❶ 正宗扣肉怎麼做
扣肉是一道非常下飯的菜，也是很多人的最愛，下面為大家分享一種四川扣肉的做法。
食材准備：五花肉，宜賓芽菜，花椒，生薑，八角，丁香，醬油，白糖，老抽，鹽。
1.五花肉切塊，放清水裡煮出血沫，煮好後撈出來放涼，在豬皮上抹上白糖和老抽。
2. 在鍋里准備好食用油，將豬肉皮朝下，炸至金黃色。
3.炸過的肉切成厚片，皮朝下擺在碗中。
4.用醬油，白糖和水鹽調成汁，一半澆在肉上，擺上花椒，生薑絲，八角和丁香。
5.在肉上擺上一層宜賓芽菜，然後再澆剩下的一半汁，同樣擺上花椒，生薑絲，八角和丁香，在鍋中蒸上40分鍾左右就行了。
好吃的扣肉肉質軟爛，肥而不膩，一口咬下，油水四溢，看著飽滿的肉塊，讓人垂涎欲滴，回味無窮。今天教大家如何製作扣肉。
製作扣肉所需食材
原料：五花肉、梅乾菜
配料：鹽，蔥。薑片。糖、生抽、老抽、桂皮、八角、料酒、豉油
製作步驟
1.鍋內加入清水燒開，將五花肉、薑片、桂皮、八角、料酒放入鍋內煮制30分鍾撈起。
2.將梅乾菜放入容器中，清水浸泡備用。
3.鍋內倒入少許油，將煮好的五花肉皮的一面放在鍋面上小火煎炸，炸制酥脆、金黃色即可。
4.將炸好皮的五花肉切片，厚度在一根筷子的厚度最佳。
5.拿一容器，把切好的五花肉片整齊的放入容器中，豬皮朝下擺好。把泡好的梅乾菜均勻的鋪在肉的上面。
6.另去一容器，將糖、生抽、老抽、鹽、豉油攪拌融合。
7.將調制好的醬汁澆撒在梅乾菜上，腌制20分鍾。
8.用錫紙鋪在容器中，讓入蒸鍋內大火蒸制1小時。
9.把蒸制好的扣肉拿出，用大平盤扣在容器上，翻轉過來，取走容器。
10.在扣肉上撒上少許蔥花即可，這道美味的扣肉就完成了。
小貼士
1.五花肉選用瘦一點的味道會更好一點。
2.在五花肉煮制好後，放入鍋內炸制，可以減少油脂，也能讓蒸制好的五花肉更好看。
3.鹽和醬油不用放太多，梅乾菜中含有一定的鹹味。
扣肉是人們的最愛之一，每逢佳節餐桌上更是缺不了它，會做的人不少，能夠做出肥而不膩，入口即化的人寥寥無幾。
做為烹飪大師，這道扣肉菜做過太多次了，個人總結，好的扣肉應該表面豎插一雙筷子，筷子傾斜時像一把刀，能夠把肉切開，這樣才能入口即化，特別好吃。
下面分享一下，大家可以借鑒
扣肉，專業版（入口既化）
1.
肉方煮熟（水裡有蔥姜，料酒）
2.
肉方入七成熱油，炸至皮氣泡
3.
冰水浸泡30分鍾，肉皮起泡更明顯。
4.
切片，用調味料拌均勻。
5.
裝碗
6.
