㈠ 怎样可以使卤肉色泽鲜亮
卤肉是不是鲜亮跟卤汁有很大的关系，只要把卤汁做好了，不愁做不出既鲜亮又好吃的卤肉。下面我就说一下卤汁的制作，还有卤肉的具体操作方法。
好的卤汁需要用糖色来调制颜色，只有糖色熬好了，才能卤出鲜亮的卤肉。
糖色的做法:1、将锅清洗干净，放入清水和冰糖，大火烧开，让冰糖快速的融化。记得要用冰糖，只有冰糖熬出的糖色才鲜亮。
2、锅中糖汁开始大泡变小泡的时候，转成小火，糖色逐渐有黄色变成鸡血色的时候，倒入沸水，我们的糖色就做好了。
再说一下卤肉的操作顺序:1、卤肉要经过腌制，这样卤出来的肉更香。
2、腌好的肉要焯透捞出的时候，要抹上一层糖色，这样做出的肉更鲜亮。
3、卤肉做好后不要着急捞出来，等到卤汁慢慢冷却，再捞出卤肉，不要将卤肉直接暴露在空气里。
4、捞出的卤肉刷上一层香油，这样卤肉会更鲜亮，也不会因为氧化而变黑。
做好以上几点，就能做出鲜亮的卤肉了。
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不管是切盘卤肉、猪耳朵来下酒，还是来一个红润的卤猪脚都是一饱口福的事情，卤肉的魅力除了香味醇厚之外，让人食指大动的鲜亮色泽也是必不可少的，这次我们就来解答一下“怎么可以使卤肉色泽鲜亮？”这个问题。
我个人的经验卤肉要想色泽鲜亮，至少要从上色和护色这两个方面来考虑。首先我们来说上色的问题，基本上最为通用的一个工序就是炒糖色，以焦糖红润颜色来给人卤肉着色。（有人可能会说到“日落黄”这类食用色素，但是这是违规的，有明确规定的“日落黄”可以使用的32类食品中并没有卤肉之类的熟食制品，不要以身试法！）
炒糖色的的基本流程：
解决了炒糖上色的问题，我们要有另外一个问题，那就是怎么尽量维持、保护住这个颜色，不然的话卤肉出锅一段时间就会随着氧化而变色。
这个问题的解决办法就是用“护色油”了，同样不推荐护色剂之类的添加剂，卤肉这种熟食本来就不宜久放，所以也不存在更不需要什么永久不褪色不变色的办法，这是做给人吃食品不是做标本，所以使用护色油来尽量隔绝空气、减缓氧化变色的速度就好了。一般家里也不会一次做太多出来，而如果是开店做生意的话，那么久的时间卤肉都没卖掉，这个生意的出现的问题就不只是解决卤肉颜色这么简单事了。
护色用的卤油可以用食用油烧热，加如葱、姜、蒜、洋葱等炸至金黄捞出弃掉，然后下八角、草果、花椒、黑胡椒、桂皮等辛香料炸出香味，过虑出来的卤油经过冷却、静置，就可以用来刷在卤肉表面护色了。
当然了卤肉之类的熟食遍布全国各地，有着各种不同风格的做法，所用来上色、护色的方法也因人而异，欢迎评论分享你还有哪些让卤肉色泽鲜亮，让人看上去就很有食欲的办法哦！
需要特殊的方法处理，就可以鲜亮，而且不变黑。
1、先卤肉。排酸肉切成10厘见方的块，在清水中泡出血水后，用线绳系住肉块，焯水10分钟后搓洗干净待用。备香辛料，三奈6克、黑胡椒3克、甘草1克、草豆蔻2克、高良姜1克、小茴香2克、八角4克、草果6克、花椒11克、桂皮2克、朝天椒10克。备调料，姜、洋葱、葱、食盐适量、白酒、味精。炒糖色，炒锅放少许油放冰糖炒成糖色。把香辛料、调料、糖色全倒入锅里，加4倍卤肉水，烧开煮半小卤汤就制做完成，放入肉块，卤一个半小时。
2、做鲜亮的卤肉。（1）如卤肉1000克。可用菜油2000克，香葱200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋葱30克，香辛料40克，香辛料再使用卤肉香辛料的配比组合，三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒。 做卤油。油锅上火热后炸香葱姜蒜等，焦黄后捞出弃用，之后下香辛料炸出香味，滤出卤油凉后密封静置24小时，才可使用。（2）使卤肉鲜亮特殊方法开始，卤油上火加热后，即可把卤肉放进卤油锅中，卤半小时出锅。
既可达到鲜亮不变黑的效果。
为了让卤肉颜色鲜亮好卖，个别熟食摊主不惜违法添加过量亚硝酸盐。一条新闻曾经爆料： 徐州奎园农贸市场有两家熟食摊点，分别由胡某和赵某经营。这两家摊位出售的熟食颜色鲜亮肉紧口感佳，每天购买者不断。然而，当地居民王先生在一次购买赵某的卤肉后发现猫腻：卤肉哪有这么好看的颜色，发红，吃着感觉嘴麻，莫非加了过量的添加剂？办案人员买了一些送质监局化验。果然卤肉中亚硝酸盐严重超标。
