1. 怎样腌制酸菜最好吃
首先，东北酸菜有两种，一种是用大白菜腌的，一种是用大头菜（圆白菜）腌的。
接下来，我来说一下，我们东北人到底是怎么腌酸菜的！
1、我们腌菜基本都会在霜降前后腌。这个时候腌一是为了给冬天囤菜，二是天气也凉了，菜不容易坏。
腌之前会把大白菜放在阳光下晒两天，去去水分。等到腌的那天，把大白菜切成两半，用凉水洗好了之后，直接放到腌菜的大缸里。
东北人腌菜的缸没有小的，基本都是1米2高，1米宽的缸。因为缸大，所以大白菜也不用切成丝，直接切两半，就可以装到里面去。这么大的缸一般都是放2斤或者3斤的盐，缸大就多放点，缸小就少放点，缸一定都要放在阴凉的地方。
2、加完盐，直接加井水，菜的上面还会盖上盖子，压上大石头，是为了防止菜长浮（一种白色的像泡沫一样的东西），总之就是会密封。
为了让酸菜又白又脆，有些人家还会加上一瓶啤酒，当然这个也可以不加。
3、接下来就是等了，一定要等到“一个月”之后再吃。
前20天酸菜里的亚硝酸盐含量都很高，人吃了容易中毒。等到第20天往后，亚硝酸盐的含量才会变得很低，但也并不安全，最安全的就是等到一个月之后再吃！！！
4、腌大头菜，东北人习惯把大头菜洗完，切成丝再腌，但也有人是把大头菜切成两半，就直接放在缸里腌的，不过很少。
大头菜和大白菜腌出来的酸菜口感不一样，大头菜会更酸一些。
5、如果想腌的快一点，可以把大头菜和大白菜都切成丝，再腌。
像现在腌菜用的那种小坛子，或者是小罐头瓶子的话。一次也腌不了几颗菜，还是切成丝再腌比较好，快又省地方。
6、至于盐的量，放个几勺就成，你想啊，东北用1米2的缸腌菜才放2斤或3斤盐，这小坛子能用多少盐。
重点就是记得要把菜洗净，用凉水腌，密封好，放在阴凉的地方，一个月以后再吃！
另外，如果大白菜和大头菜都腌的话，要记得分开腌，两种菜口感不一样，一起腌的话，吃的时候会影响口感的。
2. 酸菜怎么腌制好吃
酸菜怎么腌制好吃
做法1：
工具：腌菜缸一个、大石头一个。
用料：东北大白菜20棵、大粒盐2斤，水。
步骤
1.白菜买回来，要先放在外面阴凉通风的地方凉晒几天，菜的水分就会小些；
2.腌酸菜最好选中小棵心实的菜，把菜的外叶蔫叶掰掉，切掉菜根后每棵都洗干净，就可装缸了；
3.装缸：（东北话-音：壮缸），先把缸确定在冷又不上冻的地方，洗净菜缸后，把白菜紧紧压实的摆进缸中，尽量把所有空间挤满，太大的白菜从中切半，从底部开始，每摆一层白菜就撒一把大粒盐，码到缸头后，挑些大叶的老菜梆子盖在最上面的白菜上，压上一块大石头，用朔料布盖严实缸口；
4.第三天一早，打开缸口顺边儿灌凉水至缸满没过白菜，封好缸口，等待自然发酵，一个月至一个半月酸菜就可以吃了。
腌酸菜注意事项 ：
1.腌菜过程中不能粘油，以防白菜腐烂；
2.酸菜腌上的一个多月中，外部气温最好在摄氏5-10度中间，菜缸最好放在阴面且冷的`位置；
3.用石头压上白菜，一方面是为了把菜很快的压下去，使白菜不露在水面。这样可与空气隔绝，防止白菜腌渍过程中变质腐烂。
4.在冷的地方使其慢慢发酵，渍好的酸菜颜色白里透黄，清爽脆生，酸菜心儿更是酸脆中还夹带着丝丝甜味。
做法2：
材料：白菜
步骤
腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。
1、把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。
2、手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。
3、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。
4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。
5、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。
6、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。
7、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。
8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。
9、期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。
10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。
做法3：
山东白菜900公克，盐10公克
步骤
1.山东白菜洗净沥干，切成小块，备用。
2.将作法1的白菜块撒上盐拌匀，静置2小时至出水，再用力搓揉，最后挤干多余水份，放入罐中数天后即可食用。
3. 凉拌东北酸菜的做法
凉拌酸菜的做法
1.
