‘壹’ 卤肉怎样才能红亮呢
有味使之出，无味使之入，卤味也。
卤制的口味，总是属于私人的，每个人在味觉方面都有独特的、不可替代的的表述。那简约、质朴但不失浓郁的味道之中，都把自己的雍容丢到一旁，露出一副馋相。
重点推荐红曲米给卤水调红色，大致有三种方法：
1、装入料包放入卤水中，等颜色调好立即拿出。
2、红曲米加入清水熬成红曲米水倒入卤水中，随着卤水颜色需要随用随加。
3、不直接和卤水接触的方法：在食材焯水时加入红曲米，随着焯水时间延长给食材上层粉红底色的即可。
因为红曲米本身有自己的味道，卤水中加入过多不仅颜色重，还影响味道，并且有时候保存不当容易引起卤水酸败。
附家庭卤水配方：
材料（1000克食材的量）：
盐10克、葱1段、姜1块、酱油30ml、冰糖50克、花椒10粒、八角2个、山柰3片、草蔻2个、小茴香2克、香叶4片、桂皮1块、良姜一块、甘草5片、丁香3粒、香砂5粒、白芷3片、陈皮1块、红曲米8克、料酒10克、骨汤适量
特别提示：掌握好三分卤七分泡的精髓，食材卤好后必须要泡半个小时以上才能更好的入味和上色。
‘贰’ 配方红卤水的做法 怎样做卤菜 红卤配方
1、A料中的老母鸡、老鸭、五花肉、猪棒骨、鸡爪骨洗净后一起放入开水中煮出浮沫，然后捞出冲洗干净放入汤锅（焯烫这些食材的汤水倒掉不用），加入清水5000克大火烧开，再用小火煮2小时后过滤去渣。
2、碎冰糖炒成糖色，红曲米用纱布包起来扎紧，老姜切成小块，精盐用小火炒烫，然后把糖色、红曲米、老姜、精盐都放入汤锅里，再把B料中的其它调味料也放入汤锅。
3、把C料中的各种调味料全部用小火炒香，然后一起装入香料袋中扎紧后放入汤锅，继续用小火熬煮4小时即成山东红卤汁。
‘叁’ 卤肥肠怎样能使颜色变红，需要哪些配料
做法一：
主料：猪大肠2000克，
调料：盐20克，白皮大蒜20克，酱油20克，大葱15克，姜15克，丁香3克，八角5克，草果3克，砂仁3克，茴香籽[小茴香籽]4克，桂皮3克，肉豆蔻3克，陈皮3克
制作步骤
1.首先把猪肥肠摘洗干净，放入开水锅内加大蒜煮10分钟；
2.将肥肠捞出，用清水洗两次，使肥肠无杂味，晾干水分备用；
3.把精盐、酱油、药料放入1千克清水锅中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁；
4.将加工好的肥肠，放入卤汁锅中烧开，然后用慢火煮，待熟后，离开火源，冷却，即为成品。
做法二：
材料：廖排骨浓缩卤汁一包，肥肠1-3斤。
制作步骤
1、将肥肠洗净，放入滚水中氽烫一下，捞起沥干备用。
2、将卤料放入锅里，大火煮滚，放肥肠煮40分钟关火. 让肥肠浸泡在卤汤里，吃的时候再取出。
3、改为小火煮至肥肠烂入味，关火，待肥肠和汤汁放凉。
4、捞出卤好的肥肠切成片。至此，味道鲜美的卤肥肠就制作成功了。
5、卤汁重复使用时，可根据卤制食品的多少酌量添加本卤料。
‘肆’ 怎样使卤虾红润色泽飘亮
1、将活虾剪去虾足和虾枪，从背部剖开，挑去泥肠，用清水冲洗干净。
2．坐锅点火加入清水，放入卤料包、味精、酱油、白糖、胡椒粉烧开，然后关火晾凉待用。3．将卤汁中加入白酒、香菜段、红辣椒圈、大蒜瓣、姜片拌匀，然后将虾放入卤约3小时，即可捞出食用。
小诀窍
料理小网络1．虾含蛋白质较高，并含有脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、碘及多种维生素，营养价值极高。
2．虾的肉质松软、易消化，对健康极有裨益。经常食用虾肉，能保护心血管系统，预防高血压及心肌梗塞，并且对身体虚弱及病后调养有很大帮助。
‘伍’ 卤水怎么调制的才能卤出红亮的颜色
红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖(炒好后的糖呈红色)或酱油，因而卤制出来的食品是红色的。红卤是卤菜的一种，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。
红卤的制作
配方：大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陈皮25克，罗汉果1个，姜块(拍松)100克，葱段100克，浅色酱油5000克，绍酒2500克，冰糖2100克，红曲红水50克，花生油25克。
加工方法：
① 将香料用白色纱布包扎好放入清水中浸泡半小时。卤锅置旺火上，加入花生油烧热，加入姜块、葱段炸透，去掉姜块、葱段，加入清水4000克烧沸。
② 将香料投入沸水锅中，加入冰糖、浅色酱油、绍酒、红曲米水，沸煮30分钟，清除卤水表面的泡沫及杂质即成。
制作关键：卤水的盛器要清洁。不卤浸食品时要冷却后加盖，防止生水混入;天热时，卤水浸完食品要烧沸，以防变质。香料留在卤水中不必捞起，一般在第四天换1次。
‘陆’ 卤肉出锅后变黑怎么办有没有办法可以保持颜色鲜亮呢
卤肉发黑分出锅前和出锅后，出锅前卤肉发黑大都和卤水有关；而如果刚出锅颜色很漂亮，两三个小时之后变黑，大都是由于成品维护不当的原因造成的卤菜发黑，下面一一来说：
第三、香料问题导致的卤肉发黑：
