① 正宗扣肉怎麼做
扣肉是一道非常下飯的菜，也是很多人的最愛，下面為大家分享一種四川扣肉的做法。
食材准備：五花肉，宜賓芽菜，花椒，生薑，八角，丁香，醬油，白糖，老抽，鹽。
1.五花肉切塊，放清水裡煮出血沫，煮好後撈出來放涼，在豬皮上抹上白糖和老抽。
2. 在鍋里准備好食用油，將豬肉皮朝下，炸至金黃色。
3.炸過的肉切成厚片，皮朝下擺在碗中。
4.用醬油，白糖和水鹽調成汁，一半澆在肉上，擺上花椒，生薑絲，八角和丁香。
5.在肉上擺上一層宜賓芽菜，然後再澆剩下的一半汁，同樣擺上花椒，生薑絲，八角和丁香，在鍋中蒸上40分鍾左右就行了。
好吃的扣肉肉質軟爛，肥而不膩，一口咬下，油水四溢，看著飽滿的肉塊，讓人垂涎欲滴，回味無窮。今天教大家如何製作扣肉。
製作扣肉所需食材
原料：五花肉、梅乾菜
配料：鹽，蔥。薑片。糖、生抽、老抽、桂皮、八角、料酒、豉油
製作步驟
1.鍋內加入清水燒開，將五花肉、薑片、桂皮、八角、料酒放入鍋內煮制30分鍾撈起。
2.將梅乾菜放入容器中，清水浸泡備用。
3.鍋內倒入少許油，將煮好的五花肉皮的一面放在鍋面上小火煎炸，炸制酥脆、金黃色即可。
4.將炸好皮的五花肉切片，厚度在一根筷子的厚度最佳。
5.拿一容器，把切好的五花肉片整齊的放入容器中，豬皮朝下擺好。把泡好的梅乾菜均勻的鋪在肉的上面。
6.另去一容器，將糖、生抽、老抽、鹽、豉油攪拌融合。
7.將調制好的醬汁澆撒在梅乾菜上，腌制20分鍾。
8.用錫紙鋪在容器中，讓入蒸鍋內大火蒸制1小時。
9.把蒸制好的扣肉拿出，用大平盤扣在容器上，翻轉過來，取走容器。
10.在扣肉上撒上少許蔥花即可，這道美味的扣肉就完成了。
小貼士
1.五花肉選用瘦一點的味道會更好一點。
2.在五花肉煮制好後，放入鍋內炸制，可以減少油脂，也能讓蒸制好的五花肉更好看。
3.鹽和醬油不用放太多，梅乾菜中含有一定的鹹味。
扣肉是人們的最愛之一，每逢佳節餐桌上更是缺不了它，會做的人不少，能夠做出肥而不膩，入口即化的人寥寥無幾。
做為烹飪大師，這道扣肉菜做過太多次了，個人總結，好的扣肉應該表面豎插一雙筷子，筷子傾斜時像一把刀，能夠把肉切開，這樣才能入口即化，特別好吃。
下面分享一下，大家可以借鑒
扣肉，專業版（入口既化）
1.
肉方煮熟（水裡有蔥姜，料酒）
2.
肉方入七成熱油，炸至皮氣泡
3.
冰水浸泡30分鍾，肉皮起泡更明顯。
4.
切片，用調味料拌均勻。
5.
裝碗
6.
