① 雪裡紅怎樣腌制才能顏色翠綠
准備材料：雪裡紅、食鹽、花椒粒
處理方法：
1、新鮮雪裡紅剪去根部。
② 雪裡紅怎麼腌制不變色
雪裡紅怎麼腌制不變色，想要配罩雪裡紅腌制出來不變色，首先要選擇新鮮的雪裡紅，雪裡紅要曬一下，鹽的比例要掌握好，不要腌制太長時間等，只要掌握了這些小技巧，腌制出來的雪裡紅又綠又脆。
雪裡紅是生活中很受歡迎的一種綠色蔬菜，都在每年的秋大量上市，雪裡紅有一種自然的香氣和濃郁的鮮味，雪裡紅的的吃法也是有很多種，用來做湯、炒菜、涼拌都非常的好吃，雪裡紅不僅口感好，而且營養豐富，媽媽每年都會腌制上一些雪裡紅，清淡可口，又綠又脆，看著都非常有食慾，下面就來分享一下雪裡紅怎麼腌制不變色。
6、一般腌制十多天就可以了，中途可以翻動一次，這樣可培州鬧以使雪裡紅鹽分均勻，可以把腌制好的雪裡紅裝在小容器里，放在冰箱，這樣吃的時候雪裡紅還是翠綠的。
③ 雪裡紅怎麼腌制不變色
雪裡紅怎麼腌制不變色，想要雪裡紅腌制出來不變色， 首先要選擇新鮮的雪裡紅，雪裡紅要曬一下，鹽的比例要掌握好，不要腌制太長時間等 ，只要掌握了這些小技巧，腌制出來的雪裡紅又綠又脆。
雪裡紅是生活中很受歡迎的一種綠色蔬菜，都在每年的秋大量上市，雪裡紅有一種自然的香氣和濃郁的鮮味，雪裡紅的的吃法也是有很多種，用來做湯、炒菜、涼拌都非常的好吃，雪裡紅不僅口感好，而且營養豐富，媽媽每年都會腌制上一些雪裡紅，清淡可口，又綠又脆，看著都非常有食慾，下面就來分享一下雪裡紅怎麼腌制不變色。
1、想要腌制出來的雪裡紅不變色，一定要選擇新鮮的雪裡紅，挑選雪裡紅的時候，要選擇比較飽滿的，雪裡紅葉片是越厚實越好，色澤光亮比較嫩的雪裡紅，老的腌制出來嚼不動，可以用手掰一下雪裡紅，發出清脆的折斷聲，很容易折斷的一般都是比較新鮮的，新鮮的雪裡紅腌制出來才會翠綠。
2、腌制雪裡紅的時候，雪裡紅洗干凈，放著晾曬一下，晾乾表面的水分，等到雪裡紅表面看起來焉了就行了，腌制雪裡紅最好用粗鹽，腌制之前先用鹽使勁的揉搓雪裡蕻，把雪裡紅的水揉搓出來，這樣腌制出來的雪裡紅更入味，還不容易壞，顏色也是翠綠的。
3、腌制雪裡紅鹽的比例要掌握好，十斤雪裡紅最少要放一斤鹽，這樣腌制出來的雪裡紅不變色，還不容易腐爛，腌制雪裡紅的過程中，中途可以翻動一次，這樣可以使雪裡紅鹽分均勻，腌制出來的雪裡紅不發黃。
4、想要雪裡紅不變色，腌制的時間不要過長，我們都知道，腌制的菜時間長了，肯定是會變色的，腌制入味以後可以放冰箱里冷藏，這樣吃的時候雪裡紅還是翠綠的。
1、食材：雪裡紅10斤、粗鹽一斤
2、把買回來的雪裡紅摘去黃葉，去掉根部，用水多洗幾遍，因為雪裡紅上都是有很多泥土的，一定要洗干凈了。
3、把洗干凈的雪裡紅掛在繩子上晾曬一下，晾乾表面的水分，也不能太幹了，看到雪裡紅表面焉了就可以腌制了，可以整顆腌制，也可以切碎了腌制。
