⑴ 怎樣做才能讓鹵菜顏色好看
鹵湯的顏色不是黑色的，它是第一個條件，湯，如果你是黑，什麼方法都沒有用;其次，盡量使用彩色糖色顏料的顏色，無論是目前或化學色素在市場上的天然色素，有沒有辦法做到的氧化;三，亞硝酸鈉與點量給定的顏色輔助色素，亞硝酸鹽的顏料差，相信朋友們都是行內清楚，但我還是要再次強調，亞硝酸鹽，嚴格按照國家的比例的金額，你要使用運行。四，補充抗氧化劑點量時，鹵製品;五，使用紅油包裹菜鍋濃縮產品後，這是最有效的一招，植物油包裝與產品直接接觸，可以阻止空氣中，使產品不變色，該點被標記必須能夠到稠，標志著香，辣，麻辣味和產品要一致，不要用那種紅色的油在市場上，你的產品會不會很難吃，因為油是一種味道，你的產品的味道，並且，當客人吃你的產品可能不喜歡光的顏色不要放醬油和醬油鹽水剛開始，你可以放一些醬油，最好用冰糖熬些糖來提色色，如果你有黑暗可以適當的水，再加入白糖色，不宜放醬油，加紅麴能，鹵東西會變成紅色時，黑顏色，以及鹵好後的菜都用保鮮膜密封好，不能直接讓風乾燥，否則產品將被熏黑的！
⑵ 用什麼東西使鹵菜顏色好看
有2種方法1.鹵菜的顏色好，糖色很關鍵。鹵菜糖色的做法：鐵鍋加少許菜油（比色拉油好），放入一些冰糖，用微火慢慢煎，火大了會糊。煎至冰糖溶化、變色、起泡，加入適量溫水，就成了（這個方法需要慢慢摸索）2.鹵菜漂亮的色彩幾乎完全來自一種不能食用的東東---硝鹽。鹵菜顏色要好，關鍵是硝鹽要碼得夠量，碼的時間要夠長，也就是說要把足量的硝鹽碼進要鹵的菜裡面。雖然碼好之後要反復的漂洗，但肯定是洗不凈的。這樣弄出來的鹵菜是真的很好看（沒有技術含量的方法）
⑶ 怎樣鹵菜又香又好吃竅門
一款好的鹵菜成品應該是色香味俱全，鹵菜製作中的每一個小細節都決定著鹵菜的成敗。我總結的鹵菜製作技術要點，按鹵制順序大體分為四部分：即原材料的選擇和預處理、原材料的鹵制、鹵菜的出鍋以及鹵水的保養。
原材料的選擇和預處理
①：原材料的選擇的要點首先就是新鮮，新鮮的原材料可以讓成品鹵菜成功了一半。
再就是要選對原材料，比如鹵豬蹄，最好使用前蹄，前蹄肉多筋多。鹵豬肘宜使用後肘，後肘肉多骨頭少，外形也比較美觀。做燒雞或者熏雞可以使用小公雞或者蛋雞，口感筋道。
②：預處理就比較好理解了，要點一般包括去血污和腌制。
所有原材料一般都要泡水處理，然後進入焯水。有毛的還要烤去毛茬，有些原材料比如豬蹄、肘子，皮下毛茬很多，如果烤不好，煮熟以後就會湧出來，再處理就容易將外皮破壞。
腌制的要點在於入鹹味和香味，比如大塊的鹵牛肉，可以加入食鹽提前腌制，以達到成品里外鹹度一致。增香主要使用廢棄的香辛料包來腌制(有些香辛料用兩到三次後味道變淡，為了避免浪費用來提前腌制）。
原材料的鹵制
這裡面又包括：起新湯，原材料上色、調味、火候以及鹵制時間。以下都以鹵豬頭肉為例：
①：起新湯的要點在於鹵水的稠度和香辛料的比例。
起新湯最好使用高湯，這樣一方面為原材料提香，另一方面可增加粘稠度，使成品外表掛芡光亮。所以在一開始起新湯時可以多鹵一些豬皮，或者高湯中多加豬皮熬制。
香辛料的總比例一般占原材料(或高湯的1.5%），一般使用三次左右進行一次更換，也可以使用香辛料水或者香辛料面(每次鹵貨時都要添加），注意：使用香辛料水時，鹵水會越鹵越多。使用香辛料面鹵水容易發黑。
②：原材料的上色的要點在於使用什麼材料可以上色，以及上色技巧。
鹵水中上色的材料大體可分為：純天然植物性上色材料、二次加工可食用性上色材料和人工合成化學性上色材料。人工合成化學性上色材料我不用，二次加工可食用性上色材料包括：糖色、醬油和醬類，醬油和醬類這些材料我只有在醬製品時用到，鹵製品很少用。我主要用純天然植物性上色材料中的黃梔子和紅曲米，再加糖色。
焯水時使用紅曲米給原材料上底色，正式鹵制時，用糖色搭配黃梔子調色(用梔子水炒糖色）。
使用糖色上色時，一定要開中大火，採用少量多次的方法上色，並且用中大火持續煮約十分鍾左右使顏色穩定。還應注意：糖色的用量還和鹵制時間有關系。時間越長，糖色放的越要少一些。
③：調味主要是調鹹味和鮮味。鹹味我一般使用加碘細鹽，用量占原材料的1.6%-2%之間。鮮味一般使用味精和冰糖，味精占原材料的0.6%，冰糖占原材料的0.4%。