蒸3小時（有人會說時間太長，信不信由你）
⭐調味料:
老黃酒，老抽醬油，生抽醬油，冰糖
說到扣肉的話，可以說是我國一道非常有名的飯菜，像我們的老家，無論紅白喜事的時候，扣肉都是一道必上的菜，也都是最後作為壓軸菜，出現在飯桌上，像味道的話，也是參差不齊的，就看廚師的手藝怎麼樣，做得好的話，扣肉還是挺好吃的。
像我們常吃的扣肉，還是以梅菜扣肉為主，配方，南方人們獨有的梅菜和扣肉坐在一起，吃起來的話，味道不會那麼膩，味道也會好吃一些，吃扣肉的話，配上一些冰糖的話，也是能夠起到油膩的作用，吃起來的話，味道會更好吃一些。
像我們就是用蔥姜蒜等調料，把肉先炒一遍，然後再用梅菜和肉片放到碗里，用地鍋蒸熟即可，用的時候往裡面放上味精，鹽，老抽，姜容等，不過像扣肉的話，感覺還是沒有粉蒸肉好吃，像自己老家的話，就會經常做粉蒸肉吃，味道也是不那麼膩。
友人來訪，帶來了五花肉一塊（本地習俗，探親訪友必帶豬肉一塊），遂敬煙倒茶，天南地北神聊，忽問，全國各地都有扣肉，製法各異，口味差距極大，那種最正宗？答主推薦廣式為正宗，可以現場製作一番，友人說請。
馬上入廚，大火燒鍋，注入清水，放入五花煮至七分熟，何謂七分，取筷子插皮，能輕易插入即是，友人試後，點頭稱是。撈出，趁熱在皮抹上食鹽，三條牙簽合一，在皮上紮上無數個小孔（這樣操作，炸時皮會起花，方便入味且皮更爽脆）。
燒熱油，至油溫七成熱，手拿鍋蓋權當盾牌，放入五花肉（帶皮一面朝下），立刻蓋上，這時，油溢出，同時會聽到驚天動地的響聲，友人遠遠躲避。一陣，動靜全無，開蓋觀察，己呈深紅色，取出，投入冷水浸泡。順便把荔甫芋頭炸透待用。
查看家中調味品，酸梅（腌制），南乳，鹽糖，姜蔥料酒，生抽米醋均有。遂調成大甜，大酸，大咸之混合味，加入姜蔥酒，己成腌汁。
肉己泡開，切二指寬，裝入大盆，加入芋頭，倒入腌汁腌制二十分鍾裝碗。皮朝碗底，按一葷一素排列，加入余汁，上籠蒸。
詢問友人口味，喜軟爛，蒸足一小時出取出，放至桌邊，一手拿碟蓋上，然後十指緊扣，猛然一翻，電光火石間完成，扣肉的由來，指的就是從碗翻轉至碟這一動作。
實話實說，起初，老海年輕時並不喜歡吃扣肉，別說扣肉，連稍微肥一點的肉都很少吃。認為太油膩，不 健康 。可是，一次到廣西出差的機會，當地的朋友請我們吃了一次芋頭扣肉，這徹底改變了我對扣肉的態度，不僅吃了，而且還上癮了，尤其那粉糯綿軟，甘甜濃香的荔浦芋頭，讓老海欲罷不能，流連忘返。以至於後來每到逢年過節，親朋聚會，老海就會親手做一碗芋頭扣肉，當成看家菜，顯擺顯擺。
下面老海就給大家介紹一下芋頭扣肉的做法，有興趣的朋友可以試一試！
一、准備食材：
1、主料：五花肉、荔浦芋頭
2、輔料：蔥、姜、料酒、八角、香葉、白糖、生抽、老抽、蚝油，玫瑰腐乳、水澱粉
二、製作流程
1、 整塊的五花肉上明火燒一下，去毛，去汗腺除腥。然後刷洗干凈。
2、荔浦芋頭去皮，切成厚5毫米的片，備用。
3、五花肉整塊冷水下鍋，鍋中放入蔥薑片，香葉、八角、到少許料酒，焯水。去除血沫。煮半小時，待豬肉六到七成熟，撈出，備用。
4、用牙簽，反復在肉皮上扎洞，這樣可以防止在油炸時炸鍋，同時可以去掉更多油脂，讓肉肥而不膩。
