㈠ 火鍋的紅油怎麼熬制的
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲.准備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鍾後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鍾即可.
吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內.
二 自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶台燒開即可.
洗油
由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鍾左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
火鍋調味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.
火鍋的禁忌:
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實時不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.
1忌用腐敗變質的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發制時用鹼量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調節無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.
絕對正宗！
㈡ 煉紅油時油溫高了變黑是怎麼回事
咨詢記錄 · 回答於2021-06-04
㈢ 紅油的顏色怎麼調
紅油怎麼做?
1.紅油是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓冷盤的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。
這里我和大家分享一下我做紅油的方法，在實際操作中可能你需要一兩次試驗才能掌握好分寸，做出色香味俱全的紅油來。
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以下材料份量做為比例參考，根據自己的需要做適當調整
材料：
紅辣椒粉(海椒面)200克
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選用新鮮的最好，能聞到香味的那種。
韓國辣椒粉100克
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韓國辣椒粉能幫助成品的顏色變鮮艷。
碎辣椒50克
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碎辣椒可以幫助成品的味道。
花椒粒20克
熟白芝麻50克
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增加成品的香味。
鹽10克
菜油500毫升
製作過程：
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將乾料放入一個不怕燙的容器內混合均勻。
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將油加熱到7成熱，倒入乾料中用竹筷攪拌均勻靜止2小時以上。(判斷油7成熱的方法是，滴一小滴水到油中，如果水馬上產生"吱吱"聲就可以了；如果油已經冒煙，那是太熱了，讓它冷1分鍾再使用，不然紅油會苦。)
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將紅油倒入玻璃瓶中儲存。
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紅油用完後剩下的沉澱物可以再加點熱油用一次。用過兩次的材料就可以扔掉了。
㈣ 紅油怎麼做顏色紅亮 紅油顏色紅亮的做法
1、辣椒面最好買商場里或者認識的商家的，因為好多市場的都會加一些紅色的東西來充數，一是不健康，二是味道和顏色都會打折扣。
2、把二兩辣椒面放鍋里，另起一口鍋燒一斤油，燒到七分熱為最佳。如果不知道何為七成熱，就用手在油麵上方感覺一下，覺得手心蠻熱的了就可以了。
3、調整火力大小，讓油溫保持在七成熱的程度，並用勺子舀著油一點點澆在辣椒面上，澆的同時攪拌，切記用筷子，千萬別用手直接攪拌啊。
4、等鍋里的油都澆完後，再把另外半斤油倒入鍋里，燒到五成熱再澆到辣椒面上，也是邊澆邊攪拌。注意油溫千萬別太熱了，那樣就糊了，可以倒掉了。
5、所有的油都澆完後，開小火慢慢熬，這里要放點一種叫做紫草的天然木本植物，作用是讓紅油變得更紅，暗紅色，非常漂亮。紫草是天然色素，對身體無害，還可去辣椒的熱躁，如果不喜歡不放也無所謂。
6、大約熬十分鍾後，放在一邊過一夜就可以用了。
㈤ 我按常規製作的辣椒油始終不辣不紅，求高人指點如何使辣椒油（或紅油）做出來又紅又特別辣。
首先選用品質好的辣椒粉，其次，油燒熱後不要著急倒入，靜置一會，分三次倒入熱油，每一次都攪拌均勻即可，下面介紹做法：
准備材料：辣椒面五湯匙、辣椒粉五湯匙、花椒粉一湯匙、鹽一小勺、雞精一小勺、白芝麻適量、桂皮一個、油適量
製作步驟：
1、這兩種辣椒粉粗細程度不一樣的，一樣一半
㈥ 毛血旺紅油熬制方法
配料：
凈辣椒面300克，郫縣豆瓣醬約200克，魚香泡海椒約150克，精製花生油約2千克，大蔥100克，老薑100克，洋蔥150克，番茄沙司約150克，紫草20克，紅蔻10克，香根10克，茴香15克，桂皮8克，香葉8克，甘草10克，草果5個，肉蔻10克，山奈8克，胡蘿卜100克，香菜根40克。
做法步驟：
1、將郫縣豆瓣醬和魚香泡海椒排斬成細末，盛入盆中再加辣椒粉、洗凈的紫草和200克清水調勻。
