緩解口乾，增加食慾。
綠茶蒜：清熱解毒，利水消腫。用於瘟病毒邪、咽喉腫痛等症，綠茶約3-4克加水400毫升燒開，加糖少許放涼，大蒜4-5瓣搗泥兌入混勻，頻頻下咽，於當日喝完。
雞蛋蒜泥：溫胃祛寒，理氣降逆。用於胃寒腹冷，厭食嘔逆。雞蛋四個煮熟去皮，再以花椒、大料、桂皮、乾薑文火慢煮約1小時，取出搗碎放涼。大蒜6-8瓣加鹽搗爛成泥，與雞蛋混勻，當菜吃。
大蒜辛溫，辛能耗散氣血，故氣血虧虛者少用。溫能助火，故肺胃有火、五心煩熱者當慎。
大蒜有效成分多易揮發，故多生用不宜高溫加熱。大蒜搗碎成泥容易氧化變綠，不宜久存，應於當日吃完。大蒜對胃粘膜有刺激，一次不宜多吃，也不宜空腹吃。吃蒜後的口腔異味可嚼茶葉緩解。蒜、蔥等辛溫之物不應與蜂蜜同服。
Ⅱ 如何防止大蒜變綠
因為腌蒜頭里含有葉綠素，象植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在腌制中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。
防止大蒜綠變的方法：
1、在大蒜破碎時，加入一定濃度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥綠變，而對蒜泥風味的影響不大。
2、在加工前，對大蒜進行熱處理，可防止蒜泥綠變，但卻使蒜泥蒜味失去，風味變淡。
3、加工前，將大蒜在30～35℃溫度下貯藏一段時間，可防止蒜泥綠變，且不影響蒜泥的風味，是一種比較理想的方法。
Ⅲ 怎麼泡臘八蒜泡綠的快
泡臘八蒜泡綠的快的方法步驟：
臘八蒜
所需食材：大蒜、醋、白糖、密封罐
※ 步驟一
大蒜最好選用紫皮的那種，這種大蒜泡出來格外的清脆好吃，把大蒜的外皮剝掉之後不用清洗，清洗的話大蒜上容易留水漬，泡起來的話容易滋生細菌。
※ 步驟二
剝好的大蒜去掉根部，這里千萬不要偷懶哦，去掉根部能更容易的上色變綠，如果不去掉的話大蒜基本上不會變綠的。
※ 步驟三
提前准備好一個干凈乾燥的可以密封的容器，比較常見的就是家裡吃鹹菜的罐子或者吃水果罐頭的密封玻璃罐子都可以，一定要保持罐子內壁是乾燥的。然後根據自己的口味是否需要添加白糖，我基本上是放一兩勺白糖增加一些甜味，這樣吃起來是有一些酸甜口的，特別的好吃。
※ 步驟四
關鍵問題來了，臘八蒜泡多久可以吃呢？在常溫環境下一般是一個周左右可以吃的，考慮到現在通了暖氣的情況，白天放在暖氣片上晚上放在冰箱里保鮮，這樣溫差大的環境下，基本上三四天左右就可以吃了。
Ⅳ 怎麼泡蒜才能變成綠色
1.我國很多家庭有製作「臘八蒜」的傳統，在臘月將大蒜去皮、洗凈、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的「臘八蒜」。「臘八蒜」製作過程不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。 2.無論傳統加工的大蒜製品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜製品，如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題，要想控制並合理應用大蒜綠色素產物，就要先弄清大蒜綠變的機理。 3.課題組通過最近的研究發現，「臘八蒜」的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品「臘八蒜」中的綠色素成分相同。 4.從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。 5.低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。「臘八蒜」綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。 6.蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。腌制「臘八蒜」的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變
Ⅳ 有什麼辦法使弄好的蒜泥顏色不變綠
防止大蒜綠變的方法
當大蒜在0℃儲藏時，隨時間延長大蒜綠變增強；在20℃儲藏一段時間後，大蒜綠變程度基本不變；而在35℃儲藏時，隨時間的延長，大蒜綠變的程度減輕，經過一段時間後，大蒜不再綠變。這說明在大蒜採收後，儲藏溫度越低，在加工中越容易引起發綠現象，而隨著在較高溫度下儲藏時間的延長，綠變會逐漸減弱。甚至儲藏一段時間後可防止綠變。
