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怎樣查自己出生具體時間 2024-03-29 19:26:21

怎樣調鹵菜顏色

發布時間: 2022-11-30 11:54:11

㈠ 怎樣可以使鹵肉色澤鮮亮

鹵肉是不是鮮亮跟鹵汁有很大的關系,只要把鹵汁做好了,不愁做不出既鮮亮又好吃的鹵肉。下面我就說一下鹵汁的製作,還有鹵肉的具體操作方法。

好的鹵汁需要用糖色來調制顏色,只有糖色熬好了,才能鹵出鮮亮的鹵肉。

糖色的做法:1、將鍋清洗干凈,放入清水和冰糖,大火燒開,讓冰糖快速的融化。記得要用冰糖,只有冰糖熬出的糖色才鮮亮。

2、鍋中糖汁開始大泡變小泡的時候,轉成小火,糖色逐漸有黃色變成雞血色的時候,倒入沸水,我們的糖色就做好了。

再說一下鹵肉的操作順序:1、鹵肉要經過腌制,這樣鹵出來的肉更香。

2、腌好的肉要焯透撈出的時候,要抹上一層糖色,這樣做出的肉更鮮亮。

3、鹵肉做好後不要著急撈出來,等到鹵汁慢慢冷卻,再撈出鹵肉,不要將鹵肉直接暴露在空氣里。

4、撈出的鹵肉刷上一層香油,這樣鹵肉會更鮮亮,也不會因為氧化而變黑。

做好以上幾點,就能做出鮮亮的鹵肉了。

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不管是切盤鹵肉、豬耳朵來下酒,還是來一個紅潤的鹵豬腳都是一飽口福的事情,鹵肉的魅力除了香味醇厚之外,讓人食指大動的鮮亮色澤也是必不可少的,這次我們就來解答一下「怎麼可以使鹵肉色澤鮮亮?」這個問題。

我個人的經驗鹵肉要想色澤鮮亮,至少要從上色和護色這兩個方面來考慮。

首先我們來說上色的問題,基本上最為通用的一個工序就是炒糖色,以焦糖紅潤顏色來給人鹵肉著色。(有人可能會說到「日落黃」這類食用色素,但是這是違規的,有明確規定的「日落黃」可以使用的32類食品中並沒有鹵肉之類的熟食製品,不要以身試法!)

炒糖色的的基本流程:

解決了炒糖上色的問題,我們要有另外一個問題,那就是怎麼盡量維持、保護住這個顏色,不然的話鹵肉出鍋一段時間就會隨著氧化而變色。

這個問題的解決辦法就是用「護色油」了,同樣不推薦護色劑之類的添加劑,鹵肉這種熟食本來就不宜久放,所以也不存在更不需要什麼永久不褪色不變色的辦法,這是做給人吃食品不是做標本,所以使用護色油來盡量隔絕空氣、減緩氧化變色的速度就好了。一般家裡也不會一次做太多出來,而如果是開店做生意的話,那麼久的時間鹵肉都沒賣掉,這個生意的出現的問題就不只是解決鹵肉顏色這么簡單事了。

護色用的鹵油可以用食用油燒熱,加如蔥、姜、蒜、洋蔥等炸至金黃撈出棄掉,然後下八角、草果、花椒、黑胡椒、桂皮等辛香料炸出香味,過慮出來的鹵油經過冷卻、靜置,就可以用來刷在鹵肉表面護色了。

當然了鹵肉之類的熟食遍布全國各地,有著各種不同風格的做法,所用來上色、護色的方法也因人而異,歡迎評論分享你還有哪些讓鹵肉色澤鮮亮,讓人看上去就很有食慾的辦法哦!

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需要特殊的方法處理,就可以鮮亮,而且不變黑。



1、先鹵肉。排酸肉切成10厘見方的塊,在清水中泡出血水後,用線繩系住肉塊,焯水10分鍾後搓洗干凈待用。備香辛料,三奈6克、黑胡椒3克、甘草1克、草豆蔻2克、高良姜1克、小茴香2克、八角4克、草果6克、花椒11克、桂皮2克、朝天椒10克。備調料,姜、洋蔥、蔥、食鹽適量、白酒、味精。炒糖色,炒鍋放少許油放冰糖炒成糖色。把香辛料、調料、糖色全倒入鍋里,加4倍鹵肉水,燒開煮半小鹵湯就製做完成,放入肉塊,鹵一個半小時。



