㈠ 豬頭肉鹵好以後，怎麼保持顏色紅亮
腌料中有適當比例的紅桅子，糖的顏色要炒成雞血紅，這樣腌好的豬頭肉才能呈現出漂亮的紅色。但如果你不護好色，那麼就會從紅亮色變黑。
有必要用小火保持鹽水微開，而不是大火。這樣既容易使鹵水成品脫水，又容易使鹵水損失過大，增加濃縮的可能性。如果脫水過多，很容易在桌面上乾燥，發干後顏色也會受到影響。
㈡ 鹵菜鹵好後怎麼樣保持紅亮的顏色
鹵菜在鹵制過程中會因為熱力、酸鹼度和氧化等因素的影響，導致色澤變深或者變暗，因此要想讓鹵菜鹵制後保持紅亮的顏色，需要注意以下幾點：
1. 選用新鮮的原材料。新鮮的食材色澤鮮艷，口感也更加好。所以在鹵制鹵菜時，最好選擇新鮮的食材，特別是對於顏色比較重要的食材，如紅棗、紅蘿卜等。
5. 存放時注意。鹵制好的鹵菜要放在干凈、通風、陰涼的地方保存，避免陽光直射或者潮濕。另外，在存放時，可以加入適量的醬油或者醋來保持鹵菜的顏色和口感。
總之，鹵菜鹵制後要保持紅亮的顏色，需要注意食材、鹵料、鹵制時間等多個方面。只有掌滾李凳握好這些技巧，才能製作出色澤鮮艷、口感美味的鹵菜。
鹵菜是一種傳統的中國小吃，口感鮮美，做法簡單，適合各種場合食用。以下是製作鹵菜的基本步驟：
材料：
瘦肉或雞爪、鴨脖等
八角、桂皮、花椒、姜、蔥等調料
醬油、鹽、冰糖等調味料
步驟：
食材處理：將瘦肉或雞爪、鴨脖等處理干凈，去除毛發、血水等雜質，然後用水清洗干凈。
煮鹵汁：將八角、桂皮、花椒、姜、蔥等調料放入鍋中，加水煮開，然後加入醬油、鹽、冰糖等調味料，煮至完全溶解。
鹵食材：將處理好的食材放入鹵汁中，保證食材完全浸泡在鹵汁中，大火煮沸後轉小火慢慢煮，時間約30分鍾到1個小時不等，取決於食材的大小和厚度。
放涼入味：將鹵好的食材撈出，放在容器中，再將鹵汁擾喊倒入容器中，直至食材完全浸泡在鹵汁中，放置室溫下至少4小時，以便食材能夠充分入味。
最後可根據口味加入蒜末、辣椒油等調料，即可食用。
溫馨提示：
煮鹵汁時要煮至完全溶解，以免味道不均勻。
煮食材時不宜煮太久，以免食材過分煮爛影響口感。
放入容器後，鹵菜應放置室溫下自然入味，不要加熱，以免影響口感。
㈢ 鹵肉出鍋後變黑怎麼辦有沒有辦法可以保持顏色鮮亮
鹵肉出鍋後變黑不僅鹵水小白會遇到，連一些經驗豐富的老師傅也會經常遇到。但是很多人認為鹵肉出鍋變黑是因為氧化，和空氣接觸以後變黑的，特別是一些新手小白。
想要鹵肉出鍋不變黑，顏色鮮艷，一般很難辦到，除了使用添加劑外，在日常工作中還要不斷實驗、多思考多總結經驗才能達到好的效果。
㈣ 鹵豬頭肉，用2個竅門鹵成「淡紅色」！鹵肉色澤誘人不氧化
方法一
原料
豬頭、排骨濃縮鹵汁、花椒、大蔥、鮮姜、鹽
（1）去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然後用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點的放在下面，嫩點的放在上面。然後放入水和排骨濃縮鹵汁。先用大火煮沸，1h後改用小火，前後共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為准。掌握火候與時間很重要，火大了，時間長了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時間短了，產品的色、香、味俱差。
（3）豬頭出鍋以後，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味，並達到消毒的目的。以小火煮15min即可。[1]
方法二
1.用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鍾，用刀刮清皮面，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內外面層，腌約15分鍾。[2]
2.用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鍾後，取出放入清水漂凈，懸掛通風處晾乾。