其实，要使卤肉颜色鲜亮没有必要违法使用亚硝酸盐。
冰糖最好，能起到提鲜增亮的作用，用其他的红糖、白糖就显得老外了。更不要使用酱油无光发黑的酱油。另外红曲米、紫草也可以让卤肉颜色很漂亮，比例要控制好，可以单独熬成汤后再加到卤汤里。
不管加任何色进卤汤，用汤勺舀起后慢慢观察，汤色黄中偏红的时候卤肉着色很漂亮，很鲜艳，黄红黄红的。放几天都不会变色。调色的汤色必须有经验。
卤肉的火候也要恰到好处。出锅只见肉烂汁浓,肥而不腻,瘦面不柴,肉块方方的样子不走形，色泽红亮，香气四溢。吃起来皮糯酥软，肉烂如泥,肥而不腻，醇香无比。
我们家在农村，家里每年都会养两头猪，过年之前卖一头，再杀一头过年。我们那里都是年三十的中午吃团圆饭，然后下午妈妈就会开始做卤菜，这几乎成了我们家的一个传统。每年过年最期盼吃的东西就是妈妈做的卤菜，这么多年在妈妈的熏陶下对卤菜也有了一点点小小的心得，分享给大家。
需要卤的肉类可以提前一天稍微腌制一下，比如猪头肉，鸡，牛肉等，这样更容易入味。
炒糖色，妈妈都是用菜籽油，放白糖，有人说冰糖比较好，我是觉得都可以，关键的是把握火候，糖色轻了肉发白，重了味道会发苦。中火慢炒，用铲子不停的搅动，直到变成像红糖的颜色，把火打到最小，下肉类，不停的翻动，让肉的每个地方都均匀的裹上糖色。觉得锅里温度不够时可以再把火调大一点，就是注意别糊了。感觉颜色差不多了就可以倒点老抽，然后下大料，生姜一大个，花椒一把，大葱两根切斜段，干辣椒一把，八角四五粒，桂皮一大段，加水没过肉，大火煮开后转小火慢炖。
差不多一个小时就可以了，中间要翻翻面，把上面的翻到下面去，用筷子能很轻松的穿过肉就表示熟了。喜欢麻辣的可以多放花椒和干辣椒，这个做法可以卤各种荤素食品，肥肠，猪肚，猪心，鸡爪，鸭脖，鸭头，海带，豆腐皮，莲藕等等。
图片是去年自己卤的一个猪头，个人感觉不错，希望大家喜欢。
卤肉调色主要靠两料调料，一种是炒制的糖色，另一种是红曲粉。先用红曲粉调底色，这时肉色鲜艳发微微的红色，想要肉色红亮诱人，主要是靠糖色来调节。糖色不要一次全部放入,根据汤的颜色来添加。在卤制过程进行一半时可以根据食物的颜色再次调色。过程虽然简单，但要想调出满意的颜色来并不容易。感兴趣的朋友可以看我前期做的卤制猪蹄的视频，颜色红亮，不仅卤猪蹄，卤其它肉类都可以用这种方法。
如果嫌麻烦的朋友在家可以用老抽来调色，但是老抽有一个弊端，就是出锅后的食材颜色很快就会变黑，不适合商用。
卤肉色泽鲜亮必须用糖色太提色，这样卤出的肉红润亮泽，这个是老抽做不到的
关于炒糖色可以看我们发的视频，还有红烧肉的制作视频，希望对您有帮助
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一、卤肉引人垂涎，靠的四大特点：
卤肉的色泽是人为操作的，行话叫“上色”，主要是糖色或酱色。上的好，鲜亮悦目，勾人食欲；上不好，暗晦损目，令人作呕。
三种上色方法，酱色最难把握，不是老司机不敢随便下手，我都失败过好多次，依然没有十足信心做好它。因为用酱油上色，变数太多，什么牌子的、用量比例、下酱油时间、卤煮时间、什么肉、很多很多，任意一个节点掌握不好，就容易出问题，不是淡了，就是重了，再不捞出不多会就变色。
不主张红曲上色，添加剂恐惧。感觉那种颜色贱贱的，体现不出卤肉的质感，吃着的感觉完全不是那回事，就像花了熊掌的钱，吃到一只鸡。
卤肉用糖色最是合适。主要的是能完美体现炒糖的最好效果，糖色鲜亮、味道香纯。
卤肉卤好后，捞出来放着，起码一天时间里，还和刚出锅那样肉体饱满，色泽鲜亮。做到这一点其实很简单，核心在于保湿，不要让卤肉表面失去水分。
首先的卤肉煮制和存放要做到三点：
保湿方法，就是保持卤肉表面被油膜封闭，两个方法：
使卤肉短时间（24小时内）色泽鲜亮的方法很多:1，酱油加红曲米，2，糖色加红曲米。3，酱油加大红色素（食品着色剂的一种），糖色加大红色素。4，硝酸盐（超标后果自负！）5怡家红烧酱油加红色素（超标后果自负）等等，老厨我自己吃又省事的话就用糖色和海天红烧酱油，效果很好哟！
