Ⅰ 怎樣挑選黃鱔怎麼做好吃
貴賤黃鱔小心挑
同一農貿市場，200克左右重一條的黃鱔有的每公斤賣60元，有的卻只賣每公斤32元，兩種黃鱔從外形看並沒有什麼不同，為何價格相差這么大？
據介紹，這種價格較低的黃鱔是從泰國、緬甸等國走私入境。這類鱔魚由人工養殖長成，生長周期短，做熟後，味道比較松軟，不及國內野生黃鱔味道香而有韌性。當前市場上野生鱔魚逐漸減少，進入淡季。
有業內人士告誡消費者，外國黃鱔雖然價格便宜，但市場上這類黃鱔有一部分被餵食激素類葯品，常食用它不利於身體健康。
識別養殖鱔魚和野生鱔魚的方法除了價格差別外，還可以從盛養鱔魚的水溫識別，養殖鱔魚只能放在溫水中出售，一放進冷水中，就會出現抽搐甚至被凍死現象；而野生鱔魚即使放在冰涼的水中也能保持鮮活。
怎樣鑒別死黃鱔？
死黃鱔同河蟹一樣，體內含有一種組胺的有毒物質，食用後，極其容易引起食物中毒。其鑒別方法有「四看」：
一、看鱔絲的血色。凡是活黃鱔加工成的鱔絲，其血液顏色應該是鮮紅色的，如果鱔絲有紫紅色的血水，那就是死鱔加工的。
二、看積血形成。活鱔劃出的鱔絲，肚內的血塊應呈條凝結狀，反之，血塊散於凝結則是死黃鱔。
三、看肉質粗細。活鱔加工的鱔絲，肉質細膩且有彈性，反之，肉質粗糙，而且缺乏彈性的，就是死黃鱔。
四、看鱔絲皮色。活黃鱔加工的鱔絲，表皮黑中透亮，皮色光潔，死黃鱔則帶灰，略暗。
家常黃鱔
原料
凈黃鱔300克、冬筍100克、蔥段20克、泡辣椒15克、姜和蒜各5克、味精2克、料酒15克、糖和醋及調水澱粉少許、豆瓣醬5克。
做法
1、冬筍切片，黃鱔、大蔥切段。
2、起油鍋，放入黃鱔、大蔥、冬筍炒熟。
3、加入調料，倒入豆瓣醬即可。
鮮果伴鱔柳
原料
木瓜、青瓜、涼瓜、奇異果、芒果適量；黃鱔300克1條；花生醬、茄汁適量等。
做法
1、先用闊口盛器裝一盤水，放入冰箱速凍區速凍成冰，用保鮮紙裹住。
2、將黃鱔切頭去尾，用鹽洗凈鱔身後去骨，切成約3厘米長鱔肉段，放入鍋煮熟後撈起，過冷水後切條，放在冰上保鮮。
3、將瓜果洗凈後切薄片或者切條後即放於冰上，即可上菜。
4、花生醬和茄汁以1：1的比例調和為佐料，瓜果、鱔柳以及醬料在碗中拌勻來吃。
貼士黃鱔不可煮過熟，撈起馬上用冷水浸泡，以保持肉質的口感。
涼瓜燉黃鱔
原料
苦瓜、黃鱔各適量，雞湯、鹽、味精。
做法
1、苦瓜洗凈切片。
2、黃鱔去骨切片，然後飛水去血沫。3、用雞湯將黃鱔、苦瓜煮熟，調味即可。
太極黃鱔
把適量鮮活的黃鱔放在裝滿清水的大盆里，清養（不喂任何食物）上3天，讓黃鱔把肚子里的污穢吐完排凈並洗凈，然後把活跳亂舞的黃鱔放進有油、鹽、醬油、辣子等作料的鍋里，蓋上鍋蓋悶煮。活黃鱔在悶煮中從生到熟自然彎曲，曲捲成一個太極圖形似的圓形，所以起名「太極黃鱔」。
此佳餚味道香潤可口。
粳米煨黃鱔
原料
粳米、黃鱔、花生、香蔥、姜絲、鹽、料酒、雞精、香油、食用油各適量。
做法
1、將粳米洗凈用溫水泡一下，黃鱔清理干凈切成段，香蔥切末，姜切絲。
2、坐鍋點火放入油，油溫6成熱時放入姜絲、黃鱔、料酒、粳米、花生、鹽、雞精、適量清水，待鍋開後改為小火煨25分鍾，撒上香蔥段、香油即可食用。
串燒黃鱔
原料