5、孔紮好後，用老抽均勻塗抹肉皮，上色。
6、冷鍋熱油，肉皮朝下，過油炸，直到肉皮棕紅，呈現均勻的小氣泡
7、五花肉油炸過後，要立即過冷水，過涼後，瀝干水，切成厚度為5毫米的長方片。
8、將白糖、生抽、玫瑰腐乳、蚝油拌勻成料汁，每片都抹上料汁。
9、將芋頭片也炸成金黃色，這樣在蒸制時，芋頭不會軟爛變形。
10、五花肉肉皮朝下，一片五花肉夾一片香芋擺在碗中。
11、 上蒸鍋蒸一小時，蒸好後，用碟子蓋住碗，快速翻轉，讓碗在碟子上方，倒出碗內的湯汁。
12、湯汁以水澱粉勾芡後，淋回肉面上即成。
芋頭扣肉，色澤金黃，咸香適口！肉，肥而不膩，入口即化；芋頭吸收了湯汁和油脂，在甘甜粉糯中，又增添了濃厚的肉香。這是肉與菜的完美搭配，只要吃上一口，就停不下來！
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扣肉，小時候喜歡最喜歡吃的一道菜，每次只有在酒席上才能吃到，那時候可是吃的一點不剩。那正宗扣肉怎麼做？接下來一一給大家介紹。
1.購買新鮮的五花肉，切成大塊，用大鍋煮熟。
2.油炸，小鍋油加蜂蜜，將大塊的五花肉一塊塊進行油炸，切記是炸豬皮那一面。
3.裝小盆冷水放在鍋旁，炸好後從鍋中取出立刻放入水盆中。為什麼放入水盆中？是為了做好的扣肉豬皮能夠起紋路。有些人製作時沒有做這步，所以做出的扣肉沒有美觀。
4.取一個碗裝一塊扣肉，豬皮朝下，再放點干酸菜、辣椒粉、味精、鹽，再放入鍋中蒸15分鍾左右，取出。有些地方會選擇切成片，有的地方是一整塊製作。
5.准備一個碟子，蓋在扣肉碗，再做一個180度的動作，將扣肉扣在了碟子中，這是扣肉就做成了。
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扣肉是中餐中的傳統名菜，全國各地都有。北方常用芥菜與扣肉一起蒸，成菜咸鮮入味，肥而不膩、軟糯濃香，芥菜吸收了豬肉的油脂，變得油潤爽脆，配合芥菜特有的味道使整道菜具有扣肉獨特的鮮香滋味，回味悠長。今天，亦奇廚房和大家分享一下正宗扣肉的製作方法，希望大家能夠了解並學會這道傳統名菜的做法，給家人的飯桌上添一道好吃的菜餚。
原料：豬五花肉、芥菜；
調料：八角、蔥、姜、蒜、料酒、蜂蜜、色拉油；
操作步驟：
1、豬五花肉刮洗干凈，在沸水鍋中煮制八成熟撈出，趁熱在豬皮上用蜂蜜塗抹一層，晾乾後備用。芥菜清洗干凈，用刀切成4厘米左右的段備用。
2、炒鍋置旺火上，放入色拉油燒至八成熱，豬肉塊豬皮向下放入炸制，炸制金黃色撈出，放入沸水中浸泡至軟。
3、把豬皮朝下放在砧板上，從中間豎切一刀，再橫著每隔1.5厘米切一刀，都切到肉片處為止。把豬肉皮朝下擺入大碗中，一片一片的排列整齊，中間放入芥菜壓實。
4、放入薑片、蔥段、蒜、料酒，上蒸籠用中火蒸制肉質軟爛。
5、食用時取出，剪去薑片、蔥段、蒜頭不用，將豬肉扣入盤中即成。
製作關鍵：
a.豬肉要切成大小均勻的片，後面擺盤才能好看；
b.蒸制時一定要將肉蒸制酥爛，入口才能即化。
這里是不羈食堂，給您專業解答。