蒸3小時（有人會說時間太長，信不信由你）
⭐調味料:
老黃酒，老抽醬油，生抽醬油，冰糖
說到扣肉的話，可以說是我國一道非常有名的飯菜，像我們的老家，無論紅白喜事的時候，扣肉都是一道必上的菜，也都是最後作為壓軸菜，出現在飯桌上，像味道的話，也是參差不齊的，就看廚師的手藝怎麼樣，做得好的話，扣肉還是挺好吃的。
像我們常吃的扣肉，還是以梅菜扣肉為主，配方，南方人們獨有的梅菜和扣肉坐在一起，吃起來的話，味道不會那麼膩，味道也會好吃一些，吃扣肉的話，配上一些冰糖的話，也是能夠起到油膩的作用，吃起來的話，味道會更好吃一些。
像我們就是用蔥姜蒜等調料，把肉先炒一遍，然後再用梅菜和肉片放到碗里，用地鍋蒸熟即可，用的時候往裡面放上味精，鹽，老抽，姜容等，不過像扣肉的話，感覺還是沒有粉蒸肉好吃，像自己老家的話，就會經常做粉蒸肉吃，味道也是不那麼膩。
友人來訪，帶來了五花肉一塊（本地習俗，探親訪友必帶豬肉一塊），遂敬煙倒茶，天南地北神聊，忽問，全國各地都有扣肉，製法各異，口味差距極大，那種最正宗？答主推薦廣式為正宗，可以現場製作一番，友人說請。
馬上入廚，大火燒鍋，注入清水，放入五花煮至七分熟，何謂七分，取筷子插皮，能輕易插入即是，友人試後，點頭稱是。撈出，趁熱在皮抹上食鹽，三條牙簽合一，在皮上紮上無數個小孔（這樣操作，炸時皮會起花，方便入味且皮更爽脆）。
燒熱油，至油溫七成熱，手拿鍋蓋權當盾牌，放入五花肉（帶皮一面朝下），立刻蓋上，這時，油溢出，同時會聽到驚天動地的響聲，友人遠遠躲避。一陣，動靜全無，開蓋觀察，己呈深紅色，取出，投入冷水浸泡。順便把荔甫芋頭炸透待用。
查看家中調味品，酸梅（腌制），南乳，鹽糖，姜蔥料酒，生抽米醋均有。遂調成大甜，大酸，大咸之混合味，加入姜蔥酒，己成腌汁。
肉己泡開，切二指寬，裝入大盆，加入芋頭，倒入腌汁腌制二十分鍾裝碗。皮朝碗底，按一葷一素排列，加入余汁，上籠蒸。
詢問友人口味，喜軟爛，蒸足一小時出取出，放至桌邊，一手拿碟蓋上，然後十指緊扣，猛然一翻，電光火石間完成，扣肉的由來，指的就是從碗翻轉至碟這一動作。
實話實說，起初，老海年輕時並不喜歡吃扣肉，別說扣肉，連稍微肥一點的肉都很少吃。認為太油膩，不 健康 。可是，一次到廣西出差的機會，當地的朋友請我們吃了一次芋頭扣肉，這徹底改變了我對扣肉的態度，不僅吃了，而且還上癮了，尤其那粉糯綿軟，甘甜濃香的荔浦芋頭，讓老海欲罷不能，流連忘返。以至於後來每到逢年過節，親朋聚會，老海就會親手做一碗芋頭扣肉，當成看家菜，顯擺顯擺。
下面老海就給大家介紹一下芋頭扣肉的做法，有興趣的朋友可以試一試！
一、准備食材：
1、主料：五花肉、荔浦芋頭
2、輔料：蔥、姜、料酒、八角、香葉、白糖、生抽、老抽、蚝油，玫瑰腐乳、水澱粉
二、製作流程
1、 整塊的五花肉上明火燒一下，去毛，去汗腺除腥。然後刷洗干凈。
2、荔浦芋頭去皮，切成厚5毫米的片，備用。
3、五花肉整塊冷水下鍋，鍋中放入蔥薑片，香葉、八角、到少許料酒，焯水。去除血沫。煮半小時，待豬肉六到七成熟，撈出，備用。
4、用牙簽，反復在肉皮上扎洞，這樣可以防止在油炸時炸鍋，同時可以去掉更多油脂，讓肉肥而不膩。
5、孔紮好後，用老抽均勻塗抹肉皮，上色。
6、冷鍋熱油，肉皮朝下，過油炸，直到肉皮棕紅，呈現均勻的小氣泡
7、五花肉油炸過後，要立即過冷水，過涼後，瀝干水，切成厚度為5毫米的長方片。
8、將白糖、生抽、玫瑰腐乳、蚝油拌勻成料汁，每片都抹上料汁。
9、將芋頭片也炸成金黃色，這樣在蒸制時，芋頭不會軟爛變形。
10、五花肉肉皮朝下，一片五花肉夾一片香芋擺在碗中。
