㈠ 每次煮青菜都會發黑發黃，要怎麼煮才能保持翠綠
一，盡量不要切
二，適當多放點油
三，火要大，猛，油溫高，大火快炒，不要火候太大，熟了即可，不要蓋鍋蓋悶
四，下鍋翻炒幾下後，點些料酒，可以使綠色保持時間長點
五，快起鍋時，用水澱粉勾點稀芡，才可以出鍋後較長時間不變色
㈡ 水煮蔬菜，要怎麼才能留住綠色
蔬菜能保持青綠的顏色，其實只要注意以下幾點就能做到：
綠色蔬菜應在低溫（不低於0℃）環境保存，若溫度超過40℃，其所含葉綠素酶則將葉綠素與蛋白質分開而散失，若溫度低於0℃，葉綠素又會因冷凍而遭到破壞。炒綠色蔬菜前應迅速焯水，焯後要用涼水迅速漂冷。這是因為蔬菜中的葉綠素酶在90℃以上才能失去活力，從而散失破壞葉綠素的能力，同時也可以減輕因長時間受熱蔬菜所含的植酸和草酸使葉綠素脫鎂而變色，從而使蔬菜的鮮綠色更能持久。
若焯水時在水中加少許油，可使焯水後的蔬菜更加滋潤碧綠。炒制綠葉蔬菜應採取快速翻炒的方法，通常脫鎂反應發生的程度是隨著烹飪時間的延長而增加，烹調10分鍾，就有37.5%的脫鎂葉綠素生成，若烹調20分鍾就有72.5%的脫鎂葉綠素生成，蔬菜顏色會明顯地出現黃褐色。因此，採用爆炒，減少烹調時間，可較好地保存蔬菜的綠色。急火雖然溫度高，但時間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失也相對就較少。另外，切忌加蓋燜，因為蔬菜烹制時，通過翻炒可使其內所含的植酸、草酸受熱而揮發，若加蓋則會使它們凝結在蓋上而又返回菜鍋中，使葉綠素脫鎂而變成褐黃色。
㈢ 煮綠葉菜怎樣不發黃
煮綠葉菜怎樣不發黃
煮綠葉菜怎樣不發黃，綠葉菜是很多人非常喜歡吃的蔬菜，人們在煮蔬菜之前一般都會用一些方法讓蔬菜過一下鍋，避免蔬菜變黃。下面就為大家介紹煮綠葉菜怎樣不發黃。
煮綠葉菜怎樣不發黃1
1、要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。
2、縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。
3、炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，不要加醋等酸味的食物做配料。以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。
綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍，烹調時則容易變藍。紫甘藍里天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏鹼性時會變為藍色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創造酸性條件，蓋著鍋蓋就利於顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅艷。
吃水煮青菜，應該注意以下幾個要點：
首先蔬菜最好不要切得太細，這樣，蔬菜內的必要物質才不至於散失太快。
其次，要多加水。煮青菜時最好要加鹽，目的在於加速蔬菜細胞壁的軟化和減少蔬菜養分的流失。同時還可以加快沸騰速度，快速降低蔬菜中酶的活性，在保留蔬菜顏色和讓蔬菜口感更脆的方面也有幫助。
另外需要注意的還有要時常檢查，蔬菜不能煮的太久，煮軟了就可以出鍋了。並且最好是大火燒煮，保持鍋內沸騰的狀態。
有人在做菜的時候，為了保持葉子新鮮艷麗的綠色會在煮菜是放入少量蘇打粉提色，但是也不要放的太多，會讓蔬菜變得非常的軟。
再次，橄欖油在煮青菜時也有很大幫助。油覆蓋在青菜的表面能有效防止蔬菜內的水汽流失而產生萎縮和褶皺。
煮綠葉菜怎樣不發黃2
1、葉菜類。綠葉菜最容易變色，是因為其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩定是個大難題。要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。
最重要的還是要縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色，此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。同時，也不要加醋等酸味的食物做配料。
2、綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍，烹調時則容易變藍。紫甘藍里天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏鹼性時會變為藍色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反，需要創造酸性條件，蓋著鍋蓋就利於顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅艷。
