1. 酸辣雞爪怎麼上色才漂亮
1、 製作材料 食用菜子油，凍鮮雞爪或鴨爪，麥芽糖，食用日落黃色素，過氧化氫（濃度50%）氫氧化鈉，油鍋，不銹鋼水缸，酸辣醬（四川產）。 2、 漂白上色 加工前8-10小時將凍鮮雞爪或鴨爪去掉包裝放於水缸中解凍，以流動水沖洗。解凍後，重新放水將水缸中解凍好的雞爪或鴨爪覆蓋。每100公斤雞（鴨）爪用過氧化氫250毫升漂白10-20分鍾。加過氧化氫的目的是去除雞（鴨）表面的油跡，污跡使雞（鴨）爪表面光潔。再將漂白後的爪瀝干水上色。每100公斤雞（鴨）爪與麥芽糖1.2公斤，熱水0.9公斤、適量日落黃色素組成的溶液混均，使上色均勻。 3、 炸制 將上好色的雞（鴨）放入菜子油中炸制。油炸時應根據雞（鴨）的爪個體大小，下鍋數量的多少來確定合適的油溫和油炸時間。如：雞（鴨）個體大、數量多，下鍋時油溫可高一些，否則就低一些。每鍋炸100公斤雞（鴨）爪時，用溫度180度—220度的旺油（油麵冒青煙，但較平靜，油溫也隨之降低。雞爪炸至皮骨分層，爪心肉顏色發白，與其餘部分前顏色不一樣。鴨爪比雞爪大，炸制時間較雞爪長，炸至皮較硬為止）。 4、 水煮 將炸好的爪放入不銹鋼水缸中煮制。先用大火將水燒開，之後調小，保持微沸。雞爪煮40分鍾、鴨爪煮60分鍾。煮好後，用一根軟管連接自來水龍頭，伸入缸底放水，一次排清漂浮在水表面的油渣、泡沫。 5、 氫氧化鈉浸泡 用濃度為0.2%氫氧化鈉溶液浸泡雞（鴨）爪液面剛好將爪蓋住。浸泡時間根據氣溫高低和炸制情況靈活調整，一般約3小時左右。加氫氧化鈉的目的是水解、軟化雞（鴨）爪膠原蛋白，使其結構爽嫩，吸水量增加，提高產出率。 6、 再次漂白 每100公斤雞（鴨）爪用過氧化氫0.8公斤，漂白時間約3-4小時左右，夏季氣溫較高，漂白時間縮短，冬季氣溫較低，漂白時間加長。這一工藝很關鍵，如漂不好則爪表面粘有的白色油漬很難去掉，顏色也達不到理想的金黃色。 7、 沖漂 打開自來水並接好軟管，讓自來水缸底由下而上溢出，沖洗雞（鴨）爪約7-8小時，去除殘留過氧化氫及氫氧化納，同時除去油渣、泡沫。用光滑、無稜角呈誘人金黃色，無油渣、泡沫，不破裂，聞起來無鹼喂等異味。 8、 用100度沸水把沖漂好的鳳爪急煮12分鍾。撈去濾干水分加入適量的酸辣醬即成美味的酸辣泡用不了。
2. 酸甜雞爪怎麼做好吃
酸甜雞爪要做得好吃，可以按照以下步驟進行製作：
准備食材：
- 雞爪：適量，建議選用新鮮的雞爪，剪掉指甲並清洗干凈。
- 調味料：白砂糖、清水、油、茄汁、醬油、白醋、陳醋、鹽、芝麻油、花椒、辣椒、檸檬、香菜、蔥、姜等。
製作糖色：
- 鍋中放入白砂糖和清水，用小火煮至糖色變成金黃色。
- 將雞爪放入鍋中，翻炒均勻，使雞爪裹上糖色。如果糖色過火拉絲，可加少量水再翻炒。
炸制雞爪：
- 取一奶鍋，放入油燒至四成熱。
- 將雞爪分兩次炸制，期間需要翻面，炸至雞爪表面呈棗紅色撈出。
調味腌制：
- 炸好的雞爪放入碗中，加入適量的白醋、陳醋、醬油、鹽、芝麻油、花椒等調味料。
- 切好辣椒、檸檬、香菜、蔥等，放入碗中與雞爪一起腌制。檸檬的酸味和香氣能為雞爪增添風味。
- 腌制時間可根據個人口味調整，一般建議至少腌制半小時以上，讓雞爪充分吸收調味料的味道。
烹飪方法：
- 如果喜歡更加軟糯的口感，可以將腌制好的雞爪放入蒸鍋中蒸制一段時間。
- 或者將雞爪和調味料一起放入鍋中，加入適量的水，小火慢燉至雞爪入味且軟糯。
裝盤享用：
- 將烹飪好的酸甜雞爪裝盤，撒上香菜、蔥花等點綴。
- 可以根據個人口味調整調味料的用量和種類，以達到最佳的口感和風味。
注意事項： 在製作過程中要注意火候的控制，避免雞爪炸焦或煮爛。 調味料的用量可以根據個人口味進行調整，以達到自己喜歡的酸甜度。 腌制時間越長，雞爪越入味，但也要避免過長時間腌制導致口感過咸或過酸。
3. 山椒鳳爪怎麼才能變白
做山椒鳳爪只要步驟正確就是白的。
正確步驟為：
山椒鳳爪的做法如下：
主料：雞爪500g，野山椒130g，芹菜2根，洋蔥半個，胡蘿卜1根
輔料：油適量，鹽適量，蔥適量，姜適量，白醋1瓶，香葉適量，糖適量
步驟一、芹菜和蔥用清水洗凈後度切成小段備用。
(3)酸雞爪怎樣做顏色較白擴展閱讀：
山椒鳳爪裡面含有很多漂白用物質，多數都是強氧化性的，長期食用會使身體肺功能減弱和組織損傷。對那些患有氣喘病、肺氣腫和慢性支氣管炎的人來說，危害更為明顯，不建議長期食用。
一些不良商販在腌制鳳爪的時候加入了亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是腌製品的「常客」，因價格低廉而且鹽分足夠，對人體有害，最大的危害是會致癌。
市面上銷售的鳳爪中都含有防腐劑，這樣才能保證長期存放而不變質，但是如果經常吃是會有害健康。鳳爪屬辛辣食品，吃多了上火。
作為消費者本身，要提高食品安全意識。不購買、食用來歷不明的食品，在外采購或就餐時，選擇正規場所，勿貪小便宜或逞一時口舌之欲而棄自身健康於不顧。在采購或食用到有問題的食品時，一定要積極維權，及時向相關部門舉報，以保護自己的權益，並可警示他人。