黃鱔150克，菠蘿1片，青椒1雙，番茄2個，蒜頭2粒，姜2片，蔥1條，酒、薑汁各2茶匙，辣醬2平湯匙，生抽1平湯匙，糖1／2湯匙，胡椒粉少許，麻油數滴。
做法
1、黃鱔洗凈，切出12等份。
2、蒜頭及姜拍碎，蔥切粒。
3、黃鱔加調味料、蒜茸、姜茸及蔥粒同腌1／2小時。
4、菠蘿、青椒、番茄各切出12等塊。
5、用12枝竹簽串起黃鱔，放在碟上。
6、放進微波爐內，高火煮半分鍾。
7、取出，串起菠蘿、青椒及番茄，高火煮1分鍾，便可供食。
提個醒
炒黃鱔要熟透
人們愛吃脆嫩的鱔魚片，在烹調時，只是在鍋中爆炒幾下就出鍋。這樣烹調鱔魚，雖然味鮮美，但對人體的健康不利。因為黃鱔體內有一種寄生蟲，如未熟透，就殺不死此蟲。它進入人體半個月後，會使人的體溫突然升高，並出現厭食，同時，在頸頜部、腋下及腹部皮下出現疙瘩。這就是發生了寄生蟲感染的症狀。所以，炒黃鱔一定要熟透，以防引起感染。
話你知
黃鱔味鮮肉美
黃鱔是我國特產的野生魚類之一，分布很廣，除西北、西南外，全國大部分地區均產。因其體色微黃或黃橙，在動物分類學上屬鱔科，故名黃鱔。民間也叫它善魚或長魚，《山海經》上稱其為鯧，《千金·食治》上名之日鯧魚。
黃鱔體細長，前部圓筒狀，後部漸側扁，尾端尖綱，看來似蛇。且體表富含粘液，渾身滑膩，無鱗，無鰭，喜棲息於泥質洞穴中，與一般魚類大不相同。
黃鱔味鮮肉美，並且刺少肉厚，又細又嫩，與其他淡水魚相比，可謂別具一格，如果烹調得當，食後可令人難以忘懷。
整治原條黃鱔
把鮮活的黃鱔放在裝滿清水的大盆里，清養（不喂任何食物）上3天，為的是讓黃鱔把肚子里的污穢吐完排凈。黃鱔不開膛破肚，保持完整的黃鱔。
Ⅱ 端午節為什麼要吃黃鱔 如何挑選黃鱔
導語：端午節為什麼要吃黃鱔?端午節是我國的傳統節日，在江南，端午有吃黃鱔的習俗，黃鱔是補中益氣的佳品，但很常見，那麼端午節為什麼要吃黃鱔呢?下面我為您介紹端午節吃黃鱔的由來。
端午節為什麼要吃黃鱔
端午不僅僅是吃粽子、鹹蛋的時候，也是一年裡鱔魚肉最嫩、最有營養的時候，有“端午黃鱔賽人參”的俗諺，端午前後吃黃鱔是最佳時節。
黃鱔，通過人工繁殖，現在一年四季都可吃到，而過去，黃鱔是在端午時節吃的。經過一個冬天的蓄養和一個春天的復甦，再加上天氣轉暖，食源豐富，端午時節的野生黃鱔格外的體壯肥美，而且此時黃鱔肉質細嫩，是擇食的最好時節。
另外，黃鱔也是端午“五黃”中的一種，農歷五月，杭州人稱五黃月，因有五種帶“黃”音的食物上市而得名。在江南人的傳統中，端午節要吃“五黃”——黃鱔、黃魚、黃瓜、鹹蛋黃和雄黃酒(雄黃有毒性，一般都喝普通黃酒代替雄黃酒)。
在端午節的中午，最適宜吃五黃餐，就是把五種黃色食物混在一起吃。因為中醫理論認為，端午節是在農歷的五月初五，是一年中陽氣最盛的時候，而中午，又是一天中陽氣最盛的時候，可利用端午節節氣的力量，抑制霉運、提升自己的精力。
黃鱔由於口感軟滑無刺，一直都是淡水水產中比較受歡迎的一種，尤其是對於孩子和老人來說，是不錯的補養品。黃鱔性溫、味甘，入肝、脾、腎經，具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、強精止血、滋補肝腎、祛風通絡等功效。
如何挑選黃鱔
現在許多水產品都採用了人工養殖的方法，這土黃鱔與養殖黃鱔有什麼區別呢?