2、做鮮亮的鹵肉。(1)如鹵肉1000克。可用菜油2000克,香蔥200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克,香辛料40克,香辛料再使用鹵肉香辛料的配比組合,三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒。 做鹵油。油鍋上火熱後炸香蔥姜蒜等,焦黃後撈出棄用,之後下香辛料炸出香味,濾出鹵油涼後密封靜置24小時,才可使用。(2)使鹵肉鮮亮特殊方法開始,鹵油上火加熱後,即可把鹵肉放進鹵油鍋中,鹵半小時出鍋。



既可達到鮮亮不變黑的效果。

為了讓鹵肉顏色鮮亮好賣,個別熟食攤主不惜違法添加過量亞硝酸鹽。一條新聞曾經爆料: 徐州奎園農貿市場有兩家熟食攤點,分別由胡某和趙某經營。這兩家攤位出售的熟食顏色鮮亮肉緊口感佳,每天購買者不斷。然而,當地居民王先生在一次購買趙某的鹵肉後發現貓膩:鹵肉哪有這么好看的顏色,發紅,吃著感覺嘴麻,莫非加了過量的添加劑?辦案人員買了一些送質監局化驗。果然鹵肉中亞硝酸鹽嚴重超標。

其實,要使鹵肉顏色鮮亮沒有必要違法使用亞硝酸鹽。

冰糖最好,能起到提鮮增亮的作用,用其他的紅糖、白糖就顯得老外了。更不要使用醬油無光發黑的醬油。另外紅曲米、紫草也可以讓鹵肉顏色很漂亮,比例要控制好,可以單獨熬成湯後再加到鹵湯里。

不管加任何色進鹵湯,用湯勺舀起後慢慢觀察,湯色黃中偏紅的時候鹵肉著色很漂亮,很鮮艷,黃紅黃紅的。放幾天都不會變色。調色的湯色必須有經驗。


鹵肉的火候也要恰到好處。出鍋只見肉爛汁濃,肥而不膩,瘦面不柴,肉塊方方的樣子不走形,色澤紅亮,香氣四溢。吃起來皮糯酥軟,肉爛如泥,肥而不膩,醇香無比。

我們家在農村,家裡每年都會養兩頭豬,過年之前賣一頭,再殺一頭過年。我們那裡都是年三十的中午吃團圓飯,然後下午媽媽就會開始做鹵菜,這幾乎成了我們家的一個傳統。每年過年最期盼吃的東西就是媽媽做的鹵菜,這么多年在媽媽的熏陶下對鹵菜也有了一點點小小的心得,分享給大家。

需要鹵的肉類可以提前一天稍微腌制一下,比如豬頭肉,雞,牛肉等,這樣更容易入味。

炒糖色,媽媽都是用菜籽油,放白糖,有人說冰糖比較好,我是覺得都可以,關鍵的是把握火候,糖色輕了肉發白,重了味道會發苦。中火慢炒,用鏟子不停的攪動,直到變成像紅糖的顏色,把火打到最小,下肉類,不停的翻動,讓肉的每個地方都均勻的裹上糖色。覺得鍋里溫度不夠時可以再把火調大一點,就是注意別糊了。感覺顏色差不多了就可以倒點老抽,然後下大料,生薑一大個,花椒一把,大蔥兩根切斜段,干辣椒一把,八角四五粒,桂皮一大段,加水沒過肉,大火煮開後轉小火慢燉。

差不多一個小時就可以了,中間要翻翻面,把上面的翻到下面去,用筷子能很輕松的穿過肉就表示熟了。喜歡麻辣的可以多放花椒和干辣椒,這個做法可以鹵各種葷素食品,肥腸,豬肚,豬心,雞爪,鴨脖,鴨頭,海帶,豆腐皮,蓮藕等等。

圖片是去年自己鹵的一個豬頭,個人感覺不錯,希望大家喜歡。

鹵肉調色主要靠兩料調料,一種是炒制的糖色,另一種是紅曲粉。先用紅曲粉調底色,這時肉色鮮艷發微微的紅色,想要肉色紅亮誘人,主要是靠糖色來調節。糖色不要一次全部放入,根據湯的顏色來添加。在鹵制過程進行一半時可以根據食物的顏色再次調色。過程雖然簡單,但要想調出滿意的顏色來並不容易。感興趣的朋友可以看我前期做的鹵制豬蹄的視頻,顏色紅亮,不僅鹵豬蹄,鹵其它肉類都可以用這種方法。