④：火候以及鹵制時間，湯開鍋後加入原材料，開鍋調味，再開鍋開始用糖色調顏色，顏色調好後要改為小火鹵制。
鹵制時間以自己想要口感合理調整。
鹵菜的出鍋
鹵菜的出鍋要點在於出鍋後如何保持鹵菜亮度，防止鹵菜氧化發干發黑。
用糖色上色的鹵菜沒有不氧化的，我們要做的是降低氧化速度和延長氧化時間。
首要是出鍋溫度，剛鹵完的鹵菜如果直接撈出鍋，水分會蒸發的比較快，導致鹵菜發干發黑，所以我一般在鹵水降至四五十度時再撈。撈完以後要用鹵湯表面浮油，刷在鹵菜表面，再用紗布掩蓋，一是可以為鹵菜增亮，二是可以有效減少與空氣接觸，降低氧化速度。
延長氧化時間，一是糖色炒的嫩一點，二是鹵湯調顏色時淡一些。
鹵水的保養和保存
看到這里，有些小夥伴會覺得鹵水保養不算鹵水製作的要點，其實不然，我上面所說的，幾乎都是起新湯時要點。所謂打江山容易，守江山難。鹵水好調，要是把鹵水做成百年老湯很難。一款好的鹵菜是離不開老鹵湯的。這里的要點就在於就是鹵水的保養和保存。
鹵水保養：每天鹵完貨後都要將鹵水打撈去渣。每隔兩到三天要進行一次清底。把最上層鹵油撇出，鹵油和鹵湯中間部分是血污去掉，再把鹵湯過濾盛入另一容器內，底部兩三公分的鹵湯倒掉，再把鹵油和鹵湯混合，重新燒開。
鹵水的保存：夏季鹵湯要保持每天開鍋，冬季可三到四天。燒開的鹵水放置於陰涼乾燥處保存。長時間不用的鹵水要放冰櫃冷凍保存。
寫在最後
好的一款鹵菜就是這樣做出來的，沒有捷徑，只有技巧摸索和大量經驗積累，所以這些都是實用要點。
⑷ 怎樣讓鹵菜顏色好看
鹵菜熟食鹵香濃郁，健康美味，是很多消費者都非常喜愛的美食，現在開鹵菜店掌握正宗技術很重要，鹵味講究色香味俱全，紅亮的鹿茸是很多人喜愛的色澤，要保持鹵菜紅亮的因素是多方面的，大體做到以下幾點就可以：
一，調色的糖色要炒到位，建議熟食炒嫩糖色，在鹵水調色時一定不要調陡了，要給鹵水一個氧化的緩沖，特別是新鹵水調制，另外千萬不要在鹵水中調醬油老抽之類的，特別是五香鹵鹵水。
二，要保證鹵水的膠質含量和油脂量，一鍋清湯寡水的鹵水，鹵出來的東西，絕不會有亮度，而是暗沉的，所以鹵水中的膠質和油脂是至關重要的，要產生這些因素，就必須有足夠的肉類原料鹵制，說的直白點，就是生意越好膠質油脂就越容易保證，反之那些生意差的店，你去看嘛，哪個顏色也好不到哪裡去！
三，鹵菜原料和鹵水的比例要合適，你不能，一大鍋鹵水，鹵一點點東西，這樣鹵水就容易氧化變黑，也不能長期很多原材料，鹵水卻很少，這樣鹵水容易變稠，變稠變黑都會影響鹵菜顏色，正確的量應該是，你的貨下到鹵水裡，鹵水能剛好淹過貨物為好。
六，最後需要說一點，鹵菜正宗的調色不應該是紅亮，而是醬紅，醬紅是老傳統色，現在的鹵菜，大多都做黃紅色就是顏色在醬紅的基礎上，調淡一點！這樣能使鹵菜擺檯面上，氧化的速度慢一些，存貨處理上更方便些！
⑸ 怎樣讓鹵菜顏色好看
人們評價一種食物時，常說「色、香、味」如何如何，有時呢，還加個「形」。不管是三個字還是四個字，排在第一位的都是「色」。由此可以一種好的顏色對於食物的重要性。鹵菜當然也不能例外。鹵製品上色最基本的方法就是用，焦糖色。做鹵菜的手藝人都要會，炒糖色，炒長色是做鹵菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之後，再加水，兌成，糖色水，這樣的水就可以為鹵菜上色。關於炒糖色的技術，鹵菜色澤好看的關鍵技術：糖色水的製作方法。除了最主要最基本的，焦糖色之外，還有黃梔子，和紅曲米等等也可以用來為鹵菜上色。現在有少數做鹵菜的攤點，用亞硝酸鹽為鹵菜發色，還有些直接加色素，這都是不道德的，也是技術水平不過關的一種表現。其實只要手藝好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的鹵菜。上色，也不需要用什麼化學的，添加劑，只要焦糖色，黃梔子，紅曲米等天然食材便可。
