1. 怎樣腌制酸菜最好吃
首先，東北酸菜有兩種，一種是用大白菜腌的，一種是用大頭菜（圓白菜）腌的。
接下來，我來說一下，我們東北人到底是怎麼腌酸菜的！
1、我們腌菜基本都會在霜降前後腌。這個時候腌一是為了給冬天囤菜，二是天氣也涼了，菜不容易壞。
腌之前會把大白菜放在陽光下曬兩天，去去水分。等到腌的那天，把大白菜切成兩半，用涼水洗好了之後，直接放到腌菜的大缸里。
東北人腌菜的缸沒有小的，基本都是1米2高，1米寬的缸。因為缸大，所以大白菜也不用切成絲，直接切兩半，就可以裝到裡面去。這么大的缸一般都是放2斤或者3斤的鹽，缸大就多放點，缸小就少放點，缸一定都要放在陰涼的地方。
2、加完鹽，直接加井水，菜的上面還會蓋上蓋子，壓上大石頭，是為了防止菜長浮（一種白色的像泡沫一樣的東西），總之就是會密封。
為了讓酸菜又白又脆，有些人家還會加上一瓶啤酒，當然這個也可以不加。
3、接下來就是等了，一定要等到「一個月」之後再吃。
前20天酸菜里的亞硝酸鹽含量都很高，人吃了容易中毒。等到第20天往後，亞硝酸鹽的含量才會變得很低，但也並不安全，最安全的就是等到一個月之後再吃！！！
4、腌大頭菜，東北人習慣把大頭菜洗完，切成絲再腌，但也有人是把大頭菜切成兩半，就直接放在缸里腌的，不過很少。
大頭菜和大白菜腌出來的酸菜口感不一樣，大頭菜會更酸一些。
5、如果想腌的快一點，可以把大頭菜和大白菜都切成絲，再腌。
像現在腌菜用的那種小壇子，或者是小罐頭瓶子的話。一次也腌不了幾顆菜，還是切成絲再腌比較好，快又省地方。
6、至於鹽的量，放個幾勺就成，你想啊，東北用1米2的缸腌菜才放2斤或3斤鹽，這小壇子能用多少鹽。
重點就是記得要把菜洗凈，用涼水腌，密封好，放在陰涼的地方，一個月以後再吃！
另外，如果大白菜和大頭菜都腌的話，要記得分開腌，兩種菜口感不一樣，一起腌的話，吃的時候會影響口感的。
2. 酸菜怎麼腌制好吃
酸菜怎麼腌制好吃
做法1：
工具：腌菜缸一個、大石頭一個。
用料：東北大白菜20棵、大粒鹽2斤，水。
步驟
1.白菜買回來，要先放在外面陰涼通風的地方涼曬幾天，菜的水分就會小些；
2.腌酸菜最好選中小棵心實的菜，把菜的外葉蔫葉掰掉，切掉菜根後每棵都洗干凈，就可裝缸了；
3.裝缸：（東北話-音：壯缸），先把缸確定在冷又不上凍的地方，洗凈菜缸後，把白菜緊緊壓實的擺進缸中，盡量把所有空間擠滿，太大的白菜從中切半，從底部開始，每擺一層白菜就撒一把大粒鹽，碼到缸頭後，挑些大葉的老菜梆子蓋在最上面的白菜上，壓上一塊大石頭，用朔料布蓋嚴實缸口；
4.第三天一早，打開缸口順邊兒灌涼水至缸滿沒過白菜，封好缸口，等待自然發酵，一個月至一個半月酸菜就可以吃了。
腌酸菜注意事項 ：
1.腌菜過程中不能粘油，以防白菜腐爛；
2.酸菜腌上的一個多月中，外部氣溫最好在攝氏5-10度中間，菜缸最好放在陰面且冷的`位置；
3.用石頭壓上白菜，一方面是為了把菜很快的壓下去，使白菜不露在水面。這樣可與空氣隔絕，防止白菜腌漬過程中變質腐爛。
4.在冷的地方使其慢慢發酵，漬好的酸菜顏色白里透黃，清爽脆生，酸菜心兒更是酸脆中還夾帶著絲絲甜味。
做法2：
材料：白菜
步驟
腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。
1、把挑好的白菜放在室外晾個兩三天，蒸發一些水分。
2、手和刀具洗干凈，完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子，並從中間一剖為二。
3、腌制的容器刷干凈晾乾，同樣不能有一丁點油。
4、切好的白菜用開水燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了。
5、白菜要先晾涼，之後切口朝下按放進容器，盡量壓的緊實。
6、擺好之後，上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口。
7、第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發酵。
8、在溫度5-10度的環境下腌制30天後就可以食用了。
9、期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。
10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠干水分再烹制。
做法3：
山東白菜900公克，鹽10公克
步驟
1.山東白菜洗凈瀝干，切成小塊，備用。
2.將作法1的白菜塊撒上鹽拌勻，靜置2小時至出水，再用力搓揉，最後擠干多餘水份，放入罐中數天後即可食用。
3. 涼拌東北酸菜的做法
涼拌酸菜的做法
1.