如果嫌麻煩的朋友在家可以用老抽來調色,但是老抽有一個弊端,就是出鍋後的食材顏色很快就會變黑,不適合商用。

鹵肉色澤鮮亮必須用糖色太提色,這樣鹵出的肉紅潤亮澤,這個是老抽做不到的

關於炒糖色可以看我們發的視頻,還有紅燒肉的製作視頻,希望對您有幫助

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一、鹵肉引人垂涎,靠的四大特點:

鹵肉的色澤是人為操作的,行話叫「上色」,主要是糖色或醬色。上的好,鮮亮悅目,勾人食慾;上不好,暗晦損目,令人作嘔。

二、鹵肉上色主要三種方法:

三種上色方法,醬色最難把握,不是老司機不敢隨便下手,我都失敗過好多次,依然沒有十足信心做好它。因為用醬油上色,變數太多,什麼牌子的、用量比例、下醬油時間、鹵煮時間、什麼肉、很多很多,任意一個節點掌握不好,就容易出問題,不是淡了,就是重了,再不撈出不多會就變色。

不主張紅曲上色,添加劑恐懼。感覺那種顏色賤賤的,體現不出鹵肉的質感,吃著的感覺完全不是那回事,就像花了熊掌的錢,吃到一隻雞。

鹵肉用糖色最是合適。主要的是能完美體現炒糖的最好效果,糖色鮮亮、味道香純。

三、炒糖色主要兩個方法:



四、保持鹵肉色澤鮮亮的辦法。

鹵肉鹵好後,撈出來放著,起碼一天時間里,還和剛出鍋那樣肉體飽滿,色澤鮮亮。做到這一點其實很簡單,核心在於保濕,不要讓鹵肉表面失去水分。

首先的鹵肉煮制和存放要做到三點:

保濕方法,就是保持鹵肉表面被油膜封閉,兩個方法:

使鹵肉短時間(24小時內)色澤鮮亮的方法很多:1,醬油加紅曲米,2,糖色加紅曲米。3,醬油加大紅色素(食品著色劑的一種),糖色加大紅色素。4,硝酸鹽(超標後果自負!)5怡家紅燒醬油加紅色素(超標後果自負)等等,老廚我自己吃又省事的話就用糖色和海天紅燒醬油,效果很好喲!

大家好,我是拉麵那些事兒 ,本人從事蘭州牛肉麵行業多年,不僅對於麵食的製作是專業級別的,對於鹵菜的製作也是專業級別,怎樣使鹵肉的色澤鮮亮?我相信我的回答絕對是含金量最高的,而且是最專業的,專不專業看完你就明白了。

個人主頁有一系列蘭州拉麵製作視頻教程和拉麵各種配方的分享,感興趣的可以去看下

使得鹵肉色澤鮮亮的關鍵兩步

成品鹵肉的色澤鮮亮可以分為兩個部分,第一個部分是鹵肉出鍋的外觀,第二部分是鹵肉出鍋後放置一段時間的外觀變化。而在這兩個部分,鹵肉剛出鍋的時候,想要鹵肉色澤鮮亮很容易,但是想要持續保持出鍋後的鹵肉的色澤鮮亮卻是有難度的,因為這就涉及到了鹵菜製作中常遇到的鹵菜氧化變色的問題,鹵菜的自然氧化會嚴重影響鹵菜的外觀,所以下面就分別從這兩個方面講下如何使得鹵肉色澤鮮亮且持久。

個人主頁有各種鹵菜的做法和香料配方的分享,定時講解鹵菜常見問題的處理方法

如何讓剛出鍋的鹵肉色澤鮮亮?

問題分析一:鹵肉的色澤鮮亮意味著什麼?

剛出鍋的鹵肉,在外觀上色澤鮮亮,說明了鹵水中的膠質含量和油脂含量高,如果一鍋鹵水是清湯寡水的狀態,那麼鹵出來的東西,絕對不會有亮度,而是暗沉的。所以鹵水中的膠質和油脂是至關重要的。

答案一: 要想讓剛出鍋的鹵肉色澤鮮亮,就要保證足夠的肉類食材的鹵制,如果是新鹵水,盡量熬制高湯的時候多加些含膠質和脂肪豐富的食材,例如:豬皮

問題分析二:鹵肉外觀的鮮亮度說明了什麼?