11、 上蒸鍋蒸一小時，蒸好後，用碟子蓋住碗，快速翻轉，讓碗在碟子上方，倒出碗內的湯汁。
12、湯汁以水澱粉勾芡後，淋回肉面上即成。
芋頭扣肉，色澤金黃，咸香適口！肉，肥而不膩，入口即化；芋頭吸收了湯汁和油脂，在甘甜粉糯中，又增添了濃厚的肉香。這是肉與菜的完美搭配，只要吃上一口，就停不下來！
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扣肉，小時候喜歡最喜歡吃的一道菜，每次只有在酒席上才能吃到，那時候可是吃的一點不剩。那正宗扣肉怎麼做？接下來一一給大家介紹。
1.購買新鮮的五花肉，切成大塊，用大鍋煮熟。
2.油炸，小鍋油加蜂蜜，將大塊的五花肉一塊塊進行油炸，切記是炸豬皮那一面。
3.裝小盆冷水放在鍋旁，炸好後從鍋中取出立刻放入水盆中。為什麼放入水盆中？是為了做好的扣肉豬皮能夠起紋路。有些人製作時沒有做這步，所以做出的扣肉沒有美觀。
4.取一個碗裝一塊扣肉，豬皮朝下，再放點干酸菜、辣椒粉、味精、鹽，再放入鍋中蒸15分鍾左右，取出。有些地方會選擇切成片，有的地方是一整塊製作。
5.准備一個碟子，蓋在扣肉碗，再做一個180度的動作，將扣肉扣在了碟子中，這是扣肉就做成了。
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扣肉是中餐中的傳統名菜，全國各地都有。北方常用芥菜與扣肉一起蒸，成菜咸鮮入味，肥而不膩、軟糯濃香，芥菜吸收了豬肉的油脂，變得油潤爽脆，配合芥菜特有的味道使整道菜具有扣肉獨特的鮮香滋味，回味悠長。今天，亦奇廚房和大家分享一下正宗扣肉的製作方法，希望大家能夠了解並學會這道傳統名菜的做法，給家人的飯桌上添一道好吃的菜餚。
原料：豬五花肉、芥菜；
調料：八角、蔥、姜、蒜、料酒、蜂蜜、色拉油；
操作步驟：
1、豬五花肉刮洗干凈，在沸水鍋中煮制八成熟撈出，趁熱在豬皮上用蜂蜜塗抹一層，晾乾後備用。芥菜清洗干凈，用刀切成4厘米左右的段備用。
2、炒鍋置旺火上，放入色拉油燒至八成熱，豬肉塊豬皮向下放入炸制，炸制金黃色撈出，放入沸水中浸泡至軟。
3、把豬皮朝下放在砧板上，從中間豎切一刀，再橫著每隔1.5厘米切一刀，都切到肉片處為止。把豬肉皮朝下擺入大碗中，一片一片的排列整齊，中間放入芥菜壓實。
4、放入薑片、蔥段、蒜、料酒，上蒸籠用中火蒸制肉質軟爛。
5、食用時取出，剪去薑片、蔥段、蒜頭不用，將豬肉扣入盤中即成。
製作關鍵：
a.豬肉要切成大小均勻的片，後面擺盤才能好看；
b.蒸制時一定要將肉蒸制酥爛，入口才能即化。
這里是不羈食堂，給您專業解答。
扣肉是一道非常好吃的家常菜，煮熟的五花肉搭配梅乾菜或者碎芽菜蒸制而成，再配以荷葉餅食用，配菜鮮美，五花肉爛而不膩，老少皆宜，超級下飯，今天給大家介紹芽菜扣肉的做法，
芽菜扣肉
做法
1. 五花肉加大蔥段、薑片、八角、料酒煮熟後，用牙簽在肉皮上均勻的紮上眼，然後用刀颳去冒出的油脂，
2. 將老抽均勻的塗抹在肉皮上， 上色
3. 下入油鍋炸制金黃色，呈虎皮狀，炸時注意，肉皮會稍微崩，避免燙傷，
4. 炸好的肉稍涼後，切3-4毫米的片，
5. 切好的肉入盆，加蚝油5克，生抽10克，醪糟20克，十三香3克，南乳汁50克，糖10克，味精5克，胡椒粉5克，老抽20克，
6. 攪拌均勻後腌制15分鍾，
7. 將肉碼在碗中，底下碼兩片，上邊再碼10片，
8. 將炒好的芽菜鋪在肉上，上面放大料一瓣，一片姜，一片蔥段，
芽菜炒制：芽菜洗凈後下入鍋中干炒幾分鍾，然後加油少許，下薑末、麻椒粒、醬油再翻炒均勻，