准備食材。
4. 怎麼腌酸菜更好
酸菜怎麼腌制
腌酸菜需要准備一顆大白菜，一些檸檬汁，高度酒，糖，鹽，蘋果，小茴香，大茴香，花椒，辣椒干，把大白菜每一片葉子都分開清洗干凈，用鹽塗抹在大白菜上，放到碗裡面，大概半天左右，把檸檬汁，高度酒，蘋果，小茴香，大茴香，花椒，辣椒干放到料理機裡面打成漿，倒進碗裡面，加入適量的糖和鹽，把大白菜放進去攪拌均勻，把已經洗干凈的罐子用高度的酒再擦洗一遍，然後放進缸裡面，蓋上蓋子倒上水，貼上標簽，一般十多天左右就可以吃了。
做酸菜還可以准備一個容器，一些白菜，可以是壇子或者塑料桶，一定不能使用鋁制或者鐵制的容器，把白菜的老幫放在容器當中，盡量把所有的空間都集滿，如果不怎麼好放，就可以把白菜切開，然後加入適量的開水，加一些鹽，不加也是可以的，用舌頭壓住，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，然後和空氣隔絕，大概放二十天左右，溫度越高發酵的時間就越短，這是非常重要的一步，如果沒有弄好就很容易腐爛。
想要腌酸菜的人還可以使用一些簡易的方法，准備一顆圓白菜，鹽，小辣椒，糖，，涼開水，八角，花椒，香料，把白菜破開，然後再把每一邊分成四個長條，改成小方塊，放進盆子裡面放一些鹽攪拌均勻，然後在白菜的頂上放一個干凈沒有油的盤子，在盤子上面裝滿水壓制，大概六個小時左右就能夠讓白菜變軟出水，每隔一個小時一定要翻一下菜塊，從下往上翻，把已經出水變軟的白菜撈出來壓一下，然後再把白菜塊，香料，辣椒裝進一個容器裡面充分攪拌均勻，把腌菜的水倒進保鮮盒裡，水必須充分的掩蓋住白菜塊才可以，最好能夠超過兩厘米左右，然後再在菜上壓一個瓷器，不要讓菜浮出水面，一切器具一定不能夠有油分，不然就容易出現腐爛情況，然後就把罐子密封保存，放在房間裡面比較溫暖的地方發酵48個小時，然後再放到冰箱裡面繼續發酵兩個禮拜左右，這樣就能夠充分變酸就可以開始吃了，味道是非常不錯的。
酸菜腌制多長時間能吃
腌制酸菜大概需要一個月左右才可以吃，因為需要有一個好的發酵過程，但是每一個地方的溫度不一樣，所以到底腌制多長時間，還是應該根據實際的情況來決定。
5. 酸菜怎麼腌好吃
教你如何腌制出好吃的酸菜
酸菜是人們冬季常腌制的一種菜，它可以作為冬季過冬的菜。酸菜雖然有種酸味，但是它的味道是非常好，所以很多人都喜歡。酸菜是通過腌才能製成，那酸菜的及時腌制方法是怎樣的？
1、熱水煮燙
白菜選好後，准備一口大口的大缸。把大缸里外洗掃干凈。把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發蔫為好，將白菜拿出來擠干。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。
2、選菜
每到立冬季節白菜收獲之後，選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。
3、壓實
擇一塊大約長20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗凈後壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜腌酸後隨著水漂浮起來。
4、加水加葯
經過煮燙裝入大缸內壓實的白菜，過2-3天之後自然變蔫下沉，這時缸內裝上干凈的涼水，將缸裝滿為止。6天之後，將沈陽產的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內，防止酸菜腐爛。
6、腌制
將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內空閑處，室內溫度要保持在10℃左右。大約15天之後，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。
酸菜的腌制其實不宜多吃，因為酸菜當中含有亞硝酸鹽對身體不好。只有每天當配菜可以。
快速簡單不佔地兒的酸菜腌法的做法
製作方法：
1、將白菜切去根部；2、將白菜的所有葉片都取下來洗干凈，用手甩一甩葉片上面的水分；3、每一片的白菜幫部分都用刀平著片薄；4、然後將幾片摞在一起切成細絲；5、將切好的白菜絲全部放入盆中，撒上鹽，用手將菜絲和鹽一起揉一揉，菜絲變軟變蔫出水就可以了；6、將變軟的白菜絲和出的水都塞入無油無水的瓶中，灌滿，蓋上蓋子，期間不用打開，放到太陽直射不到的陰涼的地方，15~20天以後就能吃了。如果室溫非常熱，可以放在室溫2~3後，放入冰箱冷藏發酵。