4、把雪裡紅切成小段放盆里，盛雪裡紅的盆子一定要無水無油，撒上鹽，攪拌均勻，多攪拌一會，把雪裡紅裡面的水拌出來，這樣更入味，也不容易壞，然後放著腌制一會。
5、准備腌制雪裡紅的容器，一定要無水無油，最好用開水燙一下，晾乾水分再用，把雪裡紅放進容器里，壓緊實，再把腌制出來的湯汁也倒進去，蓋上蓋子，密封好放在陰涼處腌制。
6、一般腌制十多天就可以了，中途可以翻動一次，這樣可以使雪裡紅鹽分均勻，可以把腌制好的雪裡紅裝在小容器里，放在冰箱，這樣吃的時候雪裡紅還是翠綠的
1、腌制雪裡紅，全程要無水無油，特別是盛雪裡紅的容器，一定要無水陪雹無油，不然腌制的過程中容易壞。
2、腌制雪裡紅不要腌制的時間過長，腌制時間過長亞硝酸鹽就會很高，吃多了對身體不好，並且雪裡紅顏色也不翠綠了。
總結：雪裡紅不僅口感好，營養還豐富，腌制出來的雪裡紅脆嫩爽口，非常好吃，其實只要掌握了技巧，腌制出來的雪裡紅不變色，又脆又好吃，腌制雪裡紅一定要選擇新鮮的雪裡紅，鹽一定要加夠，腌制的容器一定無水無油，腌制的時間不要過長了，最後提醒下大家，腌制類的菜，食用的時候一定要適量哦！
我先後發布過70多種酸菜，鹹菜，泡菜，醬菜腌制方法的視頻，其中雪裡的腌制方法是比較簡單的一種，正如題主最關心的問題，雪裡紅怎麼腌制不變色？是腌制雪裡紅過程中的重點，在此，我首先給大家介紹兩種雪裡紅的腌制方法，然後把雪裡紅怎麼腌制不變色的心得分享給大家。
每年十月份左右是雪裡（蕻）紅成熟大量上市的季瞎亂旦節，在很多地方也有叫「雪裡蕻」和「雪菜」，這種蔬菜因新鮮食用時是有一種苦澀的磨擾口感，一般來說都是通過腌制後能消除這種苦澀，所以一般都會經過腌制和浸泡兩種方法處理。
腌制雪裡紅的方法和步驟1、雪裡紅清洗干凈後在陽光下曬干多餘的水分，這是雪裡紅怎麼腌制過程中不變色的重要環節，一定要把雪裡紅表面的生水曬干。曬的過程中不用切掉根部，倒掛在繩子上即可。
2、第二天把曬至五成乾的雪裡紅去掉根部，用刀切成碎末，可以盡量切得碎一些
3、把切碎的雪裡紅裝入盆中，加10：0.4的食用鹽拌勻，用手反復搓揉，使雪裡紅變得疲軟而收縮，同時也釋放出大量的水分。
4、揉好後的雪裡紅裝在密封較好的玻璃瓶中，把腌制出來的水分也倒入瓶中浸泡，最後在瓶子的表面撒一層鹽封口，蓋上蓋子腌制三到五天就可以食用了。
浸泡雪裡紅的方法和步驟這種方法是比較簡單的一種腌制方法，時間短，好吃不變色，中午泡，下午就可以吃了。
1、雪裡紅清洗干凈，特別是根部里含有泥砂，最好用流水沖洗，瀝干水分後備用。
2、鍋中燒水，等水沸騰滾開後把雪裡紅下入鍋中，時間不要太久，大火煮10~20秒後關火。
3、把雪裡紅連同熱水倒入盆中，如果有露出水面的雪裡紅就用重物壓起來，這一過程主要是去掉新鮮雪裡紅的辛辣和苦澀，同時還能保持原有的顏色。這一過程中不需添加任何調味品和食鹽。
4、3~5小時後就可以切碎炒菜了。如果下午浸泡時，第二天再吃效果會更好。
雪裡紅怎麼腌制不變色？以上兩種方法腌制的雪裡紅能最大程度保持顏色不變，並具有酸香脆爽的口感，只需注意以下兩點就可以了。