紅曲米在使用時要注意：最好是把紅曲米泡水，然後用泡出來的水再倒到鹵水裡為食材著色，而不要直接把紅曲米放入鹵水裡。因為紅曲米是米經過特殊發酵工藝製成的，直接放鹵水裡，容易引起鹵水的酸壞。黃梔子使用時要注意：黃梔子染的色遇太陽光照射發暗較為明顯，黃梔子與鐵離子也會發生反應使鹵水和食材變黑，所以使用黃梔子著色時，要避免使用鐵器，如鐵鍋、鐵勺等。然後再說一個比較特殊的著色材料：辣椒。辣椒既能調味，又能著色，又能增香。是色香味俱有的一種食材。用辣椒做著色時應注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性較差。所以要把辣椒製成紅油來塗刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
⑹ 鹵菜怎麼做顏色好看 鹵料的配製
鹵菜的味道很好，很多人都愛吃，很多事物都可以做成鹵菜，很多人都說鹵水做好鹵菜就會好吃，鹵料的配製方法很重要，每個人喜歡的口味也不同，可以自己酌情調放。
鹵菜怎麼做顏色好看
鹵菜的色澤，主要有紅亮，原色和黃色，醬黑這4種。你講到了顏色好看，那一般是指紅亮了。從專業術語上來說，這個是鹵菜的上色和保持色澤的問題。以前的鹵菜上色是放紅油，炒糖色。這個方法優點是全天然，完全，缺點是技術難大，糖色倒入鹵湯中，實際利用率並不高。
鹵出來的肉顏色很好，但是過幾個小時後就開始發黑，發干，這是什麼情況?該如何解決呢?這種情況也有鹵水過濃的情況，其次是糖色沒有炒好，再者是鹵貨時鹵水上面一定要保持5公分左右的鹵油。再鹵肉出鍋時，肉可以吸收一部分油在鹵菜上，這樣子鹵肉保存的顏色更久，也更好看，發黑發乾的時間也會延長。想要更長時間的不變色，不變干，就盡量避免與空氣少接觸，而時3小時左右刷一次油(鹵油)在鹵肉上面，讓鹵肉一直保持水份就不會變色發幹了。
鹵料的配製
(1)、清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。
(2)、初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊;腸改刀成45～60厘米左右長的段;肝改刀成500～600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
(3)、焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
鹵菜配製鹵汁時應注意的事項
(1)、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜葯味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、干癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。
(2)、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
(3)、鹵汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
怎樣才能讓鹵菜回鍋後顏色不變深
一、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用;
二、上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化;
三、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區別我相信行內的朋友都很清楚，但我在這還是再強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。
四、鹵產品時適量添加點抗氧化劑;
五、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能你的產品將會很難吃如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時顏色就會由黑變紅，還有鹵好後的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹乾，否則製品也會發黑的!
