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墨魚怎樣做好吃去腥

發布時間: 2023-06-09 10:20:53

Ⅰ 墨魚怎麼做才好吃

醬燜墨魚
先說說這道菜的主要調味料--醬,我們北方常吃的醬是由大豆為主料,用發酵工藝製成的黃豆醬,這和南方以蠶豆為主料製成的豆瓣醬口感有所不同,黃豆醬口感咸鮮、入味濃厚,比較適合醬燜,醬炒,以及炸醬等做法,蠶豆醬口感細膩、回香持久,比較適合做成川味豆瓣等醬料。無論是哪種醬料,因為都是發酵的製法,所以營養成分中氨基酸含量很高,且有延緩衰老的食療作用。
做法:
1.將墨魚身體剖開,剔除內臟,拔除軟刺,洗凈,瀝干
2.鍋里加底油,大火燒至八九分熱,將墨魚和切好的蔥絲同時下鍋,迅速翻炒,同時加入稍加稀釋黃豆醬,(醬和黑魚的比例大概是1:10,即500克墨魚加入50克黃豆醬)
3.待墨魚身體捲曲,肉色由透明而變白,就說明已經熟了,出鍋前調到大火加一小匙白酒,稍加燜制,可令肉質更加鮮嫩
做這道菜特別需要注意是火候不能太大,否則肉質會變老,一方面口感差,另一方面也會使營養流失。
同樣的方法還可以烹調魷魚等這種軟體海鮮,當然醬料可根據個人口味不同變換品種,增減用量。

五彩墨魚絲
【主料】:墨魚片150克,青椒60克,紅泡椒20克,水發香菇12克,
【輔料】:鹽2克,味精1克,料酒4毫升,米醋1毫升,澱粉4克,蛋清4克,豆瓣蔥4克,蔥片6克,姜米2克,植物油40克,蔥油10克,高湯25克。
【製作方法】
1、墨魚片洗凈,剞上一字花刀,頂刀切成0.5厘米寬的絲,入碗中加鹽,味精,蛋清,澱粉抓勻漿好。
2、青椒,紅泡椒,水發香菇分別切絲,粗細與墨魚相同.
3、料酒,味精,鹽,醋,澱粉,蔥,蒜,及姜米,高湯一起對成汁.
4、炒勺上火,注入花生油燒5成熱,下入墨魚絲撥散滑透,隨即輔料略滑,倒入漏勺濾去油.
5、炒勺留底油旺火燒熱,速入主輔,倒入芡汁,顛炒幾下,淋入蔥油即成.
豉椒墨魚球:
【主料】:墨魚200克.
【輔料】:青椒50克,洋蔥50克,鹽2克,味精1克,料酒10毫升,胡椒粉0.25克,陽江豆豉6克,老抽4毫升,生粉3克,植物油40克,蔥度4克,薑片3克,蒜茸2克,胡蘿卜花緩備山2克。
【製作方法】
1、墨魚打成花刀,切成大三角塊,青椒,洋蔥切成三角塊。
2、墨魚過水。
3、熱鍋猛油,將墨魚,青椒,洋蔥拉油至熟。
4、爆香料頭,加入調料,下入主輔料翻炒
白蘿卜燒墨斗魚
原料:白蘿卜、墨斗魚、紅尖椒、綠尖椒、蔥、姜
調料:鹽、味精、色拉油、高湯、澱粉
做法:1、白蘿卜切成菱形塊,紅、綠尖椒切塊,用溫油將蔬菜焯一下。
2、墨斗魚洗凈,用沸水焯一下滾山,撈起後待用。
3、鍋內放少許底油,先放蔥末、薑末,再下入全部原料和適量高湯一起燒3分鍾,調味後勾芡,即可。
黃瓜拌墨斗魚
【原料】
黃瓜250克,冷凍小墨魚500克,紅油、海鮮醬、磨豉醬、姜粒、白芝麻、醬油、糖各適量,醋、水澱粉少許,酒、香油各50克,花生油少許。
【做法】
墨斗魚含多肽物質、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素B1、維生素B2、尼克酸、鈣、磷、鐵等成分,有養血滋陰、補心通脈、益氣強志的功效;黃瓜味甘,性寒,清熱解毒,利水消腫。兩者合用,有減肥的作用,適合體胖兒童食用。
【製作】
1、 小墨魚擾中解凍,洗凈,再放入熱水中浸泡,撈出瀝干;白芝麻放在不太熱的鍋里略炒。
2、用醬油1茶匙,糖1-2茶匙、醋1-2茶匙和水澱粉,加少許水,調成調味汁,備用。
3、紅油、海鮮醬、磨豉醬加調味汁同放一碗中,拌勻,備用。
4、鍋內下花生油(或豆油),下姜粒爆香,再下入酒,放入調味汁炒勻。
5、將小墨魚放入鍋煮,至收干汁料,淋上香油,撒上芝麻拌勻。
6、黃瓜洗凈,切成片,放入盤內。將回鍋墨魚、香油、芝麻拌勻,放在黃瓜上即可食用。
【特色】黃瓜鮮脆、清涼,墨魚鮮香。
椒鹽小墨斗魚
食材:小墨斗魚500克,酒2茶匙、蛋清1個,白鬍椒1茶匙、鹽1茶匙、番薯粉4匙。
做法:1. 將墨魚與調味料拌勻。
2. 炸油燒熱(約三分之一鍋油),將番薯粉拌入腌好的墨斗魚, 放入油中炸熟撈出。
3.將鍋子洗凈,在火上燒干,再將炸好瀝乾的墨斗魚加入鍋中,與椒鹽拌炒,待椒鹽遍沾於墨斗魚上,便可起鍋。
特點:香脆可口的墨斗魚永遠是讓夏天火上加油的特色菜。
烹飪心得:墨斗魚要盡可能保持乾冷,可以在買回來時先洗凈,用紙巾擦乾,放入冰箱冷藏備用。下鍋前,沾適量的番薯粉油炸,不宜多沾,以免過於黏糊而不夠香酥。
紅燒墨魚
原料:墨魚 青蔥 姜 小蔥 蒜米
調味料: 老抽 生抽 蚝油 水 冰糖
做法:
1)墨魚洗凈汆水,瀝干水分備用。
2)平底鍋燒熱加油,爆香小蔥,蒜米再下薑片煸出香味。
3)再下墨魚略燒幾下。
4)倒入調好的醬料。再加一點水或高湯。
5)加入冰糖。不停地翻鍋讓其上色及入味。
6)大火燒開收汁,一定要大火,因為墨魚熟的快,燒時間長就沒口感了。
7)倒入青蔥段略炒一下,墨魚起鍋切片小心燙手,裝盤即成。
貼心密語:
清洗墨魚:墨魚體內含有許多墨汁,不易洗凈,可先撕去表皮,拉掉灰骨,將墨魚放在裝有水的盆中,在水中拉出內臟,再在水中挖掉墨魚的眼珠,使其流盡墨汁,然後多換幾次清水將內外洗凈