1、雪裡紅在腌制過程中，雜質、生水和有油漬是導致雪裡紅變色的主要原因，所以無論是腌制或是浸泡中，都不要讓雪裡紅含有雜質、生水和有油漬，包括腌制過程中的容器要清洗干凈，這是第一個前提條件。
2、雪裡紅腌制中變色的第二個原因是密封性好不好，腌制過程中，空氣和雪裡紅會發生自然氧化，如果密封條件不好，雪裡紅隨時間的增長會逐漸變成黃色，故此，我在所有的腌制蔬菜視頻中都提到過這樣一個問題，腌制中盡量用小一點的玻璃瓶裝，最好是打開後就要盡快吃完，否則一旦與空氣接觸後，大部分腌制的酸菜都會變色。
分享兩道雪裡紅的吃法1、雪裡紅炒雞蛋
腌制好的雪裡紅切碎，把雞蛋炒好後出鍋備用，鍋中加姜蒜末、小米椒或干辣椒把油爆香，倒入雪裡紅炒熟（約2~3分鍾），出鍋前倒入炒好的雞蛋翻炒均勻，加適量的調味品翻炒即可出鍋。
2、雪裡紅炒肉末
鍋中加少許油，倒入剁好的肉末煸炒，等肉末炒香變色後加入姜蒜末，少許白糖、生抽和蚝油，再把切碎的雪裡紅倒入鍋中翻炒均勻就做好了。
總結與建議：雪裡紅在腌制時會在容器中產生很大的壓力，這是由於蔬菜腌制中發酵所產生的壓力，是正常現象，如果沒有這種壓力雪裡紅就會變色，所以腌制過程中密封是很關鍵的因素，如果存放的時間很長，建議在冰箱里儲藏，在腌制後的20天以後食用，雪裡紅中的亞硝酸鹽含量最低，口感比較好又安全，另外，腌制後的雪裡紅還可以做煎餅餡，包子餡，其味道也是別有風味，現在正是雪裡紅大里上市的季節，有興趣自己腌制雪裡紅的朋友可以動手嘗試一下。
雪裡紅怎樣腌制不變色？很高興回答你的這個問題。 在我們北方，每年一到後秋就是製作腌菜的最佳季節，因為這時的溫度比較適宜，天氣涼不易腐敗，也便於儲藏。還有它是留下來的飲食習俗，在以前冬季里沒有什麼新鮮的蔬菜，而且蔬菜特別的難儲存，所以秋季製作的腌菜就成了冬季里我們北方家庭餐桌上的下飯菜。
不管是以前還是現在，一到後秋母親一如既往開始忙碌起來，拉著她的小板車，分次從菜市場上買回大量要腌制的蔬菜，閑置的房間里積的滿滿的，比如蘿卜、白菜、老黃瓜、芥菜頭、韭菜、還有秋季里剛上市的雪裡紅等，腌制好後，然後分裝讓我們姐妹各自帶回家來吃。
母親做的腌菜在我們村子裡無人能及，總是脆嫩爽口，放置到來年春天都不壞，雪裡紅更不用說，過了一個冬季顏色還是那樣的翠綠，討人喜歡。其實腌制雪裡紅顏色翠只要掌握這幾個小秘密，你也能輕松做到的。
導讀：雪裡紅怎樣腌制不變色？一、挑選新鮮的雪裡紅
雪裡紅在挑選的時候要選擇新鮮飽滿的。 一雪裡紅葉片越厚實越好，色澤光亮看起來特別的鮮嫩，可以用手輕輕的按壓葉片要富有彈性，葉片不黃還沒有被蟲雕琢，二挑選雪裡紅的時候還可以用手掐一下根部，盡量選用能掐出水的嫩雪裡紅，較老的雪裡紅腌出來口感不好。這樣選的雪裡紅就比較新鮮，會更有營養。
二、處理雪裡紅
