❶ 排骨怎麼燒好吃還爛肉嫩不柴
要讓排骨燒得又香又爛、肉嫩不柴，關鍵在於選材、預處理、火候控制和調味技巧。以下是具體做法和技巧：
一、選材與預處理
選排骨：
優先選肋排或前排（肉質較嫩，脂肪分布均勻），避免用大骨或後腿排（纖維粗容易柴）。
新鮮排骨顏色粉紅、有彈性，無腥臭味。
去腥處理：
排骨冷水浸泡30分鍾（去血水），沖洗干凈。
冷水下鍋，加薑片、料酒，焯水至沸騰後撇浮沫（不要用熱水焯，否則肉會變硬）。
二、關鍵步驟——讓排骨軟爛不柴
方法1：先煎後燉（推薦家常做法）
熱鍋冷油，排骨瀝干水分後下鍋，中火煎至兩面微黃（鎖住肉汁，增加香氣）。
加開水（必須熱水，冷水會讓肉收縮變硬），水量沒過排骨。
調味：
- 基礎版：生抽2勺+老抽1勺+料酒1勺+冰糖5-6顆+薑片+蔥段+八角1個+香葉1片。
- 濃香版：加1勺黃豆醬或腐乳。
燉煮：
- 大火燒開後轉小火慢燉40分鍾（或用砂鍋更佳）。
- 加酸性物質（1勺醋或山楂2片），幫助肉質軟化。
最後10分鍾加配菜（土豆、蘿卜等），收汁時加鹽調味（鹽早放肉易柴）。
方法2：高壓鍋速成法
焯水後的排骨+調料+熱水，高壓鍋上汽後壓15分鍾，自然泄壓後再收汁（適合趕時間）。
三、秘訣總結
火候：
- 小火慢燉是核心，大火會讓纖維緊縮變柴。
- 收汁時再開大火，避免過早濃縮湯汁導致肉乾。
保水技巧：
- 燉煮時保持水量充足，避免中途加水（尤其忌加冷水）。
- 出鍋前可勾薄芡（澱粉水），讓肉質更嫩滑。
嫩肉技巧：
- 腌制：生排骨加1勺小蘇打或木瓜蛋白酶（嫩肉粉）腌15分鍾，沖洗後再焯水（適合對口感要求極高時）。
- 啤酒替代水：用半瓶啤酒燉煮，酒精揮發後留下麥香，肉質更松軟。
四、推薦搭配
糖醋排骨：煎好後用1料酒+2生抽+3糖+4醋的比例調味，酸甜開胃。
紅燒排骨：加豆瓣醬或柱候醬增香，最後撒蔥花。
芋頭蒸排骨：排骨腌制後鋪芋頭上，蒸40分鍾（肉質鮮嫩原汁原味）。
按這個方法做，保證排骨脫骨軟爛、入口即化！如果喜歡酥爛口感，可延長燉煮時間至1小時以上（注意看水位）。