准备食材。
4. 怎么腌酸菜更好
酸菜怎么腌制
腌酸菜需要准备一颗大白菜，一些柠檬汁，高度酒，糖，盐，苹果，小茴香，大茴香，花椒，辣椒干，把大白菜每一片叶子都分开清洗干净，用盐涂抹在大白菜上，放到碗里面，大概半天左右，把柠檬汁，高度酒，苹果，小茴香，大茴香，花椒，辣椒干放到料理机里面打成浆，倒进碗里面，加入适量的糖和盐，把大白菜放进去搅拌均匀，把已经洗干净的罐子用高度的酒再擦洗一遍，然后放进缸里面，盖上盖子倒上水，贴上标签，一般十多天左右就可以吃了。
做酸菜还可以准备一个容器，一些白菜，可以是坛子或者塑料桶，一定不能使用铝制或者铁制的容器，把白菜的老帮放在容器当中，尽量把所有的空间都集满，如果不怎么好放，就可以把白菜切开，然后加入适量的开水，加一些盐，不加也是可以的，用舌头压住，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，然后和空气隔绝，大概放二十天左右，温度越高发酵的时间就越短，这是非常重要的一步，如果没有弄好就很容易腐烂。
想要腌酸菜的人还可以使用一些简易的方法，准备一颗圆白菜，盐，小辣椒，糖，，凉开水，八角，花椒，香料，把白菜破开，然后再把每一边分成四个长条，改成小方块，放进盆子里面放一些盐搅拌均匀，然后在白菜的顶上放一个干净没有油的盘子，在盘子上面装满水压制，大概六个小时左右就能够让白菜变软出水，每隔一个小时一定要翻一下菜块，从下往上翻，把已经出水变软的白菜捞出来压一下，然后再把白菜块，香料，辣椒装进一个容器里面充分搅拌均匀，把腌菜的水倒进保鲜盒里，水必须充分的掩盖住白菜块才可以，最好能够超过两厘米左右，然后再在菜上压一个瓷器，不要让菜浮出水面，一切器具一定不能够有油分，不然就容易出现腐烂情况，然后就把罐子密封保存，放在房间里面比较温暖的地方发酵48个小时，然后再放到冰箱里面继续发酵两个礼拜左右，这样就能够充分变酸就可以开始吃了，味道是非常不错的。
酸菜腌制多长时间能吃
腌制酸菜大概需要一个月左右才可以吃，因为需要有一个好的发酵过程，但是每一个地方的温度不一样，所以到底腌制多长时间，还是应该根据实际的情况来决定。
5. 酸菜怎么腌好吃
教你如何腌制出好吃的酸菜
酸菜是人们冬季常腌制的一种菜，它可以作为冬季过冬的菜。酸菜虽然有种酸味，但是它的味道是非常好，所以很多人都喜欢。酸菜是通过腌才能制成，那酸菜的及时腌制方法是怎样的？
1、热水煮烫
白菜选好后，准备一口大口的大缸。把大缸里外洗扫干净。把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。
2、选菜
每到立冬季节白菜收获之后，选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子。
3、压实
择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。
4、加水加药
经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过2-3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。6天之后，将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内，防止酸菜腐烂。
6、腌制
将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在10℃左右。大约15天之后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。
酸菜的腌制其实不宜多吃，因为酸菜当中含有亚硝酸盐对身体不好。只有每天当配菜可以。
快速简单不占地儿的酸菜腌法的做法
制作方法：
1、将白菜切去根部；2、将白菜的所有叶片都取下来洗干净，用手甩一甩叶片上面的水分；3、每一片的白菜帮部分都用刀平着片薄；4、然后将几片摞在一起切成细丝；5、将切好的白菜丝全部放入盆中，撒上盐，用手将菜丝和盐一起揉一揉，菜丝变软变蔫出水就可以了；6、将变软的白菜丝和出的水都塞入无油无水的瓶中，灌满，盖上盖子，期间不用打开，放到太阳直射不到的阴凉的地方，15~20天以后就能吃了。如果室温非常热，可以放在室温2~3后，放入冰箱冷藏发酵。