把買回家的雪裡紅摘掉上面的黃葉和老葉，切掉一部分老根須，不要全部切除。然後把雪裡紅放到通風的地方攤開，晾曬一天或半天，自然萎縮，發蔫變軟然後再清洗。
想要雪裡紅腌制出來後特別翠綠，首選就是要把雪裡紅反復清洗干凈，控干水分，並再次把清洗干凈的雪裡紅攤開晾曬使表面乾燥，這樣就可以確保腌制出來的雪裡紅不易腐爛。
三、腌制前如何保持雪裡紅的綠度
在腌制雪裡紅的時候，為了確保蔬菜中原有的綠色，可以在腌制前將雪裡紅在鹼性溶液中處理一下，這樣可以使雪裡紅在腌制過程中保持一定的綠色。我們家庭製作中可以選用氯化鈣，用量是雪裡紅重量的0.05%，將氯化鈣配成水溶液，在腌制前浸泡一下，或在在腌制的時候直接將氯化鈣和食鹽一起加到雪裡紅中。
四、選擇用什麼樣的鹽來腌制雪裡紅
雪裡紅腌制後還能保持它翠綠的顏色，那就得必須使用粗顆粒的鹽，粗顆粒鹽在四川被稱為泡菜鹽，然後在加入一部分含碘的食用鹽來腌制。雪裡紅和食用的比例是10:1.2或10:2。
粗顆粒的鹽腌制出來的蔬菜不但味道更佳，而且色澤特別誘人，所以大部分製作腌菜的廠商都會選擇大顆粒鹽來腌制。而含碘的食用鹽在腌菜發酵的過程中，碘能抑制雜菌並促進有益菌的生長，能夠幫助腌菜順利的完成它的發酵過程。
五、腌制雪裡紅
在腌制雪裡紅的時候，我們首先要准備好一個無水無油的大容器，把雪裡紅整齊的碼放在大容器中，放一層雪裡紅撒上一層鹽，最後雪裡紅全部碼放完後，最上面再撒入一層食鹽，放置4個小時左右。等雪裡紅出水後，把容器下面的翻上來，每隔幾個小時就翻動一次，最後的狀態就是雪裡紅不再出水。
然後我們在揉搓雪裡紅，力度要適中，不要把雪裡紅揉爛。揉制3天，每天揉搓2-3次，這樣可以減少雪裡紅中的辛辣味，經過反復的揉搓後，腌制出來的雪裡紅就不會有刺鼻的沖味了。
揉搓好的雪裡紅我們可以把它紮成小把，然後整齊的碼放在無水無油的容器中，紮成的小把按照自家每次吃的用量就可以了，再把腌制揉搓出來的湯汁全部倒入掩沒雪裡紅中。最後用干凈的重物壓在雪裡紅上面，要讓雪裡紅完全侵在湯汁里，然後密封，放置在陰涼避光的地方，腌制20天左右就可以食用了。
六、【腌制雪裡紅】技術要點
1、腌制雪裡紅的時候一定要清洗干凈後控干水分，把雪裡紅晾曬至表面乾爽，這樣腌制後可以確保雪裡紅不腐爛。
2、想要雪裡紅翠綠不變色，腌制前用氯化鈣配成的水溶液侵泡一下或直接和大顆粒的鹽一起來腌制雪裡紅。
3、想要雪裡紅保存的時間長就用10:2的鹽來腌制，不想長期保存用鹽量控制在10:1.2的比例就行。
4、搓揉雪裡紅是為了減輕它的辛辣味，力度要適中，不要把雪裡紅揉壞。
最後總結
想要腌制後的雪裡紅顏色翠綠，只要掌握了用氯化鈣侵泡一下，還有使用大顆粒的鹽就可以輕松做到腌制後的雪裡紅不變色的。
做為北方人，每年的這個時候就又到了儲存冬菜越冬的時候了。我家裡因為有老人，存儲冬菜已經成了一種習慣，每年這個時候地瓜、雪裡蕻、白菜、蘿卜、土豆、蘋果這些只要一大量上市，家裡的老人都會搶購一些回來，好像此時不買就再買不到一樣。