人工養殖的黃鱔，個頭比較大，身體至少有成年男性的大拇指般粗，而土黃鱔最大也就是跟女性的無名指差不多，甚至更小一些。此外，在挑選黃鱔時也要看看，一批黃鱔的個頭是否有差異，土黃鱔不可能每一條都一樣大。而人工養殖的黃鱔則因為放苗、餵食、捕撈的時間是一樣的，養出來的黃鱔大小更為均勻些。
不過，根據個頭來辨別黃鱔是不是“土”，未必准確。因為黃鱔個頭大小還與生產時間有關系，因此市民還應該有自己的判斷。
由於宰殺黃鱔需要特定的工具和技巧，得要先把黃鱔的頭固定好，才能開膛破肚取出內臟，在家裡難以操作，最好買的時候就請人幫宰殺。
黃鱔一定要炒全熟
需要提醒的'是，黃鱔一定要現殺現烹，鱔魚體內組氨酸含量較多，鱔魚死後體內的組氨酸會轉變為有毒物質，故所加工的鱔魚必須是活的。黃鱔用開水焯燙，可以洗去外邊的粘膜，煮出的湯可減少腥味。
一般吃魚類，大家都喜歡吃嫩嫩的感覺，很多情況下為了保證黃鱔的口感鮮嫩，在鍋中爆炒幾下就出鍋了，很有可能鱔魚內部沒有完全成熟。鱔魚體內有一種寄生蟲，一定要在完全熟透的情況才能殺死，人若吃了半生的黃鱔，很有可能感染這種寄生蟲。
如何保證鮮嫩而又全熟呢?方法是：比一般的爆炒時間略長30-60秒，出鍋前用筷子插入魚身，可以輕松插入的就是全熟的，插不進去的則是生的。
煮黃鱔粥，如果是想口感清甜一些，等白粥煮好，趁著滾燙時，就加入料酒、薑末、切成段的黃鱔，稍稍加熱兩三分鍾，加入調味料就可以了。如果是想口感鮮香一些，可以先用料酒、薑末等，將黃鱔段爆炒一下再加入白粥。
家庭吃黃鱔也可以“隨意”一些。黃鱔湯也是夏季一種不錯的湯水選擇。做法是將黃鱔的脊椎骨、血、頭部分與肉分離，肉待用，先將其他部分熬一下，熬好湯之後再放入鱔肉，熟了就可以關火，加入少許鹽等調味料就很鮮美了，這種做法叫“原湯燉原肉”。想要取得更好的滋補效果，還可以放入一些枸杞、淮山等食材。
Ⅲ 怎麼判斷養殖鱔魚和野生鱔魚鱔魚是越大越好嗎
鱔魚並不是越大越好，主要是看個人的喜好和口味。
鱔魚肉嫩味鮮，它的營養價值非常高，也特別的補身體是人們大眾所喜愛的一種美食，就因為營養價值高所以人們也特別會在意鱔魚的營養價值高還是家養的營養高，在大眾的心裏面都會有一個固定的觀念，就覺得野外的營養價值比較高，這主要是因為在野外少了人工培育的繁瑣手續，會吸取野外的精華，所以他們都一般會認為野外的鱔魚價值比較高，我們外出吃鱔魚的時候一般不太會分得清楚究竟是家養的還是野外的，可以從以下三點來分清楚它是家養的鱔魚還是野生的鱔魚。
第四就是看身體的大小，野生鱔魚因為生長周期比較長，體型也是比較細長，一直在野外鑽洞，所以肌肉比較發達，抓到的時候你可以明顯感覺到他們的用力掙扎時那股強烈的反抗力。家養的就比較溫順，一點不願意動，感覺就是軟綿綿的不願反抗。