2、大蔥和老薑用刀拍松，拍松以後炸制時容易出味。洋蔥切成4厘米見方的洋蔥塊。胡蘿卜切大片。香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻和山奈用清水中浸泡20分鍾，洗凈撈出控干或擦水分待用。
3、炒鍋上火後倒入300克精製花生油，燒至三成熱時依次放入大蔥、老薑、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油溫緩慢提高至五成熱，小火熬制約20分鍾左右，待各料均被炸至金黃色，而且香味充分溶入油中時，用漏勺撈出料渣棄之不用。
4、再上火把鍋里的油燒熱，下番茄沙司用小火煸1～2分鍾，至油色發紅時再倒入剩餘的精製花生油，再依次加入調勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿卜和香菜根，並不斷順同一方向攪動。
5、用小火熬約25分鍾左右，待鍋中油色紅潤、香味濃郁時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不銹鋼盛器內即可。
製作要領：
1、食用油應選用精製的花生油，因為花生油經過精製提煉後本身就具有一定的香味，而且微帶紅色，這樣可保證調制後的紅油香味和色澤均純正。當然色拉油和菜油也可以！
2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細，但也不可太粗。若太細，在熬制過程中極容易被炸焦炸糊，導致紅油色澤變褐發黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對較小，熬制時辣紅素不能充分溶於油中，易導致紅油的色澤不夠艷麗。
3、調制紅油時加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮艷麗，但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質量；另外，紫草和辣椒粉一樣，為了保證效果，促使其出色，在入鍋熬制前均需先用清水浸泡。加入番茄沙司不僅可以進一步增加紅油的紅亮度，而且會使紅油突出辣而不燥的特點。
4、在紅油熬制過程中，應嚴格控制好火候，使用中小火，並且要用手勺不停的攪動；一方面，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質盡可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。如果火力過旺還可以適當加入冷油或微許料酒降溫，以免油溫過高色不易熬出。
㈦ 香料紅油怎麼熬制
需要提前准備好的材料包括：菜籽油 550克、辣椒粉 100克、白芝麻 25克、花生 10克、大蔥 15克、洋蔥 10克、姜 10克、芹菜 10克、香菜 2克、八角 5克、山奈 1克、香葉 8克、小茴香 10克、草果 1個、桂皮 1克、靈香草 2克。
1、將純菜籽油倒入鍋中大火燒熟至冒白煙。關火後等10餘秒待油溫稍降，下大蔥、洋蔥、老薑、芹菜、香菜，用熱油炸香。
㈧ 紅油怎麼做顏色紅亮紅油顏色紅亮的做法
1、辣椒面最好買商場里或者認識的商家的，因為好多市場的都會加一些紅色的東西來充數，一是不健康，二是味道和顏色都會打折扣。
2、把二兩辣椒面放鍋里，另起一口鍋燒一斤油，燒到七分熱為最佳。如果不知道何為七成熱，就用手在油麵上方感覺一下，覺得手心蠻熱的了就可以了。
3、調整火力大小，讓油溫保持在七成熱的程度，並用勺子舀著油一點點澆在辣椒面上，澆的同時攪拌，切記用筷子，千萬別用手直接攪拌啊。
4、等鍋里的油都澆完後，再把另外半斤油倒入鍋里，燒到五成熱再澆到辣椒面上，也是邊澆邊攪拌。注意油溫千萬別太熱了，那樣就糊了，可以倒掉了。
5、所有的油都澆完後，開小火慢慢熬，這里要放點一種叫做紫草的天然木本植物，作用是讓紅油變得更紅，暗紅色，非常漂亮。紫草是天然色素，對身體無害，還可去辣椒的熱躁，如果不喜歡不放也無所謂。
6、大約熬十分鍾後，放在一邊過一夜就可以用了。
㈨ 火鍋紅油為什麼黑
知道了火鍋底料的成分，就不難理解，為什麼是紅得發黑了。首先，要大量的牛油，然後放入蔥姜蒜炒香，再加上郫縣豆瓣醬炒制，再加上提前泡過的各種香料，還有最重要的辣椒段，也要提前炒香哦，然後加入冰糖，醪糟，小火熬制兩小時。
總而言之，就是因為在牛油中加入了諸多的配料，經過長時間的熬制，將配料中的有效成分溶解到了油里，所以紅油才顏色深，看起來發黑。
㈩ 紅油的做法與配方調料 紅油怎麼做
1、原料:二荊條干辣椒500克，子彈頭干辣椒250克，八角20克，桂皮20克，香葉10克，白芷8克，砂仁15克，白芝麻250克，菜籽油5千克，姜、蔥、芹菜末、香菜末、蒜米、紫草各適量。
2、把二荊條干辣椒和子彈頭干辣椒分別剪成節，再分別入鍋並加少量菜籽油炒至酥脆後，出鍋晾涼，然後打成辣椒面待用。另把八角、桂皮、香葉、白芷和砂仁打成香料粉。
3、取大不銹鋼盆例入辣椒面，加入一半的香料粉，紫草、芹菜末、香菜末、和蒜來拌勻待用。
4、把菜籽油入鍋煉熟，投入姜、蔥節炸干水分便撈出瀝油，等到油溫下降至160度時，下入白芝麻炸香便撈出來瀝油，等到油溫下降至120度，舀出500克熱油沖入辣椒面盆里並攪拌均勻，隨後把剩餘的熱油倒入盆里並下另一半香料粉攪勻，然後加入炸香的芝麻並放置24小時，即成。
5、二荊條干辣椒主要起提辣作用，子彈頭干辣椒起提香作用。干辣椒要盡量選肉質厚的，因為這種干辣椒的辣味、香味和顏色更好，煉出來的紅油也更濃稠。香料用量不宜過多，以紅油有淡淡的五香味為度，而把香料打成粉的目的是出香更快。紫草用量也要少，否認煉出的紅油易發黑，並且有澀味，在煉紅油時加芹菜末、香菜末和蒜米是為了增加香味，但要與辣椒面揉勻。
6、煉紅油時用不綉鋼盆的目的是方便攪拌和燙制時受熱更均勻。菜油煉熟後須加些姜蔥去增香除異。煉制紅油須分兩次完或，第一次用少量的高溫油激香，第二次倒入剩餘的低溫油提色。現煉的紅油不能立刻使用，須放置至辣椒的香味、辣味、顏色以及香料的香味充分溶入到油里才能使用。