大家好，我是拉面那些事儿 ，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面食的制作是专业级别的，对于卤菜的制作也是专业级别，怎样使卤肉的色泽鲜亮？我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。
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使得卤肉色泽鲜亮的关键两步成品卤肉的色泽鲜亮可以分为两个部分，第一个部分是卤肉出锅的外观，第二部分是卤肉出锅后放置一段时间的外观变化。而在这两个部分，卤肉刚出锅的时候，想要卤肉色泽鲜亮很容易，但是想要持续保持出锅后的卤肉的色泽鲜亮却是有难度的，因为这就涉及到了卤菜制作中常遇到的卤菜氧化变色的问题，卤菜的自然氧化会严重影响卤菜的外观，所以下面就分别从这两个方面讲下如何使得卤肉色泽鲜亮且持久。
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如何让刚出锅的卤肉色泽鲜亮？问题分析一：卤肉的色泽鲜亮意味着什么？
刚出锅的卤肉，在外观上色泽鲜亮，说明了卤水中的胶质含量和油脂含量高，如果一锅卤水是清汤寡水的状态，那么卤出来的东西，绝对不会有亮度，而是暗沉的。所以卤水中的胶质和油脂是至关重要的。
答案一： 要想让刚出锅的卤肉色泽鲜亮，就要保证足够的肉类食材的卤制，如果是新卤水，尽量熬制高汤的时候多加些含胶质和脂肪丰富的食材，例如：猪皮
问题分析二：卤肉外观的鲜亮度说明了什么？
刚出锅的卤肉色泽鲜和亮其实可以理解为两个概念，卤肉的鲜说明了，卤肉的饱满，只有饱满的卤肉看上去才新鲜，反之脱水严重的卤肉一般都伴随着上色严重和食材的不完整，所以看上去就不够新鲜。而卤肉的亮则说明了食材表面有反光的东西。
答案二： 想要卤肉看上去新鲜，首先要保证食材的卤制不能够脱水严重，所以要选择用小火卤制，其次要保证卤肉出锅的颜色不要太重，最好是偏淡一些，因为卤肉颜色会有一个氧化变色的过程，举个例子：随着放置时间的变化卤肉的颜色会从偏红——红亮——偏深——褐色——黑色的转化。
而卤肉的颜色发亮最简单的方法就是卤水中加入糖色，最好是选用嫩糖色。而卤肉鲜亮最好的办法其实是用油卤的方法，也就是食材现在卤水中卤制过后，晾晾后放入卤油中浸泡，这种方法能够保持做出的卤菜，长时间油亮不发黑，不变色，而且更入味。
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如何让出锅后的卤肉保持色泽鲜亮？问题分析：出锅后的卤肉想要保持外观，最大的难题就在于卤肉的自然氧化的处理，因为卤肉的氧化变色会直接影响卤肉的色泽和亮度，所以我们要解决的重点是如何保持卤肉的外观和防止卤肉的氧化。
答案1： 空气的流通和阳光直射会加速卤肉的氧化过程，所以做好的卤肉最好是放在密闭的空间，如果放入熟食冷藏柜，最好选择风直冷的展柜，同时用保鲜膜密封起来，放在不被阳光直接照射的地方。
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答案2： 无论是用糖色还是用麦芽糖水都无法有效的延缓卤肉的氧化变色，最好的办法还是用油卤的方式，对卤菜二次浸泡加工，这中方法最有效，效果是最好的。
答案3： 卤水中最好不要放酱油，因为黑色的酱油会给卤肉上色，而这样的卤肉在氧化后，变色严重，变色严重的卤肉是暗沉的就无法做到鲜亮的效果。
答案4： 保证出锅的卤肉饱满，因为脱水严重的卤肉更容易风干变色，适当的用色拉油加入葱姜爆一下，少量涂抹在卤肉上。如果卤肉外观已经变的不好，那么最好是在摆台上面打个暖光灯，会弥补卤肉的外观颜色的不足。
答案5： 卤肉的售卖方式，改为现捞模式，可以最大程度上保持卤肉的卖相。
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综上所述很多人制作不出色泽鲜亮的卤肉的原因就是，这些人认为卤肉的鲜亮是添加了什么东西导致的，而真正的鲜亮卤肉的制作，其实跟卤水的状态和卤制过程的细节都有很大关系，并非是添加了糖色就会有鲜亮的外观。所以看问题不要只看表面，其次想要卤肉出锅色泽鲜亮并不是难题，真正难的是如何保持卤肉色泽鲜亮，而解决的最好办法其实就是尽量减少存活，因为任何一种解决卤菜氧化变色的方法，其实都是只有延缓防止的效果，不能从根本上解决。
