⑴ 怎樣可以使鹵肉色澤鮮亮
怎樣可以使鹵肉色澤鮮亮，想要使做出來的鹵肉色澤鮮亮，食材一定要處理干凈，一定要把糖色炒好，鹵制的火候要恰到好處，鹵好的肉可以刷上一層香油等，這樣鹵出來的鹵肉色澤鮮亮，好看又好吃。
鹵肉是我們生活中經常會吃的美食，鹵肉除了香味醇厚之外，色澤也非常的鮮亮，叫人看了都忍不住想吃上一口，我們這里有一家鹵肉店，生意非常的好，每天都是排著隊買，去晚了就賣完了，我也是非常喜歡吃他家的鹵肉，特別是鹵豬蹄，紅潤鮮亮，又非常的入味好吃，下面就來分享下怎樣可以使鹵肉色澤鮮亮。
6、把上面的香料洗干凈，可以根據自己的喜好來放香料，用水浸泡20分鍾，泡除香料的異味，再裝進香料袋，放進老湯里，熬制一個小時，把香料的香味熬出來。
7、起鍋燒油，鍋里加入一點油，把冰糖放進去炒糖色，小火慢炒，一定不要把糖色炒過了，會發苦，熬出糖色後加入到老湯中，再加入鹽、雞精、姜、干辣椒調好鹵水的味道和顏色。
8、把豬頭肉、後腿肉放進鹵水中，倒一點料酒，大火燒開，轉小火鹵制，鹵制一個半小時，等到鹵汁冷卻後，把鹵肉撈出來，再在鹵肉表面刷上一層香油，色澤鮮亮，好吃不膩的鹵肉就做好了。
⑵ 鹵肉怎麼上色，紅色的
，如果我們想做紅亮色澤的鹵肉，該如何著色呢？又怎麼樣保證不發黑呢？
這就需要特殊的處理方法，就可以使鹵肉呈鮮紅亮色，而且不變黑。
第一步：著色方法：鹵料之中要有合適比例的紅桅子，糖色要炒成雞血紅狀態，當然想做紅亮色，必不可少的要加醬油，但此時醬油的選擇就尤為重要了，以隆江豬腳為例，切不可選擇傳統老抽，而必須要選擇豉香醬油，英雄哥一位廣東的朋友做隆江豬腳時，常用的醬油是港峰甜醬油，小夥伴們可能參考使用。經過這樣的著色方法，你的鹵肉在出鍋時就能夠呈現漂亮的紅亮色啦！但是不經過下面這個步驟，這個紅亮色保持不了一個小時，就會發黑
第二步：護色：護色切不可加護色劑，保色劑之類化學物質，效果不好還得不償失，這里英雄哥教大家的是純天然效果絕佳的護色方法：以2斤鹵肉為例：准備菜油2000克，香蔥200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克，香辛料40克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒）做護色鹵油，油鍋上火燒熱後炸香蔥姜蒜等，金黃後撈出棄用，之後下香料炸出香味，濾出鹵油涼後密封靜置24小時，才可使用。
第三步：護色油的使用方法：大家普遍認為護色油的使用就是刷在鹵肉表面，但是這里英雄哥介紹的是特殊的使鹵肉鮮亮方法：鹵油上火加熱後，即可把鹵肉放進鹵油鍋中，鹵半小時出鍋，既可達到紅亮不變黑的效果，並且能長時間不脫色。
⑶ 鹵肉怎樣上色
1、鍋微熱，放入少量油，小火（新手最好調最小檔），加入冰糖，開始熬；
2、冰糖開始融化，用鏟子慢慢攪動，熬的時候小心油濺起；
3、冰糖完全融化，開始出糖色；
4、糖色很明顯了；
5、別急，等開始冒泡了，這時可以放入要燒的材料了！放入材料的時候一定要小心飛濺出來的油啊。如果怕麻煩也可以直接買成品的色寶糖色，買來就可以用，不用擔心自己把握不好熬制的溫度和熬制時間。
⑷ 鹵肉怎麼上顏色呢
一般來說，鹵肉上色有兩個方法，一是炒糖，二是用紅曲粉。
炒糖色時，在鍋里先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細火慢炒，必須用小火慢炒，炒至白糖變成老黃色在加水就可以了。最後在鹵水鍋里加上一些就可以了，保證顏色漂亮 無毒無害。切記，糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。紅曲粉是安全的天然色素，超市和淘寶都有賣。
此外，還可以慢火熬制香料，或用醬油加糖上色。
⑸ 自己鹵出來的肉顏色不好，為什麼怎麼樣讓鹵肉的顏色好看
讓鹵肉顏色好看的6個重點：
1、炒製糖顏色變老變嫩。鹵水中的糖一定要炒得嫩一點。我選的是黃梔子調製糖色：將熱梔子水炒至黃起泡處，倒入適量清水。建議你以梔子水來代替用糖色調制的糖色水。因為梔子是天然植物，合成的糖色可使豬頭肉金紅，比單獨你用的糖色更好看。