剛出鍋的鹵肉色澤鮮和亮其實可以理解為兩個概念,鹵肉的鮮說明了,鹵肉的飽滿,只有飽滿的鹵肉看上去才新鮮,反之脫水嚴重的鹵肉一般都伴隨著上色嚴重和食材的不完整,所以看上去就不夠新鮮。而鹵肉的亮則說明了食材表面有反光的東西。

答案二: 想要鹵肉看上去新鮮,首先要保證食材的鹵制不能夠脫水嚴重,所以要選擇用小火鹵制,其次要保證鹵肉出鍋的顏色不要太重,最好是偏淡一些,因為鹵肉顏色會有一個氧化變色的過程,舉個例子:隨著放置時間的變化鹵肉的顏色會從偏紅——紅亮——偏深——褐色——黑色的轉化。

而鹵肉的顏色發亮最簡單的方法就是鹵水中加入糖色,最好是選用嫩糖色。而鹵肉鮮亮最好的辦法其實是用油鹵的方法,也就是食材現在鹵水中鹵制過後,晾晾後放入鹵油中浸泡,這種方法能夠保持做出的鹵菜,長時間油亮不發黑,不變色,而且更入味。

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如何讓出鍋後的鹵肉保持色澤鮮亮?

問題分析:出鍋後的鹵肉想要保持外觀,最大的難題就在於鹵肉的自然氧化的處理,因為鹵肉的氧化變色會直接影響鹵肉的色澤和亮度,所以我們要解決的重點是如何保持鹵肉的外觀和防止鹵肉的氧化。

答案1: 空氣的流通和陽光直射會加速鹵肉的氧化過程,所以做好的鹵肉最好是放在密閉的空間,如果放入熟食冷藏櫃,最好選擇風直冷的展櫃,同時用保鮮膜密封起來,放在不被陽光直接照射的地方。

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答案2: 無論是用糖色還是用麥芽糖水都無法有效的延緩鹵肉的氧化變色,最好的辦法還是用油鹵的方式,對鹵菜二次浸泡加工,這中方法最有效,效果是最好的。

答案3: 鹵水中最好不要放醬油,因為黑色的醬油會給鹵肉上色,而這樣的鹵肉在氧化後,變色嚴重,變色嚴重的鹵肉是暗沉的就無法做到鮮亮的效果。

答案4: 保證出鍋的鹵肉飽滿,因為脫水嚴重的鹵肉更容易風干變色,適當的用色拉油加入蔥姜爆一下,少量塗抹在鹵肉上。如果鹵肉外觀已經變的不好,那麼最好是在擺台上面打個暖光燈,會彌補鹵肉的外觀顏色的不足。

答案5: 鹵肉的售賣方式,改為現撈模式,可以最大程度上保持鹵肉的賣相。

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綜上所述

很多人製作不出色澤鮮亮的鹵肉的原因就是,這些人認為鹵肉的鮮亮是添加了什麼東西導致的,而真正的鮮亮鹵肉的製作,其實跟鹵水的狀態和鹵制過程的細節都有很大關系,並非是添加了糖色就會有鮮亮的外觀。所以看問題不要只看錶面,其次想要鹵肉出鍋色澤鮮亮並不是難題,真正難的是如何保持鹵肉色澤鮮亮,而解決的最好辦法其實就是盡量減少存活,因為任何一種解決鹵菜氧化變色的方法,其實都是只有延緩防止的效果,不能從根本上解決。

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㈡ 鹵菜怎樣上色

鹵菜上色方法是鍋中倒入菜籽油,燒熱後下豬油融化,油溫六成熱時下冰糖,轉小火炒出糖色,鹵水出鍋,冷卻後將鹵菜浸泡在鹵水中,做法如下:
一、准備八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香葉、白鬍椒粒、白蔻、羅漢果、白芷、陳皮、干辣椒洗凈,泡水出香待用。

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二、鴨掌剪掉指甲,鴨脖去筋膜洗干凈備用。

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三、鴨掌、鴨脖放入水中燒開待用。

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四、鍋中倒入菜籽油,燒熱後下豬油融化。

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五、油溫六成熱時下冰糖,轉小火炒出糖色。

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六、下高湯,冷湯時下鴨掌、鴨脖、鹵葯包、蔥結、薑片,大火燒開。