扣肉是一道非常好吃的家常菜，煮熟的五花肉搭配梅乾菜或者碎芽菜蒸制而成，再配以荷葉餅食用，配菜鮮美，五花肉爛而不膩，老少皆宜，超級下飯，今天給大家介紹芽菜扣肉的做法，
芽菜扣肉
做法
1. 五花肉加大蔥段、薑片、八角、料酒煮熟後，用牙簽在肉皮上均勻的紮上眼，然後用刀颳去冒出的油脂，
2. 將老抽均勻的塗抹在肉皮上， 上色
3. 下入油鍋炸制金黃色，呈虎皮狀，炸時注意，肉皮會稍微崩，避免燙傷，
4. 炸好的肉稍涼後，切3-4毫米的片，
5. 切好的肉入盆，加蚝油5克，生抽10克，醪糟20克，十三香3克，南乳汁50克，糖10克，味精5克，胡椒粉5克，老抽20克，
6. 攪拌均勻後腌制15分鍾，
7. 將肉碼在碗中，底下碼兩片，上邊再碼10片，
8. 將炒好的芽菜鋪在肉上，上面放大料一瓣，一片姜，一片蔥段，
芽菜炒制：芽菜洗凈後下入鍋中干炒幾分鍾，然後加油少許，下薑末、麻椒粒、醬油再翻炒均勻，
9. 封兩層保鮮膜，
10. 入蒸鍋蒸制一個小時，
11. 蒸好後扣在碗中，周圍擺上蒸好的荷葉餅即可。
荷葉餅超市或者市場有賣現成的，蒸3分鍾即可。
咱們中國是個禮儀之邦，有很多大型節日，節日上我們都會做上一桌子美味佳餚。隨著我們的生活水平提高，以前在節日才能吃到的美味，現在已經成為了一道道家常菜。今天我要給大家分享的是一道以前在春節年夜飯菜能吃到的佳餚，這就是蒸扣肉了。
關於扣肉很多地方有不同的風味與做法，比如梅菜扣肉、干筍扣肉和干豆角扣肉等，那麼咱們今天要分享的是芋頭蒸扣肉的做法，這也是比較經典的做法之一。廢話不多說馬上進入主題：
食材：帶皮前腿肉500g、芋頭1-2個、白糖、生抽等
做法：
1、將帶皮的前腿肉先用火去毛，熱水浸泡後用刀刮凈待用
PS:選擇前腿肉的時候一定要選擇帶皮的，並且是一整塊
2、將清洗干凈的前腿肉放入鍋中熱水汆熟，用筷子扎可以扎進去就可以
3、將汆好的白肉，放入熱肉里進行炸制
PS：由於白肉帶了水分，油炸的時候注意安全，另外油炸的時候將瘦肉朝下
4、肉皮變為金黃起皮即可撈出裝盤
5、將炸好的白肉放入熱水中煮幾分鍾（將肉里的油消耗掉），將肉撈起裝盤
6、往鍋里加入適量食用油燒開後，加入適量白糖炒化，再加入適量生抽混炒，並將糖汁澆到處理好的肉上，帶上一次性手套，將湯色均勻塗抹到肉上
7、將上好湯色的肉用刀切成2公分左右均勻厚度的肉塊待用
8、將芋頭清洗干凈後去皮，並切成2公分均勻厚度的芋頭塊
PS:挑選芋頭時建議選擇檳榔芋頭，有的地方也叫荔浦芋頭（產自廣西荔浦），注意戴手套處理手會癢
9、將肉和芋頭按照一塊肉一塊芋頭的方式整齊排到蒸碗里，排放好之後加入少許生抽，直接上蒸屜蒸上一個小時候作左右，將整個碗倒扣到盤子上後移去蒸碗，撒上一些蔥末即可。
❷ 扣肉怎麼做更美味
一提到扣肉，我想很多人就會流口水，因為它看著很肥，但吃著非常美味，主要是不油膩，扣肉是宴席中必備的一道葷菜，扣肉發源於廣東，那邊梅州的扣肉最有名。
扣肉一般與梅菜一起製作，也叫梅菜扣肉，真的是相當的經典，整體吃起來鮮香美味而不油膩，肉非常軟爛，入口即化的感覺。扣肉製作是有點繁瑣，但一步步來做也是很簡單 的。
❸ 扣肉怎麼做肉很軟 扣肉軟爛的三種做法
1、第一種：鹽菜扣肉。