Ⅳ 野生黃鱔怎麼區分 野生黃鱔的區分方法
兩個方法：一是大小不一的是野生，一樣大小的是飼養的，當然這是指一個攤位的同一批次。
二是細節分辨，野生的黃鱔絕不會太多，也不會太大，一般也就是筷子般長短，顏色相對較深。
Ⅳ 農村田裡面抓的黃鱔，是大的好吃還是小的好吃呢
存活的時間越長，這就導致大黃鱔體內的寄生蟲比較多，雖然我們在烹飪黃鱔的時候會充分加熱，但是有的寄生蟲耐熱性非常強，用烹飪的方法很難將其殺死，如果我們吃了這種含有寄生可以肯定的是農田抓的黃鱔，很少能抓到1斤重的大黃鱔，如果抓到了，極有可能是一條生長了很多年的老黃鱔，這樣的黃鱔，肉質不會很鮮嫩，甚至可能帶有很重的腥味，肉也會發柴。
在目前的生態環境下，黃鱔也就是普遍五六兩重，能長到一斤左右就算是黃鱔中的巨物了，記得以前捕捉黃鱔的時候小一點的都會留下來讓它們繼續生候，後面的生長速度就會非常的慢。在野外，一斤重的黃鱔都是非常難見到的，更不要說是5斤重的黃鱔。當然最重的確實可能長到這么大，只不過在自然環境中，這么重的黃鱔一般數量。
Ⅵ 鱔魚是越大越好嗎市場上的黃鱔怎麼挑選
現在是正吃鱔魚的季節，很多人都不知道怎麼挑選，為了讓自己吃更多的鱔魚，很多人都會選擇比較大的，覺得肉質更多，吃起來更爽。其實，鱔魚並不是越大越好，如果是紅燒或爆炒鱔魚，選擇小的會更好。關於鱔魚買大買小的說法，本站已為大家提供詳細介紹。鱔魚是越大越好嗎
黃鱔並不是越大越好吃，大的黃鱔口感也不是很好吃起來有點硬，一般2-3兩的黃鱔口感最好，太大的黃鱔由於長時間的生活，可能體內帶有一些細菌和寄生蟲，所以不建議吃一些大的黃鱔。
什麼季節吃黃鱔最好吃
一年四季我們都能在市場里買到黃鱔，因為6-8月是黃鱔的繁殖期，所以夏季吃黃鱔是最美味的，而「小暑黃鱔寒人參」在夏季剛開始炎熱的時候吃黃鱔則就最為補身子了。
市場上的黃鱔怎麼挑選
我們都知道黃鱔出沒於泥洞，石縫里。黃鱔是最喜歡鑽洞子的，鑽的多了，野生黃鱔的頭就會變得比較尖小，而且尾巴也會變得比較細長。同時野生黃鱔生活的環境沒有人工養殖的好，所以，野生黃鱔的泥腥味也會比較重些，而且野生黃鱔呈現出來的青，黃兩種膚色也會比較深。根據這些特點，野生黃鱔與人工養殖的黃鱔在一起一對比就很明顯的區別出來了。
不過一般我們去市場里買黃鱔都是沒有條件對黃鱔進行對比的，只要我們根據前面所說的幾個方面去挑選黃鱔即可。並沒有說鱔魚越大條越好，只是我們去買黃鱔的時候盡量買小條的。野生黃鱔長的比較細長，而人工養殖的黃鱔會比較肥大。