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七、30分鍾後將鴨脖撈出,晾涼,1個小時後將鴨掌撈出,晾涼。

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八、鹵水出鍋,冷卻後將鴨掌、鴨脖浸泡在鹵水中3小時即可。

㈢ 鹵肉怎樣上色

1、鍋微熱,放入少量油,小火(新手最好調最小檔),加入冰糖,開始熬;
2、冰糖開始融化,用鏟子慢慢攪動,熬的時候小心油濺起;
3、冰糖完全融化,開始出糖色;
4、糖色很明顯了;
5、別急,等開始冒泡了,這時可以放入要燒的材料了!放入材料的時候一定要小心飛濺出來的油啊。如果怕麻煩也可以直接買成品的色寶糖色,買來就可以用,不用擔心自己把握不好熬制的溫度和熬制時間。

㈣ 鹵味的顏色如何做 鹵味的顏色做法簡述

鹵味的顏色做法如下。

1、鹵菜的顏色好,糖色很關鍵。鹵菜糖色的做法:鐵鍋加少許菜油(比色拉油好),放入一些冰糖,用微火慢慢煎,火大了會糊。煎至冰糖溶化、變色、起泡,加入適量溫水,就成了。

2、鹵菜漂亮的色彩幾乎完全來自一種不能食用的東東---硝鹽。鹵菜顏色要好,關鍵是硝鹽要碼得夠量,碼的時間要夠長,也就是說要把足量的硝鹽碼進要鹵的菜裡面。雖然碼好之後要反復的漂洗,但肯定是洗不凈的。這樣弄出來的鹵菜是真的很好看。

㈤ 鹵菜顏色怎麼做

第一種:黑亮色

這種顏色最顯著的代表是周黑鴨的鴨附件產品,很多人對周黑鴨產品的色澤有誤解,認為是黑色,其實准確的說法應該是黑亮色,因為這個黑裡面還透著點黃亮色,單純的黑色會顯得黯淡無光,而黑亮色就好比拍照時打了高光,產品看起來會更有食慾,要想調制黑亮色,就得將醬汁和糖色結合,醬汁著黑色,而糖色用來提亮,需要注意的是這里的糖色就不必炒成雞血紅了,否則就上不出黑亮色的效果了。


第二種:深紅色

調制這個顏色,需要鹵水顏色深一點,這個色如果不想用醬油和老抽,就只能用糖色來調制,如果想要用糖色來調制深紅色,唯一的辦法就是糖色炒得盡量老一點,不過因為糖色炒老了,用量就得把控好,如果加的過多,就會造成鹵水發苦,但如果以老糖色為主,再加入適量紅曲粉,同樣可以調出顏色比較深的深紅色,這樣就可以避免因老糖色過量而導致鹵水發苦的弊端。

第六種:紅黃色

比如鹵牛肉,因為牛肉本身顏色比較深,在鹵水中如果單獨使用糖色,牛肉售賣時間長點容易發黑,而如果單獨使用紅曲粉,牛肉表面的白筋又容易染上淡紅色,使顧客誤認為是上了色素的,所以不妨將牛肉的顏色調成趨向於紅黃色,這樣,和牛肉自身的顏色比較搭配,在調制這個色時,通常是在鹵水中加入用紅曲粉熬制的糖色,然後加入一些姜黃來調色,這樣鹵出來的牛肉顏色比較自然,而且不容易發黑。

㈥ 鹵菜怎麼上色

1.焦糖色
鹵製品上色最基本的方法就是用,焦糖色。做鹵菜的手藝人都要會炒糖色。炒糖色是做鹵菜的基本功之一。把塘,用油或水,炒得半焦之後,再加水,兌成,糖色水,這樣的水就可以為鹵菜上色。一般用冰糖炒色,下鹵鍋里,通過沸鹵水的對流作用上色般比較地道的做法就是建"糖色"。建糖就是把白糖放到低溫的油鍋中炒制,炒到糖和油變成油亮油亮的紅色,注意一定不能把糖炒糊了。不然顏色就會發黑.這個是比較正規的給鹵菜提色的方法。
2.紅曲米
鹵好的食材如果色澤紅亮,那麼肯定更加誘人。紅曲米在使用時要注意:最好是把紅曲米泡水,然後用泡出來的水再倒到鹵水裡為食材著色,而不要直接把紅曲米放入鹵水裡。因為紅曲米是米經過特殊發酵工藝製成的,直接放鹵水裡,容易引起鹵水的酸壞。紅曲水的製作方法 清水和紅曲米30:1的比例混合,倒入鍋內,大火燒開改小火熬制30分鍾過濾即可。每個地區對於「色澤紅亮」的定義是不同的,所以在使用紅曲米時,大家可根據當地食客的喜好來調整其用量。