小叮咛：
1、白菜丝一定要切得细一些，腌好后吃的时候捞出来就能吃了，不用再切丝，包饺子只需剁几刀碎一点就行。2、因为白菜是洗干净的，当然如果嫌酸可以用清水洗两遍，瓶子里的酸菜汤味道也很好，喜欢吃酸的，炖菜的时候可以倒进去一些味道非常好，还可以用来煮面条，放上
6. 拌酸菜怎么做如何做好吃
主料酸菜心300g 辅料油适量盐适量辣椒适量葱少许白砂糖少许
步骤
拌酸菜的做法步骤11.只选用酸菜心300克左右。
拌酸菜的做法步骤22.用清水洗净，把多余水拧干。
拌酸菜的做法步骤33.切成细丝。
拌酸菜的做法步骤44.取少许红辣椒粉。
拌酸菜的做法步骤55.点火，用锅烧开油。
拌酸菜的做法步骤66.把热油浇在辣椒上，炸成辣椒油。
拌酸菜的做法步骤77.加入盐、糖、辣椒油及味精，拌匀。
7. 腌酸菜怎么腌好吃不烂窍门
腌酸菜好吃不烂窍门如下：
1、腌酸菜时用到的菜板，刀和盆之类的都不要沾上生水和油，要不然腌出来的酸菜容易烂。
2、白菜不用洗，去掉老叶和根部不要，然后把嫩的白菜帮掰下来。太厚的白菜帮用刀在中间片一下再切丝，切丝的时候不要切得太细，太细的话腌好的酸菜就没有清脆的口感了。
3、全部切好之后用盐把白菜丝杀一下水，按一百斤白菜7两盐的比例加入食用盐，翻拌均匀，翻拌的过程中千万不要揉搓，简单的从里到外拌匀就行，因为现在的白菜丝还比较脆，用力揉搓的话就碎了，腌出来的酸菜也就不成形了，拌匀之后杀10分钟，也可以让酸菜不容易腐烂。
4、准备一个无水无油的玻璃瓶或者是坛子啥的都行，在里面倒一点高度白酒摇匀杀菌，这也是防止酸菜腐烂最重要的一步。
5、腌制酸菜没有装满瓶子的话，可以用保鲜袋装些水压在上面，一定不要让白菜浮起来，要不然上面一层的酸菜特别容易烂掉。
8. 凉拌酸菜的做法，凉拌酸菜怎么做好吃，凉拌酸菜
1.酸菜选菜心切丝(也可以买现成的)
2.用清水泡一下 图为自己家淹的比较酸 所以多泡一会儿
3.用手把酸菜拧干
4.放入盐 味精 糖 香油 辣椒油(本人喜欢香辣口的 可根据自己口味调整
9. 酸菜怎么做好吃
酸菜好吃的做法如下：
食材：五花肉、葱姜蒜、酸菜、料酒
调味：花椒粉、食盐、生抽、老抽
1、准备一斤五花肉，中间一刀切两半，大家在选择五花肉的时候，一定要选择新鲜的，这样口感才好吃，起锅烧水，五花肉凉水下锅，放葱段、姜片、料酒，大火沸腾3分钟，撇掉多余的浮沫，改成中小火，煮上25分钟左右。
技巧总结
1、选择新鲜的五花肉，注意凉水下锅，放葱姜去腥，开锅撇浮沫，后期还要用这汤汁。
2、所有的调味品，按照自己的口味，酌量增减，尤其是盐的用量，一定要掌握好，太咸不好吃。
3、做酸菜白肉的时候，尽量别用铁锅烹饪，因为会有腥味，影响最终的口感。
10. 酸菜怎么腌好吃
酸菜好吃的腌制方法如下：
材料：
1、白菜1棵大约2kg，盐50g
2、小辣椒
12颗
3、腌渍水材料：盐15g，糖15g，凉开水500ml
4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1汤匙
步骤：
1、把白菜破开两边，
再将每边分切开成4长条，
然后改刀切成1.5cm至2cm宽的小方块。
2、把切小块的白菜放入干净的盆子内，每放一把菜片就平均的撒下一小把盐，不断重复至全部白菜被切完为止。
然后用手把整盆的白菜和盐捞均。
最后在白菜顶上放个干净无油的盘子，
再在盘子上放个装满水的容器压着，静置4至6小时让白菜变软出水。记得每隔1小时翻一翻菜块，
由下往上翻。
3、把出水变软及积量缩小差不多一半的白菜捞起，或倒在干净无油的筲箕内滴干水份，轻轻挤压一下，然后把白菜块，
辣椒及香料装进一个3000ml容量可以密封的容器或保鲜盒内。
4、把搅拌充分融合的腌渍水倒进保鲜盒内，腌渍水必须充分的掩盖着白菜块才行，
最好是可以超出菜面2cm。
5、再在菜上压个瓷器或塑胶的小盘子，不让菜浮出水面。注意一切器具不可有油份，
不然白菜会腐烂。
6、把罐子密封起，
放在室内温暖处发酵48小时后，收进冰箱里继续发酵2个星期以上，
让它充分变酸才享用。
7、取用酸白菜时切记使用干净不含有油的筷子。
可以把一小部分用剩的发酵汁液加入新的腌渍水内，可以加速白菜发酵。