⑴ 香腸做出來鬆散沒彈性是什麼原因
缺乏彈性是因為斬切速度較慢，或者水分過多。
香腸比較彈的原因是因為乳化，乳化的作用是提高嫩度，改善質地和口感，提高保水性，增加彈性。
乳化機理是肌肉、脂肪、水和食鹽混合後經高速斬切，形成水包油型乳化特性的肉糊，典型的肉糊形成包括兩個相關的變化過程，一是蛋白質膨脹並形成黏性的基質；二是可溶性蛋白質、脂肪球和水的乳化。可溶於鹽溶液的蛋白質充當乳化劑包裹脂肪球分散在基質中。
可溶性蛋白質的氨基、羧基是親水基，烴基是疏水基。
中國香腸歷史
中國的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在於廣味兒是甜的，川味兒是辣的。在以前香腸是每年過年前製作的食品，而現在一年中的任何時候都可以吃到香腸了。
但是過年吃自製的香腸已經成為了南方很多地區的習俗，一直保留到了今天。世界上最長的香腸是2008年12月27日，在羅馬尼亞首都布加勒斯特，廚師用70公斤肉、蒜等配料製成一根392米長的香腸，從而打破世界記錄。
⑵ 香腸不香怎麼回事
導語：灌香腸時，萬萬別做這3件事，否則香腸「發酸發白」還不香。又到了一年一度灌香腸的季節了，現在全國各地氣溫都下降了，天氣也還不錯，沒有經常下雨，是灌香腸的好時機。說到灌香腸就會想起以前吃到的「發酸」的香腸。無論是麻辣味還是甜味的香腸都應該是很香才對的，但是做不好的時候香腸就會「發酸發白」。相信不很多人在灌好香腸之後都遇到過這個問題。其實出現這個問題是我們在灌香腸的時候做了一些不應該做的事。
還有1件萬萬不可以做的事就是把灌好還沒有晾乾的香腸放在密閉的房間裡面，這樣做是會直接引起香腸「發酸發白」的。比前2件事所用的時間還短，基本上2天就會開始起霉發酵了。所以沒有晾乾的香腸一直要放在通風的地方晾曬，晾曬好之後過了冬季就放冰箱儲存。
⑶ 香腸要怎麼做才不油膩
首先你要明白，做香腸分好幾種，風干腸是晾乾的，瘦肉多，還有粉腸。蛋腸。肉腸。肥肉是必不可少的，但不能多，總量的10分之一就夠了，另外要充分攪拌上勁。你說的紙有兩種，1花底紙，放炸好的東西或有油的點心，2吸油紙，點心房專用的，做糕點時用的，這兩種在廚房酒店用具店裡都有賣的。至於甜味，是自己掌握的。
⑷ 自製烤腸口感柴什麼原因
自製的烤腸不爆汁肉還柴是因為肉沒選好，想做出好口感不柴的香腸，第一肥瘦比列要得當3分肥7分瘦，第二要精選豬肉，用豬的前腿肉或者豬的五花肉，第三吹晾香腸時間一定要把握好，晾幾天香腸體積就要縮小，縮小了5%-10%就要移到避風處存放。
晾曬時間要取決於溫度、風力等原因。一般地，7-10天就差不多了。吃的話，3-4天後就可以了。但不要曬得太干，否則口感就差了。好後用塑料袋盛起來放進冰箱里速凍或冷藏。也可用棉簽蘸上少許花生油均勻塗抹表面，懸掛在10℃以下陰涼處，可保存到春節後。
香腸曬法：
1、灌制好後放在露天通風處，曬3-5天（氣溫不得高於20度，溫度越低越好），讓各種配料得到揮發和滲透；(香腸直接陰干顏色是黑褐色，接受3天左右陽光，到最後顏色是新鮮的紅褐色）。
2、曬好後，移至背陰通風處晾7-10天，待香腸外干里軟時（這個也是根據個人喜好，如果喜歡吃有嚼頭的話，就晾的幹些），打包冷凍收起，隨吃隨蒸（蒸約40分鍾）。
3、在晾曬過程中應避免淋上雪水雨水，否則香腸變酸，另外不管是晾還是曬的過程中一定要注意通風要好，香腸怕捂不怕凍。在蒸之前最好把香腸打油，用家裡炒菜的油，薄薄的打上一層即可，這樣蒸出的香腸鮮亮誘人。
⑸ 純豬肉腸口感面是怎麼回事
可能是澱粉加得過多。
純肉腸的食用方式一般是烤制，以加熱石頭烤和專用轉軸加熱烤腸機為主要的烤制方法，也可油煎、微波後食用。特殊的食用方法要求純肉腸的品質需要適合這些加工特點。純肉腸要含有一定比例油脂，保持純肉腸的濃郁香味和適度的潤口感。肉的纖維要保持較為完整，才能讓高溫烤制的油脂能夠迅速浸潤到肉中，形成飽滿的的香味。油脂親潤後的肉纖維被脂肪包裹，形成水分保護，增加耐烤性，讓肉腸的口感多汁，久烤後不脫水，色澤穩定誘人。
⑹ 香腸吃起來有點酸是不是壞了
香腸吃起來有點酸是壞了。
如果是調料搭配問題產生的酸味，這種還是可以吃的，就是味道不怎麼好，香腸有酸味，因為香腸放在密閉的環境中，沒有風干。肉質和調味料會發生發酵反應，容易使香腸產生酸味等異味。香腸保存不當會有酸味，口感自然不好，大多是因為高溫接觸香腸。
香腸變酸的原因有很多，除了調味料，比如鹽太少。在製作香腸的過程中，使用溫度過高的水將肉洗凈，裝入香腸後不在腸衣上打洞，烘乾香腸時溫度過高會導致香腸變酸。
吃香腸注意事項
香腸熱量高，肥肉含量多，減肥者不宜多食。香腸可以用油煎炸食用，味香可口，還能去膩，但熱量會變更高，不宜多食。香腸不宜與竹筍同食，會引起中毒。香腸不能和酸奶一起吃，會易誘發癌症。香腸不能和鱈魚一起吃，會損壞肝功能。
另外，我們大家還需要多注意，不是所有人都適合食用香腸的，尤其是肝功能不好的人，孕婦朋友們已經小孩子們，在生活中一定要盡量的少吃一些香腸，不然會嚴重的影響我們人體的健康的。
⑺ 煮香腸時別用水煮，怎樣煮出來的香腸軟糯又不油呢
相比於廣式的甜味臘腸，我更喜歡吃麻辣味的，添加了花椒和辣椒粉，麻辣味尤為突出，越嚼越香，當然也非常適合在這個冬天吃，身上暖暖的，在宴客的時候用其做菜非常有面子，如今越來越多人自己在家灌香腸，而灌香腸不能直接曬，將其正確方法用對了，灌好的香腸又香又入味，而且放得久不易壞，灌香腸我家每年最少做7、8斤，自家做的吃著更放心，灌香腸蒸著吃、炒菜吃都行，
香腸表面有較厚的黑色的污垢所以不能直接下鍋，先把香腸放入熱水盆里加入一勺小蘇打和一勺白醋，抹在香腸表面不停的搓洗，香腸可以被很快的洗干凈！最後再用冷水清洗幾遍再放入鍋中加冷水大火煮！
煮香腸的時候鍋中可以放入蘿卜或者青菜，這樣不僅可以喝湯還能吃肉！煮好後的香腸撈出放在冷水浸泡5分鍾就可以切了！用這樣的方式做出來的香腸不僅特別的香，肉還特別的緊實，不論怎麼煮怎麼切都不會散！