⑺ 鹵菜怎麼上色又紅又亮
鹵菜一般情況下使用冰糖老抽上色，下面來看一道鹵菜的配方。
廣式紅鹵香料配方：八角5克、丁香1克、香葉1克、肉豆蔻2克、桂子1克、三奈7克、高良姜2克、陳皮2克、草果10克、小茴香2克、甘草3克、白豆蔻2克、胡椒10克、辣椒8克。
調料：冰糖100g、老抽100ml、葡萄酒100ml、老薑片200g、大蔥段100g、水10斤，雞精、胡椒適量、油200g。
做法：
1.先把香料進行沖洗，然後浸泡30分鍾，備用。
2.把老薑切成片，大蔥切成小段備用。
3.把洗好的香料和薑片、到大蔥段全部裝到紗布袋中。
4.鍋底給水，放入香料包，燒開後不蓋鍋蓋煮制10分鍾，然後在蓋鍋蓋，小火煮制30分鍾，在加入所有剩餘的調料，在接著煮制15分鍾即可完成。
此款鹵水的香味非常濃郁，味道也是非常好的，需要500道醬料配方的，每次使用完這個鹵水後，大家可以進行過濾，進行冰凍保存，過幾次在鹵菜時，還可以用這個鹵水，鹵味會越來越香的。
首先來說鹵菜， 鹵菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，經過發展之後逐漸演變成辣鹵、熱鹵、油鹵等多種形式。鹵菜，實際就是利用植物香辛料特有的芳香與需要鹵制的食物中的動物蛋白利用鹵之中烹飪方式相互結合，形成具有味道醇厚，香味芬芳的菜品。
鹵菜的口味多種多樣，有干香、脆嫩、酥爛、爽滑、麻辣、香辣、酸辣等等，總的來說，由黃鹵、白鹵、紅鹵三大類組成。
鹵菜的種類各地區不同，有廣鹵、潮鹵、湘鹵、川鹵、京鹵等，香型種類分為清香、醬香、混合香如五香、十三香等
⑻ 怎樣能讓鹵菜顏色好看
鹵菜的色澤，主要有紅亮，原色和黃色，醬黑這4種。
你講到了顏色好看，那一般是指紅亮了。
從專業術語上來說，這個是鹵菜的上色和保持色澤的問題。
以前的鹵菜上色是放紅油，炒糖色。
這個方法優點是全天然，完全，
缺點是技術難大，糖色倒入鹵湯中，實際利用率並不高。
90年代起色素出現，用日落後上色，用異VC鈉護色成了潮流。
這個方法雖然方便，成本低。但是因為對人體不好，國家已經明確禁用了。
客戶對這個色素，添加劑也很反感。
現在出現了一種紅色燒烤涮涮醬，
集上色和護色為一體的，
實際上是糖色的升級版，可以理解為炒好了的糖色，
用起來也非常方便，
直接往剛剛鹵好的鹵菜上一刷就行了，
效果好，還可以用在烤雞烤鴨上。
這個東西網上有賣的，你自己去找找吧。
⑼ 鹵菜怎麼上色才好看
鹵菜製作中，上色是很重要的一步，打造高顏值的鹵菜小吃就靠這一步了，那麼鹵菜上色有哪些技巧呢！
上糖色技巧
具體做法就是我們在炒糖色的時候，把少量紅曲粉兌在水裡，等糖色炒好了，加入兌了紅曲粉的水，小火熬10分鍾，讓水和糖充分的融合。
在我們正常鹵菜過程中給菜品上色時，把鹵水顏色調淡一點，盡量讓鹵出的菜品顏色偏淡一些，這樣給後續上色留出空間，等菜品鹵好以後，另取一口鍋，舀出部分鹵水，把鹵水的顏色盡量調深一些，燒開後放入開始鹵好的肉，開大火，隨時觀察鹵肉的顏色，只要覺得顏色滿意了，立即撈出鍋，正常情況下，不要一分鍾即可以上色成功。這樣做的好處是可以隨心所欲的掌控菜品顏色的深淺。
而且對於店面小，採用所有食材一鍋混鹵的朋友尤其適合，因為一鍋混鹵，各種食材顏色要求不一樣，而這種辦法，剛好能解決這個問題。這也是上糖色最簡單和最直接的方法：
採用紅曲粉和糖色混合上色的辦法，正常情況下，鹵菜放一天，顏色不會有太大的變化。同理，需要淡黃色、深黃色、醬紅色等，都可以用這個辦法。