2、用糖色給鹵肉上顏色，糖色是傳統上色工藝，顏色比較穩定。但是提醒大家，此處要注意的一點是，顏色不要一次性上太深。(鹵肉的顏色與火候也有很大關系)。色彩也不要恰到好處，盡量稍淡一些。後經輕微氧化，顏色恰到好處。
3、減慢氧化速率：這應該是在熟食的後期才能保存，減慢氧化速率准確來說是保濕和隔離空氣。千萬不要在風吹日曬的地方進行銷售。
4、泡湯賣肉：這種方法可能接受得較少，畢竟泡湯中添加了鹵肉的成分，有些人不願意接受。
5、封口保鮮膜或封口紗布：多數採用這種方法的較多。
6、刷油：可刷鹵水上部的鹵油，也可刷熟沙拉油。高效隔離空氣，還可減少水分蒸發。
⑹ 鹵牛肉如何上色
如何使用天然香料和糖色給鹵肉上色，
天然糖色熬制方法
在川式鹵菜中最常見的就是「黃鹵」，使用的材料也很簡單有「黃梔子、紅曲米、糖色」配合上色效果非常好，
材料：清水 4斤 黃梔子 75克 紅曲米50克色拉油 250克 冰糖 500克 白糖 125克
步驟：
將黃梔子拍碎和紅曲米倒入4斤清中一起熬制，水開會再熬制2分鍾，過濾出黃梔子和紅曲米不用，只留湯汁待用，
鍋中倒入依次放入冰糖500克 白糖125克 炒出糖色，倒入黃梔子和紅曲米熬制湯汁，煮沸即可，
鹵水中糖色加入的比例：在新起鹵水時糖色加入的比例不超過100克，在鹵貨時根據色澤在調整，鹵製成品時色澤要調的淡一些，出鍋後成品會出現一些變化會深一些，這樣比較容易調出比較理想的色澤，如果一次加入過量糾正起來就非常困難，
鹵水調色禁忌
1、切記不要使用醬油調色，經過鹵制次數的增加鹵水色澤會變深，鹵出的色澤成品也會變深，
2、製作鹵肉時一定要使用不銹鋼廚具，使用鐵質廚具會對鹵水起氧化作用，成品起鍋後會變黑、
鹵肉上色有三個主要辦法：糖色，醬色和色素。效果最好的是上糖色，其次是上醬色，不建議用色素。紅曲米一類的色素還湊合，化學色劑就難說了。再說食物沒了安全還能吃的嗎？
我經常用的是糖色。冰糖、砂糖都可以，冰糖出來的效果明亮些。步驟如下：
⒈家庭用的鹵罐大小，選用一次能鹵三斤肉的就行，容量五升。這里只說上色，鹵葯配方、鹵湯管理、鹵罐保管等事宜另文專述。
⒉一次使用量，糖二兩，花生油一湯勺。糖色先要把糖炒化變性，焦化後的糖叫做「焦糖色」，不僅起到上色作用，還能壓制肉腥味，提出肉鮮香，也沒了甜味。
炒糖有兩個方法，一是水炒，再是油炒，效果一樣。水炒慢些，過程長了就相對安全，不容易炒糊。油炒升溫快，時間短，稍有遲疑容易糊。糖炒糊了發苦變味還不能上色，只有扔掉。
炒糖比較好控制，冷鍋給油放糖，中火偏小，鍋鏟勤推。糖在鍋里的變化順序是：砂糖→融化呈淡黃色液體→起沫。當糖的液體變成細泡沫、泡沫即將散完的瞬間，立馬把一碗溫水沿著鍋邊轉著淋進去。
⒊炒好的糖色倒進燒著的鹵罐就行了。有的人擔心顏色不夠重，還會給到醬油，還都選用老抽。其實只要糖色就行，給了醬油很容易使鹵好的肉色暗晦，沒有純糖色明亮誘人。
⑺ 鹵肉的色澤紅亮，是用什麼上色的怎麼上的
鹵後表面刷植物油
以用糖色上色撒：糖色：先給你說說怎麼做糖色吧！在鍋里先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細火慢抄，抄侄白糖變成老黃色在加水就可以了。最後在鹵水鍋里加上一些就可以了
，保證顏色漂亮
無毒無害
五香料用有慢火熬制
或用醬油加糖上色
可是一定不如外面賣的那麼誘惑喔.～
⑻ 做鹵肉怎麼上色
鹵肉上色使用天然香料，不僅鹵肉賣相好，鹵肉吃起來更加健康。
七、醬油
另外，醬油也多用於調色調味，但一般在醬鹵中使用的多，紅鹵中使用較少。
⑼ 鹵肉顏色紅亮的技巧
樂山陳記老鹵師傅透露鹵菜核心上色：1、炒糖色，鍋放少許底油，加少許白糖小火熬制（易掌握），待糖化成粘液深黃色起泡了，加入少量開水，放入肉翻炒，使其均勻上色；2、加入老抽；3、盡量不使用高壓鍋，因為時間短，難以上色（也可先用高壓鍋鹵10分鍾，再用普通鍋鹵20—30分鍾）；4、做好的鹵肉不急於撈出，浸泡一會也有利於上色。鹵肉上色還是比較簡單的，但要保持顏色紅亮就是一個學問了。很多鹵肉做出來時顏色非常漂亮，但過了一會兒就會發黑。