雪裡蕻我家裡年年都會腌制，而且我母親一買就是三、四十斤，腌好後除了送給子女，還會經常分給左鄰右舍品嘗。
我母親腌的雪裡蕻顏色翠綠，一點辣味都沒有，而且可以保存到第二年清明前後，這個雪裡蕻還是顏色碧綠誘人的。
雪裡蕻怎麼腌制不變色一，雪裡蕻腌制變色的原因
二，腌雪裡蕻顏色翠綠不變色的方法
雪裡蕻一般腌制一個月左右就可以食用，拿取的時候注意要用潔凈的器具，防止沾染油污造成雪裡蕻腐爛。
雪裡蕻要想腌制的不變色，不是難事。只要掌握好晾曬、揉制、加水沒過腌制，而且腌制雪裡蕻千萬不要清洗後腌制，那樣雪裡蕻很容易變黃，而且腌制雪裡蕻可以多放點鹽，因為腌好的雪裡蕻還需要浸泡清洗後食用。我母親腌雪裡蕻一般鹽和雪裡蕻的比例1:10，她說這樣不壞，保存時間長。
雪裡蕻鹹菜的腌制不變黃的辦法很簡單。一、新購買的雪裡蕻在通風處晾曬一下，讓水份流失一些。
二、准備好一個相應的小壇子和食鹽。
三、將洗凈備用的雪裡蕻放入一個盆中，撒上咸鹽用手輕輕揉搓一下，待鹽與菜基本結合一起並成一團放入容器中即可。用合適的石頭壓在菜上面。
四、、放入陰涼通風處滿月之後一般即可食用。
這樣腌制好的雪裡蕻鹹菜透綠色燉煮食物好看好吃。
腌制的雪裡紅好吃，是非常的好吃，脆爽可口，越吃越香。估計有些人不認識雪裡紅是什麼菜？那我告訴你，它是綠色無公害蔬菜，吃過的人都說好，有的人會問，這個菜到底是怎麼腌的呢？怎樣腌制不發黃、不變色呢？說真的，真的需要一些技巧。
雪裡紅，一年生草本植物，芥菜的變種，將芥葉連莖腌制，便是雪裡紅（又稱雪裡翁），俗稱辣菜。葉子深裂，邊緣皺縮，花鮮黃色。莖和葉子是普通蔬菜，通常腌著吃。
一、選擇雪裡紅的技巧首先， 一定要會選菜。盡量不選擇葉子發黃的雪裡紅，這樣會影響腌菜的效果。
其次， 不要選擇太大的雪裡紅，太大的雪裡紅比較老，吃起來不脆非常難嚼。
最後， 不要選擇太紅的雪裡紅，葉子有點微微的紅就可以了，太紅的雪裡紅腌出來不夠碧綠，腌制出來達不到最佳的效果。
二、雪裡紅晾曬的技巧1、在晾曬雪裡紅之前一定把黃色的葉子摘掉， 掛在陰涼處將水分晾乾，才可以進行腌制。
2、雪裡紅不要在太陽底下暴曬， 放在陰涼處就可以了，最好選擇在通風處，保證碧綠不變色。
三、腌制雪裡紅的技巧1、腌制雪裡紅與鹽的正常比例是8:1， 當然，比例可以根據個人的口味來決定，有的人吃咸那就多放點鹽，有的人吃淡，那就少放點鹽。
2、 雪裡紅可以切段腌制，也可以整個腌制， ①: 切段腌制相對簡單一些，只需要將鹽巴按照比例倒入盆中攪拌均勻， 腌制出水分，然後倒入無油的壇子中，全部壓平。 不需要蓋蓋子，兩天後蓋上，15天後就可以吃了，這樣雪裡紅菜是不黃的。 ②:整個雪裡紅的腌制，鋪上一層雪裡紅，上一層鹽巴， 依此類推，直到腌制完為止，15天才可以吃，碧綠不發黃。 ③： 腌制的過程中，五天後可以適當的動一下，這樣才能讓每個菜腌制入味，碧綠不發黃，也不會變色。