墨魚黃豆燉豬蹄:
食材:豬蹄1隻、干黃豆100克、墨魚干3條
調料:鹽2克、姜1大塊、蔥1根、米酒20克、油5克
做法:
1、准備好食材,豬蹄處理干凈後,切成大片,干黃豆也用清水浸泡1個小時。
2、墨魚干用剪刀剪斷,用溫水浸泡至軟。
3、鍋里放入清水,把豬蹄放到鍋里,開水,焯去血沫。
4、把焯好的豬腳和泡好的黃豆以及姜蔥一起放到湯鍋里,開大火煮沸。
5、炒鍋燒熱,倒油,把泡好的墨魚放到鍋里爆炒,倒入米酒和姜絲去腥提香。
6、把爆好的墨魚放到豬蹄黃豆湯中,加入鹽,大火滾煮5分鍾,調成中小火熬煮2個小時,直到湯水變得濃稠,骨膠原多多的。
墨魚煨雞湯
原料:
材料:三黃雞1隻、巴掌墨魚干1隻、鐵棍山葯1根、生薑1塊、小蔥末少許
調料:鹽、白鬍椒粉
墨魚煨雞湯做法:
1.將處理後的雞洗凈剁塊,雞油剔出切丁備用;干墨魚用清水泡軟,把墨魚上的薄膜剝下來,硬骨和內臟清除干凈,切成條狀備用;
2.炒鍋旺火燒熱滑油,將雞油丁及生薑片入鍋,煉出雞油後將油渣撈出扔掉,將雞塊及墨魚條倒入鍋中翻炒,待雞塊皮、肉收緊時加入適量精鹽,繼續翻炒至雞肉香味溢出;
3.將雞塊倒入砂鍋銱子里,添加2-3倍清水,大火煮滾後改中火保持湯水沸騰煨至湯汁呈金黃色,轉小火;
4.小火繼續煨制2個鍾頭左右,湯汁濃厚鮮香四溢時將鐵棍山葯去皮切段放入,接著煨燉20-30分鍾即可。食用時撇去雞油,酌情添加精鹽,灑上少許白鬍椒粉和蔥末。
青椒墨魚花
用料:青椒 墨魚 黃酒 鹽 雞精 水 澱粉
怎麼做青椒墨魚花好吃
一、把新鮮墨魚撕去外皮挖去內臟,切去墨魚邊肉切十字細刀洗凈
二、倒入黃酒腌制15分鍾
三、把青椒剖開去籽切成片,胡蘿卜削去外皮也切成薄片
四、墨魚片放入開水鍋里,焯一下水去腥,等墨魚片捲起後即撈出漓干
五、熱油鍋,把胡蘿卜片、青椒片先入油鍋快炒,等胡蘿卜片、青椒片過油翻炒斷生
六、再將墨魚卷放入鍋內快炒一會,最後加鹽、雞精、水澱粉勾薄芡顛翻入味即可