小叮嚀：
1、白菜絲一定要切得細一些，腌好後吃的時候撈出來就能吃了，不用再切絲，包餃子只需剁幾刀碎一點就行。2、因為白菜是洗干凈的，當然如果嫌酸可以用清水洗兩遍，瓶子里的酸菜湯味道也很好，喜歡吃酸的，燉菜的時候可以倒進去一些味道非常好，還可以用來煮麵條，放上
6. 拌酸菜怎麼做如何做好吃
主料酸菜心300g 輔料油適量鹽適量辣椒適量蔥少許白砂糖少許
步驟
拌酸菜的做法步驟11.只選用酸菜心300克左右。
拌酸菜的做法步驟22.用清水洗凈，把多餘水擰干。
拌酸菜的做法步驟33.切成細絲。
拌酸菜的做法步驟44.取少許紅辣椒粉。
拌酸菜的做法步驟55.點火，用鍋燒開油。
拌酸菜的做法步驟66.把熱油澆在辣椒上，炸成辣椒油。
拌酸菜的做法步驟77.加入鹽、糖、辣椒油及味精，拌勻。
7. 腌酸菜怎麼腌好吃不爛竅門
腌酸菜好吃不爛竅門如下：
1、腌酸菜時用到的菜板，刀和盆之類的都不要沾上生水和油，要不然腌出來的酸菜容易爛。
2、白菜不用洗，去掉老葉和根部不要，然後把嫩的白菜幫掰下來。太厚的白菜幫用刀在中間片一下再切絲，切絲的時候不要切得太細，太細的話腌好的酸菜就沒有清脆的口感了。
3、全部切好之後用鹽把白菜絲殺一下水，按一百斤白菜7兩鹽的比例加入食用鹽，翻拌均勻，翻拌的過程中千萬不要揉搓，簡單的從里到外拌勻就行，因為現在的白菜絲還比較脆，用力揉搓的話就碎了，腌出來的酸菜也就不成形了，拌勻之後殺10分鍾，也可以讓酸菜不容易腐爛。
4、准備一個無水無油的玻璃瓶或者是壇子啥的都行，在裡面倒一點高度白酒搖勻殺菌，這也是防止酸菜腐爛最重要的一步。
5、腌制酸菜沒有裝滿瓶子的話，可以用保鮮袋裝些水壓在上面，一定不要讓白菜浮起來，要不然上面一層的酸菜特別容易爛掉。
8. 涼拌酸菜的做法，涼拌酸菜怎麼做好吃，涼拌酸菜
1.酸菜選菜心切絲(也可以買現成的)
2.用清水泡一下 圖為自己家淹的比較酸 所以多泡一會兒
3.用手把酸菜擰干
4.放入鹽 味精 糖 香油 辣椒油(本人喜歡香辣口的 可根據自己口味調整
9. 酸菜怎麼做好吃
酸菜好吃的做法如下：
食材：五花肉、蔥姜蒜、酸菜、料酒
調味：花椒粉、食鹽、生抽、老抽
1、准備一斤五花肉，中間一刀切兩半，大家在選擇五花肉的時候，一定要選擇新鮮的，這樣口感才好吃，起鍋燒水，五花肉涼水下鍋，放蔥段、薑片、料酒，大火沸騰3分鍾，撇掉多餘的浮沫，改成中小火，煮上25分鍾左右。
技巧總結
1、選擇新鮮的五花肉，注意涼水下鍋，放蔥姜去腥，開鍋撇浮沫，後期還要用這湯汁。
2、所有的調味品，按照自己的口味，酌量增減，尤其是鹽的用量，一定要掌握好，太咸不好吃。
3、做酸菜白肉的時候，盡量別用鐵鍋烹飪，因為會有腥味，影響最終的口感。
10. 酸菜怎麼腌好吃
酸菜好吃的腌制方法如下：
材料：
1、白菜1棵大約2kg，鹽50g
2、小辣椒
12顆
3、腌漬水材料：鹽15g，糖15g，涼開水500ml
4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1湯匙
步驟：
1、把白菜破開兩邊，
再將每邊分切開成4長條，
然後改刀切成1.5cm至2cm寬的小方塊。
2、把切小塊的白菜放入干凈的盆子內，每放一把菜片就平均的撒下一小把鹽，不斷重復至全部白菜被切完為止。
然後用手把整盆的白菜和鹽撈均。
最後在白菜頂上放個干凈無油的盤子，
再在盤子上放個裝滿水的容器壓著，靜置4至6小時讓白菜變軟出水。記得每隔1小時翻一翻菜塊，
由下往上翻。
3、把出水變軟及積量縮小差不多一半的白菜撈起，或倒在干凈無油的筲箕內滴干水份，輕輕擠壓一下，然後把白菜塊，
辣椒及香料裝進一個3000ml容量可以密封的容器或保鮮盒內。
4、把攪拌充分融合的腌漬水倒進保鮮盒內，腌漬水必須充分的掩蓋著白菜塊才行，
最好是可以超出菜面2cm。
5、再在菜上壓個瓷器或塑膠的小盤子，不讓菜浮出水面。注意一切器具不可有油份，
不然白菜會腐爛。
6、把罐子密封起，
放在室內溫暖處發酵48小時後，收進冰箱里繼續發酵2個星期以上，
讓它充分變酸才享用。
7、取用酸白菜時切記使用干凈不含有油的筷子。
可以把一小部分用剩的發酵汁液加入新的腌漬水內，可以加速白菜發酵。