㈦ 怎樣能讓鹵菜顏色好看

鹵菜的色澤,主要有紅亮,原色和黃色,醬黑這4種。

你講到了顏色好看,那一般是指紅亮了。
從專業術語上來說,這個是鹵菜的上色和保持色澤的問題。

以前的鹵菜上色是放紅油,炒糖色。
這個方法優點是全天然,完全,
缺點是技術難大,糖色倒入鹵湯中,實際利用率並不高。

90年代起色素出現,用日落後上色,用異VC鈉護色成了潮流。
這個方法雖然方便,成本低。但是因為對人體不好,國家已經明確禁用了。
客戶對這個色素,添加劑也很反感。

現在出現了一種紅色燒烤涮涮醬,
集上色和護色為一體的,
實際上是糖色的升級版,可以理解為炒好了的糖色,
用起來也非常方便,
直接往剛剛鹵好的鹵菜上一刷就行了,
效果好,還可以用在烤雞烤鴨上。

這個東西網上有賣的,你自己去找找吧。

㈧ 怎樣讓鹵菜顏色好看

鹵菜熟食鹵香濃郁,健康美味,是很多消費者都非常喜愛的美食,現在開鹵菜店掌握正宗技術很重要,鹵味講究色香味俱全,紅亮的鹿茸是很多人喜愛的色澤,要保持鹵菜紅亮的因素是多方面的,大體做到以下幾點就可以:


一,調色的糖色要炒到位,建議熟食炒嫩糖色,在鹵水調色時一定不要調陡了,要給鹵水一個氧化的緩沖,特別是新鹵水調制,另外千萬不要在鹵水中調醬油老抽之類的,特別是五香鹵鹵水。


二,要保證鹵水的膠質含量和油脂量,一鍋清湯寡水的鹵水,鹵出來的東西,絕不會有亮度,而是暗沉的,所以鹵水中的膠質和油脂是至關重要的,要產生這些因素,就必須有足夠的肉類原料鹵制,說的直白點,就是生意越好膠質油脂就越容易保證,反之那些生意差的店,你去看嘛,哪個顏色也好不到哪裡去!


三,鹵菜原料和鹵水的比例要合適,你不能,一大鍋鹵水,鹵一點點東西,這樣鹵水就容易氧化變黑,也不能長期很多原材料,鹵水卻很少,這樣鹵水容易變稠,變稠變黑都會影響鹵菜顏色,正確的量應該是,你的貨下到鹵水裡,鹵水能剛好淹過貨物為好。

六,最後需要說一點,鹵菜正宗的調色不應該是紅亮,而是醬紅,醬紅是老傳統色,現在的鹵菜,大多都做黃紅色就是顏色在醬紅的基礎上,調淡一點!這樣能使鹵菜擺檯面上,氧化的速度慢一些,存貨處理上更方便些!

㈨ 鹵水的顏色怎麼調

一、調制方法

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍 破;蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。

3、鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮鹵水。

二、需要注意的問題

1、炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精,但由於新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在鹵水中加入味精並不會起副作用.,因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、鹵水中一般應加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後,便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以後,鹵水中仍可考慮加少許甘

4、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。

5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。

三、鹵水的使用及保管方法

(一)鹵水的使用

1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理,否則原料直接下鍋後,會導致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過咸。

2、一鍋上好的鹵水,應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」,講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」?如肥腸?原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質量。

4、在使用過程中,要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等,一旦發現某方面有所減少應及時補上,即我們常說的「缺啥補啥」。

(二)鹵水的保管

1、鹵水經過一段時間的使用後,會留下少數原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證鹵水的質量。

2、鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠,雖經過濾,但還需「清掃」,即用干凈的動物血液與清水混合後,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質,以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃」。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數不能過多,以免鹵水失去鮮香味。

3、鹵水中浮油要經常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則,油脂過多,容易使鹵水變質?脂肪氧化變質所致?。

4、鹵水在不使用時,應燒沸後放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應墊上磚塊,以保持底部通風。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時,也應時常從冷庫中取出燒沸,冷卻後再放入庫中。