結語腌制雪碧綠不發黃不變色的方法非常簡單， 對於小家庭來說實用，只需要掌握有關的技巧，完全可以腌制出好吃的雪裡紅，沒有腌制過或沒有吃過薛麗紅的朋友們，這項可有口福了，這個季節是腌制雪裡紅的最佳時機，不妨動起來腌制起來吧。
雪裡紅是一種國人常吃的鹹菜，地大物博的大中華，愛吃鹹菜者眾。我也愛吃綠色的雪裡紅鹹菜，但一般鹹菜都是黃色的。我腌制鹹菜是不曬太陽的，放在陰涼處晾乾，這樣保證了它的綠色，腌制時一層菜撒點鹽再一層菜，最後用力壓實。
雪裡紅這樣腌制後一般10來天是不會變色的，我就每天看看，10天後如果發現鹹菜有要變色的跡象了，立馬拿出來分小瓶裝置放冰箱，這樣腌制的雪裡紅吃時都是綠色的。
順便說一下，我腌制雪裡紅只晾乾水份，不求干癟了，這樣腌制出來的雪裡紅更脆，沒有皮筋。
每到深秋時節，就是腌制鹹菜的好時候，而此時正是雪裡紅大量上市的時候，雪裡紅是一種比較特殊的蔬菜，新鮮的雪裡紅吃起來有一種苦辣味，反而腌制後更好吃，沒有那種苦辣味，更加脆嫩爽口，用來炒肉、燉湯、做包子都鮮香味美，也是早餐搭配的最佳小菜，那麼腌制雪裡紅不變色有那些訣竅呢？
導讀：雪裡紅怎麼腌制不變色？雪裡紅南北各省都有種植，每年到了秋天，有腌制各種鹹菜的傳統，其中腌制雪裡紅更是家家戶戶都會做的，腌制蔬菜除了味道要正，顏色同樣重要，腌制好的雪裡紅顏色應該是翠綠的，可是很多人腌制的雪裡紅容易變色，雖然不影響味道，但是看相還是差點，那麼怎樣才能不變色呢？那就得先知道變色的原因。
一、腌制雪裡紅變色的原因
1.雪裡紅水分沒有晾乾，腌制東西有一個常識，那就是腌制中不能有生水，因為生水雜菌多，容易引起腐敗和變色，因此雪裡紅腌制前要乾爽。
2.腌制過程中接觸到了油漬，在腌制雪裡紅時全程不能碰到油漬，從洗，到腌制出水，到最後的容器都不能有油漬，否則就容易變色。
3.腌制入壇時沒有壓實，這也是為什麼做鹹菜時很多人要用一塊石頭壓在菜上，壓的越實，顏色越漂亮。
4.密封性不好，腌制時候一定要阻隔與空氣接觸，與空氣接觸就容易氧化變色，所以腌制時壇口要封好。
知道了腌制雪裡紅變色的原因，那麼有沒有使其不變色的訣竅了，這個還真有，下面分享給大家。
二、腌制雪裡紅不變色的訣竅
1.腌制雪裡紅時，清洗干凈後必須要晾乾表面的水分，因為表面的水是生水，是容易變色的關鍵。
2.腌制時最好用粗鹽，粗鹽是未經加工的大粒鹽，主要成分為氯化鈉，不僅可以使鹹菜更鮮美，而且腌制出來的顏色更漂亮。
3.腌制的時候可以加入少量食用小蘇打，可以起到除異味，保持顏色鮮艷的效果，因此加入食用小蘇打可以使腌制雪裡紅不變色。
只要注意上面說到的容易引起變色的原因，再掌握腌制不變訣竅，做出一壇顏色鮮綠翠爽的雪裡紅並不難，而且腌制雪裡紅也很簡單。
【腌制雪裡紅】
准備食材 ： 雪裡紅、粗鹽、小蘇打
開始製作：
1.把雪裡紅拿回來，摘掉發黃和老葉子，然後清洗干凈，特別是蒂把哪裡，然後晾乾水分。
