❶ 排骨怎么烧好吃还烂肉嫩不柴
要让排骨烧得又香又烂、肉嫩不柴，关键在于选材、预处理、火候控制和调味技巧。以下是具体做法和技巧：
一、选材与预处理
选排骨：
优先选肋排或前排（肉质较嫩，脂肪分布均匀），避免用大骨或后腿排（纤维粗容易柴）。
新鲜排骨颜色粉红、有弹性，无腥臭味。
去腥处理：
排骨冷水浸泡30分钟（去血水），冲洗干净。
冷水下锅，加姜片、料酒，焯水至沸腾后撇浮沫（不要用热水焯，否则肉会变硬）。
二、关键步骤——让排骨软烂不柴
方法1：先煎后炖（推荐家常做法）
热锅冷油，排骨沥干水分后下锅，中火煎至两面微黄（锁住肉汁，增加香气）。
加开水（必须热水，冷水会让肉收缩变硬），水量没过排骨。
调味：
- 基础版：生抽2勺+老抽1勺+料酒1勺+冰糖5-6颗+姜片+葱段+八角1个+香叶1片。
- 浓香版：加1勺黄豆酱或腐乳。
炖煮：
- 大火烧开后转小火慢炖40分钟（或用砂锅更佳）。
- 加酸性物质（1勺醋或山楂2片），帮助肉质软化。
最后10分钟加配菜（薯仔、萝卜等），收汁时加盐调味（盐早放肉易柴）。
方法2：高压锅速成法
焯水后的排骨+调料+热水，高压锅上汽后压15分钟，自然泄压后再收汁（适合赶时间）。
三、秘诀总结
火候：
- 小火慢炖是核心，大火会让纤维紧缩变柴。
- 收汁时再开大火，避免过早浓缩汤汁导致肉干。
保水技巧：
- 炖煮时保持水量充足，避免中途加水（尤其忌加冷水）。
- 出锅前可勾薄芡（淀粉水），让肉质更嫩滑。
嫩肉技巧：
- 腌制：生排骨加1勺小苏打或木瓜蛋白酶（嫩肉粉）腌15分钟，冲洗后再焯水（适合对口感要求极高时）。
- 啤酒替代水：用半瓶啤酒炖煮，酒精挥发后留下麦香，肉质更松软。
四、推荐搭配
糖醋排骨：煎好后用1料酒+2生抽+3糖+4醋的比例调味，酸甜开胃。
红烧排骨：加豆瓣酱或柱候酱增香，最后撒葱花。
芋头蒸排骨：排骨腌制后铺芋头上，蒸40分钟（肉质鲜嫩原汁原味）。
按这个方法做，保证排骨脱骨软烂、入口即化！如果喜欢酥烂口感，可延长炖煮时间至1小时以上（注意看水位）。