『壹』 鹵肉怎樣才能紅亮呢
有味使之出，無味使之入，鹵味也。
鹵制的口味，總是屬於私人的，每個人在味覺方面都有獨特的、不可替代的的表述。那簡約、質朴但不失濃郁的味道之中，都把自己的雍容丟到一旁，露出一副饞相。
重點推薦紅曲米給鹵水調紅色，大致有三種方法：
1、裝入料包放入鹵水中，等顏色調好立即拿出。
2、紅曲米加入清水熬成紅曲米水倒入鹵水中，隨著鹵水顏色需要隨用隨加。
3、不直接和鹵水接觸的方法：在食材焯水時加入紅曲米，隨著焯水時間延長給食材上層粉紅底色的即可。
因為紅曲米本身有自己的味道，鹵水中加入過多不僅顏色重，還影響味道，並且有時候保存不當容易引起鹵水酸敗。
附家庭鹵水配方：
材料（1000克食材的量）：
鹽10克、蔥1段、姜1塊、醬油30ml、冰糖50克、花椒10粒、八角2個、山柰3片、草蔻2個、小茴香2克、香葉4片、桂皮1塊、良姜一塊、甘草5片、丁香3粒、香砂5粒、白芷3片、陳皮1塊、紅曲米8克、料酒10克、骨湯適量
特別提示：掌握好三分鹵七分泡的精髓，食材鹵好後必須要泡半個小時以上才能更好的入味和上色。
『貳』 配方紅鹵水的做法 怎樣做鹵菜 紅鹵配方
1、A料中的老母雞、老鴨、五花肉、豬棒骨、雞爪骨洗凈後一起放入開水中煮出浮沫，然後撈出沖洗干凈放入湯鍋（焯燙這些食材的湯水倒掉不用），加入清水5000克大火燒開，再用小火煮2小時後過濾去渣。
2、碎冰糖炒成糖色，紅曲米用紗布包起來扎緊，老薑切成小塊，精鹽用小火炒燙，然後把糖色、紅曲米、老薑、精鹽都放入湯鍋里，再把B料中的其它調味料也放入湯鍋。
3、把C料中的各種調味料全部用小火炒香，然後一起裝入香料袋中扎緊後放入湯鍋，繼續用小火熬煮4小時即成山東紅鹵汁。
『叄』 鹵肥腸怎樣能使顏色變紅，需要哪些配料
做法一：
主料：豬大腸2000克，
調料：鹽20克，白皮大蒜20克，醬油20克，大蔥15克，姜15克，丁香3克，八角5克，草果3克，砂仁3克，茴香籽[小茴香籽]4克，桂皮3克，肉豆蔻3克，陳皮3克
製作步驟
1.首先把豬肥腸摘洗干凈，放入開水鍋內加大蒜煮10分鍾；
2.將肥腸撈出，用清水洗兩次，使肥腸無雜味，晾乾水分備用；
3.把精鹽、醬油、葯料放入1千克清水鍋中燒開，撇去浮沫，煮成鹵汁；
4.將加工好的肥腸，放入鹵汁鍋中燒開，然後用慢火煮，待熟後，離開火源，冷卻，即為成品。
做法二：
材料：廖排骨濃縮鹵汁一包，肥腸1-3斤。
製作步驟
1、將肥腸洗凈，放入滾水中氽燙一下，撈起瀝干備用。
2、將鹵料放入鍋里，大火煮滾，放肥腸煮40分鍾關火. 讓肥腸浸泡在鹵湯里，吃的時候再取出。
3、改為小火煮至肥腸爛入味，關火，待肥腸和湯汁放涼。
4、撈出鹵好的肥腸切成片。至此，味道鮮美的鹵肥腸就製作成功了。
5、鹵汁重復使用時，可根據鹵制食品的多少酌量添加本鹵料。
『肆』 怎樣使鹵蝦紅潤色澤飄亮
1、將活蝦剪去蝦足和蝦槍，從背部剖開，挑去泥腸，用清水沖洗干凈。
2．坐鍋點火加入清水，放入鹵料包、味精、醬油、白糖、胡椒粉燒開，然後關火晾涼待用。3．將鹵汁中加入白酒、香菜段、紅辣椒圈、大蒜瓣、薑片拌勻，然後將蝦放入鹵約3小時，即可撈出食用。
小訣竅
料理小網路1．蝦含蛋白質較高，並含有脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、碘及多種維生素，營養價值極高。
2．蝦的肉質松軟、易消化，對健康極有裨益。經常食用蝦肉，能保護心血管系統，預防高血壓及心肌梗塞，並且對身體虛弱及病後調養有很大幫助。
『伍』 鹵水怎麼調制的才能鹵出紅亮的顏色
紅鹵，是指在製作鹵湯的時候加入一些炒過的糖(炒好後的糖呈紅色)或醬油，因而鹵制出來的食品是紅色的。紅鹵是鹵菜的一種，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜餚。
紅鹵的製作
配方：大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陳皮25克，羅漢果1個，姜塊(拍松)100克，蔥段100克，淺色醬油5000克，紹酒2500克，冰糖2100克，紅曲紅水50克，花生油25克。
加工方法：
① 將香料用白色紗布包紮好放入清水中浸泡半小時。鹵鍋置旺火上，加入花生油燒熱，加入姜塊、蔥段炸透，去掉姜塊、蔥段，加入清水4000克燒沸。
② 將香料投入沸水鍋中，加入冰糖、淺色醬油、紹酒、紅曲米水，沸煮30分鍾，清除鹵水表面的泡沫及雜質即成。
製作關鍵：鹵水的盛器要清潔。不鹵浸食品時要冷卻後加蓋，防止生水混入;天熱時，鹵水浸完食品要燒沸，以防變質。香料留在鹵水中不必撈起，一般在第四天換1次。
『陸』 鹵肉出鍋後變黑怎麼辦有沒有辦法可以保持顏色鮮亮呢
鹵肉發黑分出鍋前和出鍋後，出鍋前鹵肉發黑大都和鹵水有關；而如果剛出鍋顏色很漂亮，兩三個小時之後變黑，大都是由於成品維護不當的原因造成的鹵菜發黑，下面一一來說：
第三、香料問題導致的鹵肉發黑：
香料是不能直接拿來使用的，這一點是做品牌鹵菜店的同行的共識，想做特色口味的鹵菜，有豐富的層次的口感，香料使用前必須要進行預處理，而香料有苦香型、芳香型、兼香型之分，沒有經過預處理理的香料直接使用不但出味不明顯，還會使鹵水變苦，甚至變黑，而關於香料預處理，這是一門專門的知識，有的需要用清水浸泡；有的需要用溫水浸泡；有的需要加醋浸泡；有的需要加酒浸泡；有的需要炒制；有的需要烘焙；有的需要破壁；等等，這里講不全面，改天專門詳述，不同的香料對應不同的預處理方法，未經預處理的香料在使用時鐵定產生黑沫。