3.調料用疏孔布縫袋盛入，扎結袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時出味後，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。
4.將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時，取出即可供食。
5.餘下的鹵水，可用來繼續再制，或制其他如墨魚，雞蛋等鹵水食物。
方法三
1、原料：健康豬頭一個（重量約5公斤）
2、原料處理：
買回的豬頭放在清水中浸泡2-3小時，鍋中放入適量的水燒開後將豬頭放入預煮15分鍾後撈出，將豬頭從中間劈開，用刀刮凈表面污物，用清水沖刷干凈。
3、調味料
豬頭肉 5
食鹽 0.18
醬油 0.12
生薑 0.08
鮮蔥 0.1
料酒 0.05
花椒 0.005
蓽撥 0.004
山奈 0.004
丁香 0.002
白芷 0.002
肉桂 0.008
草果 0.006
八角 0.01
味精 0.04
白糖 0.04
4、製作
用豬棒子骨1.5公斤加水10公斤，熬3小時最終得老湯7.5公斤，加入調味料及香料包燒開後放入豬頭大火燒開後轉小火保持1.5小時，撈出拆骨，拆骨後的豬頭肉用刀分切成大小均勻的小塊再放入老湯中保持30分鍾，目的是入味。
營養價值
補虛養身，滋陰，營養不良食譜，貧血食譜
㈤ 鹵豬頭肉 怎樣才能使色澤紅潤且不易變色 顏色發亮 求指點
1、用植物油炒制白糖，等白糖變黃，就可以加入到鹵湯中。
2、同時添加豬肉風味的酵母抽提物就可以達到效果。
㈥ 怎樣鹵豬頭肉，久放不發黑
豬頭肉鹵好後燜一晚，具體做法如下，首先准備材料：
豬頭：1個、鹽：半勺、香葉：六個、桂皮：兩個、白芷：四個、良姜：兩個、丁香：六個、小茴香：一茶匙、草果：一個、干辣椒：10個、冰糖：20個、老抽：半勺、生抽：一勺、料酒：一小勺、蔥段：四個、姜：四片、花椒：一茶匙、八角：四個。
1、豬頭清洗干凈，然後用清水浸泡兩小時。
㈦ 鹵豬頭肉總是變色發黑怎麼解決
鹵肉變黑的原因簡單講有以下幾點：
糖色過重或糖色氧化。
有較強光直射。
鹵肉水分散失。
用醬油或者色素。
鹵湯比較黑。
鹵菜著色的糖色在100℃時穩定性最高，當溫度低於40℃之後時，就容易與氧氣接觸發生氧化，並且快速變性分解，導致顏色快速損失變黑，如果這時候再連續的的高溫和光照會加快糖色的氧化分解，特別是太陽光，一方面加快糖色的氧化分解，另一方面加快鹵肉水分流失，導致肉質失水緊致顏色也會加深（補充說明關於氧化還有一種說法：肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化導致鹵肉變黑）。
怎麼去避免和改善這個問題？細心留意身邊的鹵菜店，我們常常會看到鹵菜店老闆這樣做：
鹵菜老闆把鹵肉放在鹵油里浸泡後撈起再出售或者鹵肉直接抹油，同時每隔一段時間會翻滾下鹵肉，這樣做的目的是為了通過表面的一層油隔絕空氣，避免糖色氧化，同時還可以鎖住鹵肉的水分，使鹵肉看起來顏色透亮喜人，而不是又干又黑，還有的老闆直接用保鮮膜封起來，這樣也可以減少變色，但是比較麻煩，不提倡這種做法，最好是用那種干凈白紗布（可以沾點油或者水保持濕潤不幹燥即可）蓋住鹵肉，鎖住水分避免光照和高溫。
鹵菜攤位老闆經常在鹵菜棚頂掛一盞紅燈，千萬不要以為這是好玩，紅燈一方面最大程度降低太陽光照對糖色的影響，另一方面紅色燈光可以增加鹵肉的顏色，遮住那一點的氧化黑色，不仔細看是看不出來的。
適當加入鹵菜添加劑，如異抗壞血酸鈉等，這里提示要用國家正規承認的添加劑，添加劑用量要少，不能多，在保持鹵菜顏色方面有一定作用。
鹵菜顏色主要靠糖色去提色，輔助紅曲米粉或者姜黃或黃桅子（少量使用），不建議用醬油或者色素。
鹵湯顏色本身發黑導致鹵菜出鍋就黑。鹵湯發黑可能有兩個原因，一是鹵料調料過多，減少醬油、糖色、甜面醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），會使鐵離子氧化發黑。
有條件的建議對鹵肉進行降溫銷售，鹵肉出爐後進行降溫冷凍處理在15攝氏度以下，或者放在冷藏展示櫃里銷售，夏天室內要有空調降溫，避免高溫加快鹵肉水分散失。
對於沒有賣完的鹵肉，可以放在鹵水裡浸泡，時間不宜超過十分鍾，太長容易爛掉，口感變差，最好是有一鍋顏色淺的白鹵水為佳。