3、根莖類。切好的藕片、土豆或山葯，一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鍾就能解決，這樣既「殺死」了酶，也不影響口感。或者切好後泡在水裡，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。
如果想讓酶更「老實」，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水裡加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。
4、豆類。芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先「過油」。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的'顏色。因為油的溫度高並有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失。
5、洋蔥。不少人都拿洋蔥「束手無策」，用鐵鍋炒會變色，用鋁鍋炒也會變色。這是因為洋蔥含有一種叫黃酮素的物質，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點乾麵粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會變色了，口感還更脆嫩。
煮綠葉菜怎樣不發黃3
煮蔬菜不會變黃的做法
1、蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸(內含氫離子)替代出來，生成一種黃綠色的物質。
如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。
2、若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或鹼面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明。
蔬菜如何防焉
妙招一：用2.5升水，加2g鹽，2g醋，發黃的蔬菜要完全浸泡在水中，浸泡20分鍾，蔬菜就會變得新鮮水靈；
原理：淡鹽水可以使得細胞外環境的液體環境濃度高於細胞液濃度，細胞滲透吸水，水大量進入細胞內，因此蔬菜會變得飽滿新鮮。而加醋的目的是防止蔬菜的氧化，主要起保鮮作用，使蔬菜看起來不發黑。
妙招二：用50℃溫水洗泡蔬菜（溫度要控制精準，定在50℃左右，最好備個水溫計測試溫度），具體做法是給洗菜盆里倒入50℃的溫水，然後把待洗的蔬菜浸泡其中，浸泡1-3分鍾。蔬菜即刻可以恢復到剛摘下來的水嫩狀態。
原理：蔬菜之所以會變得干癟，是由於菜葉的細胞慢慢失去了水分。能吸收外來水分的菜葉表面的氣孔也處於關閉狀態。當把這種狀態的蔬菜浸入50℃的溫水後，菜葉表面的氣孔就會被打開，重新開始吸收水分，蔬菜就迅速恢復到剛剛採摘時的狀態。
同時，50℃溫水的水分子不僅運動加快，且和蔬菜自身的溫度相差不大，因此可以迅速滲透入菜葉的纖維質以及澱粉、蛋白質等細胞內。
㈣ 青菜要怎麼煮才會保持翠綠
把青菜用冷水進行沖洗，可以使青菜保持翠綠。方法如下：
准備材料：青菜 3條、蒜 少許、油少許、鹽少許、姜 少許。
1、首先把青菜使用冷水清洗干凈。
㈤ 青菜怎樣做不會發黃
一、炒青菜不會發黃的方法：
1、炒青菜要注意火候，以旺火快炒，千萬不要用中小火慢慢煮，然後不要蓋鍋蓋燜青菜，就可以保持青菜不會發黃。
2、如果青菜不炒，焯水後再吃青菜，要在開水中加入適量鹽再焯水，這樣也可保持青菜不會變黃。
二、青菜的食療作用：
1、提供營養，強身健體 。青菜為含維生素和礦物質最豐富的蔬菜之一，一個成年人如果每天吃500克青菜，就能滿足人體所需的維生素、胡蘿卜素、鈣、鐵等，為保證身體的生理需要提供物質條件，有助於增強機體免疫能力。
2、保持血管彈性 。青菜中含有大量粗纖維，其進人人體內與脂肪結合後，可防止血漿膽固醇形成，促使膽固醇代謝物——膽酸得以排出體外，以減少動脈粥樣硬化的形成，從而保持血管彈性。
3、潤澤皮膚，延緩衰老 。青菜中含有大量胡蘿卜素和維生素C，進入人體後，可促進皮膚細胞代謝，防止皮膚粗糙及色素沉著，使皮膚亮潔，延緩衰老。
4、防癌抗癌 。青菜中所含的維生素C，在體內會形成一種「透明質酸抑制物」，這種物質具有抗癌作用，可使癌細胞喪失活力。此外，青菜中含有的粗纖維可促進大腸蠕動，增加大腸內毒素的排出，達到防癌抗癌的目的。
㈥ 怎樣煮青菜才能使它顏色不變呢
1、油必須足夠：有些人炒蔬菜，放很少的油。鍋內溫度不夠。他們不能在任何時間炒蔬菜，但他們可以炒水和品嘗煮熟的蔬菜。無論炒青菜多油多少，均勻加熱，油脂水分較多，可以更好地避免青菜中水分的快速流失，而且炒蔬菜有綠色和綠色的感覺。