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㈡ 卤菜怎样上色
卤菜上色方法是锅中倒入菜籽油，烧热后下猪油融化，油温六成热时下冰糖，转小火炒出糖色,卤水出锅，冷却后将卤菜浸泡在卤水中，做法如下：
一、准备八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒洗净，泡水出香待用。
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二、鸭掌剪掉指甲，鸭脖去筋膜洗干净备用。
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三、鸭掌、鸭脖放入水中烧开待用。
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四、锅中倒入菜籽油，烧热后下猪油融化。
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五、油温六成热时下冰糖，转小火炒出糖色。
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六、下高汤，冷汤时下鸭掌、鸭脖、卤药包、葱结、姜片，大火烧开。
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七、30分钟后将鸭脖捞出，晾凉，1个小时后将鸭掌捞出，晾凉。
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八、卤水出锅，冷却后将鸭掌、鸭脖浸泡在卤水中3小时即可。
㈢ 卤肉怎样上色
1、锅微热，放入少量油，小火（新手最好调最小档），加入冰糖，开始熬；
2、冰糖开始融化，用铲子慢慢搅动，熬的时候小心油溅起；
3、冰糖完全融化，开始出糖色；
4、糖色很明显了；
5、别急，等开始冒泡了，这时可以放入要烧的材料了！放入材料的时候一定要小心飞溅出来的油啊。如果怕麻烦也可以直接买成品的色宝糖色，买来就可以用，不用担心自己把握不好熬制的温度和熬制时间。
㈣ 卤味的颜色如何做 卤味的颜色做法简述
卤味的颜色做法如下。
1、卤菜的颜色好，糖色很关键。卤菜糖色的做法：铁锅加少许菜油（比色拉油好），放入一些冰糖，用微火慢慢煎，火大了会糊。煎至冰糖溶化、变色、起泡，加入适量温水，就成了。
2、卤菜漂亮的色彩几乎完全来自一种不能食用的东东---硝盐。卤菜颜色要好，关键是硝盐要码得够量，码的时间要够长，也就是说要把足量的硝盐码进要卤的菜里面。虽然码好之后要反复的漂洗，但肯定是洗不净的。这样弄出来的卤菜是真的很好看。
㈤ 卤菜颜色怎么做
第一种：黑亮色
这种颜色最显着的代表是周黑鸭的鸭附件产品，很多人对周黑鸭产品的色泽有误解，认为是黑色，其实准确的说法应该是黑亮色，因为这个黑里面还透着点黄亮色，单纯的黑色会显得黯淡无光，而黑亮色就好比拍照时打了高光，产品看起来会更有食欲，要想调制黑亮色，就得将酱汁和糖色结合，酱汁着黑色，而糖色用来提亮，需要注意的是这里的糖色就不必炒成鸡血红了，否则就上不出黑亮色的效果了。
第二种：深红色
调制这个颜色，需要卤水颜色深一点，这个色如果不想用酱油和老抽，就只能用糖色来调制，如果想要用糖色来调制深红色，唯一的办法就是糖色炒得尽量老一点，不过因为糖色炒老了，用量就得把控好，如果加的过多，就会造成卤水发苦，但如果以老糖色为主，再加入适量红曲粉，同样可以调出颜色比较深的深红色，这样就可以避免因老糖色过量而导致卤水发苦的弊端。
第六种：红黄色
比如卤牛肉，因为牛肉本身颜色比较深，在卤水中如果单独使用糖色，牛肉售卖时间长点容易发黑，而如果单独使用红曲粉，牛肉表面的白筋又容易染上淡红色，使顾客误认为是上了色素的，所以不妨将牛肉的颜色调成趋向于红黄色，这样，和牛肉自身的颜色比较搭配，在调制这个色时，通常是在卤水中加入用红曲粉熬制的糖色，然后加入一些姜黄来调色，这样卤出来的牛肉颜色比较自然，而且不容易发黑。
㈥ 卤菜怎么上色
1.焦糖色