香料是不能直接拿来使用的，这一点是做品牌卤菜店的同行的共识，想做特色口味的卤菜，有丰富的层次的口感，香料使用前必须要进行预处理，而香料有苦香型、芳香型、兼香型之分，没有经过预处理理的香料直接使用不但出味不明显，还会使卤水变苦，甚至变黑，而关于香料预处理，这是一门专门的知识，有的需要用清水浸泡；有的需要用温水浸泡；有的需要加醋浸泡；有的需要加酒浸泡；有的需要炒制；有的需要烘焙；有的需要破壁；等等，这里讲不全面，改天专门详述，不同的香料对应不同的预处理方法，未经预处理的香料在使用时铁定产生黑沫。
‘柒’ 卤菜怎么做颜色好看 卤料的配制
卤菜的味道很好，很多人都爱吃，很多事物都可以做成卤菜，很多人都说卤水做好卤菜就会好吃，卤料的配制方法很重要，每个人喜欢的口味也不同，可以自己酌情调放。
卤菜怎么做颜色好看
卤菜的色泽，主要有红亮，原色和黄色，酱黑这4种。你讲到了颜色好看，那一般是指红亮了。从专业术语上来说，这个是卤菜的上色和保持色泽的问题。以前的卤菜上色是放红油，炒糖色。这个方法优点是全天然，完全，缺点是技术难大，糖色倒入卤汤中，实际利用率并不高。
卤出来的肉颜色很好，但是过几个小时后就开始发黑，发干，这是什么情况?该如何解决呢?这种情况也有卤水过浓的情况，其次是糖色没有炒好，再者是卤货时卤水上面一定要保持5公分左右的卤油。再卤肉出锅时，肉可以吸收一部分油在卤菜上，这样子卤肉保存的颜色更久，也更好看，发黑发干的时间也会延长。想要更长时间的不变色，不变干，就尽量避免与空气少接触，而时3小时左右刷一次油(卤油)在卤肉上面，让卤肉一直保持水份就不会变色发干了。
卤料的配制
(1)、清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
(2)、初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块;肠改刀成45～60厘米左右长的段;肝改刀成500～600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
(3)、焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
卤菜配制卤汁时应注意的事项
(1)、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。
(2)、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
(3)、卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深
一、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用;
二、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化;
三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚，但我在这还是再强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。
四、卤产品时适量添加点抗氧化剂;
五、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不能你的产品将会很难吃如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的!
‘捌’ 卤猪蹄怎样做，颜色红亮，软糯入味，一家人都爱吃呢
卤猪蹄怎样做，颜色红亮，软糯入味，一家人都爱吃呢？
今日用电饭煲做了个卤猪蹄，酥烂进味，香儿不油腻，做法简单，爱吃朋友们赶紧做吧!自做卤猪蹄主要材料：猪蹄3个米酒1勺生抽30g生抽酱油2勺麻椒1勺干红辣椒8个辅材：八角茴香1块香叶3片八角2颗老冰糖15粒上下姜片1块高度酒少量盐适量清水适当加工工艺：
第一步
冷冻完的猪蹄先解除冻结，用清水清洗之后处理干净外皮里的毛，做之前一定要清洗干净外皮里的毛，不然吃着会有毛腥味儿清洗干净后将猪蹄放清水中泡浸半小时左右，半途换1~2次水，根据泡浸完全除去猪蹄里的鲜血。
‘玖’ 烤鱼的卤汁怎么调能变的汤汁红亮而且粘稠需要注意什么
好的卤料包会卤出一锅更美味可口卤品，那么在配备卤料包以前小超人觉得我们应当最先了解一下各种各样调料的功能是啥？终究每一个人每一个家里的口感都是有差别，要想配置出适宜的卤料包务必得自已对调料有一定的掌握。在制做卤料的情况下我们一定要选用不锈钢加工的桶或锅。不能选用铁、铜、铝金属材料制做的器皿，由于这种锅桶不有利于长期性储存卤料，也有是这类金属在长期酱卤时便于香辛料产生化学变化，危害卤料。假如家中做一做可以选用铁和铝锅，
但因每一次翻炒的糖色的老嫩程度不一样，添加糖色的量也不一样，主要是看调的卤料的色泽来算。加糖色应每一次少许，逐渐添加，边加边用勺搅拌，让其混和匀称，并观查卤料色调，卤料色调以红棕色（酒红色）为宜（亲可以按照你试着后的卤料色调作出的制成品来算，之后每一次记牢卤料调到怎样的色彩较适合。）。随后添加香辛料包、葱姜蒜包、盐、鸡精、味精、甜面酱、老冰糖、麦牙糖盖上盖子烧开50min，捞起来香辛料，将香料沥干水冷藏，这时获得始初卤料。