2.晾好的雪裡紅切成碎末，放入一個無水無油的干凈盆中，加入食鹽和小蘇打腌制，揉出水分。
3.揉制好的雪裡紅再擠捏干水分，放入無水無油干凈的密封壇中，每一層要用手壓實，然後把剛剛腌制抓捏的水分倒入壇中，在封好口，蓋上蓋子，腌制20天後就可以食用了。
【腌制雪裡紅】技術總結
1.清洗的雪裡紅一定要晾乾水分，否則容易腐敗變色。
2.腌制雪裡紅時一斤放30g鹽，喜歡吃咸點的可以多加點，就是不能少。
3.腌制全程不能沾到油漬，容器必須無水無油，這一點很關鍵。
4.腌制好後一定要密封好，與空氣接觸容易氧化變色。
最後總結腌制雪裡紅雖然簡單，但是想要做到不變色，就得掌握一些訣竅，要晾乾腌制，全程不能沾油漬，入壇要壓實，最後要密封好，腌制時最好用粗鹽，可以加入一些食用小蘇打。 最後一定要注意，腌製品都會產生亞硝酸鹽，腌制7天左右時濃度達最高，當第9天左右開始下降，在腌制20天之後，亞硝酸鹽基本消失，因此腌制雪裡紅最好等到20天後食用。
首先糾正一個錯別字，正確的寫法是雪裡蕻而不是雪裡紅。我就不明白了，題主為什麼一定想要讓腌出來的雪裡蕻不變顏色？雪裡蕻腌製成黃燦燦的顏色難道不是更香嗎？我經常腌制雪裡蕻，總是千萬百計想讓它快點變黃，這樣腌出來的雪裡蕻才會清脆又香。
雪裡蕻實屬芥菜變異的一種，含有豐富的芥子油和膳食纖維，有特殊的香氣，在高溫下它那辛辣的沖勁釋放得淋漓盡致，為冬天的一道不錯的營養菜。雪裡蕻腌制後口感更加爽香，特別是做成酸菜，煮魚、炒肉、開湯都十分開胃，還耐儲存，可以從年頭吃到年尾。
怎樣使雪裡蕻腌制後不變色雪裡蕻腌制後，一般在鹽分的作用下會發酵變成黃色，香噴噴的，這是許多人都想要的效果。若想讓它仍然保留青翠的顏色其實也並不難，只要滿足下面兩個條件完全沒有問題。
一是縮短腌制時間，具體時間與氣溫有關，高溫天氣不超過3天，一般情況下，低濕天氣不超過一周；二是不能加水，要密封嚴實，雪裡蕻加鹽腌制時，動作要輕揉，慢慢讓鹽分滲入，揉重了雪裡蕻的汁水會溢出來，時間長了也會有水溢出來，發現有水及時倒掉，否則會變成黃色。另外，腌制過程中的雪裡蕻，中間還需要拿出來晾曬2 3次。
分享3種雪裡蕻腌制方法1、雪裡蕻黃菜
淘米沸水浸泡雪裡蕻，可以說是一道超級簡單的速成腌菜。將雪裡蕻洗盡，放入耐熱的搪瓷盆中，將淘米的前3道水放入鍋中燒沸，直接淋入到雪裡蕻中，其沸水必須沒過雪裡蕻。
若是不想讓雪裡蕻變黃，不要蓋蓋子，這樣浸泡一天雪裡蕻還是綠色，可以直接烹飪。大多人喜歡黃著吃，淋入沸水後馬上蓋嚴實蓋子，等待1 2天便發酵成金黃色，俗稱黃菜。
2、雪裡蕻酸菜
雪裡蕻和其它類芥菜一樣，非常適合做成酸脆的腌菜，腌制的時間越長就越醇香。雪裡蕻洗干凈後，放在通風有陽光的地方晾曬半天至蔫吧，然後加入適量的食鹽，用手搓揉將鹽分均勻地溶入，雪裡蕻莖桿多揉兩遍，力道也可大些，待雪裡蕻變成深綠色，放入容器里壓緊壓實，上面放入干凈的石頭壓住，密封好，如果想加快發酵過程可注入酸水沒過雪裡蕻。