2、火候：除了油量，第二個要注意的就是火候，炒青菜一般都是大火快速翻炒，一定不可以中火，更不能小火慢慢的翻炒、烹煮。
3、鹽：炒青菜還要注意的就是鹽放置的時間，對於水分本身就很足的青菜，建議翻炒至快熟的時候放入鹽，千瓦不可過早放入鹽，否則不僅容易讓菜葉變黃，而且還容易倒是大量出水。
(6)怎樣煮素菜顏色翠綠不發黃擴展閱讀：
注意事項：
1、青菜的食用方法較多，可炒，燒，熗，扒，青菜心可做配料，如蘑菇青菜，扒菜心，海米青菜等。
2、食用青菜時要現做現切，並用旺火爆炒，這樣既可保持鮮脆，又可使其營養成分不被破壞。
3、吃剩的熟青菜過夜後就不要再吃，以免造成亞硝酸鹽沉積，易引發癌症。
4、蔬菜中有許多維生素、礦物質微量元素以及相關的植物化學物質、酶等都是有效抗氧化劑，所以蔬菜不僅是低糖、低鹽、低脂的健康食物，同時還能有效的減輕環境污染對人體的損害，同時蔬菜還對各種疾病起預防作用。
㈦ 怎樣煮蔬菜才不會變黃
把鍋洗干凈，用火烤一下，記住鍋里不要有水珠！再放入適量的油用大火把整個鍋和油一起加熱。洗好的菜一定要在籃子里放幾分鍾，這樣炒出來的菜不會有過多的水。總之最重要的是油一定要夠熱，菜不要有太多水，這樣炒出來的菜一定不會變黃~~~~~~~~
有用的話，給個好評吧O(∩_∩)O~~
㈧ 青菜怎麼煮不會黃 青菜怎樣煮不會黃
1、多放一些食用油，在炒青菜的時候應該要注意多放一些食用油進去，多放食用油就可以讓自己炒出來的青菜顏色特別好看，但也有一些人可能會覺得多放一些食用油會讓體內吸收太多的油脂，對身體健康不利，要是擔心油分太多太過於油膩，大家也可以先把青菜放進鍋裡面焯水，青菜焯水了以後就不會出現顏色發黃的問題，但是再給青菜焯水的時候應該要注意，必須要在清水裡面加入一些食用鹽和食用油進去，這樣才能夠保持青菜翠綠的顏色，青菜焯水了以後也可以立即過一下涼水，讓青菜口感更好。
2、大火快炒。再炒青菜的時候，要想避免青菜發黃的問題，其實也可以直接用大火快炒，因為很多人直接用小火來炒青菜，用小火慢慢炒青菜，會讓炒出來的青菜顏色發黃，也會讓炒出來的青菜特別老不好吃，應該要用大火快速翻炒，這樣做還可以保留青菜裡面的營養，避免因為炒的時間太長，青菜裡面的營養流失嚴重。
3、不要提前放鹽，在炒青菜的時候要想避免炒出來的青菜顏色發黃也應該要注意不要提前放鹽，很多人炒青菜時可能會提前放鹽，覺得會讓青菜更好吃，更入味，但這樣的做法是錯誤的，有很多的青菜本身裡面含有的水分就是比較多的，就比如說大白菜或者生菜等等，都會有比較多的水分，放鹽以後就會讓青菜裡面的水分析出，青菜顏色就會特別不好看，要等到准備出鍋了才可以放入一些食鹽來調味，翻炒兩下就裝盤。
㈨ 青菜怎樣焯水才能保持青綠油嫩
青菜焯水一定開水下鍋，開水裡加少許的鹽和色拉油，給青菜形成一層油膜，青菜的葉綠素不容易溶於水中，菜葉就能長時間保持翠綠，焯水過程中不要蓋鍋蓋，蓋蓋就等於燜，菜葉容易發黃。焯水時間不要過長，青菜變色後立即撈出後過涼，不然過高的溫度會使夾雜在內部的青菜變黃。
雖然提倡少油少鹽，清淡飲食，但是炒青菜時油太少，青菜的口感也不會太好。特別是一些水分含量少的青菜，如果油放的太少，炒的時候會出現菜葉焦黃的情況。水分含量大的青菜，油少的情況下炒好的青菜也沒有油潤發亮的外觀。
(9)怎樣煮素菜顏色翠綠不發黃擴展閱讀：
注意事項：
1、青菜的食用方法較多，可炒、燒、熗、扒、青菜心可做配料，如蘑菇青菜、扒菜心、海米青菜等。
2、食用青菜時要現做現切，並用旺火爆炒，這樣既可保持鮮脆，又可使其營養成分不被破壞。
3、吃剩的熟青菜過夜後就不要再吃，以免造成亞硝酸鹽沉積，易引發癌症。
4、油菜中所含的植物激素，能夠增加酶的形成，對進入人體內的致癌物質有吸附排斥作用，故有防癌功能。此外青菜還能增強肝臟的排毒機制，對皮膚瘡癤、乳癰有治療作用。
㈩ 怎樣煮菜心翠綠鮮嫩
煮菜心時多加一步，顏色翠綠，鮮美多汁，又脆又甜，很好吃！菜心是冬天的時令蔬菜，尤其是廣東的菜心，是蔬菜中的優品，肥大鮮嫩，很甜。菜心，我家從來不炒，白灼之後澆油，炒香的肉片拌一拌，香甜鮮美，太好吃了！
白灼是粵菜的一種烹飪方式，很多人誤以為白灼就是清水煮，把食物燙熟。其實不是，白灼也是有技巧的，我們最常見的白灼菜心，就是需要放生薑、鹽，如果是肉類還有放陳皮、料酒等。
白灼菜心看似很簡單，如果烹飪技巧不會，菜心會發黃，口感差。好吃的白灼菜心，需要掌握4個技巧：第一菜心挑選，優質的菜心要從品種來挑選，首選廣東菜心，廣東的氣溫、水土，種植的菜心，特別甜。菜心要挑選個頭大長度最好在10至15厘米。第二、如何判別菜心是否新鮮，菜葉新鮮翠綠，沒有蔫掉。菜心的中間沒有白點，切開，鮮嫩多汁。第三、煮鍋的水煮沸之後，放入菜心，需要加少許鹽、生薑，入味，鮮美。煮熟的菜心要放入冷水裡浸泡，快速降溫，能保持菜心的翠綠。第四澆油，炒香的蒜末、蚝油，熱乎乎的時候澆熱油在菜心上。喜歡吃肉的還可以把炒熟的肉片放入菜心裡，吃的時候拌一拌，很好吃。