9. 封兩層保鮮膜，
10. 入蒸鍋蒸制一個小時，
11. 蒸好後扣在碗中，周圍擺上蒸好的荷葉餅即可。
荷葉餅超市或者市場有賣現成的，蒸3分鍾即可。
咱們中國是個禮儀之邦，有很多大型節日，節日上我們都會做上一桌子美味佳餚。隨著我們的生活水平提高，以前在節日才能吃到的美味，現在已經成為了一道道家常菜。今天我要給大家分享的是一道以前在春節年夜飯菜能吃到的佳餚，這就是蒸扣肉了。
關於扣肉很多地方有不同的風味與做法，比如梅菜扣肉、干筍扣肉和干豆角扣肉等，那麼咱們今天要分享的是芋頭蒸扣肉的做法，這也是比較經典的做法之一。廢話不多說馬上進入主題：
食材：帶皮前腿肉500g、芋頭1-2個、白糖、生抽等
做法：
1、將帶皮的前腿肉先用火去毛，熱水浸泡後用刀刮凈待用
PS:選擇前腿肉的時候一定要選擇帶皮的，並且是一整塊
2、將清洗干凈的前腿肉放入鍋中熱水汆熟，用筷子扎可以扎進去就可以
3、將汆好的白肉，放入熱肉里進行炸制
PS：由於白肉帶了水分，油炸的時候注意安全，另外油炸的時候將瘦肉朝下
4、肉皮變為金黃起皮即可撈出裝盤
5、將炸好的白肉放入熱水中煮幾分鍾（將肉里的油消耗掉），將肉撈起裝盤
6、往鍋里加入適量食用油燒開後，加入適量白糖炒化，再加入適量生抽混炒，並將糖汁澆到處理好的肉上，帶上一次性手套，將湯色均勻塗抹到肉上
7、將上好湯色的肉用刀切成2公分左右均勻厚度的肉塊待用
8、將芋頭清洗干凈後去皮，並切成2公分均勻厚度的芋頭塊
PS:挑選芋頭時建議選擇檳榔芋頭，有的地方也叫荔浦芋頭（產自廣西荔浦），注意戴手套處理手會癢
9、將肉和芋頭按照一塊肉一塊芋頭的方式整齊排到蒸碗里，排放好之後加入少許生抽，直接上蒸屜蒸上一個小時候作左右，將整個碗倒扣到盤子上後移去蒸碗，撒上一些蔥末即可。
② 怎樣做梅菜扣肉
梅菜扣肉製作：
1、准備一些梅菜，有些地方叫梅乾菜、芽菜等，放入溫水中浸泡2個小時，泡軟後洗干凈。梅菜有很多沙，一定要多洗幾道，不然影響口感。
2、准備一塊五花肉，做扣肉要用五花肉，前後腿肉不行哦。鐵鍋燒熱，把豬皮放在鍋上蹭一蹭，豬皮變成焦黃色後取出。豬皮提前燒一下，更容易蒸得熟爛。把焦黃的盯讓敏豬皮洗干凈，冷水下鍋，加蔥姜、料酒煮30分鍾，能用筷子扎透後撈出。
3、扣肉的上色很關鍵，小碗里倒入一些老抽、蜂蜜，用筷子攪拌均勻，用刷子把煮好的五花肉每一面都刷上凱枝，並且用牙簽扎出一些小孔，腌制10分鍾。
4、鍋里倒入一些食用油，五成熱時放入五花肉，立刻蓋鍋蓋，轉小火，讓肉自己炸一會兒，2分鍾後用筷子翻面，等表面都炸成棕紅色後撈出，放入煮豬肉的湯汁中浸泡半小時，五花肉的表面就起虎皮了。
5、撈出五花肉瀝干，用刀切成7毫米厚的肉片，喜歡口感飽滿的可以切1厘米厚。肉片加味極鮮醬油，蚝油，腐乳汁，少量白酒，白糖滑洞拌勻。
6、梅菜瀝干水分後，切成碎末。鍋里倒油燒熱，加入干辣椒炒香，倒入梅菜一起炒，炒香後加入適量生抽、高湯（或清水），關火備用。
③ 芽菜扣肉 俗稱 「燒白」怎麼做好吃
芽菜扣肉是四川人逢年過節一定要吃的大菜，而我呆在四川那些年，讓我愛上了四川的好些菜，而芽菜扣肉尤其喜歡！此菜特點在於顏色醬紅油亮渣蘆鉛，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香。芽菜吸油，五花肉又會帶著芽菜的清香，芽菜和肥五花肉的搭配真...(展開)
難度：配菜(中級) 時間：1小時以上
主料
豬肉夾心1000g 蜂蜜50g 如好
紅糖50g 老抽10g
生抽50g 雞精適量
花椒適量 芽菜適量