『柒』 鹵菜怎麼做顏色好看 鹵料的配製
鹵菜的味道很好，很多人都愛吃，很多事物都可以做成鹵菜，很多人都說鹵水做好鹵菜就會好吃，鹵料的配製方法很重要，每個人喜歡的口味也不同，可以自己酌情調放。
鹵菜怎麼做顏色好看
鹵菜的色澤，主要有紅亮，原色和黃色，醬黑這4種。你講到了顏色好看，那一般是指紅亮了。從專業術語上來說，這個是鹵菜的上色和保持色澤的問題。以前的鹵菜上色是放紅油，炒糖色。這個方法優點是全天然，完全，缺點是技術難大，糖色倒入鹵湯中，實際利用率並不高。
鹵出來的肉顏色很好，但是過幾個小時後就開始發黑，發干，這是什麼情況?該如何解決呢?這種情況也有鹵水過濃的情況，其次是糖色沒有炒好，再者是鹵貨時鹵水上面一定要保持5公分左右的鹵油。再鹵肉出鍋時，肉可以吸收一部分油在鹵菜上，這樣子鹵肉保存的顏色更久，也更好看，發黑發乾的時間也會延長。想要更長時間的不變色，不變干，就盡量避免與空氣少接觸，而時3小時左右刷一次油(鹵油)在鹵肉上面，讓鹵肉一直保持水份就不會變色發幹了。
鹵料的配製
(1)、清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。
(2)、初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊;腸改刀成45～60厘米左右長的段;肝改刀成500～600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
(3)、焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
鹵菜配製鹵汁時應注意的事項
(1)、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜葯味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、干癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。
(2)、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
(3)、鹵汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
怎樣才能讓鹵菜回鍋後顏色不變深
一、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用;
二、上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化;
三、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區別我相信行內的朋友都很清楚，但我在這還是再強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。
四、鹵產品時適量添加點抗氧化劑;
五、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能你的產品將會很難吃如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時顏色就會由黑變紅，還有鹵好後的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹乾，否則製品也會發黑的!
『捌』 鹵豬蹄怎樣做，顏色紅亮，軟糯入味，一家人都愛吃呢
鹵豬蹄怎樣做，顏色紅亮，軟糯入味，一家人都愛吃呢？
今日用電飯煲做了個鹵豬蹄，酥爛進味，香兒不油膩，做法簡單，愛吃朋友們趕緊做吧!自做鹵豬蹄主要材料：豬蹄3個米酒1勺生抽30g生抽醬油2勺麻椒1勺干紅辣椒8個輔材：八角茴香1塊香葉3片八角2顆老冰糖15粒上下薑片1塊高度酒少量鹽適量清水適當加工工藝：
第一步
冷凍完的豬蹄先解除凍結，用清水清洗之後處理干凈外皮里的毛，做之前一定要清洗干凈外皮里的毛，不然吃著會有毛腥味兒清洗干凈後將豬蹄放清水中泡浸半小時左右，半途換1~2次水，根據泡浸完全除去豬蹄里的鮮血。
『玖』 烤魚的鹵汁怎麼調能變的湯汁紅亮而且粘稠需要注意什麼
好的鹵料包會鹵出一鍋更美味可口鹵品，那麼在配備鹵料包以前小超人覺得我們應當最先了解一下各種各樣調料的功能是啥？終究每一個人每一個家裡的口感都是有差別，要想配置出適宜的鹵料包務必得自已對調料有一定的掌握。在製做鹵料的情況下我們一定要選用不銹鋼加工的桶或鍋。不能選用鐵、銅、鋁金屬材料製做的器皿，由於這種鍋桶不有利於長期性儲存鹵料，也有是這類金屬在長期醬鹵時便於香辛料產生化學變化，危害鹵料。假如家中做一做可以選用鐵和鋁鍋，
但因每一次翻炒的糖色的老嫩程度不一樣，添加糖色的量也不一樣，主要是看調的鹵料的色澤來算。加糖色應每一次少許，逐漸添加，邊加邊用勺攪拌，讓其混和勻稱，並觀查鹵料色調，鹵料色調以紅棕色（酒紅色）為宜（親可以按照你試著後的鹵料色調作出的製成品來算，之後每一次記牢鹵料調到怎樣的色彩較適合。）。隨後添加香辛料包、蔥姜蒜包、鹽、雞精、味精、甜面醬、老冰糖、麥牙糖蓋上蓋子燒開50min，撈起來香辛料，將香料瀝干水冷藏，這時獲得始初鹵料。