大蒜有效成分多易揮發，故多生用不宜高溫加熱。大蒜搗碎成泥容易氧化變綠，不宜久存，應於當日吃完。大蒜對胃粘膜有刺激，一次不宜多吃，也不宜空腹吃。吃蒜後的口腔異味可嚼茶葉緩解。蒜、蔥等辛溫之物不應與蜂蜜同服。
Ⅵ 臘八蒜怎樣才能泡出綠色的
腌制臘八蒜需要具備兩個條件，一個是要用低溫儲藏過的大蒜(對品種沒要求)，只有低溫才能激活休眠的蒜酶。臘八蒜要在冬天腌制，主要是因為這時的大蒜大多經過低溫儲藏，蒜酶被激活。另外一個條件是要有醋，在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠。
而腌糖蒜並沒有同時達到這兩個要求，因此糖蒜不是綠色。方法是：將大蒜洗凈後放入干凈的容器中，倒入米醋，沒過大蒜即可。把容器密封好，放在15℃-20℃的環境中，等大蒜完全變綠就可以吃了。
蒜最好選擇辮子蒜，那些蒜沒有做特殊處理，容易綠。臘八蒜綠的關鍵是這個蒜，千萬別買包裹緊密，外衣白白的蒜，那些蒜為了延長保質期，都在進入市場前做了輻射處理，這個蒜很難泡綠，甚至泡不綠。我們要選擇外衣都鬆散了，感覺快長芽的蒜，幾天就能綠了。
讓臘八蒜快速變綠的秘訣就是加大溫差，白天拿出來曬曬太陽，晚上再放入冰箱里冷藏，據說這樣大約3～4天就可以變綠了。但是，變綠其實並不代表臘八蒜已經泡好了，建議大家還是耐心的泡個兩個星期以上，這樣才能讓臘八蒜更好的入味。
還有一個方法可以讓臘八蒜快速變綠，那就是將米醋加一大塊冰糖倒入鍋中煮開再冷涼，然後再放入大蒜泡，放冰箱冷藏也能快速的變成綠色。
溫馨提示：要使腌大蒜不變色，方法其實也很簡單，在用米醋加工腌大蒜時，只要放入少許的白糖就可以了。而變成綠色的腌大蒜是沒有毒的，市民可以大膽放心食用。
Ⅶ 怎樣使醋泡蒜變綠
醋泡蒜變綠色是因為製作中會產生綠色素。
綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，產生的綠色素也不是常見的葉綠素。醋泡蒜變色製做中會造成翠綠色素。 1.在我國許多 家中有製做「臘八蒜」的傳統式，在正月將蒜頭削皮、清洗、剝瓣，倒進白醋，封在小壇，除夕夜時開封市，就製成翠綠怡人、蒜香爽口的「臘八蒜」。「臘八蒜」製作過程看不到太陽，造成的翠綠色並不是葉綠素，只是蒜頭翠綠色素。 2.不管傳統式生產加工的蒜頭產品，如臘八蒜、糖蒜等，還是當代生產加工的蒜頭產品，如蒜頭粉劑、大蒜、蒜頭漿汁、蒜末、大蒜精油等，生產加工中免不了要應對蒜頭出現的綠變問題，要想控制並有效運用蒜頭翠綠色素物質，就需要先搞清蒜頭綠變的原理。 3.研究組根據近期的研究發現，「臘八蒜」的翠綠色素事實上是由一種老先生成的深藍色素和一種後轉化成的黃色素構成。造成黑色素的變化全過程是，先造成蒜藍素，再變化為蒜綠素，蒜綠素造成時間很短，即變化為蒜台素。在蒜頭生產過程中，世界各國都是有蒜末變色的報導，造成的翠綠色素也不是普遍的葉綠素，與在我國傳統式食品「臘八蒜」中的翠綠色素成份同樣。 4.從物質變化剖析，蒜頭體細胞中的生物活性物質硫代脂環族胱胺酸亞碸和硫代pe基胱胺酸亞碸等硫含量化合物在蒜水解作用下，轉化成硫代亞磺酸酯、pe基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，做為蒜頭黑色素物質的前體，進一步產生蒜頭綠變。 5.超低溫是擺脫蒜頭休眠狀態、激話蒜酶、產生綠變的標准。在黑色素產生全過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是不可或缺的。「臘八蒜」翠綠色素的產生與圓蔥紅變具備一定的相似度，烯丙基與pe基硫金屬氧化物另外存有時，就產生綠變，存有pe基硫金屬氧化物，不會有烯丙基硫金屬氧化物時，就產生紅變。
Ⅷ 用醋泡大蒜怎樣才能讓蒜變成綠色
將控乾的蒜瓣放入罐中腌制，每放一層蒜瓣撒一層鹽，每天要翻動兩次，以散發熱氣和蒜的辣味。一星期後老出控干鹵分，加入糖和醋，浸泡3個星期後即成。
變綠的原因是：這種做法是叫做臘八蒜，「臘八蒜」製作過程不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。
Ⅸ 怎麼防止蒜泥變綠
防止蒜泥變綠的方法：
可以往蒜泥中倒入一層香油，隔絕空氣後就能使蒜泥不變綠。也可以把製作好的蒜泥用礦泉水攪好後盛入碗中，蓋上保鮮膜放到冰箱中冷藏，這樣就不會讓蒜泥變綠。另外，在製作蒜泥的過程中加入鹽，也可以在一定程度上防止蒜泥變綠。或者加工前將大蒜在30～35℃溫度下貯藏一段時間，可防止蒜泥綠變，且不影響蒜泥的風味。