爆墨魚花
凈墨魚肉400克。 精鹽5克、味精3克、胡椒粉1克、薑末3克、紹酒15克、蒜末5克、蔥末2克、濕澱粉15克、熟豬油1000克
將墨魚肉剖上表麥花刀,再切成長5厘米、寬2.5厘米的長方塊取小碗一隻,放入精鹽、紹酒、胡椒粉、味精、白湯和濕澱粉,調成芡汁。將墨魚入沸水一氽撈出,然後,取炒鍋置灶上,添熟豬油燒至七成熱(約175℃)時,將墨魚油爆,然後取出瀝油,原鍋留底油下入蒜末、蔥末、薑末煸出香味倒進墨魚,烹入芡汁,快速翻炒鹵汁緊包墨魚即成。
拌墨魚
凈墨魚500克,甜青椒250克,大蔥250克,白糖50克,醬油100克,芝麻油75克,味精25克,芝麻5克(焙好)
1、 將凈墨水清洗干凈,切成寬2毫米,深度為墨魚2/3的井字形花紋,再切成1厘米的方塊,放入開水鍋中,燙至脆軟。
2、 甜青椒洗凈,去蒂根、籽、洗凈後,切成1厘米大的方塊;大蔥去皮,洗凈,切成1厘米的小段,分別用油將青椒塊、大蔥段用熱油炸香
3、 醬油加糖、味精,用小火燒成濃汁,食用時,將墨魚塊、蔥段、青椒塊、醬油濃汁放在一起攪拌均勻,倒入盤中,撒上芝麻,即可
生炒墨魚
鮮墨魚(墨斗)肉250克,荷蘭豆(也可用芥藍梗代替)150克,鮮蒜50克,魚露50克,味精5克,生粉15克,胡椒粉0.1克,麻油1克,生油500克(耗100克)。
(1)先將墨魚肉洗凈,用刀尖在墨魚身上劃若干直線,然後用斜刀法飛刀片(即兩片相連)。魚蒜洗凈切成斜段,荷蘭豆洗凈待用。
(2)將鼎燒熱,放入生油候油溫熱至約200℃時,把墨魚片加入生粉及少許清水拌勻,倒入油鼎過油即撈起,再將蒜段,荷蘭豆倒入炒鼎炒熟,加入魚露、味精、胡椒粉、麻油,然後把墨魚片倒入鼎混和,拌勻即成。
墨魚雪菜
墨斗魚600克、雪菜(雪裡蕻)150克 醬油2茶匙、糖1/2茶匙
1.墨斗魚洗凈,在內部切花,然後橫切小段,再用開水快速氽燙後撈出,以冷開水沖涼。
2.雪菜切碎。
3.鍋燒熱放入3大匙油,先炒雪菜再下墨斗魚及調味料炒勻即可。
提醒:
1.墨斗魚不可氽燙太久,否則肉質會太老。
2.炒雪菜的動作要快,而且不能蓋鍋蓋,炒好的色澤才翠綠。
家常墨魚湯做法
材料:墨魚干、香菇、黑木耳、紅棗、姜(另加數片肥瘦相間的五花肉)
墨魚干:提前一天用冷水浸泡,香菇、黑木耳:冷水泡發備用。
製作:
1、把泡發的香菇去蒂,表面切十字花刀;黑木耳去蒂,掰成小瓣;
2、將浸泡好的墨魚干表面的一層薄膜剝下來,再去骨和內臟並洗干凈:
3、鍋內加足清水,放入切好的墨魚干、香菇、黑木耳、紅棗、薑片、五花肉,一同燉20分鍾,調味即可。
烏賊乳酪卷
原料:烏賊,整隻的,內部清干凈400克、義大利軟酪150克、甜椒,在油里略烤,切細150克、紅蔥頭,切細1/8杯、細香蔥,切細1把、芫荽,切細1把、現擠檸檬汁2湯匙
做法:
1.預熱烤爐至180度
2.將所有上述食材原料(除烏賊及檸檬汁)在碗里充分混合
3.裝入烏賊里,略灑點檸檬汁
4.用烘培紙將烏賊鬆鬆的包裹,兩端紮起(像糖果一樣)
5.放在烤盤上入烤爐,烤15-20分鍾
6.待涼5-10分,斜對切,排盤上桌
烏賊墨魚寬扁面
原料:烏賊1尾,橄欖油50cc,洋蔥碎1大匙,蒜頭碎10g,九層塔適量,黑醬2大匙,煮熟墨魚寬面180g,鹽適量,胡椒適量
做法:
1.將烏賊內臟去除後洗凈,切成長塊備用。
2.用橄欖油將洋蔥碎和蒜頭碎小火炒1分鍾後,加入烏賊片與九層塔以中小火炒2分鍾。
3.加入黑醬與煮熟的墨魚面條拌勻,灑上鹽、胡椒調味,即可盛入盤中食用。
韭菜絲墨魚湯
原料:鮮墨魚、韭菜、鮮姜絲 、調料 鹽、料酒、胡椒粉、米醋、香油、醬油、水澱粉。
做法:
1、將墨魚洗凈後切成粗絲,韭菜洗凈後切成粗末狀;
2、坐鍋點火倒少許油,放入姜絲煸出香味後倒適量水,依次加料酒、鹽、醬油、雞精、胡椒粉、米醋調味,湯燒開後放入墨魚絲用水澱粉勾芡,放入韭菜末,淋上香油即可。
豉椒鮮墨魚