若想讓雪裡蕻繼續保留深綠色，那麼容器里要做除水處理，一旦有水滲出，就得拿出來稍微晾一下，不過這樣的腌出來的雪裡蕻是不會變酸的，少了初衷酸酸口感的風味。
3、雪裡蕻乾菜
雪裡蕻腌製成干腌菜與其它干腌菜做法沒有太大差別。雪裡蕻洗干凈後，放在通風有陽光的地方晾曬半天至蔫吧，加入食鹽搓揉至鹽溶入其中，在放入陶瓷壇里壓緊壓實，上面再撒一層薄鹽，密封好，一周後再拿出來晾曬一天，然後放入鍋內大火蒸制5分鍾，冷卻後入壇，過幾天再拿出來晾曬半天後，再蒸制幾分鍾即可。此法腌制出來的雪裡蕻會變成褐黃色，無法保持綠色。
總結
腌出來不變色的雪裡蕻，盡管口感比較清脆，但缺點也很明顯，畢竟少了豐富的口味層次，而且不及變黃色的醇香。 無論是哪種方法腌制的雪裡蕻，我個人更傾向於發酵為黃色的，口感佳，香氣更加濃郁有味道。
本期導讀：雪裡紅怎麼腌制不變色？
要說腌菜，首先推選東北。在一年有六個月底氣溫的地方。存儲各式菜品尤為重要。雖然這些年物流發達了。各種反季蔬菜也司空見慣。但是飲食習慣已經養成了一種文化。所以每年陽歷的九月份。就是東北人開始腌菜的季節。酸菜，辣椒醬，醬油鹹菜，芥菜櫻，雪裡紅更是家家必備的家常菜
腌雪裡蕻的前期准備1 雪裡紅的選擇
首先要選擇質地嫩的，顏色翠綠，沒有黃葉子和老葉。用手摺外邊根部。可以輕松折斷，沒有筋絡的即可
2 陰涼處晾出部分水汽
雪裡紅買回來不要直接腌制。要進一步摘洗干凈。在放陰涼處晾乾水分。直到略有蔫巴即可
3 揉搓殺青
把晾好的雪裡紅揉搓成水綠色。（建議用搓衣板，東北就這么干。同時要注意力道。別可勁得瑟。都揉的稀巴碎，就不腌菜。因為腌完了扔，還不如直接扔掉。浪費鹽）
4 潔凈乾爽的缸
大缸的准備也很重要。一定要提前刷洗干凈。在擦乾。晾曬一下多餘的水汽即可（防止腐敗）
5 正式腌制
要在缸地撒一層鹽。放一層雪裡紅，在撒一層鹽。直到最後一層。在用鹽封缸頂。找一個合適的壓缸石防止菜葉漂起即可
6 儲存
菜不是腌好即萬事大吉。腌好的雪裡紅要適合的溫度，才能保證最佳效果。腌好的雪裡紅儲存最好是陰涼透風，無陽光的地方，溫度在5-8度之間最好
小結
雪梨紅腌制方法看似復雜。其實簡單的很。可以歸納總結為簡單的幾個字。 挑選，摘洗晾乾，殺青，腌制，陰涼儲存。即可
特別提醒
如果儲存的地方溫度略高。可以用倒缸的方法，來防止溫度高把菜捂黃
黑龍江特色菜品——五花肉燉雪裡紅，凍豆腐1：雪裡紅洗凈，浸泡出多餘的鹽分。凍豆腐用水淘洗一下備用。五花肉洗凈切片。
2：鍋中放豆油少許。放入五花肉炒出油脂。放入大料。蔥姜爆香，在放入洗凈攥乾的雪裡紅爆香。加入適量的清水。放入凍豆腐，
3：放鹽，雞精，糖大火燒開。中火燉至凍豆腐顫顫巍巍，放少許味素。撒胡椒粉即可
特點：雪裡紅脆嫩有肉味，凍豆腐滋味飽滿。湯鮮味美。是下飯伴侶
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