用料小秘訣
6碗水加兩顆濃湯寶
在家輕松做火鍋
四川名菜 芽菜扣肉 俗稱 「燒白」的做法步驟
7.倒扣在你的碗里或者是盤子里。
④ 在家做扣肉想要肉質細膩軟爛，有哪些步驟是不可省略的
在家做扣肉想要肉質細膩軟爛，塌告有哪些步驟是不可省略的？
扣肉是南北方不同地區的叫法，全國各地都有類似的菜餚，江浙的梅乾菜扣肉、廣東的香芋蒸肉，四川的咸燒白都是這道菜的別名，其中全國各地做得最好的是東北地區的扣肉，肉長大，團亂明肥而不膩。四川的咸燒白因用了芽菜，異常地香，也很特別。小編給大家介紹一下如何製作地道咸燒白肥而不膩的。
製作關鍵點：
1、煮肉以斷生為度。趁熱塗抹糖色，塗抹糖色均勻，以免跑皮（炸制）後皮面起花斑。跑皮又稱跑油，用油量少，避免燙傷。
2、用旺火長時間蒸制，蒸鍋內水量要充足。
3、肉片要有足夠的長度，厚薄要均勻。
4、此款菜品質軟、味香，肥而不膩，屬於典型傳統川菜，體現川菜獨有的調味品——芽菜的調味功效，推銷面較廣。
⑤ 扣肉怎麼做才能讓肉不柴不膩
扣肉是非常香濃美味的傳統菜，比較有名的有閩粵客家人的梅菜扣肉、廣東人的香芋扣肉、山東人的雪菜扣肉和四川人的芽菜扣肉。扣肉之所以好吃，就在其皮香糯、肉軟爛、味香濃，非常適合拌飯或者夾餅食用。
扣肉做不好的話會肉柴而皮脫，汁懈湯清沒有香味。做好扣肉的關鍵需要：
蒸好的扣肉，把湯汁潷到鍋里，用水澱粉勾芡。用一個深盤扣在碼鬥上面，翻轉盤子後扣肉就穩穩地扒在盤子里了。鍋里的湯汁勾芡後淋在扣肉上即可燃衡。
⑥ 怎麼做扣肉
扣肉做法如下：
食材
600g扣肉坯、50g鹽菜、3g干紅椒、3g辣椒中寬返末、2g八角粉、10g老乾媽、1ml老抽、3ml蚝油、10ml味精、1g米酒、適量鹽。
做法
1）將扣肉坯如圖改薄成二指厚；
2）再切成半指厚的片狀；
3）用溫水清洗；
4）切好的肉片放容器里，加鹽、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和勻；賣飢
5）將肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗內擺放好；把剩餘的肉片填入碗中輕輕壓一下，鋪平；巧告
6）鹽菜用溫水泡發洗干凈，擠干水分摘開一片片，切碎；
7）干紅椒頂刀切碎；
8）炒鍋熱油，倒入鹽菜碎、干紅椒碎、老乾媽，加鹽少許中火炒香；
9）炒好的菜乾裝入填好肉的扣碗中，並鋪平；
10）將做好的扣肉放入蒸鍋，上汽後蒸50分鍾；
11）蒸好的扣肉端出蒸鍋，把盛裝扣肉的碟子扣於碗上，翻過來，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。
⑦ 四川芽菜扣肉的做法
芽菜扣肉准備的食材：300克豬肚，豆芽，醬油，醬油，辣椒干，胡椒粉，辣椒粉，洋蔥，糖姜和大蒜。
芽菜扣肉的具體做法：
第一步，首先，將洗凈的豬肉放入少許料酒，紅辣椒，干辣椒中約20分鍾，然後撈出，用廚房用紙吸收多餘的水，然後均勻刷舊畫，然後繼續書寫，將其放入80％熱油鍋中，炸成金黃色，然後撈出。在此步驟中，大約一分鍾，朋山攔友必須注意安全。最好戴手套。油溫升至80％後，火將熄滅。僅需30秒即可將肉炸20秒。
當然，在製作這種美味食品的過程中，我們在油炸肉時必須注意安全性。建議在油溫升高後關火，然後使肉更安全，最好帶布手套。如果您不喜歡吃芽菜，也可以用干蔬菜，干李子代替干蔬菜，但是必須將干李子清洗干凈，並在煎炸時加入鹽。如果朋友使用電蒸鍋，也要蒸一小時，然後在高壓鍋中蒸30分鍾，越軟越好吃，入口也不會太油膩。