墨魚 200克
調料: 辣椒(紅、尖、干) 5克 大蒜 5克 大蔥 5克 豆豉 10克 植物油 20克
製作方法
1. 將鮮墨魚洗凈用開水燙一下,濾去水分;
2. 鍋內放油燒熱至四成熱時,放入墨魚炒到斷生,濾油;
3. 炒鍋上火,放入豆豉泥爆香;
4. 加辣椒翻炒,放入清水、墨魚炒勻;
5. 勾芡,加蔥段再炒勻,加香油和勻便成。
大棗燉墨魚
食譜原料:
大棗50克,墨魚(已發透)300克,排骨100克,枸杞3克,生薑15克,蔥10克,鹽8克,紹酒3克,胡椒粉少許。
工藝做法:燉。
配菜專區:坐月子食譜;熱菜;葷菜。
菜譜屬地:粵菜。
製作方法:
1.將大棗、枸杞洗凈;墨魚、生薑洗凈後切片;排骨斬成塊;蔥切成段。
2.鍋內燒水,待水開後投入排骨,用中火煮盡血水,撈起備用。
3.取燉盅1個,加入排骨、墨魚、大棗、枸杞、生薑、蔥,注入適量清湯,調入鹽、紹酒、胡椒粉,燉3個小時即可。
白蘿卜燒墨斗魚
原料:白蘿卜、墨斗魚、紅尖椒、綠尖椒、蔥、姜
調料:鹽、味精、色拉油、高湯、澱粉
做法:1、白蘿卜切成菱形塊,紅、綠尖椒切塊,用溫油將蔬菜焯一下。
2、墨斗魚洗凈,用沸水焯一下,撈起後待用。
3、鍋內放少許底油,先放蔥末、薑末,再下入全部原料和適量高湯一起燒3分鍾,調味後勾芡,即可。
黃瓜拌墨斗魚
墨斗魚含多肽物質、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素B1、維生素B2、尼克酸、鈣、磷、鐵等成分,有養血滋陰、補心通脈、益氣強志的功效;黃瓜味甘,性寒,清熱解毒,利水消腫。兩者合用,有減肥的作用,適合體胖兒童食用。
原料:
黃瓜250克,冷凍小墨魚500克,紅油、海鮮醬、磨豉醬、姜粒、白芝麻、醬油、糖各適量,醋、水澱粉少許,酒、香油各50克,花生油少許。
製作:
1、小墨魚解凍,洗凈,再放入熱水中浸泡,撈出瀝干;白芝麻放在不太熱的鍋里略炒。
2、用醬油1茶匙,糖1-2茶匙、醋1-2茶匙和水澱粉,加少許水,調成調味汁,備用。
3、 紅油、海鮮醬、磨豉醬加調味汁同放一碗中,拌勻,備用。
4、鍋內下花生油(或豆油),下姜粒爆香,再下入酒,放入調味汁炒勻。
5、 將小墨魚放入鍋煮,至收干汁料,淋上香油,撒上芝麻拌勻。
6、黃瓜洗凈,切成片,放入盤內。將回鍋墨魚、香油、芝麻拌勻,放在黃瓜上即可食用。
特點:
黃瓜鮮脆、清涼,墨魚鮮香。