卤制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。做卤菜的手艺人都要会炒糖色。炒糖色是做卤菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兑成，糖色水，这样的水就可以为卤菜上色。一般用冰糖炒色，下卤锅里，通过沸卤水的对流作用上色般比较地道的做法就是建"糖色"。建糖就是把白糖放到低温的油锅中炒制，炒到糖和油变成油亮油亮的红色，注意一定不能把糖炒糊了。不然颜色就会发黑.这个是比较正规的给卤菜提色的方法。
2.红曲米
卤好的食材如果色泽红亮，那么肯定更加诱人。红曲米在使用时要注意：最好是把红曲米泡水，然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色，而不要直接把红曲米放入卤水里。因为红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的，直接放卤水里，容易引起卤水的酸坏。红曲水的制作方法 清水和红曲米30：1的比例混合，倒入锅内，大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的，所以在使用红曲米时，大家可根据当地食客的喜好来调整其用量。
㈦ 怎样能让卤菜颜色好看
卤菜的色泽，主要有红亮，原色和黄色，酱黑这4种。
你讲到了颜色好看，那一般是指红亮了。
从专业术语上来说，这个是卤菜的上色和保持色泽的问题。
以前的卤菜上色是放红油，炒糖色。
这个方法优点是全天然，完全，
缺点是技术难大，糖色倒入卤汤中，实际利用率并不高。
90年代起色素出现，用日落后上色，用异VC钠护色成了潮流。
这个方法虽然方便，成本低。但是因为对人体不好，国家已经明确禁用了。
客户对这个色素，添加剂也很反感。
现在出现了一种红色烧烤涮涮酱，
集上色和护色为一体的，
实际上是糖色的升级版，可以理解为炒好了的糖色，
用起来也非常方便，
直接往刚刚卤好的卤菜上一刷就行了，
效果好，还可以用在烤鸡烤鸭上。
这个东西网上有卖的，你自己去找找吧。
㈧ 怎样让卤菜颜色好看
卤菜熟食卤香浓郁，健康美味，是很多消费者都非常喜爱的美食，现在开卤菜店掌握正宗技术很重要，卤味讲究色香味俱全，红亮的鹿茸是很多人喜爱的色泽，要保持卤菜红亮的因素是多方面的，大体做到以下几点就可以：
一，调色的糖色要炒到位，建议熟食炒嫩糖色，在卤水调色时一定不要调陡了，要给卤水一个氧化的缓冲，特别是新卤水调制，另外千万不要在卤水中调酱油老抽之类的，特别是五香卤卤水。
二，要保证卤水的胶质含量和油脂量，一锅清汤寡水的卤水，卤出来的东西，绝不会有亮度，而是暗沉的，所以卤水中的胶质和油脂是至关重要的，要产生这些因素，就必须有足够的肉类原料卤制，说的直白点，就是生意越好胶质油脂就越容易保证，反之那些生意差的店，你去看嘛，哪个颜色也好不到哪里去！
三，卤菜原料和卤水的比例要合适，你不能，一大锅卤水，卤一点点东西，这样卤水就容易氧化变黑，也不能长期很多原材料，卤水却很少，这样卤水容易变稠，变稠变黑都会影响卤菜颜色，正确的量应该是，你的货下到卤水里，卤水能刚好淹过货物为好。
六，最后需要说一点，卤菜正宗的调色不应该是红亮，而是酱红，酱红是老传统色，现在的卤菜，大多都做黄红色就是颜色在酱红的基础上，调淡一点！这样能使卤菜摆台面上，氧化的速度慢一些，存货处理上更方便些！
㈨ 卤水的颜色怎么调
一、调制方法
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
二、需要注意的问题
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
三、卤水的使用及保管方法
（一）卤水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠?原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
（二）卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致?。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。