食材：五花肉、鹽菜、甜酒釀、甜面醬、老抽、大蔥、生薑。
做法：首先挑選一塊上好五花肉，大約一斤就可以了，洗干凈放在鍋里加水煮30分鍾，用筷子扎一下豬皮，如果破了就可以撈出來了。
為了讓扣肉皮更好的入味，拿一個牙簽把五花肉的肉皮扎滿洞，然後均勻的刷上甜面醬、老抽和甜酒釀，等肉皮有顏色了就可以了。
鍋中倒油，油溫五成熱時將五花肉的肉皮朝下放到鍋里炸，炸到鞣製金黃，肉皮顏色開始變深時，撈出，泡在冰中大約20分鍾，或者冷水下鍋煮15分鍾，這樣肉皮才會起皺，肉質也會比較軟爛，之後把五花肉切成薄片然後整齊的放到碗里。
鍋中油燒熱，跟著放點薑片炒香，然後把鹽菜倒進鍋里翻炒三分鍾，最後放入大蔥炒幾下就可以起鍋了。將炒好的鹽菜蓋在五花肉上面，然後把碗放進蒸鍋里蒸，根據個人口感，時間控制在一個半小時到兩個小時之間左右，想吃軟的就多烝一會。最後一步，扣肉，這個一定要快。
2、第二種：梅菜扣肉。
食材：梅乾菜，五花肉，生抽，糖，鹽，料酒，姜，雞精，香蔥等。
做法：把梅乾菜提前放入水裡泡下，泡好之後，反復搓洗，洗干凈為止，把五花肉洗凈，用開水焯一下，去腥味。
再把五花肉放入淡鹽水裡煮一下，25分鍾就可以了。
然後切成大塊薄片，把切好的肉放在盤子里，把梅乾菜鋪上邊，在碗里加入生抽，老抽，適量的糖，鹽，料酒，薑片，雞精，攪勻，把調好的料淋上去。腌制1個小時，上鍋蒸一個半小時，就可以出鍋了，最後可以撒上蔥、香菜，小米辣。
3、第三種：東坡扣肉。
食材：五花肉、大蔥、姜、花雕酒、八角、老抽、生抽、冰糖。
做法：在鍋底部放上大蔥和薑片，一個八角，五花肉從皮上切下去，下面不要切斷，為了定型好看，用棉繩捆綁。
另起一口鍋，放入適量冰糖開大火，水開後調小火，用鍋鏟不斷攪動，顏色變黃馬上離火，否則會燒焦。把之前切好的肉放進砂鍋內，放入生抽，老抽，米酒活花雕酒，一點鹽，少量水，大火煮開後，小火煮一個小時以上，中途翻一個面，保證上色均勻。
一個小時後把肉取出來反面入鍋再蒸一小時以上，等肉軟爛了趁熱倒出碗內多餘的油脂。再把之前煮肉剩下的湯汁澆在肉上復蒸十分鍾，出鍋時將肉用盤子倒扣即可。
❹ 如何做扣肉好吃
首先，把五花肉放鍋里煮一下，做扣肉盡量選用紹興梅乾菜，它口感更軟，香味也更濃郁。因為梅乾菜的表面會有少許鹽分，所以我們一定要用清水給它多洗幾遍，然後擠干水分備用。五花肉煮到筷子能輕松插進去，就可以把它撈出來，用牙簽給它紮上七七四十五下。然後一定要用廚房用紙吸干表面的油脂和水分，不然老臭根本抹不上去，更別提上色了。塗抹均勻以後，飯店都會用油去炸，其實我們在家做完全可以用油去煎，避免炸鍋肉的一大鍋油不知道怎麼處理，煎好以後，我們給它切成厚厚的薄片，接下來在五花肉里放勺鹽，半勺糖，再來一大勺生抽和少許老抽，最後放點薑末，用左手塗抹均勻，然後整齊的放入碗中。接著把洗好的梅乾菜倒入腌肉的料汁里，讓梅乾菜把料汁充分吸收進去，再給它均勻地鋪在肉上面。如果現在直接上鍋蒸，大概要花兩個小時以上，這樣既費時又費力，所以我更願意用高壓鍋，切忌水一定要多放點兒，避免燒干，上去以後壓30分鍾就可以了。這樣肥而不膩，入口即化的梅菜扣肉就做好了。